文：楊檸睿

來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

01

說好的報複性消費呢？

哪裏去了？

北京複工後的餐飲老板們現在還好嗎？

和上海偷偷摸摸“打遊擊戰”式堂食大不同

，現如今的北京飯店可以大大方方接納食客坐下，亮堂的端上一碗新鮮熱乎的飯了。

恢複堂食當日
，簋街淩晨就排起了長隊；上午十點未到，朝陽合生彙門口已經排出兩列長隊；火鍋燒烤店備餐更是忙不過來……

但這種“火熱”的現象僅僅維持了不到72小時，甚至這種“火熱”短暫到稱不上“報複性消費”。

“報複”還沒有完全開始，三裏屯、經開區接連出現社會麵病例
，堂食再次停擺。防疫新聞發布會提出
，現有可堂食餐飲門店，隔位就座，進行50%的限流……

在這種半開放的複工狀態下
、在“北上廣深”長時間的封控狀態中
，“報複性消費”似乎漸漸消失了，取而代之的是“習慣性省錢”。

餐飲人在漫漫複工路上該何去何從？

我們走訪了不同業態的餐飲老板，力求還原出北京複工將近一個月以來的真實情況，也希望給正在掙紮求生的餐飲人一些參考……

02

陳雷——立火旺店品牌創始人

立火旺店旗下7個品牌，300多家門店
，專注陝味麵食品類

我們立火旺店旗下的餐飲業態比較豐富
，包括陝味食族油潑麵、秦門西北菜等七個品牌，共計數百家門店
，其中涉及了正餐
、快餐等多個賽道。

三裏屯這波疫情對我們部分門店的影響還是比較嚴重的
，很多門店剛恢複堂食，馬上又被封掉了，從整體銷售情況來看，目前隻能做到3月份的40%左右。

今年上半年
，立火旺店的損失是近幾年來最嚴重的。如果下半年再有疫情
，那損失就是往年的兩倍都不止了。

沒有“報複性消費”
，隻有“恢複性消費”。想達到疫情前的水平，很難。“三高一低”中的“三高”隻會更高
，但消費者的消費預期卻很難高漲。我們認為，消費習慣短時間不會回來。

在目前這個形勢下

，針對不同賽道，我們都嚐試了很多自救措施：

>>快餐賽道

打出“小程序外帶+平台外賣+團餐外賣”的組合拳。

因為日常更加重視外賣渠道，疫情下我們的外賣量甚至有小幅度提升，對於門店的生存起到了非常重要的作用。

疫情期間
，外賣配送區域
、騎手運力等很多因素都是不確定的。在這樣的環境下，我們組建了外賣團隊實時盯盤，針對不同區域、不同門店的策略進行動態調整，不僅是線上追蹤，還要下店輔導。

同時
，精細化排班也很重要，要追求時效性、人效性。具體來說
，要從銷售的額度倒推工時，再通過工時倒推排班，以此控製人工占比。以我們為例，在輪崗排班製度下
，盡管銷售額度有所下降，但整體來看
，我們的人效達到了之前的九成。

雖然外賣可以帶來收入，但收入不等於利潤。

waimai，shilingyipianjianghu。chunwaimaidiantaiduole，yongyuanyourenshaoqianzaizuowandandian。bunengshuozhexiediandoubuzhuanqian，yinweiqizhongyeyouhenduoshiweilezuodapinpai，bingbuyiyingliweimude。

我們的建議是，不適合做外賣的品類
，不要盲目投入到外賣平台中去打價格戰。要想清楚定位與目標
，他們的目標是做品牌，你的目標是盈利，有本質區別，邏輯上是不成立的。

>>燒烤賽道

開始做抖音直播，不走尋常路。

像燒烤品牌，就是本身不適合做外帶的品類
，外賣還不如不開。

我們在探索後，決定另辟蹊徑
，以直播的形式，賣新鮮肉類
、燒烤用具、調料等，效果也很不錯。

>>正餐賽道

我們也嚐試過擺攤。

疫情下，立火旺店的正餐

、臨街類店鋪也做過擺攤。但是過往在消費者的心智中，我們就不是這種業態
，效果自然會差一些。而像紫光園
、南城香等社區餐飲品牌，在消費者心中長久積累了外帶
、檔口外售屬性，對他們來說，暫停堂食期間反而過得更好
，品牌形象被更加深化。

