文：菜兒
來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
牛雜，這個曾經的小眾食材品類，曾一躍而成為餐飲界“新寵”，不管是街巷還是商場，都能看到許多新開的牛雜火鍋、牛雜煲招牌，引發了一大批趕潮流的消費者打卡就餐。
然而， shiguangzhuanyanzhijin，dangwomenzaiquxunzhaonaxiedangnianbaohuodegeleiniuzapinpaimendianshi，quefaxianmendianyaomezaoyixiaoshi，yaomeshengyipingping，zengjingdehuobaoxianxiangyirankanbujian。
不過短短兩年時間，從小眾到爆火再到退潮，牛雜這個品類為何成了“短命網紅”？讓我們扒一下這個品類的爆火之路，深入探尋其原因。
01
一碗小小牛雜的起與落
說到牛雜，我們不得不先說說它的起源。
牛雜小吃，最早隻是廣東本地的區域特色美食。在廣東地區，關於吃有很多的俗語，其中就有關於牛雜的。比如“在廣東混得好不好，得看有沒有人請你吃牛雜！”吃牛雜是廣東人最喜歡的就餐方式之一。很多廣東人的一天，就是從一碗牛雜開始的。
在廣東地域，早期大部分人的印象，牛雜店都是那種市井街區小店，一個小小的檔口，大da部bu分fen都dou被bei煮zhu牛niu雜za的de廚chu具ju占zhan領ling，各ge種zhong各ge樣yang的de牛niu雜za混hun在zai濃nong鬱yu的de湯tang水shui裏li。坐zuo下xia來lai點dian一yi碗wan，不bu過guo七qi八ba塊kuai錢qian，加jia上shang白bai蘿luo卜bu，再zai澆jiao點dian蔥cong花hua香xiang菜cai，就jiu是shi一yi頓dun不bu錯cuo的de夜ye宵xiao小xiao食shi。
1、品類的崛起：從小攤子到正規門店
牛雜品類的崛起，在上海是阿平牛雜引爆，在廣東這邊卻是從阿婆牛雜開始。
eponiuzayuanbenzhishifangcunlujuludexiaoxiangzilideyigeniuzatandang，yizuojiushisanshinian。meiyoumendian，yemeiyouzhaopai，jiulianmingzidoushidangshidechihuomengeiqide。meizuoguowangluotuiguang，jiukaokoubei，chengweiyuanjinwenmingdejietouxiaochi，bansuizheyidaidaiguangzhourenchengchang，chengweilaoguangzhourengeshebuqudeqinghuai。
直到2020年，阿婆的弟子開了阿婆牛雜（廣州）餐飲管理有限公司，才讓這個特色牛雜小吃脫掉曾經街邊攤的外衣，徹底走向了標準化、連鎖化發展。據悉，巔峰時阿婆牛雜門店超過500家，門店遍布兩廣、江西、湖南、安徽等地。
但銷售最火爆品牌當屬阿平牛雜。據悉阿平牛雜分別在A類購物中心正弘城和大衛城開了兩家店。正弘城86平，月均業績70萬；大衛城68平方，月均業績也達到70萬。
除此之外比較知名的還有冠軍牛牛雜，創始人是廣州荔灣區桂氏，因口味絕讚，又排行老九，大家喜稱其冠軍牛家的牛雜是“冠軍牛”。冠軍牛牛雜巔峰時據說有318家門店，店內不僅有牛雜小吃，還有牛雜粉、牛雜麵等快餐。
縱觀以上品牌，我們會發現他們很多都不是新誕生的品牌，而是本地原本知名牛雜店的形象升級，這些品牌本身有著深厚的群眾基礎，恰好乘著2020年疫情之下消費火爆的東風，開始走向品牌化、規模化經營，進而一炮而紅。
2、品類的火爆：從街巷走向商場
牛雜品類的火爆，逐步帶動了牛雜煲、牛雜火鍋的發展，將牛雜煲、牛腩煲等從一道菜開始慢慢的變成了一餐飯，進而成為了一個新的餐飲細分品類。
深圳首先火爆起來的應該是牛百鮮牛腩煲。作為第一家將牛腩火鍋做到百萬月營收的人，據悉南山首店從開業到火爆隻用了27天，橙色的現煮牛腩攤+綠色的檸檬茶攤組合的方式，迷倒了無數消費者。
大眾點評有消費者留言說，“幾乎每次路過都必定排隊，12點想要打包一份結果店員說賣完了。”
此前，主打牛雜煲的牛小灶在廣州崛起，並一舉將這個品類搬入商場。隨著牛小灶的成功，後來的拚二牛腩牛雜煲、下江腩牛腩火鍋等品牌也開始逐步走進商場，徹底開啟了牛雜品類的“商場時代”。
