如此多的燒烤，也一步步開始在南方城市遍地開花
，比如我前一陣子就在美團的《2022中國燒烤行業消費發展報告》裏看到說，2021年
，三亞地區的東北風味燒烤店鋪數同比2020年增長66.67%，2021年線上交易訂單量同比增長48.18%。

怎麼說呢
，東北燒烤就像是一本怎麼也翻不完的書，擼一串有一串的驚喜。

你永遠吃不全東北燒烤
，除非你走遍東北每一個屯子。

雖然不至於像江浙一帶村村都有不同的特色，但在152萬平方千米的東北，說一個市一個燒烤特色一點都不為過。所以你會發現
，燒烤店裏東北大哥入座後的第一句話通常都是：你家有什麼特色？

這句話的潛台詞是：沒有特色還開啥店兒啊。

遼寧沈陽地區煤炭焦子大火烤雞架shijietouxiangweiyongyuandewangzhe，jigeshengjijiapingpuzaitiewangzhong

，zaidahuodezhikaoxia
，jiroushutoujigujiaosu
，nanongzhongdejiaohuwei，shijijiadezhimingxiyinli，yeshishenyangzhonggongyedeyuyun。

吉林延邊地區主打朝鮮風味
，烤(kao)串(chuan)提(ti)前(qian)醃(yan)製(zhi)，一(yi)桌(zhuo)一(yi)爐(lu)
，下(xia)麵(mian)是(shi)炭(tan)火(huo)架(jia)
，上(shang)麵(mian)是(shi)上(shang)下(xia)兩(liang)層(ceng)的(de)烤(kao)肉(rou)架(jia)，一(yi)層(ceng)烤(kao)肉(rou)一(yi)層(ceng)保(bao)溫(wen)
，自(zi)己(ji)動(dong)手(shou)
，現(xian)吃(chi)現(xian)烤(kao)。醃(yan)製(zhi)過(guo)的(de)黃(huang)牛(niu)肉(rou)細(xi)嫩(nen)多(duo)汁(zhi)
，蘸(zhan)上(shang)蘸(zhan)料(liao)
，包(bao)裹(guo)在(zai)蘇(su)子(zi)葉(ye)裏(li)，清(qing)香(xiang)裹(guo)著(zhe)肉(rou)香(xiang)，是(shi)朝(chao)鮮(xian)族(zu)人(ren)民(min)的(de)食(shi)物(wu)搭(da)配(pei)智(zhi)慧(hui)。

黑龍江齊齊哈爾的特色就是現切牛羊肉，簡(jian)單(dan)幹(gan)拌(ban)然(ran)後(hou)直(zhi)接(jie)在(zai)爐(lu)子(zi)上(shang)烤(kao)
，以(yi)直(zhi)白(bai)生(sheng)猛(meng)著(zhu)稱(cheng)。這(zhe)裏(li)靠(kao)近(jin)草(cao)原(yuan)
，牛(niu)羊(yang)肉(rou)好(hao)
，每(mei)天(tian)都(dou)有(you)新(xin)鮮(xian)牛(niu)羊(yang)源(yuan)源(yuan)不(bu)斷(duan)運(yun)過(guo)來(lai)，好(hao)肉(rou)加(jia)新(xin)鮮(xian)，烤(kao)出(chu)來(lai)的(de)肉(rou)焦(jiao)香(xiang)中(zhong)帶(dai)著(zhe)股(gu)奶(nai)香(xiang)，在(zai)爐(lu)子(zi)上(shang)滋(zi)啦(la)滋(zi)啦(la)勾(gou)人(ren)魂(hun)。

同一省份佳木斯的特色則是烤餅夾肉串，烤(kao)好(hao)的(de)發(fa)麵(mian)餅(bing)從(cong)中(zhong)切(qie)開(kai)，把(ba)肉(rou)串(chuan)放(fang)在(zai)裏(li)麵(mian)夾(jia)緊(jin)，再(zai)一(yi)根(gen)根(gen)抽(chou)出(chu)鐵(tie)簽(qian)子(zi)，油(you)脂(zhi)慢(man)慢(man)沁(qin)到(dao)餅(bing)皮(pi)裏(li)，肉(rou)和(he)穀(gu)物(wu)炙(zhi)烤(kao)後(hou)的(de)香(xiang)氣(qi)雙(shuang)重(zhong)疊(die)加(jia)，是(shi)吃(chi)完(wan)了(le)幾(ji)十(shi)根(gen)串(chuan)還(hai)能(neng)再(zai)來(lai)一(yi)份(fen)的(de)誘(you)惑(huo)。

