文：任婭斐

來源：中國企業家雜誌（ID：iceo-com-cn）

小龍蝦的C位，從線下大排檔，走到了直播間。

“以往這個時間，門口排隊的人已經擠滿了。”簋街某小龍蝦館的趙經理告訴《中國企業家》記者
，以往即便是在工作日，晚上6點顧客也陸陸續續多了起來，但現在的客流量還不足以前的1/3。

6月15日下午6點(dian)，記(ji)者(zhe)來(lai)到(dao)位(wei)於(yu)北(bei)京(jing)東(dong)直(zhi)門(men)內(nei)的(de)簋(gui)街(jie)，在(zai)走(zou)訪(fang)了(le)十(shi)數(shu)家(jia)小(xiao)龍(long)蝦(xia)館(guan)後(hou)，發(fa)現(xian)不(bu)少(shao)門(men)店(dian)關(guan)閉(bi)，開(kai)著(zhe)的(de)幾(ji)家(jia)也(ye)見(jian)不(bu)到(dao)往(wang)年(nian)的(de)火(huo)爆(bao)。簋(gui)街(jie)是(shi)北(bei)京(jing)美(mei)食(shi)街(jie)區(qu)的(de)代(dai)表(biao)符(fu)號(hao)，也(ye)是(shi)京(jing)城(cheng)麻(ma)辣(la)小(xiao)龍(long)蝦(xia)文(wen)化(hua)的(de)發(fa)源(yuan)地(di)。

這裏的小龍蝦沒有迎來它的旺季。記者走訪了簋街仔仔、胡大
、香口魚小龍蝦、花家怡園等多個龍蝦館，一直到晚上10點，整個店裏稀稀落落八九桌客人。

企查查數據顯示，自疫情以來

，小龍蝦相關企業的注冊量大幅減少，2021年的注冊量為2202家
，僅為2018年新注冊量的三分之一。與此同時
，小龍蝦相關企業的吊注銷量卻居高不下
，到了2021年
，吊注銷量達到了1193家，占到了新注冊量的一半。

攝影：任婭斐

然而，相較線下生意的冷清
，外賣和直播間卻異常熱鬧。

“現在店裏都沒啥人，以前我們這一個門店至少能賣出300斤的小龍蝦，現在能有1/3就不錯了。”趙經理說道，整個5月基本都在虧錢
，“直播間比線下要熱鬧多了。”

今年5月中下旬開始，永輝、安井食品、盒馬鮮生、叮咚買菜等平台陸續推出小龍蝦預製菜。據南方都市報報道：“拳擊蝦”旗下的小龍蝦預製品銷量增速達到200%。包含“拳擊蝦”訂單的客單價也比平均訂單價高出近74%，達到98.9元。另外，永輝方麵的數據顯示，5月1日至22日期間

，永輝小龍蝦相關產品銷售大幅上漲，永輝農場小龍蝦整蝦係列銷售額同比去年增長近700%。

受到疫情影響，線下社交屬性減弱，預製菜成為小龍蝦“翻紅”的抓手。

01

回歸理性：“頂流”小龍蝦遇冷

作為季節性較強的產品，小龍蝦一直被譽為夏日夜宵界的“頂流”。而今年卻沒有想象中火爆。

“中國小龍蝦之鄉”的湖北省潛江市
，小龍蝦養殖戶馮軍淩晨3:30就和他雇傭的5個(ge)工(gong)人(ren)一(yi)同(tong)去(qu)到(dao)蝦(xia)塘(tang)捕(bu)撈(lao)小(xiao)龍(long)蝦(xia)。緊(jin)挨(ai)著(zhe)池(chi)塘(tang)
，一(yi)輛(liang)運(yun)輸(shu)車(che)停(ting)靠(kao)在(zai)旁(pang)，等(deng)到(dao)小(xiao)龍(long)蝦(xia)過(guo)磅(bang)稱(cheng)重(zhong)後(hou)，它(ta)便(bian)載(zai)著(zhe)上(shang)萬(wan)噸(dun)的(de)小(xiao)龍(long)蝦(xia)，直(zhi)接(jie)駛(shi)向(xiang)潛(qian)江(jiang)市(shi)小(xiao)龍(long)蝦(xia)交(jiao)易(yi)中(zhong)心(xin)。在(zai)這(zhe)裏(li)，小(xiao)龍(long)蝦(xia)經(jing)過(guo)交(jiao)易(yi)，再(zai)被(bei)發(fa)往(wang)至(zhi)全(quan)國(guo)各(ge)地(di)的(de)批(pi)發(fa)市(shi)場(chang)、生鮮超市或者菜市場，成為各個大排檔和餐飲店裏的美味。