接下來就是各種牛雜火鍋、牛腩煲、牛雜煲品牌開始遍地開花。據相關數據統計，2019年相關牛雜火鍋隻有300家，2020年後就新增了500家，一個如此細分小眾的火鍋賽道，品牌增長速度之快真令人驚歎。
後來，就連上海川菜品牌望蓉城都忍不住開始搶跑牛雜這個品類賽道。
潮汕牛肉代表品牌八合裏海記更是直接打造出了第二品牌一煲牛雜，創造了據說可以喝湯的牛雜煲，被稱為牛雜煲界的愛馬仕。希望利用品牌自身的牛肉類原材料供應鏈優勢，搶占牛雜這個品類市場。
3、品類的退潮：回歸常規化經營
從2021年下半年開始，牛雜品類的熱度就開始下滑了，曾經爆火的牛雜煲、牛腩煲等品牌門店很難再看到排隊等候的現象，開始回歸常規化經營。
這種從高峰跌落，再回歸平靜的過程，從百度指數也可以清晰看出。2019年11月應該是整個品類搜索指數的巔峰，隨後2020年10月份左右到2021年11月份有一個持續約一年的高潮，搜索的平均值可達到900左右。
隨後便是指數的急速下降，最低點跌到了400左右。目前，整個品類的搜索熱度幾乎都維持在600左右，波動並不大。
從目前各類牛雜品牌的現狀，也能看出這波熱潮的退去。
曾經號稱門店超過500家的阿婆牛雜，目前隻剩405家門店，大約關閉了近百家。據說有318家門店的冠軍牛雜如今也隻剩259家門店。至於阿平牛雜，如今門店更是不到50家。
至於曾經火爆非常，專做現切牛腩煲生意的牛百鮮，也從牛腩煲變成了牛腩煲火鍋，菜單開始豐富多元化。
02
供應鏈，牛雜品類真正的困境
相比於仙廟燒雞等本土化小眾品類，牛雜其實屬於一個超級大單品。牛雜品類有以下幾個很大的優勢：
一：延展性高、可做全時段
牛雜這個品類不僅延展性高，可以做牛雜小吃，牛雜粉/麵/飯，牛雜火鍋、牛雜煲，甚至還可以發展出牛雜卷餅，牛雜肉夾饃之類的新品，幾乎早中晚加上休閑時段全覆蓋，是真正的可以做到全時段的品類。
二、價格相對牛肉便宜
中國人對牛肉情有獨鍾，相比於豬、雞、鴨等日常食用的肉類，我們最喜歡的肉質產品其實是牛肉。隻是因為中國自古就有禁止殺牛的法律，吃牛肉才沒有形成全國性的傳統。
牛肉這個品類之所以沒有像雞這個賽道一樣走出多家萬店連鎖，主要還是因為價格。中國牛肉每斤40元，高昂的價格讓很多人無法消費得起。
然而，牛雜不同，相比於牛肉的昂貴，牛雜的價格在20元/斤左右，即便偶爾會有小幅波動，餐廳仍有盈利空間。
而且，像川渝類的牛雜火鍋，一般都是論斤售賣，拚盤套餐，還有自助餐式，價格普遍比較親民。在疫情不確定持續人們消費能力下降的趨勢下非常具有優勢。
那麼，為什麼牛雜品類卻如此短命呢？這個品類它真正的問題出在哪裏？餐飲O2O認為，最本質原因還是供應鏈。
業內人士透露：牛雜的原料比較小眾，產量比雞鴨魚等食材低太多了，加上中國對牛雜允許出口的國家不多，主要是從香港進入大陸。特別是在疫情影響下，牛雜貨量更少。
即便是當下牛雜品牌們想要完善供應鏈，也會遇到牛雜原材料產量難以擴張的問題。牛雜僅是肉牛屠宰加工後得到的部分產物，在國外進口難的情況下，要想擴大牛雜產量隻能多養牛。
然(ran)而(er)，對(dui)於(yu)牛(niu)養(yang)殖(zhi)企(qi)業(ye)而(er)言(yan)，牛(niu)肉(rou)才(cai)是(shi)盈(ying)利(li)的(de)大(da)頭(tou)，它(ta)們(men)很(hen)難(nan)因(yin)為(wei)牛(niu)雜(za)品(pin)類(lei)的(de)爆(bao)發(fa)去(qu)擴(kuo)大(da)牛(niu)的(de)養(yang)殖(zhi)量(liang)。且(qie)牛(niu)肉(rou)養(yang)殖(zhi)本(ben)身(shen)就(jiu)周(zhou)期(qi)長(chang)，可(ke)能(neng)牛(niu)還(hai)沒(mei)成(cheng)熟(shu)，品(pin)類(lei)的(de)熱(re)度(du)就(jiu)降(jiang)下(xia)去(qu)了(le)。
除非牛肉品類的市場需求量暴增，否則要想增加牛雜原材料的產量很難。除非牛雜品牌自建供應鏈，自己建立肉牛養殖場。但這種模式不僅成本高，且周期性長，得不償失。
所以，牛雜品類真正的風口，可能要在牛肉品類爆發之後。
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