文：饒桐語

來源：每日人物（ID：meirirenwu）

旺順閣是北京的一家老品牌。算上今年，老板張雅青已經入行36年了
，3年的疫情，同樣影響了她的65家門店。

5月8日，北京還在暫停堂食階段，張雅青用個人號發布了一條抖音
，在視頻裏，她紅了眼睛，說今年，也許就是她經曆過最難的時期——哪怕是2003年的非典
，2012年的國八條

，她都挺過來了，沒覺得有現在這麼迷茫。視頻在餐飲圈被廣泛傳播，無數傳統餐飲人聽到了自己的心聲。

我(wo)們(men)在(zai)北(bei)京(jing)的(de)旺(wang)順(shun)閣(ge)總(zong)部(bu)見(jian)到(dao)了(le)張(zhang)雅(ya)青(qing)。她(ta)並(bing)沒(mei)有(you)對(dui)著(zhe)我(wo)們(men)大(da)吐(tu)疫(yi)情(qing)的(de)苦(ku)水(shui)
，相(xiang)反(fan)

，通(tong)過(guo)她(ta)的(de)講(jiang)述(shu)，我(wo)們(men)發(fa)現(xian)，疫(yi)情(qing)更(geng)像(xiang)是(shi)一(yi)個(ge)放(fang)大(da)鏡(jing)
，或(huo)者(zhe)加(jia)速(su)器(qi)，把(ba)餐(can)飲(yin)業(ye)存(cun)在(zai)的(de)問(wen)題(ti)擺(bai)到(dao)了(le)大(da)眾(zhong)麵(mian)前(qian)——在之前的很多年，我們習慣了餐飲業的熱鬧、喧嘩，甚至是一種穩定，卻忘記它也充滿變遷和風險。

餐飲業更被時代的起伏影響。2012年，國八條出台，高端餐飲情勢急速下滑
，很多高級酒樓消失了。再到2016年，餐飲業迎來了資本的青睞
，熱錢湧入各個品牌，融資、擴張
，才大宴過賓客，疫情又襲來。後來，短視頻又來了，預製菜
、電商，傳統餐飲人開始追逐新的風口。

52歲的張雅青，經曆了這一切，更能體會到時代這兩個字的重量——她被時代饋贈過，“市場好的時候，怎麼都好”。也被時代上過課
，不好的時候
，該怎麼想辦法收縮，怎麼把握消費者的新變化。

在張雅青眼裏，餐飲業的確是一麵鏡子，似乎在說，時代和商業變化莫測，而人總要去應對它們。

以下是張雅青的講述——

01

一個億沒了

前幾天
，我的心裏頭又打鼓了。

堂食剛開，剛把人喊回來，把食材全都弄回來，給員工激發完鬥誌，要把衛生和服務弄好、要搞好營銷……剛做完各種規劃，結果疫情又來了，就是這個人情緒高漲的時候

，哢碴——就又下來了。

疫情反反複複
，不光是職業經理人、員工，包括我也一樣

，這種焦慮勁兒，忽上忽下
，忽上忽下——心理預期上去了，一會兒又下來了
，到底明天會怎麼著？

所以我那天確實是有感而發
，拍了一個抖音

，說今年的情況是36年以來最難
，說我從來沒有這麼迷茫過
，充滿了對未來的不確定感，結果這條視頻在我們餐飲圈裏傳播度蠻大，我自己也沒想到。

但是
，作為企業老板
，我還是要有一顆淡定的心
，得先安撫好底下。現在我們的店長、廚師長，比平時開堂食的時候還累，他們要在門口擺攤
、去外頭跑社群、聯係企業訂餐送盒飯
、聯係線上外賣……原來
，我們把店裏收拾幹淨
、把員工訓練好
，等著客人來就行了，現在，都得自己出去找食兒吃。

事實上
，做那點外賣
，根本就不足以支撐這麼大的費用。整個5月份
，我們整個集團加起來還是虧了1800多萬元。4月份大概虧了1000萬元，因為我在上海也有店
，上海沒有營收，北京的人也普遍減少了。

像我們這種區域性的連鎖企業，所麵臨的困難更大

，因為開支費用更多。

最直接的就是房租。國家呼籲給小微企業重點幫扶

，要求房租減免，但旺順閣屬於投資公司下麵的分公司，我們注冊的資金是5000萬元，那就算中型企業，不一定能給減房租。我們也一直在爭取、一直在打報告，目前有一半給我們明確回複
，可以減一部分
，1個月到3個月不等。房租之外，要支付的人工成本也會更高。5月份我們初步算，我們一個月的員工工資就有1700多萬元，房租則是700多萬元，這都是硬支出。

