文：陳曉

來源：創業邦（ID：ichuangyebang）

題圖：攝圖網

疫情的反反複複，使得餐飲業在2022年遭遇了全行業的至暗時刻。

為了自救，餐飲企業也竭盡全力
，積極開展各種方式維持運轉。外賣、社區團購、餐飲零售，能嚐試的辦法都在嚐試。最近
，他們又不約而同地盯上了近幾年大熱的“預製菜”賽道，有條件的企業，正馬不停蹄地跑步入場。

預製菜其實是個比較寬泛的概念，也並非近年才有的新事物，在很長一段時間裏，預製菜更傾向於TO B端銷售。而在2020年開始的疫情之後，紅透半邊天的“宅家消費”直接刺激了C端消費預製菜的加速。

在上海、北京堂食暫停期間
，居民在家用餐頻次和客單都有明顯增加。僅“五一”期間，北京市預製食品的供應就增長了近10倍，一定程度上彌補了線下門店業績的空白

，算是餐企“自救”的思路
，有些餐飲店甚至以此為契機
，推出更多預製菜新品，為增長尋找新曲線。

創業邦了解到，北京、上海的諸多餐飲企業例如全聚德
、海底撈、西貝、新白鹿等，都主動增加了預製菜食品的供應，包括速凍蔬菜、火鍋丸子及家常菜料理包，試圖讓消費者在家通過簡單烹飪享受到堂食的味道。

從投資角度看
，無論是一級市場還是二級市場，很多企業都熱衷給自己貼上預製菜的標簽。

疫(yi)情(qing)期(qi)間(jian)餐(can)企(qi)涉(she)足(zu)預(yu)製(zhi)菜(cai)有(you)一(yi)定(ding)偶(ou)然(ran)性(xing)，但(dan)是(shi)
，由(you)於(yu)疫(yi)情(qing)不(bu)確(que)定(ding)因(yin)素(su)的(de)長(chang)期(qi)存(cun)在(zai)，餐(can)企(qi)發(fa)力(li)預(yu)製(zhi)菜(cai)似(si)乎(hu)正(zheng)在(zai)從(cong)可(ke)選(xuan)項(xiang)變(bian)成(cheng)必(bi)選(xuan)項(xiang)。而(er)從(cong)整(zheng)個(ge)預(yu)製(zhi)菜(cai)市(shi)場(chang)來(lai)看(kan)
，餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)的(de)加(jia)入(ru)，勢(shi)必(bi)會(hui)攪(jiao)動(dong)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)發(fa)展(zhan)格(ge)局(ju)
，加(jia)速(su)整(zheng)個(ge)市(shi)場(chang)規(gui)模(mo)的(de)擴(kuo)大(da)。

01

為何餐飲大佬紮堆預製菜
？

做預製菜的隊伍中
，有不少老品牌。早在2020年初

，海底撈就以“開飯了”為品牌推出過預製菜。而今繼續在產品研發上發力
，推出小龍蝦預製菜。據統計，上市第一周日銷量就達到1萬盒。

供應鏈企業蜀海從海底撈獨立後，供應鏈企業聚焦原材料及中餐半成品供應，如今SKU已過萬
，還給7-11
、豐茂烤串等大型連鎖店供貨。

北京餐飲老字號全聚德，專門推出了新品牌“川老大”
，專做川味預製菜，並將在6月底上新3-4款預製菜新品，而全聚德旗下的四川飯店、豐澤園搶先在4月底、5月初推出預製菜新品，數量均不少於4種。

西貝緊跟預製菜風口，斥資10億在天津自建中央廚房，為旗下預製菜品牌“賈國龍功夫菜”保駕護航，菜品涉及八大菜係、30多個SKU，被當做未來十年的核心業務。而疫情期間接受采訪，創始人賈國龍首度鬆口
，坦言西貝會考慮上市，原因也是“預製菜需要做大規模
，而規模效益必須有資本進入”。

當(dang)然(ran)

