文：Julie

來源：紅碗社（ID：hongwanshe2020）

huoguojihushicanyinjiegongrendehonghai，zaiyiqingfanfuxia

，liansuohuoguoqiyeshangqiefuzhongqianxing，yizhongxiaopinpaigengshihaiweicongjiaolvzhongzouchulai。juhuoguocanjianshujuyanjiuyuan，quanguojin70%的火鍋店因疫情暫停堂食超半個月，92.3%的複工門店營業額未恢複正常水平。此時入局，牛爽爽到底有何底氣？火鍋的單店模型還有怎樣的想象力？

牛爽爽目前在上海市寶山區開設一家了120㎡社區店，今年1月28日開業
，上海疫情前日營收達到2萬元，4月上海疫情，牛爽爽爭取了保供資格，目前恢複堂食
，日營收仍舊在2萬wan元yuan左zuo右you。近jin期qi，牛niu爽shuang爽shuang完wan成cheng了le近jin千qian萬wan元yuan天tian使shi輪lun融rong資zi，投tou資zi方fang為wei梅mei花hua創chuang投tou與yu智zhi連lian資zi本ben。據ju其qi創chuang始shi人ren張zhang爽shuang介jie紹shao
，本ben輪lun融rong資zi後hou
，牛niu爽shuang爽shuang將jiang繼ji續xu提ti升sheng上shang遊you供gong應ying鏈lian的de數shu字zi化hua水shui平ping，同tong時shi穩wen步bu擴kuo店dian。

張爽來自遼寧沈陽
，現居上海，在創業前，張爽是楊國福麻辣燙的吉林總代理。2019年，張爽依靠自己豐厚的供應鏈資源
，用不到300百萬元的資金創立了川鼎彙，主營產品以火鍋燒烤食材為主，涵蓋火鍋底料
、牛羊肉、凍品生鮮、川味小吃
、保鮮素菜、丸滑類

、火鍋
、燒烤器具等高達350種品類。

川鼎彙采用B2B+B2C的經營模式，2020年疫情後火鍋食材超市火爆，其門店數量快速從十幾家快速裂變至800多家，覆蓋武漢、江浙滬皖
、福建、河南
、河北、江西、山西、山東等地，2020年川鼎彙營收破億元。

doushuohuoguoshihonghaizhongdehonghai
，zhangshuangquebuyiweiran。jieshoucaifangshi，zhangshuangzhengzaizhongqingkaochadangdidexiachenhuoguoshichang。wenjiweihecongliansuodehuoguoshicaipinpaikuajiecanyinshi，zhangshuangbiaoshi，qishihenzaojiukanhaoshequhuoguodeshangyemoshi
，zhongguodecanyinyecengcifengfu

，shichangdaerguang，huoguosaidaogengshichongmanlexiangxiangli。張爽向紅碗社分析了做牛爽爽的幾點優勢：

首先
，承接川鼎彙的餐飲供應鏈業務

，手握火鍋食材的上遊資源，能有效控製食材成本
；其次
，下沉火鍋市場以夫妻老婆店為主，牛爽爽若能利用供應鏈和運營優勢，將夫妻老婆店整合為連鎖品牌
，很快會擁有規模化效應；另ling外wai，牛niu爽shuang爽shuang主zhu打da社she區qu店dian
，避bi開kai在zai商shang場chang裏li擁yong有you絕jue對dui品pin牌pai聲sheng量liang的de火huo鍋guo店dian，選xuan擇ze租zu金jin和he人ren力li更geng便bian宜yi但dan是shi人ren流liu量liang固gu定ding的de地di方fang開kai店dian

，滿man足zu消xiao費fei者zhe在zai家jia門men口kou就jiu能neng吃chi到dao火huo鍋guo的de需xu求qiu。

“我(wo)看(kan)到(dao)底(di)層(ceng)邏(luo)輯(ji)是(shi)，火(huo)鍋(guo)在(zai)社(she)區(qu)附(fu)近(jin)和(he)下(xia)沉(chen)市(shi)場(chang)還(hai)有(you)很(hen)大(da)的(de)機(ji)會(hui)
，比(bi)如(ru)在(zai)重(zhong)慶(qing)的(de)一(yi)些(xie)縣(xian)城(cheng)，在(zai)完(wan)全(quan)沒(mei)有(you)運(yun)營(ying)和(he)引(yin)流(liu)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，依(yi)靠(kao)口(kou)碑(bei)傳(chuan)播(bo)和(he)自(zi)然(ran)流(liu)量(liang)，350㎡的店，房租1萬/月，日營收1萬

，每個月淨利潤能做到8-9萬。至於核心壁壘，供應鏈可以讓我以更低的成本拿到好貨源
，加之牛爽爽利用新工具運營、引流
、進行私域管理
、做好服務，逐漸我們的品牌壁壘就顯現出來了。”