從2020年疫情到現在，我們一共關了20家店，投資也沒收回來
，如果按一家店平均500萬元算，這一個億沒了。沒了也沒辦法，就隻能當沒開過。包括現在
，我還有4個店處在停業狀態，都是因為所在的商業樓裏有陽性，作為密接場所，直接關了。

danjiusuanshikaizhedian

，yemeiren，shuobaile，doucaisansichengdeshengyi。tangshikailezhihou，woyequlechaoyangdayuechengtandian
，jihudoumeiyouren
，buzuwucheng。dayuechengdecanyinshangjiachaoguo200個，我才探了幾家店？而且我去的都是有名的、平時是排隊王的店，現在都不排隊。

餐(can)飲(yin)的(de)繁(fan)榮(rong)能(neng)夠(gou)體(ti)現(xian)商(shang)業(ye)的(de)繁(fan)榮(rong)
，也(ye)能(neng)體(ti)現(xian)市(shi)場(chang)的(de)繁(fan)榮(rong)。反(fan)過(guo)來(lai)，一(yi)個(ge)餐(can)飲(yin)業(ye)

，帶(dai)動(dong)的(de)也(ye)是(shi)全(quan)行(xing)業(ye)
，不(bu)僅(jin)僅(jin)是(shi)帶(dai)動(dong)就(jiu)業(ye)，還(hai)有(you)果(guo)蔬(shu)糧(liang)油(you)各(ge)方(fang)麵(mian)，就(jiu)連(lian)開(kai)店(dian)裝(zhuang)修(xiu)加(jia)桌(zhuo)椅(yi)板(ban)凳(deng)
，也(ye)能(neng)對(dui)其(qi)他(ta)行(xing)業(ye)有(you)利(li)好(hao)。包(bao)括(kuo)很(hen)多(duo)商(shang)場(chang)，也(ye)要(yao)靠(kao)餐(can)飲(yin)來(lai)引(yin)流(liu)，比(bi)如(ru)吃(chi)完(wan)飯(fan)，再(zai)去(qu)逛(guang)優(you)衣(yi)庫(ku)
，是(shi)一(yi)種(zhong)互(hu)相(xiang)搭(da)配(pei)的(de)行(xing)為(wei)。商(shang)場(chang)剛(gang)開(kai)的(de)第(di)三(san)天(tian)，我(wo)去(qu)了(le)趟(tang)國(guo)貿(mao)
，都(dou)看(kan)不(bu)見(jian)啥(sha)人(ren)，店(dian)員(yuan)比(bi)購(gou)物(wu)的(de)人(ren)多(duo)——沒有堂食了
，逛街的人都少。

我們沒有主動裁員
，但畢竟也關了20家店，像石家莊的門店關了，一部分員工是北京調過去的，自然回到北京，還有從當地招的一些人，不願意來北京，就隻能原地遣散。

員工的工資也會縮減。之前
，我們有提到過員工百萬年薪計劃，崗位工資、績效工資、股東分紅，加起來有這個數額。市場好的時候，我們的區域總監、運yun營ying總zong監jian能neng拿na到dao百bai萬wan

，甚shen至zhi更geng多duo，我wo們men的de店dian長chang也ye能neng拿na到dao。但dan現xian在zai的de行xing情qing
，企qi業ye自zi身shen都dou沒mei賺zhuan錢qian，分fen紅hong當dang然ran也ye就jiu沒mei了le。這zhe不bu是shi我wo們men的de問wen題ti
，如ru果guo門men店dian這zhe兩liang天tian能neng營ying業ye了le

，過guo兩liang天tian又you關guan了le，那na說shuo什shen麼me都dou沒mei用yong。

我們也隻能期待疫情能得到控製，誰都怨不了，隻有自己能救自己。

 朝陽大悅城平時火爆的餐廳尚未滿座。

圖 / 張雅青的抖音賬號

02

消費群體的心理變化

按道理，疫情控製之後，低客單價的餐飲會反彈得特別快

，生意也會好起來
，但為什麼很多店還是開不下去了？

還是因為消費人群少了。整個商場，原來一天5萬的客流，現在變2萬了。但相對來說
，越便宜的餐飲品類，就越需要流量大，比如說烤串，一天必須得翻5台，哪怕每天能翻3台
，也熱鬧，但還是不賺錢。這種情勢下，有的低端餐飲不得不轉型
，提高30%到40%的客單價，這樣
，隻翻3台也可以賺錢了，比如呷哺呷哺。

