文：Mogu

來源：CIB烘焙技術研究所（ID：CIBTCN）

上周六跟大家分享了 KANEKA 的資訊，本月主題為——健康。我們看到麵包作為飲食版塊的一部分
，隨著人們健康意識的崛起，主打健康需求的麵包品類也越來越多出現在人們的視野。

鑒於麵包在日本的國民普及度較高（麵包已經超越米飯成為日本人的主食），產品開發更為多樣、全麵，這次我們就再次將目光聚焦日本烘焙市場，來看針對「健康訴求」各品牌的產品開發思路。

下文主要分為兩部分內容進行展開，① 是目前日本市場烘焙健康主打概念有哪些，常用哪些原料


；② 是逐個剖析日本大型烘焙工廠和零售連鎖品牌怎樣布局「健康烘焙」市場。

一、日本健康烘焙主打概念與常用原料

二、各大品牌如何布局健康烘焙市場

      Pasco | Yamazaki | Lawson | MUJI

健康烘焙主打概念+常用原料

每年的 3 月期間，日本健康管理應用品牌「カロミル」都會對用戶進行市麵上銷售的麵包排行榜的統計，在 2018 年之前，甜麵包幾乎占據了大部分排名，但自 2019 年之後，以羅森（Lawson）為代表的「低糖質」麵包開始占據排行榜的首位，直接印證了主打健康方向的麵包市場的崛起。

羅森 Blancpain，麵包中添加了米糠、燕麥糠和滅菌乳酸菌

而對於健康的訴求，國內外基本一致：控製碳水攝入、無添加、減鹽
、營養補充、特殊護理（比如老年人對柔軟特質的需求）等等。其中，控製碳水攝入
，在健身、減脂、糖尿病控糖等各類人群中聲量最大，幾乎覆蓋所有青老年人群，所以這裏我們主要針對控製碳水攝入來進行展開。

說到控製碳水
，大家一般想到的多是減少糖的攝入，增加膳食纖維的攝入
，反應在具體行動上則是少吃，選擇標有「低糖」「無糖」「富含膳食纖維」等預包裝食品營養標簽通則上的標簽字眼的產品等。

而在日本，我們則觀察到了不同的宣傳方向，或者說不同的宣傳措辭。對比我國和日本的標簽規定，我們可以看到關於「低糖」「無糖」「富含膳食纖維」等標準基本一致。

關於膳食纖維的要求比較好實現
，可以通過添加膳食纖維原料來達到標準。但是讓烘焙品符合「低糖」的標準則有些難辦。以國內為例，標簽通則中「低糖」中的糖指的是各類單糖和雙糖，常見的蔗糖、乳糖、砂糖、紅糖
、蜂蜜
、麥芽糖漿等均在其列。考慮到健康方向的麵包多使用富含膳食纖維的原料，如果還要符合「低糖」標準，則對好吃、原料的選用
、口味、保濕等很多方麵提出了非常高的要求，很難實現。

所以我們看到日本商家開動腦筋，在規避法規的基礎上
，提出了「低糖質」的概念。為了方便下文閱讀，這裏簡單介紹下「低糖質」。

我們知道，維持機體正常運作的三大能量來源是：蛋白質、脂肪、碳水化合物。在日本，又將碳水化合物中除膳食纖維以外的物質統稱為「糖質」。品牌方正是看中了「低糖質」沒有正規標準，不受標簽條文的約束
，於是開始大力主打「低糖質」的概念。

日本「食·楽·健康協會」的代表理事最早在 2008 年就開始推廣「ロカボ」的概念，最初旨在預防和改善糖尿病患者的飲食，號召飲食中不要極端地去除糖質

，而是美味、愉悅、適量地攝入糖質，慢慢也被越來越多為了健康和減肥而控製糖分攝入的人所接受。

根據調查
，日本人飲食中每天攝入約 300g 糖質，建議糖尿病患者控製將其在 200g 以內。食樂健康協會提倡將一餐的攝入量減少到正常飲食的一半，也就是每餐的糖質限製在 20-40g（額外為零食預留出了 10g）。

