文：王莉萍

來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）

誰也沒有想到，疫情反反複複之下，讓餐飲業陷入了至暗時刻，卻催發了預製菜賽道的火爆。

據媒體報道稱，3月全國預製菜銷售額同比增長超100%，形勢最為嚴峻的上海地區近半個月的同比增幅超過250%。

一時之間，全聚德
、海底撈

、西貝、新白鹿等各路餐飲新老玩家齊齊入局預製菜。有的餐飲品牌甚至以疫情禁堂食為契機，推出預製菜新品
，以此探索新的增長曲線。

就連有南袁北喜之稱，2000+門店，號稱一年要賣30億個水餃的袁記水餃也開始橫跨品類，從水餃殺入了預製菜賽道
，開始在預製菜賽道攪弄風雲。

01

預製菜C端 風雲不斷

預製菜起源於美國，成熟於日本，是當下中國餐飲的“熱門風口”。

天眼查數據顯示，截至6月17日
，全國範圍內在營狀態的企業名稱或其經營範圍內包含預製菜的企業數量約為6.6萬家。

特別是近些年
，隨著懶宅經濟流行
，以及疫情反複，預製菜賽道逐漸從最初的B端餐飲渠道向C端傾斜。各類玩家紛紛入局，賽道更是風雲不斷
，你方唱罷我登場。

參賽選手1號是線下新零售品牌。2021年叮咚買菜預製菜漲幅達到300%，銷量超一億份，滲透率達到30%，其中華東等地區滲透率甚至達到40%；

而每日優鮮公布的平台數據顯示，2021年預製菜平台SKU超800多個

，其中精品菜的SKU超100個，整體銷量同比增加300%。

隨後大賣場永輝、社區生鮮錢大媽，也忍不住要殺入其中。

參賽選手2號是打造預製菜終端店的供應鏈和餐企。傳統預製菜企業端
，知味香加盟店目前已發展至1117家，門店選址在菜市場，6-7個月就可以回本。

新聰廚2020年推出“筷做飯”品牌，專注於家庭用戶銷售鎖鮮預製湘菜。跨界入局者如龍大美食，將預製菜引入社區場景。

參賽選手3號則是財大氣粗的新銳品牌舌尖英雄。據悉
，舌尖英雄啟動以後，僅一個半月的時間
，加盟門店意向簽約數達到6000家，累計獲得16億融資。門店主要開在社區周邊，線上采購線下配送。

除此之外，還有主攻下沉市場的銀食，以極致的性價比快速搶占縣鄉市場，目前已開設100多家門店。

除此之外，還有跨界入局選手，比如知名連鎖餐飲品牌麥當勞
、肯德基
、西貝蓧麵村
、李先生、吉野家等等
，都在給自己貼上預製菜的標簽。

相比而言，還在廣佛地區低調試水預製菜項目的袁記雲餃，看起來並不起眼。

且眾所周知，預製菜這個市場蛋糕雖然好吃
，但亦麵臨著不少問題。比如集中度低、區域發展不均衡、規則規範不統一、進入門檻低
、口味問題、沒有煙火氣等。

大如舌尖英雄，最近也因為眾口難調而生意慘淡。不少消費者都表示，“因為還在打折期
，店裏9.9元的幾款菜式還是十分劃算，所以願意再購買。但是之後購買的頻次應該不會太高。”

在這樣的情況下
，袁記水餃入局預製菜
，是有什麼致勝法寶嗎
？

02

攪局預製菜

袁記水餃憑啥？

如果說
，疫情之下
，北方餐飲的逆勢代表是紫光園、南城香
，那麼在廣深這邊，近年勢頭最猛的無疑是袁記雲餃。

乘著鮮餃賽道的品類風口，憑借現包現煮+生鮮外帶的社區餐飲模式，自2020年4月起，袁記雲餃就開啟了高速拓店模式。

每月新開店數都在25家以上，2021年5月更是開出了91家新店。僅2021年，袁記雲餃就新開了856家店鋪
，發展速度非常凶猛。

高速擴張的鮮餃生意無疑給了袁記水餃發展預製菜的底氣。除此之外，餐飲O2O認為，袁記水餃之所以敢入局預製菜，還有以下幾大原因：

1、餃子與預製菜具有“互補效應”