像烤串
、麻辣燙這些
，人均消費都是40塊左右，這些餐飲品類本身就是“底層”了，沒得降了，再降就吃方便麵去了，還往哪兒降？

疫情對消費者的改變很大。對於餐飲業來說，隻有各行各業收入都好，獎金高
、有分紅
，有錢了

，才可能多去吃飯，但這三年
，我們能夠拿到基本工資就已經很不錯了，聚餐就少了。

就連外賣的數據都是降低的。不是說因為堂食關了，外賣就起來了——都居家了

，連班都沒上，還點什麼外賣？都做飯吃了。哪怕現在允許上班、複(fu)工(gong)複(fu)產(chan)了(le)
，消(xiao)費(fei)者(zhe)已(yi)經(jing)在(zai)家(jia)養(yang)成(cheng)了(le)做(zuo)飯(fan)的(de)習(xi)慣(guan)，自(zi)己(ji)帶(dai)便(bian)當(dang)了(le)，覺(jiao)得(de)外(wai)賣(mai)又(you)貴(gui)又(you)不(bu)好(hao)吃(chi)。但(dan)過(guo)去(qu)不(bu)是(shi)這(zhe)樣(yang)的(de)
，腰(yao)包(bao)有(you)錢(qian)的(de)時(shi)候(hou)
，吃(chi)外(wai)賣(mai)好(hao)的(de)壞(huai)的(de)都(dou)行(xing)，天(tian)天(tian)花(hua)錢(qian)也(ye)無(wu)所(suo)謂(wei)。

zuizhongyaodeshi，xiaofeizhedexinliyuqijiangdile，jiaodedoulideqianbunengdouhuawan。xianzaihaoduoqiyecaiyuan


，shourunaerlai
？tamenyeyaokaolv，weilaisannianzenmeyang？woyaoshiyezenmeban？zhezhongmimangshihenpubiande。jintianwohaitingshuo

，youpengyoupacaiyuan
，suoyitiqianzhaolexiajiaqugongzuo
，zhebiancizhile
，nabiannadaooffer了，但疫情又反複，這個崗也不加了，offer沒了。

即(ji)便(bian)疫(yi)情(qing)都(dou)恢(hui)複(fu)了(le)，消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)信(xin)心(xin)也(ye)不(bu)那(na)麼(me)容(rong)易(yi)恢(hui)複(fu)，這(zhe)就(jiu)是(shi)我(wo)對(dui)未(wei)來(lai)的(de)預(yu)期(qi)。現(xian)在(zai)大(da)家(jia)出(chu)門(men)是(shi)要(yao)想(xiang)好(hao)的(de)，不(bu)會(hui)貿(mao)然(ran)去(qu)吃(chi)了(le)，一(yi)個(ge)是(shi)要(yao)掃(sao)碼(ma)，風(feng)險(xian)大(da)


，一(yi)個(ge)是(shi)覺(jiao)得(de)不(bu)能(neng)虧(kui)，如(ru)果(guo)是(shi)吃(chi)麻(ma)辣(la)燙(tang)，我(wo)弄(nong)一(yi)個(ge)火(huo)鍋(guo)底(di)料(liao)，家(jia)裏(li)一(yi)燙(tang)吃(chi)了(le)就(jiu)行(xing)了(le)，既(ji)然(ran)出(chu)門(men)了(le)，必(bi)須(xu)吃(chi)一(yi)點(dian)值(zhi)得(de)的(de)。那(na)麼(me)
，我(wo)們(men)就(jiu)要(yao)做(zuo)到(dao)口(kou)味(wei)好(hao)
、服務好
、性價比高，在一個月減少到隻去餐廳吃飯兩次的時候，大家能想起旺順閣。

所(suo)以(yi)，好(hao)多(duo)人(ren)說(shuo)現(xian)在(zai)的(de)消(xiao)費(fei)趨(qu)勢(shi)隻(zhi)是(shi)降(jiang)級(ji)，不(bu)僅(jin)僅(jin)是(shi)這(zhe)樣(yang)的(de)
，更(geng)多(duo)的(de)是(shi)消(xiao)費(fei)分(fen)級(ji)了(le)。現(xian)在(zai)這(zhe)個(ge)時(shi)候(hou)，大(da)家(jia)心(xin)裏(li)都(dou)有(you)一(yi)本(ben)賬(zhang)
，是(shi)朋(peng)友(you)小(xiao)聚(ju)還(hai)是(shi)商(shang)務(wu)宴(yan)請(qing)
，花(hua)同(tong)樣(yang)的(de)200塊錢，我該去哪兒吃飯，才覺得值，覺得又舒服，又有麵子。