食・楽・健康協會，locabo.net

這個提倡
，迅速被各品牌引用並大肆宣傳。所以我們可以看到日本烘焙市場上
，很多麵包產品包裝上都在最醒目的位置標注「低糖質」，還有很多品牌針對性推出「糖質 10g 以下」係列產品。

健康原料選用上

，全麥粉、黑麥粉、麩皮因其富含膳食纖維一直被廣泛應用。

首先
，與常規小麥粉相比，全麥粉的膳食纖維大約是其五倍，而這主要歸功於麩皮。麩皮和黑麥中的維生素 B1 含量相對也較高
，而維生素 B1 是碳水化合物代謝所必需的物質，其他蛋白質和營養元素也較為豐富。

所以很多烘焙品都會通過這三類物質的添加，來提高膳食纖維含量，降低糖質含量。

Pasco 的全麥麵包和黑麥麵包

大豆粉也是日本烘焙品中經常使用的一款原料
，因為富含大豆蛋白
，糖質含量也相對較低。

胚芽、發芽糙米等deng高gao價jia原yuan料liao也ye會hui被bei添tian加jia到dao烘hong焙bei品pin中zhong
，用yong於yu提ti升sheng營ying養yang價jia值zhi。其qi中zhong發fa芽ya糙cao米mi，因yin為wei發fa芽ya時shi在zai酶mei的de作zuo用yong下xia
，糖tang分fen被bei分fen解jie，甜tian度du增zeng加jia，同tong時shi蛋dan白bai質zhi被bei分fen解jie成cheng美mei味wei的de氨an基ji酸suan，可ke以yi賦予麵包香甜的風味和軟糯的口感。

糙米發芽後甜度增加
，硬度降低
，更適合添加到麵包中，fancl.co.jp

此外

，糙米、藜麥

、米糠
、燕麥糠、乳酸菌、各類堅果……也經常出現在主打健康方向的麵包的配料表中。

各大品牌如何布局健康烘焙市場

看(kan)完(wan)了(le)日(ri)本(ben)市(shi)麵(mian)上(shang)健(jian)康(kang)烘(hong)焙(bei)的(de)一(yi)些(xie)主(zhu)打(da)概(gai)念(nian)和(he)常(chang)用(yong)原(yuan)料(liao)，接(jie)下(xia)來(lai)我(wo)們(men)就(jiu)代(dai)表(biao)品(pin)牌(pai)的(de)產(chan)品(pin)來(lai)進(jin)行(xing)剖(pou)析(xi)。單(dan)打(da)獨(du)鬥(dou)的(de)小(xiao)型(xing)烘(hong)焙(bei)門(men)店(dian)和(he)聚(ju)焦(jiao)線(xian)上(shang)的(de)創(chuang)業(ye)品(pin)牌(pai)
，我(wo)們(men)後(hou)麵(mian)有(you)機(ji)會(hui)可(ke)以(yi)單(dan)獨(du)展(zhan)開(kai)聊(liao)聊(liao)，今(jin)天(tian)就(jiu)先(xian)聚(ju)焦(jiao)在(zai)大(da)型(xing)烘(hong)焙(bei)工(gong)廠(chang)和(he)大(da)型(xing)連(lian)鎖(suo)零(ling)售(shou)渠(qu)道(dao)上(shang)👇

作為日本市占率第一的工廠麵包，Yamazaki 專門推出了「健康応援商品」係列，並將六款產品歸入其中。

這裏
，可以將產品簡單歸為兩類，一類是小眾營養補充型，一類是常規健康主打型。

先來看小眾營養補充型。乳酸菌添加到麵包中，已經是國內外常見做法，不過山崎的這款乳酸菌軟麵包
，則是通過添加乳酸菌和發酵種來達到麵包濕潤的質地。該產品還被日本長期護理委員會認證為“UDF 食品”，劃分為「易咀嚼」食品類。（※UDF食品是一種易於食用的食品，可廣泛用於日常膳食和長期護理食品中，戳此回顧）