但我相信

，餐飲的需求是社交需求

，承載了社交場景。

堂食不僅是果腹
，更是一種體驗，而文化
、場景、服fu務wu更geng像xiang是shi一yi種zhong載zai體ti，作zuo為wei一yi種zhong驅qu動dong，承cheng擔dan了le社she交jiao需xu求qiu。在zai疫yi情qing間jian歇xie期qi或huo者zhe等deng疫yi情qing徹che底di結jie束shu

，這zhe部bu分fen需xu求qiu還hai是shi會hui存cun在zai，正zheng餐can賽sai道dao就jiu永yong遠yuan有you希xi望wang。

我對於目前局勢的看法是，謹慎，謹慎，再謹慎。

雖然開放堂食，但目前是非常不確定的時期，要減少一切“折騰”。guandianyaoshenzhong，kaixindiangengyaoshenzhong。duiyuxianyoudedianyaobuyaokaixiaqu
，yinggaigenjuxianjinliuzuopinggu，xianjinliushifouyouhendadeyali？weilaishifouyouhaozhuandequshi？

總體來講還是要謹慎。

03

林俊環——三十六味匠豬蹄

三十六味北京餐飲有限公司創始人

我們目前恢複比較好的門店
，營業額相較暫停堂食前也隻恢複了四
、五成。

這就意味著
，在開放堂食將近一個月的時間中
，營業額隻恢複到了往常（3月份）的一半左右。2019年，我們店營收可以達到5、600萬，而現在才不到200萬，想要達到2019年的營收，已經是不可能的狀態了。

不光是北京很難恢複，放眼全國，恢複過程都會很漫長。

我(wo)們(men)隻(zhi)有(you)社(she)區(qu)和(he)街(jie)邊(bian)恢(hui)複(fu)的(de)好(hao)，開(kai)在(zai)商(shang)圈(quan)的(de)門(men)店(dian)根(gen)本(ben)就(jiu)沒(mei)有(you)恢(hui)複(fu)。大(da)家(jia)都(dou)不(bu)願(yuan)意(yi)出(chu)門(men)聚(ju)餐(can)，商(shang)場(chang)客(ke)流(liu)沒(mei)了(le)
，就(jiu)什(shen)麼(me)都(dou)沒(mei)了(le)。整(zheng)個(ge)商(shang)場(chang)
，原(yuan)來(lai)一(yi)天(tian)5萬的客流
，現在變成了2萬，門店坪效下降至少有五成以上，甚至可以說短期內再也恢複不到之前了。

某商圈客流現狀

即使這部分商圈店恢複了堂食，營收也已經很難跟房租、人工打平，更不要提投資回報了。

暫停堂食一個月所帶來的損失，需要用一年的時間去彌補。

再加上不同程度地撤店、關店
，各項食材的費用還在不斷上漲：最近兩個月
，豬肉類上漲15%
；雞鴨肉上漲20%；色拉油一年上漲30%；而麵粉近幾個月漲幅已經超過了過去好幾年的漲幅；再加上油價的上漲
，導致運輸成本也不斷上漲。

所以說，別看這些低客單價的快餐雖然客流恢複的可以，但是盈利能力已經不太好了。成本就在這裏擺著，上也上不去很多。剛需性餐飲
，對於客流會更加的依賴
，薄利多銷下
，多銷沒有了，隻剩下了薄利。

在中高端消費帶中，雖說沒有了社交場景
，路徑被切斷，但是正餐仍有恢複的希望，仍保有“火種”，像是火鍋、燒烤等賽道，在這個夏天恢複地一定比其他品類好一些。

而像中式快餐、麻辣燙等
，人均消費在三四十塊左右，這些餐飲品類本身就是“底層”了

，沒得降了。客單價越低的地方，抗風險的能力就越低，隻要人流量一降，就危險了。

某牛肉麵館恢複堂食現狀

同時，剛需聚焦於產品本身，沒有社交屬性，容易受到預製菜、新零售、線xian上shang渠qu道dao的de影ying響xiang，再zai加jia上shang近jin幾ji年nian資zi本ben瞄miao準zhun了le快kuai餐can，有you很hen多duo資zi本ben化hua驅qu動dong的de餐can飲yin品pin牌pai也ye想xiang來lai剛gang需xu餐can飲yin分fen一yi杯bei羹geng。看kan起qi來lai剛gang需xu性xing餐can飲yin受shou到dao疫yi情qing影ying響xiang小xiao，其qi實shi競jing爭zheng風feng險xian更geng大da。

我認為還是要根據自己品牌的基因去發展，不要看目前哪個品類恢複的好，就想著去轉型，練好內功才是目前的根本。

沈青——小型咖啡店店長