旺順閣門店。

圖 / 受訪者提供

我覺得旺順閣是能夠把握這種未來趨勢的。我們魚頭泡餅品牌的客群的確偏年齡大點，大概是35歲到45歲。在未來的一線城市，就是年齡在50歲以上的人偏多。他們既也錢又有閑，比如你媽媽，就是我們的目標群體，她比你有錢，而且她退休了，又比你有時間，她要朋友聚會、同學聚會、親戚聚會等等，下館子的場景要比你多——這類中年人的消費力量不可忽視。

所以，旺順閣也不會盲目地去進行年輕化，我們追求的是差異化。有很多店鋪隻盯著年輕群體，比如做火鍋、川菜，人均消費也就是100塊，但是我們的人均消費200塊左右
，屬於中端餐飲，哪怕他的客流量是我的一倍、兩倍
，我們倆的營業額是一樣的。

實shi際ji上shang，客ke單dan價jia越yue低di的de地di方fang，扛kang風feng險xian的de能neng力li就jiu越yue低di
，隻zhi要yao人ren流liu量liang一yi降jiang
，就jiu危wei險xian了le，但dan我wo也ye不bu需xu要yao非fei得de追zhui求qiu那na麼me多duo的de翻fan台tai，我wo照zhao顧gu好hao喜xi歡huan我wo的de客ke人ren就jiu行xing了le。比bi如ru

，年nian輕qing人ren喜xi歡huan吃chi辣la
，我wo們men的de菜cai單dan裏li有you80道菜

，基本上也有4道菜到5道菜是辣的，控製在5%左右，我們服務的還是廣大的北京食客

，這不會變。

當然，旺順閣也做過奶茶，這屬於年輕人的生意——旺順閣一定會做年輕化的嚐試，但是不由我做，由年輕人做。奶茶就是我兒子畢業回來的創業項目
，所有的加盟、談判都是他去做的
，結果開了30家奶茶店，全都關了，投了1000萬元，全都沒了，但我覺得
，這1000萬我賠得值，給他買了經驗。

shenmerenzuoshenmeshi，jibianmeiyouwoerzi
，wangshungeyaonianqinghua，yekendinghuizhaonianqingdezhiyejinglirenquzuo。nianqingrencaigenglejienianqingren
，xiangnaicha
，wodoubuhe，naichadiankailezhihou
，wocaiheguoyiliangbei——我不喝的東西我怎麼去管
、怎麼去嚐試呀
？

budongnianqingrendeshihou

，jiubiefeidequhengjiayigangzi，niqushuo，renjiabuhuitingnide，tingnideyeweibishiduide。jiuxiangwopaidouyin，woyouwoguzhideyijian，danzuihouhaishitingzhulide，tashidaoyan，woshiyanyuan——要不然她拍完了，會消極罷工，我拍出來都不給我發。

開店最重要的是擁有感
，覺得“這是我的店”，這zhe可ke能neng也ye是shi很hen多duo人ren一yi想xiang到dao創chuang業ye就jiu去qu開kai餐can館guan的de原yuan因yin。對dui我wo來lai說shuo
，幾ji十shi年nian下xia來lai，這zhe種zhong感gan覺jiao已yi經jing都dou磨mo滅mie得de差cha不bu多duo了le。我wo現xian在zai倡chang導dao的de
，是shi我wo們men的de店dian，而er不bu是shi我wo的de。放fang權quan之zhi後hou，我wo們men團tuan隊dui也ye會hui有you這zhe種zhong默mo契qi，誰shui操cao刀dao
，誰shui就jiu要yao對dui失shi敗bai和he成cheng功gong負fu責ze，要yao對dui他ta的de成cheng果guo買mai單dan。矛mao盾dun少shao了le

，你ni也ye不bu那na麼me累lei了le。

bijing，canyinshituanduigongzuo。henduoxiangwozheyangdecanyinqiyelaoban
，zaiguanliqiyeguochengzhong，youjianrendeyimian
，yeyidingyourouxingdeyimian。jiuxianghaidilaodezhangyong，yehuiyouyangxiaoli
，tamenshiyigebanzidezuhe。