來源：視覺中國

來自潛江的雷宇，在廣州經營了一家小龍蝦店，目前已經營5年。他的小龍蝦基本來自“馮軍們”
，對發貨的流程再熟悉不過。

雷宇告訴《中國企業家》，“我(wo)們(men)是(shi)找(zhao)中(zhong)間(jian)商(shang)拿(na)貨(huo)，中(zhong)間(jian)商(shang)按(an)我(wo)們(men)提(ti)出(chu)的(de)品(pin)質(zhi)要(yao)求(qiu)，從(cong)潛(qian)江(jiang)市(shi)蝦(xia)穀(gu)物(wu)流(liu)發(fa)貨(huo)到(dao)廣(guang)州(zhou)黃(huang)沙(sha)水(shui)產(chan)市(shi)場(chang)，然(ran)後(hou)會(hui)有(you)接(jie)貨(huo)人(ren)員(yuan)負(fu)責(ze)搬(ban)運(yun)
，每(mei)件(jian)收(shou)取(qu)5元的搬運費
，然後叫個貨拉拉
，送到店裏，費用一般在130元左右。”

“一年當中基本上4、5、6月份最忙
，下午4:30開門，直至次日淩晨3:30，但是基本每天都要等到5點客人走完才收工。”雷宇稱，他的工作十分瑣碎，一邊要照看前廳，比如安排店員搞搞衛生
、擺擺桌子和凳子，一邊要照看後廚，安排廚師將小菜、配菜進行整理清洗，最主要的是還要安排工仔洗蝦、選蝦

、剪蝦


，等準備工作忙完，店裏的顧客也就多了起來。

過去幾年，和露天擼串一樣，小龍蝦憑借著自帶的社交屬性，不僅成為餐飲行業裏麵的超級網紅
，也帶動了整個產業的發展。

根據大眾點評的數據
，2012 年，全國小龍蝦店開始暴增
，首次超過所有餐飲的平均增長率，2016年7月超過 1.76 萬家
，是肯德基中國門店數量的三倍。江蘇省和上海市分別是擁有最多小龍蝦店的省份和城市。2017年
，中國小龍蝦全社會經濟總產值約2685億元，同比增長83.15%。到2019年，小龍蝦市場總值已經將近4000億元。

隨著小龍蝦的走紅，越來越多的養殖戶也開始選擇養殖小龍蝦。據統計，2021年全國新增小龍蝦養殖麵積約200萬畝
，主要是稻田養殖麵積增加。其中，湖北、安徽、湖南、江蘇以及江西五省為中國排名前五的小龍蝦產地

，產值總和約占總產值的91%。

而伴隨著小龍蝦產業規模的擴張
，小龍蝦的售價不再一騎絕塵
，隻漲不跌。

馮軍告訴《中國企業家》，3月份小龍蝦的產量較少
，蝦價也較高，在8~35元之間

，但是一天銷量還不到900斤。進入5月，產量提升，小蝦的收購價可能跌至1~2元每斤，大蝦在10元一斤。“小龍蝦受季節性的影響較大，這幾年行情一直在波動
，疫情期間更是虧了不少。”馮軍很感歎過去小龍蝦爆火的那幾年
，“基本上沒有淡季。”

