文：刺蝟
來源：吃貨研究所（ID：Food_Lab）
題圖： flickr tomato0305
01
西南地區
/雞絲涼麵、廣元涼麵、涼米線
■ 四川雞絲涼麵&廣元涼麵
一說起涼麵，第一個想到的就是四川。四川涼麵曆史悠久，如今在全國各地也流傳頗廣，幾乎已經成為了“涼麵”的代名詞。
四川涼麵的基本配料是秘製辣椒油、醬油、醋、大蒜、黃瓜絲/豆芽等。在此基礎上，加入雞絲，就成了雞絲涼麵。配料雖然簡單，但就是這些常見調料的排列組合以及用量調整，每家小店都能做出屬於自己獨有的味道。
雞絲涼麵 | 圖蟲創意
在四川，還有一種涼麵很有名——廣元涼麵。
廣元涼麵也叫“蒸涼麵”，但卻不是用麵粉做的，主要原料是米。製作方法與漢中麵皮類似，但調味卻不大一樣。
將大米與糯米等混合後磨成米漿，再倒入蒸籠裏蒸5~8分鍾，取出晾涼後切成一厘米寬的條，用醬油、蒜水、秘製辣椒油、醋等調味涼拌後直接食用，吃起來非常有川式麻辣鹹香的感覺。
用米做成的廣元涼麵 | 圖蟲創意
原教旨主義的廣元涼麵講究用廣元當地的水、米及柴火來製作。說來也奇怪，大家覺得離廣元越近，涼麵的口味就越正宗。
■ 雲南涼米線
雲南人一年四季都離不開米線，從早餐到夜宵，各類搭配五花八門。而到了夏天，街頭巷尾最常見的米線吃法就變成了涼米線。
涼米線，做法非常簡單。新鮮的米線，放入香菜、豆芽、醃菜、韭菜、胡蘿卜絲、辣油、芝麻油、醬油、鹽、醋等攪拌均勻就成。
涼米線 | flickr J.JLU
除了素的涼米線，也會搭配雞絲變成葷的雞絲涼米線。如果把雞絲換成豆花，就成了豆花米線。
雞絲涼米線 | 阿肚 拍攝
涼米線酸辣鹹香，豆花米線帶有豆花特有的豆香和軟滑口感，非常合適沒什麼食欲的炎熱夏天。
豆花米線 | flickr if8
02
江浙滬
風扇涼麵、冷麵
■ 蘇州風扇涼麵
蘇州的風扇涼麵，因麵被風扇吹涼而得名。
風扇涼麵 | 蘇州文化旅遊資訊@s行者無疆z拍攝
麵條常選擇偏扁的小寬麵。與其他蘇州的麵相似，它的特色都在調料和澆頭上。用風扇吹涼的麵，先澆上一份用秘製醬油醋調製的涼麵鹵汁，再放入綠豆芽、胡蘿卜絲、黃瓜絲等配菜攪拌均勻，最後倒入麵的精髓——自選澆頭，燜肉、爆魚、鱔絲……都可以搭配涼麵。
風扇涼麵的澆頭很多樣 | 蘇州文化旅遊資訊@s行者無疆z拍攝
家裏自己做的話，最常見的涼麵澆頭就是綠豆芽，豆芽絲絲回甘的涼意搭配著酸甜口的涼麵，又讓涼爽在口腔裏重新奪回高地。
■ 上海冷麵
風(feng)扇(shan)涼(liang)麵(mian)，到(dao)了(le)上(shang)海(hai)，就(jiu)搖(yao)身(shen)一(yi)變(bian)成(cheng)了(le)冷(leng)麵(mian)。麵(mian)隔(ge)水(shui)蒸(zheng)過(guo)後(hou)再(zai)進(jin)沸(fei)水(shui)煮(zhu)過(guo)，撈(lao)出(chu)抹(mo)油(you)防(fang)止(zhi)粘(zhan)連(lian)，再(zai)用(yong)風(feng)扇(shan)吹(chui)吹(chui)涼(liang)，冷(leng)麵(mian)的(de)麵(mian)就(jiu)準(zhun)備(bei)好(hao)了(le)。
上海冷麵調料的特色在花生醬，再加入醬油、醋、辣油等，配上一份常見的三絲、辣肉或八寶辣醬澆頭，鹹甜中更偏甜的滋味就是上海冷麵最純正原始的味道。