此外
，還有 2020 年上市，與明治聯手主打牛奶蛋白的麵包「TANPACT」。根據介紹，日本人的蛋白質攝入量已降至 1950s 的水平，蛋白質攝入不足是從兒童到老年人群體中普遍存在的現象，因此研發了這款產品，鼓勵大家通過日常飲食來補充蛋白質。

接下來再來看常規健康主打型

，我們這裏介紹兩款。一款是超芳醇減鹽 50%
，看名字就已經把賣點打在了公屏上。在超芳醇麵包的基礎上，減少 50% 的鹽，同時湯種法帶出麥芽糖的甘甜和麵包的耐咀嚼質地。

另一款則是雙軟全麥，添加了小麥和黑麥麩皮、胚芽，同時添加了葉酸，使用發酵種來保持濕潤柔軟的口感。據介紹，這款單片吐司的膳食纖維含量即可達到 3.1g。

Pasco 有專門主打「低糖質」的係列產品，並與食樂健康協會聯合推廣「低糖質」飲食。依托協會代表理事山田悟的推廣，傳輸給消費者：不要認為好吃的東西就一定是不健康的，要記得還有「低糖質」食物，讓大家可以吃得好吃
、吃得開心、吃得健康。

這個係列的產品包裝上
，都會明確標注每份的糖質和膳食纖維含量，方便消費者進行飲食參考。我們看到作為主食係列的麩皮英式鬆餅和羊角包，單個糖質含量在都 10g 以下。這個係列也並非都是印象中的 lean 係產品，還有紅豆麵包、奶油麵包、銅鑼燒
、香腸麵包等相對來說高熱量的麵包，不過每款上麵都有具體減糖質的比例。隻是這個比例
，大家需要參考著來看
，有時是與日本食品成分標準表相比
，有時是與 Pasco 自己的產品進行對比，不然隻看宣傳頁上放大的百分比，很容易被品牌的營銷節奏帶走。

Pasco 的「低糖質」麵包，還邀請了銀座 Ginza La Tour 的創始人清水忠明進行了針對產品的一係列 brunch 和小食的開發，帶有詳細的食譜和熱量說明，讓消費者可以直接複刻好吃

、美味、無負罪感的一餐。

此外，Pasco 的健康係列還有全麥麵包、超熟黑麥、發芽糙米麵包
，感興趣的可以在官網看到這幾款產品詳細的配料表。

其中「膳食纖維含量」「全穀物」「國產小麥」「柔軟馥鬱」作為宣傳重點
，不同於上麵「低糖質」係列宣傳健康飲食
，這幾款產品主打品質生活。

chuleshangmiantidaodelianggedaxinghongbeigongchang，zairiben，bianlidianyezhanjulemianbaoshichanghendadefene
，yincihenduobianlidiandouhuishangxianzijipinpaidemianbaochanpin，zheqizhongluosende Natural Lawson（以下簡稱 NL） 係列在連鎖便利店品牌中尤為成功。

尤其在疫情影響下，隨著人們健康意識的提升，去年 3-9 月，包括羅森旗下的健康功能性麵包銷售額同比增長了 40%。

根據羅森官網
，該係列自 2012 年推出以來已售出 3.7 億件。NL 係列主打麩皮原料，來減少麵包中的糖質，提高膳食纖維含量，同時每年都會進行產品升級或更新。

每款產品

，包裝上也都會對「糖質」和「膳食纖維」進行明顯標注
，同時部分商品上還會印有食樂健康協會提倡「低糖質」飲食的廚師形象。

其中
，經典麩皮麵包
，是係列中最受歡迎的產品。與使用小麥粉製作的麵包卷每 100g 的糖質為 46.6g 相比，這款麩皮麵包每 100g 的糖質可控製在 7.86g，對比非常懸殊
，也因此經常問鼎各類「低糖質」麵包榜單。在其包裝上
，我們也可以看到，每款麩皮麵包的糖質僅有 2.2g，蛋白質含量較高達到 5.9g，膳食纖維高達 5.8g，對比下上麵提到的 Pasco 或是山崎麵包，在數字上確實非常具有優勢。