03

時代決定了什麼
？

餐飲業的問題不止是疫情造成的。3年疫情，實際上隻是加速了很多餐飲店的倒閉——整個餐飲業本身就過剩了。

最主要的問題是同質化。比如一個shoppingmall附近，3公裏之內開一個


，再3公裏又開一個
，然後你進去一看，都是這些餐飲品牌
，這不就是同質化嗎
？餐飲店多了，但客人沒那麼多了，不僅是餐飲店倒閉，那些shoppingmall倒閉多少？

除了餐飲過剩，再加上消費分層、消費者的消費預期下降，造成了普遍的消費疲軟。現在，整個餐飲業，包括街邊的小攤
，全部加起來
，上桌率還不足50%。

我記得2017、2018niandeshihou，shichangzhendetebiehao
，womenkaiyijiadian

，shengyihonghuoyijiadian。naliangnian，zhixuyaoyinianbandeshijian，jiunengshouhuiquanbutouzi。womenhaiquxuelegufenzhi，youlejituangongsidehehuorenjihua，ruguozijidedianguandehao，ranhouyouyounengli，jiukeyizuoweihehuorenchuqukaifendian
，zhenggejituankuozhangsuduhenkuai，zuiduodeshihou，womenyoulejiangjin65家分店。

2019nian，butaihaodemiaotoujiuchuxianle，tebiemingxian。zhenggeshangbannian，womendouhaibucuo，daolexiabannian
，dapidecanyindiankaizhe
，danquandoubuzhuanqian
，erqiekuidetinglihai
，womenyekaishichuxianbuyinglidedianpu。zai2019年的半年總結會上，我們決定下半年隻把簽下來的店鋪開出來
，此外不再進行新店的選址。

wokaishiguihuadianshangbu，yeshizainageshihou


，zhishiyiqingbatajiasule。nazhenerhaimeiyouzuodianshangdegainian
，nimenlaobashenmedongxidouguiyuwangshangdeliuxingcier，qishibushide
，wodangshizhishizaixiang
，wangshungezhuyaoshimaiyutou，youhenduoyuwei
、魚肉剩下來，怎麼能夠把這些原材料進行深加工
，再賣出去。

之前也有這些邊角料剩下來，我直接全都便宜賣了——早幾年

，店麵生意那麼好，我忙著開店呢
，開店就賺錢，誰有工夫想這些事？但現在，餐飲利潤薄如紙

，賺的就是精細化管理的錢。

是環境和時機在倒逼我做一些事情。2019年，已經看出端倪了
，不能再開店了，那再往哪邊去發力呢？我就每天想這些問題，搞深加工
、做加工廠

、央廚搬家……接(jie)下(xia)來(lai)的(de)兩(liang)年(nian)多(duo)時(shi)間(jian)，我(wo)就(jiu)是(shi)這(zhe)樣(yang)過(guo)的(de)。其(qi)實(shi)大(da)多(duo)數(shu)人(ren)都(dou)是(shi)這(zhe)樣(yang)
，這(zhe)個(ge)地(di)兒(er)做(zuo)得(de)好(hao)的(de)時(shi)候(hou)，一(yi)定(ding)要(yao)把(ba)它(ta)做(zuo)大(da)做(zuo)強(qiang)，隻(zhi)有(you)受(shou)阻(zu)了(le)，才(cai)會(hui)想(xiang)其(qi)他(ta)的(de)東(dong)西(xi)。

2020年的春節，疫情來了，我們就把2019年生意不好、選址錯誤的店鋪都關掉了，一年關了16家。現在想想，得虧關了這些店
，要是不關
，我們現在更慘——隻要有幾家店虧損
，你30家店賺的錢都得填進來
，兩家店賺的錢

，虧到一家店裏了
，那不就完蛋了。

 北京禁止堂食期間，餐飲門店大多空蕩蕩的。

圖 / 視覺中國

現在旺順閣的母體餐飲品牌是在“保規模”。以前

，我們有“旺旺學堂”

，是為了企業的快速擴店搭建起的培訓部。到現在，企業開店的步伐減緩了，沒必要那麼大規模地培養多少個廚師長、店長了，我們就把原來學堂的人員調到電商事業部，去發展預製菜、線上銷售部門了
，又開了團膳公司，盡量地都給大家找事做。