上海冷麵偏甜 | 橘貳狗 拍攝
其實自己在家吃冷麵也很方便，因為在超市就能買到搭配好醬料的冷麵套餐，還能自己隨心所欲無限量放靈魂醬料花生醬。
在家吃也很方便| flickr 老壺嚼早
03
西北地區
漿水麵、素涼麵、涼皮
■ 甘肅漿水麵、素涼麵
來到甘肅蘭州，三伏盛暑的炎熱夏天自然是少不了一碗漿水麵的。除了甘肅，漿水麵在寧夏、山西、陝西一帶也都常見。
漿水麵 | flickr Qingning Jia
漿水麵漿水麵，重點在於那一碗漿水。
將切好的新鮮芹菜、卷心菜放入缸中，再加入開水和玉米麵、白麵等煮成的麵糊糊，最後放入老漿水做引子，蓋上蓋子發酵。等待一段時間發酵完成，掀開蓋子，漿水特有的酸味撲麵而來。
吃的時候，用熱油熗過的漿水放入香菜等做成麵湯，手擀麵煮熟後撈出放入湯碗，這碗看起來清湯寡水、毫不起眼的麵便是甘肅街頭常見的漿水麵了。漿水麵可熱吃可冷吃，夏天家裏自己做的話會冰一下，涼著吃。
不是所有人都吃得來漿水麵 | 截自《絲綢之路上的美食》
在蘭州的夏天，除了有漿水麵的陪伴，還少不了素涼麵。
涼麵上澆上用土豆、胡蘿卜、青菜等製成的素鹵，再放上靈魂蒜水、醋、辣油等調料，酸香辣俱全。雖然是素涼麵，但可以配幾串烤肉串來搭配，美滋滋。
滋味豐富的素涼麵 | 圖蟲創意
■ 陝西涼皮
在陝西本地，涼皮可以分為米皮、蒸麵皮和擀麵皮。
米皮的重點在於米要好，好的米漿可以直接蒸出口感上好的米皮；蒸麵皮則是用小麥粉洗出麵筋後製成，通常和麵筋一同食用；而擀麵皮又比蒸麵皮多了發酵洗麵沉澱下來的澱粉以及擀的過程。
你知道自己吃的涼皮是哪種嘛 | flickr Pelly Ding
與在北京見到的放麻醬和香菜的“陝西涼皮”不同，陝西本地的涼皮配菜常常隻有豆芽和芹菜，因為過多配菜會減弱涼皮自身的香味。
簡單的配菜便足矣 | flickr Bowen Lu
在調料上，涼皮的靈魂則在於各家獨特的油潑辣子和醋。biekandoujiaoyoupolazihecu，danduoyiweishaoyiwei，haolidechajuaozhichulaideyoupolajiaohecukougandouqianchawanbie。suoyi，zouzaishanxijietou，ruguowendaoyiguziyoupolazidexiangqi，nahaochideliangpiyejiulinibuyuanle。
油潑辣子是精髓 | flickr 星空與月
雖不屬於西北，但和陝西離得很近的山西，當地流傳著一道叫做碗托的小吃，也叫碗坨、碗凸、碗團等（陝西其實也有）。用蕎麥麵與水混合後加熱成糊狀，晾涼後切小塊再加調料涼拌。因為早期是在碗中加熱後再從碗中脫出，因此被稱為碗托。
用蕎麥麵做成的碗托 | flickr R.W.T.Y.N
■ 新疆卡瓦普涼麵
“卡瓦普”在維語裏是烤肉的意思，“卡瓦普涼麵”就是烤肉配涼麵。