小龍蝦從2015年開始出圈，在2018年世界杯的帶動下
，一度衝到頂峰，線下門店呈井噴式爆發。美團點評在2019年6月份發布的《小龍蝦消費大數據報告(2018)》顯示：2017年，小龍蝦門店數量比2016年增加了將近10萬家，增長95%；2018年，小龍蝦門店數量比2017年增加了超過14萬家。但此後，隨著擴張失速，蝦價趨於穩定
，小龍蝦的網紅光環也逐漸褪去，2019年
，門店數一度超過1500家的墮落蝦，作家張嘉佳和好友創辦的“卷福”小龍蝦，甚至連融資總額超3億元的麻辣誘惑，都相繼倒下。在狂奔5年後，小龍蝦終於進入理性市場，回歸平常。

據了解
，小龍蝦從3月下旬開始陸續上市。從5月一直到8月，都是旺季。但顯然，今年的旺季，沒有想象中那麼“旺”。

聊起店裏的生意，雷宇稱今年生意一般，“今年的小龍蝦價格

，前期比往年高很多，3、4月份的蝦價我們都是虧著錢在經營。現在終端市場也比較混亂，競爭比往年越來越大，但總比上班強一點。”

攝影：任婭斐

相xiang較jiao於yu前qian幾ji年nian，雷lei宇yu認ren為wei小xiao龍long蝦xia熱re度du下xia降jiang的de很hen多duo，他ta認ren為wei小xiao龍long蝦xia已yi經jing失shi去qu了le網wang紅hong身shen份fen，就jiu是shi一yi個ge很hen普pu通tong的de菜cai。另ling一yi方fang麵mian，現xian在zai物wu流liu發fa達da，半ban成cheng品pin市shi場chang也ye很hen發fa達da，不bu論lun是shi做zuo鮮xian活huo小xiao龍long蝦xia，還hai是shi賣mai半ban成cheng品pin，商shang家jia遍bian地di都dou是shi，競jing爭zheng已yi經jing處chu於yu薄bo利li時shi代dai。

不賣小龍蝦的時候，雷宇也會上新的項目，“不過這5年，除了蝦季
，其他項目都是處於虧損狀態。”雷宇說道。

02

翻紅：預製菜、門店湧進直播間

線下遇阻的小龍蝦，正在直播間“翻紅”。

“看(kan)喜(xi)歡(huan)的(de)電(dian)視(shi)，除(chu)了(le)那(na)種(zhong)舒(shu)服(fu)與(yu)愜(qie)意(yi)之(zhi)外(wai)
，我(wo)們(men)喜(xi)歡(huan)在(zai)下(xia)過(guo)一(yi)場(chang)雨(yu)
，空(kong)氣(qi)清(qing)涼(liang)
，陽(yang)光(guang)幹(gan)淨(jing)
，曬(shai)了(le)一(yi)整(zheng)天(tian)，夜(ye)幕(mu)降(jiang)臨(lin)
，街(jie)道(dao)甚(shen)至(zhi)還(hai)有(you)一(yi)些(xie)些(xie)燥(zao)熱(re)，但(dan)是(shi)人(ren)們(men)已(yi)經(jing)等(deng)不(bu)及(ji)了(le)
，人(ren)們(men)要(yao)約(yue)上(shang)兩(liang)三(san)好(hao)友(you)，找(zhao)一(yi)張(zhang)桌(zhuo)子(zi)，剝(bo)開(kai)小(xiao)龍(long)蝦(xia)，開(kai)罐(guan)啤(pi)酒(jiu)，暢(chang)飲(yin)暢(chang)談(tan)
，這(zhe)就(jiu)是(shi)屬(shu)於(yu)人(ren)間(jian)的(de)快(kuai)樂(le)，這(zhe)個(ge)小(xiao)龍(long)蝦(xia)品(pin)質(zhi)比(bi)較(jiao)好(hao)