而距離佳木斯隻有70公裏的鶴崗，燒烤特色則是另一種風格
，這裏的人把牛肉做到了極致
，小小的牛肉串就分為三分熟、七分熟和全熟，還有不同的牛部位如胸口、心管
、小腸、筋皮。看著菜單，你一定會不由得感歎：在吃牛這件事上，南潮汕，北鶴崗。

再往小了說
，即便是在鶴崗這個常駐人口隻有90萬人的城市，每家燒烤味道也都各有創新，甚至我的鶴崗朋友說，那地域概括未免太過偏頗，東北燒烤，得拿店兒來總結。

正所謂有需求就有市場，有市場就有競爭，有競爭就有內卷。

所以每次去一個新地方我都會驚訝與東北人民在燒烤上的智慧。甚至一度覺得，東北人開拓北大荒
，鑽出大慶石油，開山辟地的鑽研精神並沒有消失，它以另一種方式延續
，那就是
，燒烤。

比如在概念上，東北人就分得很細。東北燒烤包括烤肉
，烤串和其他，在街邊如果看到趙四燒烤
，大概率是一個烤串店，看到劉能烤肉，那就是烤肉店，看到烤雞架
、烤羊腿，那就是部位專門店。

在烤什麼上，東北堅持隻要能吃就可烤的原則，比如伊通燒鴿子，選xuan擇ze淘tao汰tai的de信xin鴿ge為wei原yuan料liao，洗xi淨jing後hou把ba料liao汁zhi注zhu入ru鴿ge肉rou中zhong，先xian包bao上shang錫xi紙zhi埋mai入ru炭tan火huo燒shao至zhi八ba成cheng熟shu
，然ran後hou再zai用yong明ming烤kao烤kao熟shu。信xin鴿ge肌ji肉rou健jian碩shuo脂zhi肪fang少shao，吃chi起qi來lai緊jin致zhi而er有you彈dan性xing。

比如毛蛋，即小雞胎兒
，烤的時候敲碎出一個孔
，串在鐵簽上烤熟，這時的小雞帶著未長全的毛發
，還軟的骨骼，吃起來軟嫩而光滑。

再比如烤牛骨髓
、豆腐、蠶蛹
、雞蛋
、菠蘿
、榴蓮、大棗、方便麵
，天上飛的地上跑的隻要你想

，沒有什麼不能烤。

在把能吃的食材都烤遍之後
，東北人在燒烤上的創新從橫向發展轉成了縱向發展，除了上麵說的鶴崗，把牛直接到了極致，東北人也完全可以像日本燒鳥一樣，把雞拆得細碎：雞頭可烤，雞冠也可烤，再往有下雞脖、雞胸和雞腿
，翅膀分為前中後三個部位加雞全翅，雞架分為脆骨
、鎖骨和整個
，零碎拆分為雞心、雞胗、雞屁股，最後同時也不能放過雞腳——哦，這在東北叫雞爪子。

不同部位要用不同的烤肉方法
，隻zhi在zai爐lu子zi上shang來lai回hui翻fan轉zhuan那na是shi新xin手shou的de做zuo法fa，真zhen正zheng的de高gao手shou
，善shan於yu用yong普pu通tong調tiao味wei料liao把ba每mei種zhong肉rou做zuo出chu最zui完wan美mei的de樣yang子zi。比bi如ru雞ji皮pi是shi一yi定ding要yao撒sa糖tang的de，撫fu順shun地di區qu的de雞ji架jia是shi撒sa糖tang加jia噴pen醋cu的de
，長chang春chun的de小xiao串chuan需xu要yao在zai蒜suan水shui裏li走zou一yi遭zao，內nei蒙meng的de羊yang則ze不bu能neng有you任ren何he調tiao味wei，一yi切qie都dou要yao剛gang剛gang好hao。

同(tong)樣(yang)誇(kua)張(zhang)的(de)還(hai)有(you)蘸(zhan)料(liao)，往(wang)小(xiao)了(le)說(shuo)，東(dong)北(bei)燒(shao)烤(kao)蘸(zhan)料(liao)分(fen)為(wei)幹(gan)料(liao)和(he)濕(shi)料(liao)，那(na)往(wang)大(da)了(le)說(shuo)就(jiu)一(yi)家(jia)一(yi)樣(yang)了(le)。比(bi)如(ru)齊(qi)齊(qi)哈(ha)爾(er)和(he)延(yan)邊(bian)的(de)幹(gan)料(liao)分(fen)三(san)種(zhong)，我(wo)姑(gu)且(qie)稱(cheng)為(wei)紅(hong)彤(tong)彤(tong)的(de)特(te)辣(la)，帶(dai)著(zhe)桃(tao)酥(su)香(xiang)花(hua)生(sheng)的(de)不(bu)辣(la)和(he)兩(liang)者(zhe)結(jie)合(he)的(de)微(wei)辣(la)。

