文：熊時實 和君谘詢合夥人、新消費事業部副主任
來源：和君谘詢（ID：hejungroup）
休閑食品，就是人們閑暇、休息時所吃的零食，也是快速消費品的一類，如今消費者理念逐漸發生變化，需求日益多元，“民以食為天”不再僅僅指有東西吃，還越來越關注“吃得健康”，因此零食產品的品牌意識大大增強。在這一社會觀念的影響下，休閑食品行業飛速發展，近幾年，我國休閑食品市場規模過千億元，且保持快速增長，年增幅在25%左右。同時，疫情也助推了增長的步伐，據2020年億滋國際發布的《零食現狀報告》顯xian示shi，全quan球qiu約yue九jiu成cheng的de成cheng年nian人ren在zai疫yi情qing期qi間jian享xiang用yong零ling食shi數shu量liang比bi以yi前qian更geng多duo，中zhong國guo也ye不bu例li外wai，而er千qian禧xi一yi代dai和he居ju家jia辦ban公gong人ren群qun還hai表biao達da，比bi起qi正zheng餐can更geng偏pian愛ai零ling食shi，零ling食shi消xiao費fei成cheng為wei後hou疫yi情qing世shi代dai消xiao費fei“新寵”。從產品開發上看，休閑食品正在向風味型、營養型、享受型甚至功能型；從品類上看，大致可分為穀物類、果仁類、薯類、糖食類、派類製品；從經營模式上看，一般分為線下和線上兩大類渠道，其中線下一般包含個體經營、超市賣場、連鎖的零售模式，線上則主要是各大電商平台，自營線上商城和APP等，隨著品牌得到大眾認可，“新零售”模式也蓬勃發展，企業不再局限於單一零售渠道，而是重視線上線下同時發展。然(ran)而(er)，我(wo)國(guo)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)在(zai)迎(ying)來(lai)發(fa)展(zhan)機(ji)遇(yu)的(de)同(tong)時(shi)，也(ye)麵(mian)臨(lin)著(zhe)很(hen)多(duo)挑(tiao)戰(zhan)，本(ben)文(wen)總(zong)結(jie)了(le)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)目(mu)前(qian)存(cun)在(zai)幾(ji)大(da)痛(tong)點(dian)問(wen)題(ti)，及(ji)對(dui)未(wei)來(lai)行(xing)業(ye)趨(qu)勢(shi)的(de)幾(ji)點(dian)判(pan)斷(duan)，下(xia)文(wen)將(jiang)為(wei)大(da)家(jia)逐(zhu)一(yi)敘(xu)述(shu)。
“民以食為天，食以安為先”，安全是食品企業的生存命脈，但前些年一些企業為了追逐利潤，對自身、社會以及消費者不負責任，蘇丹紅、瘦shou肉rou精jing等deng非fei法fa添tian加jia物wu爭zheng相xiang上shang了le餐can桌zhuo，再zai加jia上shang禽qin畜chu疫yi情qing等deng特te殊shu事shi件jian，致zhi使shi行xing業ye不bu斷duan出chu現xian食shi品pin安an全quan問wen題ti，給gei百bai姓xing健jian康kang造zao成cheng一yi定ding的de危wei害hai，也ye給gei休xiu閑xian食shi品pin企qi業ye敲qiao響xiang了le警jing鍾zhong。
目前，生產加工休閑食品的部分廠家，存在技術較落後、生產環境衛生條件較差、質量控製能力弱、無法對生產鏈條中的食品安全關鍵節點進行控製等問題，多給人留下“散、亂、差”deyinxiang，chengweishipinanquandegaofengxianqu。erlingyifangmian，shipinjiandutiximingxianzhihou，xianyoudeshipinjiancejigouduofenbuzaidazhongchengshi，zhuanzhijiancerenyuanjiaoshao，jiancejishuheshebeidabudaoshijiexianjinshuiping，nanyiduishipinshengchanliutonghuanjieshishiduofangwei、全覆蓋、即ji時shi性xing的de監jian督du。因yin此ci，一yi旦dan發fa生sheng食shi品pin安an全quan事shi件jian，對dui休xiu閑xian食shi品pin行xing業ye在zai消xiao費fei者zhe心xin中zhong的de形xing象xiang，形xing成cheng連lian帶dai的de負fu麵mian影ying響xiang，不bu利li於yu行xing業ye秩zhi序xu的de規gui範fan，有you礙ai行xing業ye創chuang新xin與yu良liang性xing發fa展zhan。