市shi場chang不bu好hao
，就jiu應ying該gai收shou縮suo，不bu僅jin僅jin是shi我wo，所suo有you有you一yi點dian腦nao子zi的de老lao板ban們men，都dou會hui有you這zhe種zhong想xiang法fa。說shuo一yi句ju心xin裏li話hua
，疫yi情qing期qi間jian，像xiang我wo們men這zhe種zhong經jing營ying時shi間jian比bi較jiao長chang

、meiyouguodudiqutouzide，haisuanyouyidiandier，suoyinengzhichengdechangyidian。yixiezhijingyinglesanwuniandecanyin，weishenmedaodehuigengkuai？yinweitamendoushiyongshoulidexianjinliukaidian，bushizhuandeqian。

在擴張期的時候，我也會超額投資，那是因為市場好，你怎麼幹都是贏，要抓住時機。但這3年，我絕對是嚴格控製，隻用利潤開店，每年賺多少利潤，就拿多少出來投資。現金流裏麵有會員卡的錢、供應商的錢

，還有員工的工資，但這些錢都不是你的，不能動。

我們不能抗衡大環境
，隻能去適應。我總結過，餐飲業每十年就有大變化。像2012年
，國八條出來，高端餐飲就做不動了
，一個店一年就虧1000萬。到2013年下半年

，我實在頂不住了
，必須轉型，6000平米的旺順閣海鮮廣場
，就改成旺順閣魚頭泡餅，店廚師長換了
，店總經理換了
，全都換成魚頭店的人，從人均消費450元變成人均消費150元，算是跑出來了。

那段時間
，好多有名的大店沒有了，淨雅、湘xiang鄂e情qing等deng等deng
，都dou是shi說shuo沒mei就jiu沒mei了le，轉zhuan行xing也ye轉zhuan不bu過guo來lai。我wo也ye是shi受shou到dao雙shuang重zhong打da擊ji，一yi個ge是shi整zheng體ti高gao端duan餐can飲yin的de下xia滑hua，經jing營ying受shou阻zu，一yi個ge是shi我wo父fu親qin去qu世shi了le，我wo整zheng個ge人ren狀zhuang態tai變bian得de很hen不bu好hao
，整zheng天tian漂piao遊you不bu定ding，差cha不bu多duo兩liang年nian才cai走zou出chu來lai
，旺wang順shun閣ge的de發fa展zhan也ye基ji本ben停ting滯zhi了le。

04

能抓住些什麼
？ 

去年有一股所謂的餐飲新消費投資熱
，街邊的麻辣燙
、烤kao串chuan都dou在zai說shuo上shang市shi
，很hen快kuai就jiu消xiao退tui了le。其qi實shi，資zi本ben為wei什shen麼me會hui出chu現xian擁yong擠ji，還hai是shi對dui消xiao費fei市shi場chang的de預yu期qi好hao，但dan你ni別bie看kan他ta那na個ge店dian排pai隊dui，究jiu竟jing賺zhuan錢qian不bu賺zhuan錢qian
，隻zhi有you老lao板ban知zhi道dao。

原來
，我還開過一個湘菜，叫椒瀾
，人均消費隻有70多塊錢，就在財富中心那兒
，天天排隊
，最後我還是關了。好多人還問我：“張總，您那家湘菜館天天排隊
，又好吃
，我們單位的年輕人都喜歡吃，為什麼關了？”很簡單，因為不賺錢，生意再好，它的客單價、翻台率、周轉率低了，就是不賺錢，我一個月賠10多萬，那就得關。

所(suo)以(yi)，你(ni)認(ren)為(wei)的(de)生(sheng)意(yi)好(hao)，未(wei)必(bi)老(lao)板(ban)賺(zhuan)錢(qian)，資(zi)本(ben)看(kan)的(de)也(ye)是(shi)流(liu)量(liang)和(he)盈(ying)利(li)模(mo)式(shi)
，看(kan)你(ni)到(dao)底(di)賺(zhuan)的(de)什(shen)麼(me)錢(qian)。比(bi)如(ru)喜(xi)茶(cha)，品(pin)牌(pai)也(ye)做(zuo)得(de)好(hao)，產(chan)品(pin)也(ye)做(zuo)得(de)好(hao)

，各(ge)方(fang)麵(mian)都(dou)好(hao)
，但(dan)是(shi)一(yi)算(suan)賬(zhang)
，沒(mei)賺(zhuan)錢(qian)。人(ren)家(jia)賺(zhuan)的(de)是(shi)什(shen)麼(me)
？——是規模
，不影響人家上市。