此外，這款產品從 2016 年開始就在原料中添加乳酸菌，在去年的產品升級中，還添加了焙煎的大豆粉和蛋白質粉
，進一步提高蛋白質含量。在網友們分享的試吃中，麵包組織蓬鬆，吃起來有令人愉悅的甘甜，且小小一個根本沒有負擔
，加上單個僅 60 日元（折合人民幣不到 3 塊），怪不得能成為王炸。

這個係列的其他產品反響也都不錯，而且種類繁多。從低 GI 的甜甜圈、奶油麵包到酥皮類，都秉承著“更美味、更健康”的主旨。其中除麩皮外，大豆粉
、糯小麥、滅菌乳酸菌粉等原料的使用也較為常見。

最後
，我們再來簡單聊聊 MUJI，自去年也開發了「糖質 10g 以下」的麵包
、糕點、零食係列，並於去年下半年開始在門店發售。不同於上麵三個品牌多為短保產品
，烘焙品銷售周期較長的 MUJI 開發的為長保產品。

其中「糖質 10g 以下」麵包係列幾乎均為酥皮類產品。相比於 lean 係產品
，高油類的確實更適合作為長保產品。同時根據官網介紹，為了達到單個產品「糖質 10g 以下」，使用了大豆粉來替代小麥粉
，此外麵包係列還使用了 Panettone 發酵種來保濕。

猜測考慮到很少有人會買 MUJI 的長保酥皮作為主食，通常更多是作為零食食用，所以該麵包係列也做了豐富的風味，比如巧克力、咖喱、肉桂、核桃芝士、奶酪洋蔥等受眾較廣的口味來吸引消費者購買。

有了手拿圖
，瞬間就真相了
，就是把產品往小了做麼

此外，「糖質 10g 以下」甜品係列加強了大豆粉，杏仁粉和麥麩的使用，產品種類上也較為豐富，從瑪德琳、年輪蛋糕

、甜甜圈
、半熟芝士到迷你版咕咕霍夫均有。餅幹係列則較為單一
，基本就是全麥餅幹的形狀變體。

零食係列也隻有2款產品，主要使用的原料是豆渣和麩皮
，衍生的不同口味還挺有意思：扇貝醬油、蒜香黃油
、番茄羅勒，聽著就很休閑零食了。

不bu過guo因yin為wei產chan品pin上shang市shi不bu久jiu，目mu前qian針zhen對dui此ci係xi列lie的de報bao道dao不bu多duo，所suo以yi沒mei有you查zha到dao具ju體ti的de銷xiao售shou數shu據ju和he市shi場chang表biao現xian，如ru果guo有you在zai日ri本ben的de小xiao夥huo伴ban剛gang好hao買mai過guo或huo吃chi過guo，歡huan迎ying跟gen我wo們men交jiao流liu哦o

以上，就是今日分享的關於日本健康麵包方向的資訊了。其實說起來，部分是產品力十足

，部分是營銷在前產品在後。但無論如何
，這塊細分市場確實能切實解決很多人的特定飲食需求。

還有一個有意思的點在於，如果大家去深挖這些產品的配料表
，還是可以得到很多產品開發靈感的。包括營銷宣傳和關鍵詞提煉，日本品牌確實有值得借鑒的一套
，可以充分喚起消費者的注意，並開始重新審視自己的飲食結構。

參考文獻：

Yamazaki 官網

Pasco 官網

Lawson 官網

MUJI 官網

糖質と食物繊維について-一般財団法人　食品分析開発センターSUNATEC

炭水化物とは
？1日の摂取目安や摂るときのポイントまで徹底解説！-mcsg.co.jp

日本人の健康誌向の高まりにパン選びにも変化が!機能性パンの注目度高まる-ライフログテクノロジー株式會社

糖尿病には低糖質なパンがオススメ～市販のパンやレシピを紹介～-health2sync.com