shipinzhilianganquanyijingchengweixiaofeizhehexiangguanzhengfubumengaoduzhongshidewenti，guojialuxuchutaileduoxiangzhengce，zhizaiyankongshipinzhilianganquan，dajixingyeshengchanluanxiang，cujinyouzhiqiyejiankangfazhan。biru2019年，國務院發布《關於深化改革加強食品安全工作的意見》，指出必須深化改革創新，要用最嚴厲的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，進一步加強食品安全工作，確保人民群眾“舌尖上的安全”。再如2021年，《中華人民共和國食品安全法》更新了食品安全行業的標準，增加了食品安全追溯機製、食品安全自查體係等。總之，在國家政策、行業標準及“雙循環”的正確引導下，休閑食品行業正逐步構築良好的環境。我們建議，休閑食品行業企業應建立完整的食品安全風險防控體係，加強供應鏈管理，完善追溯體係，通過預防和管理，提升企業食品安全保障水平，使消費者放心。此外，同行業企業之間要以開放的心態，加強合作，共同構建食品安全管理體係，促進食品安全管控係統化、科學化、標準化，共同把行業做大做強，贏得消費者信任。
市shi場chang上shang休xiu閑xian食shi品pin不bu計ji其qi數shu，每mei一yi類lei產chan品pin數shu量liang都dou多duo到dao令ling人ren眼yan花hua繚liao亂luan，雖sui然ran廠chang家jia不bu同tong，但dan產chan品pin並bing沒mei有you太tai多duo本ben質zhi的de區qu別bie，中zhong小xiao型xing企qi業ye大da都dou跟gen在zai大da企qi業ye之zhi後hou，隻zhi要yao知zhi名ming企qi業ye推tui出chu新xin產chan品pin，他ta們men往wang往wang能neng在zai最zui短duan的de時shi間jian內nei推tui出chu同tong類lei產chan品pin，爆bao品pin出chu現xian，跟gen風feng複fu製zhi，這zhe加jia劇ju了le產chan品pin同tong質zhi化hua現xian象xiang，進jin而er導dao致zhi惡e性xing循xun環huan，對dui於yu產chan品pin的de發fa展zhan極ji為wei不bu利li，對dui行xing業ye的de發fa展zhan也ye造zao成cheng了le阻zu礙ai。正zheng是shi休xiu閑xian食shi品pin行xing業ye投tou資zi少shao、門檻低的特性，導致了市場的虛假繁榮。首先，在當前休閑食品行業同質化競爭越發激烈的情況下，持續聚焦一個品類、錨定一種風格、搶占一個細分市場，持續而深入地進行產品的垂直研發，可能是休閑食品企業的破局之道。其次，休閑食品企業要想在迅速變化的市場中站穩腳跟，就必須不斷創新，調整產品線結構，優化商品品質，促進產品升級。例如，良品鋪子在高端零食戰略指導下，針對旗下1400餘款SKU，升級高端產品395款，其中，對12款經典產品進行了高端化升級，以滿足辦公室茶歇、聚會分享等消費場景需求。第三，想要打破產品同質化的行業發展障礙，未來休閑食品企業隻有在激烈的市場競爭中不斷進行產品創新與升級、自我迭代以獲取更高的品牌溢價，才能破局同質化競爭。
人們對休閑食品的需求，已經逐漸轉變為安全和健康，這也成為企業的主要發展方向。休閑食品在滿足人們基本休閑、娛樂需求的同時，已日益成為日常飲食中的“第四餐”。麥肯錫發布的2020中國消費者調查報告顯示，約60%的消費者購物時會習慣查看食品的成分表，會購買更健康的食品，且在健康與生活方式相關的物品上增加了開銷。吃得安全、健康、營養成為休閑食品消費者的共識，低糖低卡、優質原料、健康功能、非油炸非烘烤，以及無防腐劑等等，將會成為新的消費訴求，而低糖、低鹽、低脂的“三低產品”漸漸地出現在休閑食品流通市場。因此，一方麵，休閑食品企業應當在保證休閑食品原本口感以及風味的基礎上，展開進一步的創新完善，優化整體生產工藝，提升休閑食品的營養性，保證營養均衡，使休閑食品逐漸向著健康型、功能型的方向發展，這也是休閑食品企業未來的主要發展方向。另一方麵，休閑食品企業要對人群進行精準化定位，隨著線上消費習慣的普及，驅動休閑食品消費向各年齡層次滲透，消費主力不在局限於年輕人，兒童、老年人都將成為重要的消費者。例如，百草味上線兒童食品係列，產品瞄準3-12歲的兒童，在產品和配料上講究營養，定位為給孩子“正餐以外的有益補充”。同時，老年食品市場還是一片藍海，我國老齡化人群不斷增多，糖尿病、血糖、血脂異常的老年群體不斷增加，傳統的中式糕點因糖分超標等原因，已不適合老年人食用，健康化、營養化等功能特點的休閑食品在未來將成為老年人和兒童等群體消費需求的新突破口。