，比(bi)較(jiao)新(xin)鮮(xian)，所(suo)以(yi)很(hen)容(rong)易(yi)能(neng)夠(gou)抽(chou)出(chu)來(lai)。”dongfangzhenxuandezhibojianli，xinjinwanghongzhubodongyuhuidaishangyicixingshoutaohou
，yibianmiaohuizhesanwuhaoyouchizhexiaolongxiachangtandechangjing，yibianningxiaxiatou，luchuxishoumanlehongsetangzhidexiawei，shiyi
、回憶
、食欲同時被勾起。

董宇輝推薦的這款小龍蝦是一款預製菜
，原價3盒198元，現在3盒139元，每盒600克。夏季頂流“小龍蝦”，2020年進駐羅永浩“交個朋友”直播間大火後
，預製菜開始被逐漸接受。

來源：抖音截圖

4月1日至5月10日期間
，什麼值得買站內占據銷量榜首的預製菜菜品分別為小龍蝦
、薯條

、烤翅、火鍋

、椰子雞，其中小龍蝦GMV環比增長65.69%。而從5月至今，小龍蝦依舊是占據銷量榜首的預製菜菜品之一，GMV環比增長73.76%，好價熱度環比增長高達291.93%。

除了頭部直播之外，小龍蝦也逐漸占據了中小主播的直播間。

“望京地區1號和2號鏈接都可以購買
，亦莊地區的拍5號鏈接的小龍蝦


，石景山拍11號鏈接的小龍蝦。可以送十公裏內，您開導航看一下您的位置。”5月11日下午5點，“北京探小柒”的直播間中熱火朝天。

這場直播持續了5個小時，累計超過6萬人觀看。截至當天下午4:45，1號鏈接中“京都避風港”的小龍蝦外送，共售出了1040份，2號鏈接中來自“渝沸躍水煮魚”的小龍蝦外送，則售出了720份。記者統計發現，從5月9日第一次直播帶貨小龍蝦以來
，整個5月，北京探小柒一共播了40場
，累計超過117個小時。

《中國企業家》記者發現這些預製菜小龍蝦
，價格普遍不高，每盒在50元左右，以克為單位。而不少在直播間以外賣形式銷售的小龍蝦，則還是延續了以往鮮活小龍蝦的價格
，基本會標注清楚“隻”數。

如，在全天候科技報道中，北京“珍海肴海鮮自助餐廳”是最早開始在抖音上做小龍蝦外賣的商家之一。餐廳老板王健稱

，5月初雖然也有商家直播售賣小龍蝦消費券、預售券，但大多數商家還沒有意識到可以做同城配送。王健率先做起了同城配送
，推出“258元100隻小龍蝦”的直播間套餐。

同時，過去從未直播過的簋街仔仔也在抖音開始直播帶貨，從5月14日首場直播以來

，截至6月14日已累計直播33場。

東方甄選直播大火後，有著“中國蝦王”之稱的湛江國聯水產開發股份有限公司（簡稱“國聯水產”）也瞄準了線上。據了解，國聯水產已在北上廣配備了三個中心倉庫
，自建自營直播間。此外，其從5月中下旬開始與新東方在線開展合作，即將合作的產品有小龍蝦、烤魚等
，均以預製菜產品為主。

03

預製菜小龍蝦，任重道遠

“做法非常簡單
，拿個鍋，直接都不用解凍，一咕咚放下，開就行了！”2020年羅永浩的直播首秀中
，小龍蝦成了“爆款”，幾分鍾售賣17萬份
，收入2000萬元，成為小龍蝦一哥，而後小龍蝦預製菜便一直在線上火爆。

來源：視覺中國

去社交屬性後，預製菜和線上銷售
，讓小龍蝦具備了“翻紅”的可能。

趙經理告訴《中國企業家》記ji者zhe今jin年nian小xiao龍long蝦xia呈cheng現xian線xian上shang火huo爆bao的de原yuan因yin
，一yi是shi今jin年nian受shou疫yi情qing影ying響xiang，小xiao龍long蝦xia滯zhi銷xiao，伴ban隨sui著zhe物wu流liu恢hui複fu
，又you到dao了le旺wang季ji，線xian下xia銷xiao量liang不bu佳jia，所suo以yi轉zhuan到dao線xian上shang售shou賣mai求qiu生sheng；二是小龍蝦本身易製作，保鮮時間長，烹飪後兩小時口感不會有太大變化
，顧客回購率高。