01

做火鍋到底如何賺錢

火鍋界熟知的賢合莊就主打鹵味火鍋
，藝人陳赫是賢合莊創始人，在明星效應下
，2020年，賢合莊靠加盟一度開出800家門店。如今的賢合莊縮水到500多家


，關店規模超過了三分之一，除了自身的經營問題

，這一現狀也從反映出火鍋品牌捉襟見肘的困頓。而牛爽爽的“鮮鹵+火鍋”，又有怎樣的創新之處呢
？

張爽告訴紅碗社
，牛爽爽的“鮮鹵+火鍋”模式主要有以下幾個創新點：第一，鹵味火鍋有明顯的季節性劃分
，在冬季優勢明顯，夏季會被燒烤和鹵味分掉一些流量，這一點和鹵味正好結合，“鹵味+火鍋”增加了有效營業時長。

第二
，在牛爽爽單點鹵味則隻能外帶，不能堂食，休閑鹵味以開在社區附近見長
，這一點和和絕味鴨脖
、紫燕百味雞等休閑類的鹵味品牌模式類似。而在店內吃火鍋的消費者則可以點一份鹵豬蹄解饞
，以緩解在排隊等候時的“饞”。

第三
，就人效和坪效而言
，鹵味占地5㎡左右，隻需要一個銷售人員，而坪效較其它火鍋店更高。因為鹵味店在火鍋店門口以“店中店”方式開設，根據牛爽爽目前的數據，鹵味店在極致高人效和坪效的前提下，日營收可達到3000元。

“大da家jia一yi直zhi在zai說shuo火huo鍋guo行xing業ye做zuo到dao了le盡jin頭tou，其qi實shi很hen多duo餐can飲yin人ren並bing未wei明ming白bai火huo鍋guo到dao底di如ru何he賺zhuan錢qian
，賺zhuan加jia盟meng費fei不bu是shi我wo們men要yao幹gan的de事shi情qing

，我wo們men想xiang做zuo供gong應ying鏈lian的de長chang期qi複fu利li。牛niu爽shuang爽shuang目mu前qian采cai用yong聯lian營ying模mo式shi，由you合he夥huo人ren和he牛niu爽shuang爽shuang共gong同tong出chu資zi，三san四si線xian城cheng市shi或huo者zhe社she區qu的de夫fu妻qi老lao婆po店dian，我wo們men可ke以yi幫bang忙mang完wan成cheng改gai造zao，由you合he夥huo人ren來lai管guan理li
，牛niu爽shuang爽shuang負fu責ze運yun營ying，最zui終zhong讓rang店dian能neng夠gou打da爆bao
，每mei個ge月yue分fen給gei合he夥huo人ren50%的利潤，讓他們更有動力將營收做得更高。我們的目標很簡單，就是第一年收回開店的成本。”

張zhang爽shuang表biao示shi，餐can飲yin業ye是shi苦ku勤qin行xing，一yi定ding要yao給gei到dao加jia盟meng方fang足zu夠gou的de積ji極ji性xing，而er動dong力li則ze來lai源yuan於yu給gei對dui方fang最zui優you的de利li潤run的de分fen成cheng。這zhe種zhong考kao慮lv最zui終zhong會hui使shi得de加jia盟meng方fang對dui總zong公gong司si產chan生sheng足zu夠gou的de信xin任ren，加jia盟meng商shang有you了le更geng高gao的de收shou益yi，自zi然ran會hui想xiang繼ji續xu開kai店dian，這zhe樣yang一yi來lai
，一yi個ge加jia盟meng商shang可ke能neng會hui開kai出chu二er店dian三san店dian甚shen至zhi十shi店dian，對dui於yu牛niu爽shuang爽shuang而er言yan，運yun營ying管guan理li成cheng本ben會hui下xia降jiang許xu多duo。

據(ju)了(le)解(jie)，牛(niu)爽(shuang)爽(shuang)目(mu)前(qian)的(de)聯(lian)營(ying)模(mo)式(shi)的(de)細(xi)節(jie)條(tiao)款(kuan)已(yi)經(jing)擬(ni)出(chu)
，也(ye)正(zheng)在(zai)上(shang)海(hai)洽(qia)談(tan)有(you)意(yi)向(xiang)的(de)合(he)夥(huo)人(ren)，提(ti)及(ji)是(shi)否(fou)對(dui)聯(lian)營(ying)方(fang)有(you)要(yao)求(qiu)
，張(zhang)爽(shuang)也(ye)直(zhi)言(yan)不(bu)諱(hui)，資(zi)金(jin)實(shi)力(li)
、是否能全身心投入
、能不能在一樓找到合適的店麵等都將成為考察因素。

“我們每個聯營店都按照直營店的要求管理。我們看到的數據是
，中國的快餐、特色餐飲的連鎖化率極低、一二線城市相對較高，夫妻老婆店的整合是早晚的事
，由誰來開始
，什麼時間開始，都是餐飲從業者應該關注的問題。”

張爽的洞察的確可以用數據來證明
，根據美團披露的數據，2018-2020年國內餐飲連鎖化率分別為12.8%
、13.3%和15.0%，雖然連鎖化率在逐年提升

，但相比連鎖化率54%的美國和49%的日本，中國餐飲行業連鎖化率和集中度的提升空間較大。而對於火鍋這個品類而言，極度依賴供應鏈優勢
，連鎖化、標準化運營也尤為重要。