市場日益紅火，但部分二三線城市流通渠道單一。相關統計資料顯示,目前休閑食品主要在三類線下渠道銷售，即超市大賣場集中銷售、散裝稱重式銷售，和連鎖加盟式銷售，而二三線城市業態又與一線城市存在顯著差異。一線城市休閑食品的零售業態主要表現為：渠道多元化競爭,集中度相對較高。全國性、規模化的連鎖企業和大型超市，占據了休閑食品銷售的主力，且銷售規模上升較快，同時，消費也逐漸呈現高端化，711、屈臣氏等連鎖便利店成為高端休閑食品的主力銷售場所，進口食品與國產食品間競爭日益激烈。二(er)三(san)線(xian)城(cheng)市(shi)的(de)流(liu)通(tong)渠(qu)道(dao)，主(zhu)要(yao)是(shi)區(qu)域(yu)性(xing)食(shi)品(pin)零(ling)售(shou)連(lian)鎖(suo)門(men)店(dian)，品(pin)類(lei)主(zhu)要(yao)集(ji)中(zhong)在(zai)國(guo)產(chan)食(shi)品(pin)，較(jiao)為(wei)單(dan)一(yi)，進(jin)口(kou)食(shi)品(pin)在(zai)二(er)三(san)線(xian)城(cheng)市(shi)的(de)競(jing)爭(zheng)力(li)明(ming)顯(xian)弱(ruo)小(xiao),難以與國產休閑食品相抗衡。buguosuizhexinxijichusheshijiansheyuxiandaiwuliutixideriyiwanshan，xianshangqudaozhujianjiejuelexiuxianshipinxiaopilianghegaopincidetongdian，dadajiangdilexiaoshouchengbenyuwuliuchengben，tongshitigaoleyunshuxiaolv。congxiaoshouqudaofenbujiegoulaikan，weilaizhongguoxiuxianshipinxingyedexiaoshouqudaojiangchengxianchuduoyuanhua、融合化的趨勢，全渠道融合將愈發明顯。我們認為，全方位的渠道協同化將成為未來休閑食品的主流模式。線上渠道的便捷能提供不受時間、空間限製的購買體驗，擴大了消費者的品類可選範圍，流量聚集效應明顯，但它也難以滿足消費者“即買即食”、“親身體驗”等需求。而er線xian下xia渠qu道dao在zai吸xi引yin客ke流liu方fang麵mian，受shou到dao門men店dian所suo在zai位wei置zhi的de時shi空kong限xian製zhi，客ke流liu量liang顯xian著zhu低di於yu線xian上shang網wang絡luo零ling售shou渠qu道dao，但dan在zai體ti驗yan感gan方fang麵mian，線xian下xia渠qu道dao可ke以yi提ti供gong給gei消xiao費fei者zhe更geng加jia直zhi接jie的de產chan品pin展zhan示shi與yu銷xiao售shou服fu務wu，又you優you於yu線xian上shang渠qu道dao。因yin此ci，線xian上shang線xian下xia融rong合he的de全quan渠qu道dao擴kuo張zhang是shi休xiu閑xian食shi品pin企qi業ye營ying銷xiao渠qu道dao構gou建jian的de方fang法fa之zhi一yi，重zhong視shi線xian下xia渠qu道dao的de企qi業ye將jiang通tong過guo與yu第di三san方fang電dian商shang平ping台tai合he作zuo，或huo者zhe搭da建jian自zi主zhu電dian商shang平ping台tai，來lai擴kuo大da對dui線xian上shang消xiao費fei者zhe的de影ying響xiang力li，而er休xiu閑xian食shi品pin電dian商shang企qi業ye也ye開kai始shi逐zhu漸jian布bu局ju線xian下xia業ye務wu，通tong過guo線xian下xia實shi體ti店dian進jin一yi步bu貼tie近jin消xiao費fei者zhe，在zai重zhong塑su品pin牌pai的de同tong時shi全quan方fang位wei了le解jie消xiao費fei者zhe需xu求qiu。
就(jiu)像(xiang)以(yi)線(xian)上(shang)起(qi)家(jia)的(de)三(san)隻(zhi)鬆(song)鼠(shu)，和(he)以(yi)線(xian)下(xia)起(qi)家(jia)良(liang)品(pin)鋪(pu)子(zi)一(yi)樣(yang)，優(you)化(hua)全(quan)渠(qu)道(dao)網(wang)絡(luo)後(hou)成(cheng)效(xiao)顯(xian)著(zhu)。在(zai)消(xiao)費(fei)者(zhe)自(zi)主(zhu)選(xuan)擇(ze)的(de)時(shi)代(dai)，休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)線(xian)上(shang)線(xian)下(xia)協(xie)同(tong)一(yi)體(ti)化(hua)發(fa)展(zhan)，形(xing)成(cheng)多(duo)渠(qu)道(dao)協(xie)同(tong)銷(xiao)售(shou)，是(shi)未(wei)來(lai)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)渠(qu)道(dao)發(fa)展(zhan)的(de)最(zui)佳(jia)狀(zhuang)態(tai)。