醬(jiang)汁(zhi)也(ye)分(fen)三(san)種(zhong)，常(chang)見(jian)的(de)是(shi)秘(mi)製(zhi)醬(jiang)油(you)汁(zhi)兒(er)
，放(fang)上(shang)點(dian)蔥(cong)花(hua)點(dian)綴(zhui)即(ji)成(cheng)，延(yan)邊(bian)地(di)區(qu)有(you)特(te)色(se)辣(la)醬(jiang)，有(you)些(xie)蒜(suan)味(wei)有(you)些(xie)偏(pian)甜(tian)
，遼(liao)寧(ning)部(bu)分(fen)地(di)區(qu)蘸(zhan)麻(ma)醬(jiang)，放(fang)上(shang)點(dian)白(bai)糖(tang)、辣椒
，再加一勺冷麵湯，遼寧人對甜至死不渝。

在配菜上各地也是有所不同——沒錯，在東北燒烤裏你會看到有少見的綠葉菜。延邊喜歡把烤肉
、烤串包在蘇子葉裏，而其他地方通常隻是生菜。

包菜的時候大蒜和辣椒圈是標配，但在佳木斯

、鶴崗、雞西等地，桌上通常還會放上幾頭毛蔥，毛蔥是迷你版洋蔥，味道濃但是不過分辛辣，汁水多甜度也高。

創新也不止在串上，當串已經趨近於完美
，接下來要提升的
，就是服務了。

你可能早已見識過東北洗浴的富麗堂皇，同樣，東北燒烤也早已不是那個在路邊塑料板凳上的大排檔了。

5年前，我曾去過一家帶有駐唱、魔術的烤串吧
，據這家店的老板說
，這是沈陽地區第一家這麼搞的燒烤店
，從這之後每晚爆滿，且周邊商家爭相模仿。至於為什麼這麼搞，老板隻說了一句：吃燒烤就圖個熱鬧
，不如讓他更熱鬧。

3nianqian，wojiejiehundedanshenpaiduiyeshizaishaokaodianzuzhide，tongyangkeyidiangekanbiaoyan
，danzuikuazhangdeshikeyiweixinsaomafadanmu，suoyinawanzaiwodebuxienulixia
，zhenggekaochuandianliderendouzhidaolewojiemingtianyaozaidangdizuidafandianjiehun。

quniangenhuilaojiagenpengyoujuhui
，xiangzhaogeanjingdedifangliaotian，jieguotadaiwoquleyijiachuandian，woxinxiangzhechezhesangzilaokema
？meixiangdaozhejiakaochuandianzhuangxiudejiuxiangsanlitundekafeiguan，yangguangdazaiwolianshang
，yikourouchuanyikoukaomantou，huanghujianwohaiyiweiwozaifaguosainaheanchibrunch。

▲ 我要不說，你信這是燒烤店的裝修嗎？

以前還看到個新聞：95後鶴崗小夥經營小串年入百萬
，烤串師傅每月工資就有6000-8000元，甚至還有人調侃老板工資“30年可以把鶴崗買下來了”。

本以為離開東北的我已經見了更多的市麵，但每次去烤串店
，我都深深地認識到我的無知和淺薄。

甚至我都想說一句：你還有多少驚喜是朕不知道的？

而最近的驚喜則是
，我已經越來越容易在中國的各個地方，吃到東北各個地方的烤串了。

單是上麵說的鶴崗小串，在美團的《2022中國燒烤行業消費發展報告》裏就說，鶴崗小串線上門店連續上漲，2021年相較於去年上漲了31.37%，2021年
，“鶴崗小串”的相關搜索量同比增長率達51.76%。

東北雖然人口縮減的厲害，但走出去的東北人
，要麼帶著一身燒烤技術
，讓東北燒烤店遍地開花，要麼帶著對燒烤的愛與挑剔
，憑一己之力提高了全中國燒烤的口味底線，拓展了人們對燒烤的認知邊界。

真的不是我吹
，中國燒烤能發展到這程度，東北少說占了一半功勞。