02

“火鍋還有無窮的想象力”

張爽稱，餐飲不是一個可以燒錢做運營的品類，不同於利潤率高的快消品行業，餐飲的重資產運營、地域化差異、管理的複雜性都決定了創始團隊要擁有較好的前瞻性。海底撈以“服務”出圈，巴奴用“毛肚單品”博人眼球，但他們靠的都不是燒錢做推廣，靠的是“另類的創新”，在各自擅長的領域開辟一條路徑。“牛爽爽也將利用‘社區’、‘下沉市場’、‘鹵味’等元素，在一條遍地對手的賽道積極迎戰。”

tanjiweilainiushuangshuangmianlindetiaozhan
，zhangshuangtanyan
，muqianshanghaiyijiadiancaikaiyeshuyue
，youzaoyuyiqing，chulezhegebuquedingxingyinsu，tuanduideyunyingnengliyejiangchengweiweilaijiaozhushequhuoguodiandeguanjiansuozai，yunyingrencai，yingjianxitong、物流調配等都將成為牛爽爽是否能從1-10，從10-100甚至更大規模的重要因素。

“火鍋行業還有無窮的想象力
，走進社區，走到三四線城市甚至縣城，也許還能看到一片藍海。”

數據顯示
，2021年中國火鍋行業市場規模達到4998億元，預計2025年市場規模將達到6689億元。除2020年外
，火鍋行業的市場規模一直保持增長趨勢
，不得不說，相比與其它餐飲行業
，火鍋這個品類更容易實現規模化、標準化。

火鍋店除了開在商場和核心商圈街道
，還能開在哪裏？有餐飲界專業人士分析，疫情下已經持續了近三年

，出門購物頻率減少、直播帶貨火爆
，這些因素導致很多商場受影響嚴重

，人流大幅減少，關店比例攀升
，經營壓力陡增。

贏商大數據顯示，一季度9大重點城市200家5萬㎡以上購物中心整體調整品牌門店數5400家，其中新開店約2500家
，新關店近3000家，開關店比僅0.86，環比上季度下降32%。這zhe樣yang的de數shu據ju讓rang大da家jia恐kong慌huang，一yi些xie創chuang業ye者zhe也ye開kai始shi思si考kao轉zhuan戰zhan社she區qu。而er張zhang爽shuang也ye率lv先xian看kan到dao了le這zhe一yi商shang機ji，從cong社she區qu和he下xia沉chen市shi場chang著zhe手shou
，試shi圖tu做zuo社she區qu火huo鍋guo的de“第一品牌。”

“我們的商業模式固然稱得上‘創新’
，但是由於目前牛爽爽開店時間較短，涉及區域隻有上海
，還不能說這個模式已經完全得到驗證，今後是否能成為‘社區火鍋’第(di)一(yi)品(pin)牌(pai)，還(hai)有(you)待(dai)我(wo)們(men)和(he)聯(lian)營(ying)合(he)夥(huo)人(ren)的(de)悉(xi)心(xin)經(jing)營(ying)。但(dan)是(shi)有(you)一(yi)點(dian)我(wo)可(ke)以(yi)確(que)信(xin)，在(zai)中(zhong)國(guo)餐(can)飲(yin)連(lian)鎖(suo)化(hua)率(lv)如(ru)此(ci)低(di)的(de)當(dang)下(xia)，未(wei)來(lai)十(shi)年(nian)一(yi)定(ding)能(neng)跑(pao)出(chu)更(geng)多(duo)品(pin)牌(pai)，整(zheng)合(he)更(geng)大(da)規(gui)模(mo)的(de)下(xia)沉(chen)市(shi)場(chang)，在(zai)火(huo)鍋(guo)賽(sai)道(dao)，這(zhe)件(jian)事(shi)情(qing)如(ru)果(guo)牛(niu)爽(shuang)爽(shuang)沒(mei)有(you)做(zuo)成(cheng)，也(ye)一(yi)定(ding)會(hui)有(you)其(qi)它(ta)企(qi)業(ye)做(zuo)成(cheng)，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)拭(shi)目(mu)以(yi)待(dai)。”張爽笑言。

梅花創投創始合夥人吳世春曾在接受媒體采訪時表示，他們之所以投牛爽爽這個項目
，是看好其創新的商業模式

，且具備快速增長的“火鍋食材供應鏈+社區門店體驗”。

再者，創始人張爽是餐飲老兵，她瞄準的是中國巨大的下沉市場，牛爽爽不僅能滿足一
、二線城市消費者“社區附近即可享用商場火鍋味道”的需求，更是迎合了三、四線城市的消費升級需求，加之牛爽爽以高品質和牛為主打，整合供應鏈優勢，輔以“鮮鹵”品類，精準定位高複購、高粘性
、多場景的社區店模型，未來有望成為頭部社區火鍋品牌。