什麼值得買商業運營負責人張宇昂告訴《中國企業家》，預製菜並非新鮮事物
，餐飲企業通過中央廚房集中生產、冷凍包裝、統一配送半成品菜品，這一模式由來已久。“隻是這種方式過去主要是to B的。近幾年來

，伴隨餐飲企業開放預製菜的C端零售
，讓預製菜快速滲透進普通消費者群體。jinniannianchuzibenchixujiamayuzhicaifengkou，daozhiyidapixinxingyuzhicaipinpaiyongxian。jiashangyiqingdezhutui，xiaofeizheduiyuzhicaijieshouduyuelaiyuegao，xingchenglexindexiaofeifengchao。”

中商產業研究院推出的《2021中國預製菜行業市場前景及投資研究報告》顯示，我國目前的預製菜市場存量約為3000億元。如果按照每年20%的複合增長速度估算，未來6~7年我國預製菜市場可以成長為萬億元規模的市場。這也引發了各路玩家的追捧。

例如，2019年以來，文和友
、國聯水產、大希地、良仁等品牌便上線電商平台，大力推廣小龍蝦預製菜。當年7月的薇婭龍蝦節，數十萬盒小龍蝦3秒售罄；4月1日，羅永浩在“交個朋友”直播間帶貨首日
，單場賣出51萬斤小龍蝦，銷售額超過5000萬元，刷新小龍蝦單場直播賣貨的多項行業紀錄。

zaicanyinxingyezhuanjiatanyekanlai
，xiaolongxiazheleiyuzhicaizhisuoyinenggouzhanlingshichang

，chulelengzangcunchujishuyijijiagonggongyidegaijinbaoliulexiaolongxiadekouganwai
，jiagedejiangdiyecujinlexiaofeipinci。biruzaigedadianshangpingtaihezhibojian
，99元3斤的小龍蝦已經成為促銷的手段。

如今，小龍蝦預製菜在電商平台銷量穩定

，主播帶貨頻次較高。就淘寶而言，月銷20萬+

、10萬+的產品不在少數。

但預製菜對小龍蝦而言
，弊與利的關係，還無法定論。

信良記小龍蝦成為羅永浩直播間的“銷量王”後
，已引起了一波質疑。不少消費者收到貨物後發現，2020年4月收到的小龍蝦，生產於2019年5月，保質期長達18個月。

而這也帶來了一波關於預製菜和相關加工技術的科普。

據新京報報道，調味小龍蝦原料加工最佳時節是每年5~8月
，這期間的小龍蝦肉質鮮美、口感極佳
，且正處產量高峰，價格便宜。大多數加工企業都是在此時購入小龍蝦原料

，既收獲品質也控製成本。所以
，5~8月生產的調味小龍蝦反而口感更好
，而並非日期越近口感越好。同時，液氮秒凍鎖鮮能有效維持調味小龍蝦品質，18個月的保質期在業內也十分常見。

但這些說法並沒有讓大部分消費者接受。在抖音
、淘寶等平台檢索發現“不新鮮”“沒有去蝦線”“口感糟糕”“腥味太重”等評價不絕於耳。對於主張新鮮的大部分國內消費者而言，在保質期內隻是衛生的基礎。

參考資料：

1.《“小龍蝦”撐不起抖音萬億GMV夢》，全天候科技

2.《夜宵“頂流”小龍蝦 千億盛筵的危與機》

，21世紀經濟報道

3.《羅永浩帶貨調味小龍蝦被質疑，專家：18個月保質期正常》，新京報

4.《“小龍蝦自由”在抖音直播間！商家一小時最多賺3萬，美團能坐得住嗎
？》
，時代周報