袁記水餃是靠雲餃起家的，但不管雲吞還是餃子，都需要簡單加工才能食用，和預製菜食品一樣，都是定位用戶餐桌
，兩者目標客群一致。

而且，鮮餃品類疊加預製菜產品
，不僅節省了另開終端的門店成本，提高了現有門店的坪效人效。

同時，還可以用現有品牌招牌的餃子雲吞作為引流爆品，增加預製菜產品的銷售，兩者互補，將流量最大化利用。

2、避開了預製菜品牌主攻客群

當下的預製菜品牌，不管是傳統預製菜品牌知味香

、新聰廚的“筷做飯”，還是新銳品牌舌尖英雄
，跨界餐飲如肯德基、麥當勞，都將目光放在了當下年輕消費者身上。尤其是那些上班族缺少做飯時間的年輕人。

但袁記水餃預製菜門店選址基本都是農貿市場
，目標客群對準的是當下家庭買菜的主體，中年以上的大爺大媽們。

買(mai)菜(cai)路(lu)過(guo)門(men)店(dian)的(de)大(da)爺(ye)大(da)媽(ma)們(men)，看(kan)到(dao)門(men)店(dian)明(ming)檔(dang)裏(li)新(xin)鮮(xian)現(xian)包(bao)的(de)水(shui)餃(jiao)雲(yun)吞(tun)，買(mai)些(xie)回(hui)家(jia)下(xia)鍋(guo)的(de)同(tong)時(shi)
，再(zai)買(mai)一(yi)些(xie)預(yu)製(zhi)菜(cai)共(gong)同(tong)帶(dai)回(hui)去(qu)，是(shi)極(ji)其(qi)自(zi)然(ran)的(de)事(shi)情(qing)。

03

眾口難調

袁記做好預製菜挑戰不少

做好預製菜並不容易。目前預製菜賽道還處於弱品類無大品牌的階段
，跑馬圈地者雖然不少
，但真正做出成績的不多。

而且，眾口難調並不是預製菜品牌舌尖英雄一家的問題。隻要入局預製菜的品牌
，都會遇到相同的問題。

目前袁記雲餃預製菜還未脫離廣佛區域
，主打的是本地預製菜品類，比如順德鯪魚餅、煎釀青椒、豆瓣排骨、豆豉陳皮排骨、金蒜排骨
、陳皮牛肉丸、板栗豬肉丸、清蒸排骨，主打預製菜品類，偏廣式風格，符合本地人口味。

但這種“本地化”打法，看似避開了預製菜最難以克服的“口味”問題
，卻可能帶來更麻煩的“供應鏈難”問題，成本非常高。

除此之外，袁記想要真正做好預製菜這盤菜，還會遇到以下問題：

1、獨立品牌存在困難

目前的預製菜品牌基本做的都不是單純的預製菜品類，會搭配其他品類進行引流。

比如，珍味小梅園，有50多個SKU
，從麵食點心到肉類菜肴應有盡有。舌尖英雄更是將自己變成了“半成品菜+預製菜+火鍋食材”的社區門店。

很顯然
，單純的預製菜品類，目前還無法支撐一個品牌的發展。

袁記的模式也差不多
，將預製菜與雲吞

、水餃綁定，並沒有單獨開辟預製菜品牌。

但這種模式有個弊端

，品牌認知度被定性後，後期想要再孵化出獨立的預製菜品牌，就可能比較困難，消費者可能會認為做餃子的門店做預製菜不專業。

2
、毛利難以符合預期

預製菜之所以能夠如此受餐飲人追捧，最大的原因就是主打零售場景，可以在一定程度上降低原材料、租金和人工成本的壓力，利潤的想象空間看起來非常大
，甚至有可能達到30%以上。

然而
，預製菜行業大佬味知香、安井食品的毛利率都隻能在20%-30%之間。這還是在目前預製菜市場未飽和，競爭壓力不大，定價水平普遍比較高情況下的毛利。

以袁記雲餃為例，袁記的預製菜產品單價15~20元左右，客單價45左右
，和當下的普通快餐相比，性價比並不高。可以想見
，未來隨著預製菜的發展
，利潤空間可能會進一步壓縮。

3、消費者消費頻次不高

預製菜在C端目前還不是高頻需求產品，依然還處於發展初期，消費者對於預製菜認知度並不高。

以舌尖英雄為例，目前的流量來源基本都是靠廣告補貼及優惠力度，比如把價格降到9塊9；比如新客就發200元紅包。所以，複購是個大問題。

年輕的客群尚且如此，袁記瞄準的中年以上的買菜大媽大爺們就更不用說了。想要將他們的接受度提高，需要耗費漫長的滲透時間。

目前袁記在廣佛能夠達到單店日營業額1500左右，是因為預製菜在長三角
、珠三角地區的接受度比北方稍高，這與經濟發展水平、食品工業發展成熟度等因素有關。

而且，就像其他餐飲品類一樣，袁記預製菜想要真正從這個賽道脫穎而出，成為頭部品牌
，最後的發展必定是朝著全品類+全需求方向，以滿足家庭理想的快捷方便“一站式”的購買體驗。

但全也意味著難
，中餐飲食結構複雜，光是滿足每一個區域家庭的日常需求，其SKU多樣性以及本身更難標準化的特性就足夠讓人頭大。

袁記想要真正走好預製菜這個賽道
，還有很長的路要走。