在新疆，黃麵是烤肉的靈魂拍檔。黃麵因為在麵粉裏加入了堿、蓬(peng)灰(hui)等(deng)配(pei)料(liao)，所(suo)以(yi)麵(mian)條(tiao)是(shi)黃(huang)色(se)。在(zai)盤(pan)底(di)鋪(pu)上(shang)黃(huang)瓜(gua)絲(si)，放(fang)上(shang)煮(zhu)好(hao)的(de)黃(huang)麵(mian)，再(zai)堆(dui)上(shang)烤(kao)肉(rou)，解(jie)膩(ni)的(de)黃(huang)瓜(gua)配(pei)上(shang)筋(jin)道(dao)的(de)黃(huang)麵(mian)以(yi)及(ji)滋(zi)啦(la)噴(pen)油(you)的(de)鮮(xian)香(xiang)烤(kao)肉(rou)，在(zai)夏(xia)天(tian)，還(hai)有(you)什(shen)麼(me)涼(liang)麵(mian)能(neng)比(bi)它(ta)更(geng)豪(hao)橫(heng)！
自己家做的簡易版黃麵烤肉 | chris 拍攝
除(chu)了(le)搭(da)配(pei)烤(kao)肉(rou)，黃(huang)麵(mian)也(ye)可(ke)以(yi)自(zi)己(ji)挑(tiao)起(qi)涼(liang)麵(mian)的(de)大(da)旗(qi)，但(dan)此(ci)時(shi)就(jiu)更(geng)多(duo)了(le)一(yi)些(xie)湯(tang)汁(zhi)，比(bi)起(qi)幹(gan)拌(ban)的(de)黃(huang)麵(mian)烤(kao)肉(rou)更(geng)加(jia)濕(shi)潤(run)順(shun)滑(hua)。若(ruo)是(shi)覺(jiao)得(de)差(cha)點(dian)意(yi)思(si)，那(na)就(jiu)再(zai)點(dian)上(shang)幾(ji)串(chuan)肉(rou)吧(ba)！
館子裏的涼麵 | 圖蟲創意
04
東北地區
不同特點的冷麵
冷麵在東北地區都很常見，雖然常見，但每個地兒的冷麵也各有特點。
吉林延吉的冷麵，是朝鮮族特色傳統冷麵，屬於酸甜口，麵條以蕎麥麵為主，口感筋道爽滑。一般選用撇清了浮油的牛肉清湯做麵湯，不見一滴油星，卻無比鮮醇。
煮好的細蕎麥麵用冷水衝涼後，放入冷卻好調過味的涼爽湯料裏，再放入牛肉片、黃瓜絲、白煮蛋、蘋果片等配菜。到了夏天，更是可以選擇“多冰”，滿滿冰碴子，把涼爽值拉滿。
延吉冷麵 | 金寶兒 拍攝
除了冷麵，延吉人們還有另一個夏季消暑主食——豆漿麵，也被稱為“涼豆麵”。把豆漿冷藏一段時間後直接用來做麵湯，放入過涼水冷卻的麵，口感滑膩，豆香醇厚。
豆漿麵 | 豆果美食@胎毛娃娃
在冷麵這一塊，黑龍江的雞西冷麵也是一個大頭，整體風味偏鹹酸口，配菜也更豐富。不再拘泥於牛肉片、水果片等，常見的蔬菜、肉類和海鮮都可以作為配菜（當地稱之為辣菜），延吉冷麵裏的牛肉湯也替換成了醬油清水湯。
雖然在延吉人眼中，雞西冷麵可能是個異類，但在雞西人眼裏，雞西冷麵才是他們的地道貨。
雞西冷麵和辣菜 | 圖蟲創意
而到了遼寧沈陽，一提到冷麵，那必然就得拎出西塔大冷麵了。西塔大冷麵雖然也是朝鮮族風味，但是鹹口，吃的時候可以放上一大勺辣椒麵，鹹鹹辣辣，剛柔並濟。
撒上辣椒粉的西塔大冷麵 | 圖蟲創意
全國各地的特色涼麵之多，隨便數一數，十個手指頭都不夠用。30多度的蒸籠夏日模式已經悄然開始，炎熱一波一波地襲來，你是否也把主食都下意識換成了涼麵呢？
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