，還(hai)有(you)很(hen)多(duo)餐(can)企(qi)在(zai)跨(kua)界(jie)組(zu)局(ju)進(jin)入(ru)，跟(gen)傳(chuan)統(tong)預(yu)製(zhi)菜(cai)企(qi)業(ye)聯(lian)手(shou)推(tui)新(xin)品(pin)
，比(bi)如(ru)毛(mao)肚(du)火(huo)鍋(guo)巴(ba)奴(nu)

，聯(lian)合(he)眉(mei)州(zhou)東(dong)坡(po)旗(qi)下(xia)川(chuan)味(wei)預(yu)製(zhi)菜(cai)品(pin)牌(pai)王(wang)家(jia)渡(du)，推(tui)出(chu)了(le)短(duan)保(bao)質(zhi)期(qi)的(de)低(di)溫(wen)午(wu)餐(can)肉(rou)。

杭州中餐連鎖餐廳新白鹿在疫情期間，聯合預製菜供應鏈企業推出了30多種預製菜菜品，從今年開始，正式增加了預製菜品類。

4月開始
，新白鹿在餓了麼等外賣平台上線銷售預製菜品，5月以來，白灼熟蝦
、手包春卷等預製菜更是成為了南京東路等門店的熱門外賣菜品。

雖然預製菜從投資角度看
，正在成為一個小風口。但是餐飲人選擇預製菜，也不是跟風，最主要的原因是應對瞬息萬變的市場的需求。“第di一yi是shi預yu製zhi菜cai可ke以yi減jian少shao人ren力li成cheng本ben，其qi次ci也ye可ke以yi縮suo小xiao廚chu房fang麵mian積ji，另ling外wai製zhi作zuo標biao準zhun統tong一yi，保bao證zheng口kou味wei的de穩wen定ding和he食shi品pin的de安an全quan，新xin白bai鹿lu餐can廳ting上shang海hai負fu責ze人ren許xu芳fang對dui創chuang業ye邦bang說shuo。

也就是說，預製菜會在一定程度上降低原材料、租金和人工成本的壓力，盈利的想象空間被放大
，此外預製菜的高度標準化
，也給了連鎖餐飲管理品控的底氣
，在堂食上做到如西式快餐般的穩定輸出，提升翻台率。

“我們在兩三年前就在觀察預製菜賽道，預製菜的頭部企業發展勢頭迅猛，一邊做市場調研，一邊跟供應鏈開展合作。”許芳介紹
，在今年疫情的催化下，新白鹿加速了預製菜的布局，與味知香、蜀海等供應鏈合作，研發推出了30多種SKU，包括其原創的拳頭產品和合作菜品，並通過社區團購
、餓了麼
、美團等外賣平台來售賣。

據其介紹

，新白鹿在5月份預製菜銷量在100萬左右，和正常堂食的的毛利率相比
，預計高出10%左右。

從(cong)數(shu)據(ju)上(shang)來(lai)看(kan)

，預(yu)製(zhi)菜(cai)給(gei)受(shou)疫(yi)情(qing)所(suo)困(kun)的(de)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)帶(dai)來(lai)了(le)一(yi)些(xie)曙(shu)光(guang)。預(yu)製(zhi)菜(cai)作(zuo)為(wei)一(yi)個(ge)新(xin)品(pin)類(lei)，特(te)殊(shu)時(shi)期(qi)也(ye)給(gei)新(xin)白(bai)鹿(lu)帶(dai)來(lai)了(le)新(xin)的(de)客(ke)群(qun)。餓(e)了(le)麼(me)數(shu)據(ju)顯(xian)示(shi)，4月以來，新白鹿上海購買預製菜的用戶中四分之三是新客
，預製菜帶來的新客占比約達兩成。