休閑食品行業產業鏈包括上遊的種植和養殖等原材料，中遊的食品加工、倉cang儲chu和he物wu流liu，以yi及ji下xia遊you的de終zhong端duan消xiao費fei。不bu同tong企qi業ye在zai產chan業ye鏈lian各ge環huan節jie參can與yu程cheng度du不bu同tong，形xing成cheng多duo種zhong多duo樣yang的de商shang業ye模mo式shi。休xiu閑xian食shi品pin的de生sheng產chan與yu農nong業ye資zi源yuan嚴yan密mi相xiang連lian.不同的地域有著截然不同的資源,產業集中度較高。但是，從市場競爭來看,休閑食品的品牌集中度較弱, shouchanyelianshangyouzhongduoyinsudeyingxianghezhiyue，henduoqiyenanyizhizaochumanzuxiaofeizheduoyanghuasuqiudechanpin，liuchulejudadeshichangkongbai。rengyisanzhisongshuweili，guoqusanzhisongshubucanyuqiyedeshangyoushengchanhuanjie，yiweituoOEM代工貼牌生產為主。產業鏈中遊環節，以授權合作工廠按照品牌的產品標準和要求進行生產加工，最終產品由品牌自主篩選、質(zhi)量(liang)檢(jian)測(ce)及(ji)分(fen)裝(zhuang)，進(jin)行(xing)倉(cang)儲(chu)和(he)物(wu)流(liu)管(guan)理(li)。最(zui)後(hou)，品(pin)牌(pai)全(quan)麵(mian)參(can)與(yu)產(chan)品(pin)鏈(lian)下(xia)遊(you)環(huan)節(jie)，重(zhong)點(dian)打(da)造(zao)零(ling)售(shou)端(duan)，觸(chu)達(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)。這(zhe)種(zhong)方(fang)式(shi)缺(que)陷(xian)在(zai)於(yu)太(tai)過(guo)於(yu)依(yi)賴(lai)上(shang)遊(you)產(chan)業(ye)，無(wu)法(fa)完(wan)全(quan)按(an)照(zhao)品(pin)牌(pai)想(xiang)法(fa)開(kai)發(fa)出(chu)消(xiao)費(fei)者(zhe)所(suo)需(xu)求(qiu)的(de)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)產(chan)品(pin)。為了提升產品質量，加強產品質量管控，休閑食品企業應該加強供應鏈整合，布局全產業鏈，利用數據和供應鏈管理能力，構建“以銷定產”采購模式，保證消費需求向產品快速轉化。三隻鬆鼠2020年從上遊的原料端到中遊的加工環節，再到產品成品檢測，形成了全方位、一yi體ti化hua的de產chan品pin質zhi量liang把ba控kong體ti係xi，其qi好hao處chu是shi以yi數shu字zi化hua為wei工gong具ju，實shi現xian全quan流liu程cheng的de質zhi量liang監jian控kong，優you化hua供gong應ying鏈lian的de前qian置zhi和he組zu織zhi的de高gao效xiao率lv，而er產chan品pin品pin牌pai可ke以yi按an照zhao自zi己ji對dui消xiao費fei者zhe洞dong察cha的de把ba握wo，實shi現xian精jing準zhun化hua製zhi造zao，最zui終zhong實shi現xian產chan供gong銷xiao三san方fang麵mian的de全quan產chan業ye鏈lian融rong合he乃nai至zhi一yi體ti化hua。