還hai有you的de資zi本ben更geng看kan重zhong供gong應ying鏈lian。比bi如ru楊yang國guo福fu這zhe樣yang的de連lian鎖suo企qi業ye，走zou加jia盟meng模mo式shi，賺zhuan的de是shi品pin牌pai供gong應ying鏈lian的de錢qian，門men店dian反fan而er沒mei有you太tai大da的de盈ying利li負fu擔dan，而er風feng險xian又you已yi經jing被bei加jia盟meng商shang分fen攤tan了le，但dan像xiang我wo們men這zhe種zhong直zhi營ying模mo式shi

，所suo有you的de風feng險xian就jiu都dou在zai投tou資zi人ren這zhe兒er。

所以


，我們沒接受資本的錢——zaihaimeiyiqingzhiqian

，yeyourenzhaoguowomenrongzi
，wohewoerzishangliangzhihou，jujuele。suoyouzibengeiniqian，doushirangniqianshengqian
，jinnianzhengyiqianwan
，mingnianhenbudewuqianwan，henbudeyigeyi
、兩個億，這個對資本來說是有價值的。

我(wo)們(men)不(bu)想(xiang)讓(rang)資(zi)本(ben)把(ba)我(wo)們(men)逼(bi)著(zhe)走(zou)。拿(na)了(le)人(ren)家(jia)的(de)錢(qian)，就(jiu)會(hui)問(wen)你(ni)，你(ni)拿(na)錢(qian)幹(gan)了(le)什(shen)麼(me)？是(shi)開(kai)店(dian)嗎(ma)
？擴(kuo)張(zhang)計(ji)劃(hua)是(shi)什(shen)麼(me)？投(tou)資(zi)回(hui)報(bao)率(lv)是(shi)多(duo)少(shao)？哪(na)怕(pa)你(ni)不(bu)想(xiang)開(kai)店(dian)，也(ye)都(dou)得(de)開(kai)，逼(bi)著(zhe)你(ni)開(kai)，逼(bi)瘋(feng)你(ni)都(dou)得(de)開(kai)，因(yin)為(wei)你(ni)要(yao)兌(dui)現(xian)。但(dan)中(zhong)餐(can)開(kai)一(yi)家(jia)店(dian)，不(bu)像(xiang)人(ren)家(jia)能(neng)快(kuai)速(su)複(fu)製(zhi)，它(ta)就(jiu)是(shi)比(bi)較(jiao)慢(man)。中(zhong)餐(can)上(shang)市(shi)也(ye)很(hen)難(nan)
，比(bi)如(ru)綠(lv)茶(cha)，IPO幾次都駁回了。旺順閣這種中餐企業，它不應該依賴於流量，我希望還是以品質中餐來定義。

包括出了俏江南的事，也讓我們不得不思考，要是跟資本有對賭，有可能會喪失企業的控製權。現在，我很慶幸沒拿錢，環境不好、有風險了
，我們還有慢下來的機會，停下來沒關係


，指不定哪天我們就又搞出一個品牌來
，再往前跑

，但是資本等不了那麼長時間。

chuantongcanyingenshangfengkoudesuduyedequehuimanyixie。gaigekaifangyihougancanyindezhebangchuantongcanyinren，dabufenjingyingcanyinyijingsansishinianle，biwohaiyaochangshangshisui
，60多了


，再次創業的動力就會相對低一些

，而且他們有了一定的原始積累
，就不想冒這個風險了。

張雅青。

圖 / 張雅青的抖音視頻

但我還在努力追趕風口
，想從中開辟新的銷售策略。我現在50多歲，在這批傳統餐飲人裏，還算是年輕的，天生閑不住，覺得自己還能幹十年——在家裏待倆月，就幾乎崩潰了，啥都不幹，一日三餐，要不就每天溜彎，要不就每天買菜做飯，這種家庭婦女的感覺

，我不喜歡。

erxindefengkouyouyizhizaichuxian，biruxianzai，youyouledianshangheduanshipinzhibo，zhejiushifengkou，shidaqushi
，buguannizuobuzuotadoucunzai。nizuo，jiunenggouganshangzhegefengkou
，buzuo，zhegefengkoujiugenniyagenermeiguanxi。