預製菜興起的背後，其實是餐飲供應鏈需要更加快捷、高效的訴求。

“原來我們在餐飲店或者酒店經常看到九轉大腸之類比較複雜的菜
，需要擺盤、雕花的菜品。現在基本在快時尚餐廳很難看到了，因為商超翻台率、人工成本等因素的製約


，這種工序複雜的菜已經沒有辦法讓我們生存下去了。”許芳對創業邦說。

02

餐飲企業做預製菜勝算如何
？

無論有沒有疫情的影響，預製菜市場的整體規模正在逐漸擴大，是不爭的事實。

2021年，中國預製菜市場的規模就達到3459億，據艾媒谘詢預測，未來預製菜將以20%的增長率逐年上升，2023年中國預製菜規模可能將增至5165億。

但此時
，市場的競爭也愈發激烈。紮堆入局預製菜的餐企，麵對的不僅有味知香、安井、龍大、思念等這些正統預製菜食品企業
，還有近年來吸金無數的麥子媽、叮叮懶人菜
、珍味小梅園、輕烹烹等新銳預製菜品牌。另外，盒馬
、叮咚買菜、每日優鮮等線上平台都在開發上線自有預製菜品牌。

一時間

，餐飲企業、零售平台、傳統供應鏈、新銳消費品牌在預製菜賽道中陷入了混戰。

據餓了麼預製菜業務負責人黃震介紹，目前平台上做預製菜的商家主要有三種類型：一種是綜合性商家，例如叮咚、每日優鮮，提供切配好的生鮮品；第二種是做加熱即食食品的大型品牌餐飲商家，大家熟悉的例如西貝
、海底撈；第三種是具有城市化特色的城市商家，例如成都做冒菜、東北做血腸的預製菜商家。

從外賣平台看當下整體供銷的情況，綜合性商家的體量還是最大的
，中長期來看，預計大型餐飲商家
、城市特色商家的增長空間也非常大。

也就是說
，在預製菜整體蛋糕尚未分完的過程中，每位參與者都有可能分得一杯羹。

而據京東方麵的數據顯示，5月23日-6月1日
，京東生鮮預製菜成交額同比增長超200%，銷量同比增長接近200%，正大、西貝、安井、眉州東坡
、王家渡、周黑鴨等部分合作品牌的預製菜類目在銷量上同比增長超一倍。

而對大部分餐飲企業來說，預製菜是“做大蛋糕還是搶蛋糕”

，全聚德集團總經理周延龍認為

，預製菜是餐飲消費在家庭消費層麵的延伸，未來“預製菜+堂食”的模式將共同構成餐飲市場。

許xu芳fang也ye表biao示shi，預yu製zhi菜cai更geng多duo是shi新xin白bai鹿lu餐can廳ting銷xiao售shou菜cai品pin的de補bu充chong形xing式shi
，豐feng富fu品pin種zhong的de同tong時shi降jiang低di一yi定ding的de損sun耗hao

，麵mian對dui的de競jing爭zheng還hai是shi餐can飲yin企qi業ye間jian的de競jing爭zheng，與yu預yu製zhi菜cai供gong應ying鏈lian企qi業ye更geng多duo是shi合he作zuo關guan係xi。

預製菜賽道的蛋糕雖大，但整體來看，目前預製菜行業還存在諸多問題。比如集中度低、區域發展不均衡、規則規範不統一、進入門檻低等。

從盒馬、叮咚買菜、每日優鮮等線上平台的評價來看，“味道不足”、“缺乏煙火氣”成了預製菜餐品體驗被詬病之處。

入局者要想端穩預製菜這盤大菜
，仍需要組織、標準等行業約束。

今年預製菜的行規標準相繼而來
，4月16日，首個全國公益性預製菜行業自律組織，“中國預製菜產業聯盟”在京成立，聯盟將以產銷對接為核心，幫助預製菜生產企業對接十萬B端采購商渠道和千萬消費者平台。

針對預製菜中較為成熟的子品類“佛跳牆”，京東超市、中國預製菜產業聯盟聯合發布了電商渠道首個“佛跳牆預製菜標準”——《佛跳牆預製菜產品標準規範》。後續還將計劃發布“低溫午餐肉”、“烤腸”、“牛肉丸”等其他相關預製菜品類的標準規範。

當預製菜有了標準，行業有了規範，這條賽道才會真正有序健康的發展。預製菜是未來餐飲不可避開的趨勢，口味控製也是把握無數C端消費者的關鍵
，即食
、即熱、即烹、即配預製菜如果能無限接近“廚師味道”，或許那時，預製菜才能真正成為居民餐桌市場的主流角色。