休閑零食企業由於產品的特殊，形成其獨特產業的特點，各企業管理水平普遍落後，競爭能力差。究其原因，首先是休閑零食行業具有季節性周期，大da部bu分fen品pin類lei在zai第di一yi和he第di四si季ji度du的de低di溫wen天tian氣qi有you較jiao高gao消xiao費fei需xu求qiu。但dan企qi業ye普pu遍bian缺que少shao針zhen對dui季ji節jie性xing變bian化hua的de食shi品pin管guan理li戰zhan略lve，且qie人ren才cai普pu遍bian稀xi缺que，專zhuan業ye管guan理li人ren才cai難nan覓mi。其次，休閑食品行業具有區域性特點，因我國地域廣闊，氣候條件、地(di)理(li)條(tiao)件(jian)各(ge)不(bu)相(xiang)同(tong)，食(shi)品(pin)原(yuan)材(cai)料(liao)差(cha)異(yi)就(jiu)大(da)，而(er)各(ge)地(di)不(bu)同(tong)的(de)飲(yin)食(shi)習(xi)慣(guan)也(ye)使(shi)口(kou)味(wei)差(cha)異(yi)大(da)，不(bu)同(tong)區(qu)域(yu)的(de)收(shou)入(ru)水(shui)平(ping)有(you)區(qu)別(bie)，也(ye)導(dao)致(zhi)消(xiao)費(fei)能(neng)力(li)差(cha)異(yi)較(jiao)大(da)。這(zhe)也(ye)是(shi)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)落(luo)後(hou)的(de)原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)。
因此，從行業整體來看，企業的人力資源處於“人事管理”階段，初級階段呈現出如下特征：第一，整體素質偏低，很(hen)多(duo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)老(lao)板(ban)隻(zhi)能(neng)稱(cheng)得(de)上(shang)是(shi)生(sheng)意(yi)人(ren)，而(er)不(bu)是(shi)富(fu)有(you)現(xian)代(dai)經(jing)營(ying)理(li)念(nian)和(he)社(she)會(hui)使(shi)命(ming)感(gan)企(qi)業(ye)家(jia)，且(qie)大(da)多(duo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)從(cong)事(shi)農(nong)產(chan)品(pin)粗(cu)加(jia)工(gong)，對(dui)員(yuan)工(gong)的(de)要(yao)求(qiu)很(hen)低(di)，導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)員(yuan)工(gong)勞(lao)動(dong)素(su)質(zhi)普(pu)遍(bian)低(di)。第二，人力資源管理滯後，把員工視為“勞動力”，而不是人力資源。人力資源工作由辦公室代管，但實際上人力資源管理更多的是停留在人事勞資的業務範疇，缺少有計劃性的、係統性的相關工作。第三，企業人才匱乏，作為涉農行業，食品企業位置通常相對偏遠，交通閉塞，生活氛圍淡，難吸引高層次人才80、90後逐漸成為勞動力主力軍之後，新生代農民工及大學生的職業觀與食品行業特點相悖。第四，缺乏有效的激勵機製，且十分單一，未能科學有效地按崗位、職能、職級設置激勵機製。除銷售人員的激勵機製通過業務達成實施考核外，職能部門、技術部門和生產部門等的激勵機製實施多為無效。第五，缺乏健全的績效考核體係，不同崗位、不同部門、不(bu)同(tong)層(ceng)級(ji)的(de)員(yuan)工(gong)均(jun)使(shi)用(yong)一(yi)套(tao)績(ji)效(xiao)考(kao)核(he)體(ti)係(xi)，各(ge)崗(gang)位(wei)與(yu)各(ge)層(ceng)級(ji)員(yuan)工(gong)之(zhi)間(jian)的(de)差(cha)異(yi)僅(jin)通(tong)過(guo)基(ji)本(ben)工(gong)資(zi)來(lai)加(jia)以(yi)區(qu)別(bie)，且(qie)績(ji)效(xiao)考(kao)核(he)在(zai)實(shi)施(shi)過(guo)程(cheng)中(zhong)往(wang)往(wang)隻(zhi)是(shi)走(zou)一(yi)個(ge)過(guo)場(chang)。因此，我們建議，一方麵，組織管理應符合“小社群”、“協作化”管理導向，塑造開放組織，積極推行技術創新戰略，夯實企業經營“特色化”，強化企業競爭力。另一方麵，組織應提升人力資源管理，需注重提升企業家素質，多渠道吸納人才，嚴格控製食品企業專業人員的構成比例，對食品從業人員積極開展職業道德、安全意識和法製教育，構建企業安全文化，加強對企業員工的培訓，製定企業人力資源發展的戰略規劃，寬帶績效薪酬體係，建立崗位目標管理模式等方麵，進行全麵強化。以上六大趨勢和痛點，與休閑食品行業的從業者們共勉，期待在新消費賽道裏湧現出越來越多優秀的休閑食品品牌！
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