我們是從3月份開始做抖音的，做得還算可以，就倆月，3萬(wan)粉(fen)了(le)，我(wo)還(hai)挺(ting)高(gao)興(xing)的(de)。好(hao)多(duo)媒(mei)體(ti)都(dou)主(zhu)動(dong)找(zhao)我(wo)采(cai)訪(fang)，這(zhe)個(ge)是(shi)事(shi)實(shi)，原(yuan)來(lai)也(ye)有(you)，但(dan)是(shi)說(shuo)實(shi)話(hua)
，沒(mei)那(na)麼(me)多(duo)，說(shuo)明(ming)流(liu)量(liang)就(jiu)在(zai)這(zhe)裏(li)。以(yi)後(hou)，可(ke)能(neng)我(wo)也(ye)會(hui)去(qu)直(zhi)播(bo)帶(dai)貨(huo)。

曝pu光guang肯ken定ding就jiu會hui有you負fu麵mian反fan饋kui。到dao後hou續xu我wo出chu來lai，當dang然ran也ye被bei罵ma，說shuo西xi貝bei第di一yi貴gui，旺wang順shun閣ge就jiu是shi第di二er貴gui，死si貴gui死si貴gui的de。幫bang我wo拍pai抖dou音yin的de助zhu理li
，就jiu經jing常chang鼓gu勵li我wo
，你ni拍pai吧ba，別bie看kan評ping論lun——被噴
，說明旺順閣還算餐飲裏麵有知名度的
，也說明我比較直，還能說一點真話。

我wo老lao跟gen我wo們men團tuan隊dui說shuo，我wo為wei什shen麼me要yao做zuo抖dou音yin？為wei什shen麼me增zeng強qiang營ying銷xiao？為wei什shen麼me接jie受shou采cai訪fang？我wo付fu出chu的de一yi切qie，就jiu是shi為wei了le把ba我wo們men的de品pin牌pai打da響xiang
，就jiu是shi讓rang別bie人ren知zhi道dao我wo們men的de品pin牌pai
，來lai不bu來lai另ling說shuo，但dan一yi開kai始shi，我wo得de為wei門men店dian引yin流liu，為wei門men店dian拓tuo客ke。

更重要的是，我還有接班人，我兒子願意做餐飲，幹得也不錯
，我就需要把他扶上馬


，再送一程。像俏江南的張蘭大姐，她都60多了
，比我大十歲，還玩命幹呢，幫助的也是汪小菲。其實我們娘倆跟他們娘倆挺像的，都是想把事業傳承給下一代。

我和我兒子現在的新老搭檔
，比一些餐飲老板幸福得多。好多人都說，你真好
，有後輩能跟你一塊搭檔做事、能交流，很多老一輩沒有接班人
，就隻能享受退休生活了。

之(zhi)後(hou)，我(wo)會(hui)讓(rang)我(wo)的(de)兒(er)子(zi)做(zuo)線(xian)下(xia)餐(can)飲(yin)，我(wo)的(de)工(gong)作(zuo)重(zhong)心(xin)則(ze)會(hui)放(fang)到(dao)線(xian)上(shang)。我(wo)要(yao)做(zuo)的(de)事(shi)情(qing)，一(yi)個(ge)是(shi)做(zuo)電(dian)商(shang)，一(yi)個(ge)是(shi)做(zuo)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)，以(yi)此(ci)賦(fu)能(neng)中(zhong)小(xiao)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)——建一個工廠需要投1個億，一般人投不起，是有門檻的
，所以我才能有底氣去幹。

我(wo)們(men)作(zuo)為(wei)老(lao)餐(can)飲(yin)人(ren)
，也(ye)幹(gan)了(le)好(hao)幾(ji)十(shi)年(nian)了(le)，什(shen)麼(me)都(dou)能(neng)被(bei)打(da)倒(dao)，隻(zhi)有(you)這(zhe)顆(ke)積(ji)極(ji)向(xiang)上(shang)的(de)這(zhe)顆(ke)心(xin)，不(bu)能(neng)被(bei)打(da)倒(dao)
，人(ren)沒(mei)有(you)心(xin)氣(qi)兒(er)了(le)

，啥(sha)也(ye)幹(gan)不(bu)成(cheng)
，就(jiu)完(wan)蛋(dan)。所(suo)以(yi)，雖(sui)然(ran)說(shuo)我(wo)現(xian)在(zai)工(gong)作(zuo)壓(ya)力(li)大(da)，但(dan)還(hai)能(neng)睡(shui)得(de)著(zhe)覺(jiao)，第(di)二(er)天(tian)早(zao)起(qi)也(ye)得(de)上(shang)鬧(nao)鈴(ling)。