文：Vanilla
來源：吃貨研究所（ID：Food_Lab）
你有沒有發現，甭管是點外賣還是下館子，那些菜名不知不覺間都越來越長了？我們統計了一下，在外賣軟件上排名靠前的某網紅麵店，單品名字平均8個字，最高長度可以達到10個字；某單價較高的熱門奶茶店，銷量前五名的單品名字長度均在7個字以上，最多有17個字。除了傳統菜名裏經常有的產地、原材料、做法之外，這些長名字裏還經常出現疊字、誇張的形容詞、意味不明的生僻字，不僅記不住，還一口氣念不出來，令人在點餐時一籌莫展。所以菜名為什麼越變越長了？這背後，還真的有很嚴肅的語言學原理。
最直接的原因是，名字越長單品價格越高。
麥克阿瑟天才獎得主、斯坦福大學的計算機語言學教授任韶堂（Dan Jurafsky）在2014年出版的《食物語言學》（The Language of Food）中寫道，他和同事們收集了6500份菜單中的65萬道菜名，並對菜名長度和價格之間的關係進行了統計，之後發現，當菜名裏帶了又怪又長的單詞時，菜價也會更高。
在高檔餐廳裏，低因咖啡可能會叫“脫咖啡因瑰夏濃縮咖啡” （decaffeinated），而廉價餐廳會直接叫“低因”或者“脫因咖啡”（decaf）。高檔餐廳中會把搭配主菜食用的食品叫“佐餐”（accompaniments），而便宜餐廳會叫“配菜”（sides）。
統計結果顯示，菜品名中單詞的平均長度每增加1個字母，菜品價格就會上升18美分（差不多一塊錢）。因此，如果奶茶名中出現了“白玉普洱”或者“黃金桂糅”等又長又拗口的名字，那定價多半低不了。
在美國定位為大眾咖啡品牌的星巴克，使用的是便宜叫法“脫因”（Decaf）｜星巴克這個規律明顯也適用於國內餐飲業。把奶蓋拓展成“淡奶油打發的海鹽芝士”，椰漿改寫成“生打椰椰”，產品的定位一下就提高了一個層次，價格自然也就賣上去了。菜cai品pin的de推tui廣guang與yu銷xiao售shou很hen需xu要yao一yi個ge朗lang朗lang上shang口kou的de名ming字zi，但dan顧gu客ke也ye不bu傻sha，如ru果guo產chan品pin隻zhi是shi名ming字zi天tian花hua亂luan墜zhui但dan品pin質zhi沒mei有you改gai變bian的de話hua，下xia次ci就jiu不bu會hui再zai買mai賬zhang了le。但dan研yan究jiu發fa現xian，一yi個ge好hao名ming字zi真zhen的de能neng讓rang菜cai變bian得de“更好吃”，這種文字影響了腦子、不同感官間強烈聯係相互影響的情況，在語言學上叫“聯覺”。文字是有“性格”的。如果我告訴你火星人把下圖中的一個形狀叫作bouba，而另一個叫作kiki，你會覺得哪個是哪個呢？這個測試來自於德國心理學家沃爾夫岡·科勒（Wolfgang Köhler）的實驗。他發現，無論被試者說的是哪個語言，從瑞典人到斯瓦西裏人、再到遙遠的納米比亞北部的遊牧民族，甚至是2歲半蹣跚學步的小娃娃，結果都驚人地相似：大家會覺得左邊的叫kiki，右邊的叫bouba。再做一個實驗：你覺得叫maluma和takete的味道哪個聽起來更甜？這個來自牛津大學心理學家查爾斯·斯賓塞（Charles Spence）的實驗中，吃了牛奶巧克力（偏甜）的被試者說味道更像“maluma”；而吃了黑巧克力（偏苦）的則覺得味道更“takete”。你沒猜錯，左邊的這個圖案是takete，右邊是maluma｜Research Gate研究者們認為，聯覺與發音的連續性與光滑度有關。像m，l，和r這類從頭到尾發音一致的連續音，在聽覺上能表現出光滑的特性，更容易讓人聯想到光滑的圖像。相反，刺耳的聲音戛然而止，比如t和k，則更符合尖銳的形狀。這一定程度上證明了任韶堂教授在研究食物語言時提出的聯覺假說（Synesthetic Hypothesis），即聽覺所體會到的光滑度似乎會影響視覺和味覺。
maluma和takete的發音波狀圖，左邊更光滑、右邊更尖銳｜《食物語言學》強調味道和口感的餐飲業正需要聯覺來刺激消費。檸檬茶聽起來不夠新鮮？那就加上“手打”。還不夠多汁？那就再改成“暴打”，讓爆破音助力聯想檸檬爆汁的瞬間。同樣的，珍珠聽起來口感不好？那就加上QQ、糯唧唧、綿綿這樣的形容詞，通過更圓潤、位置更靠後的發音來讓顧客產生Q彈厚實的聯想。如果說在菜名裏短話長說、運用聯覺，都有一定道理，那長名字裏經常出現的迷之措辭又是怎麼回事？隨著餐飲業不斷內卷、新開的餐廳也要努力打造“品牌特色”，哪怕是類似的原料與做法，換個名字就好像換了一道菜。由於開在CBD的餐廳受眾大多是在附近上班的白領，餐廳自然想到要用職場用語來和客人“套近乎”。手撕包菜聽起來太普通？那就改成“一稿包過手撕包菜”。子薑雞聽起來沒特色？那就改成“都是辣雞子薑雞”。這種語言文字的使用與某種風格特質綁定、並能在特定場景下被用來區分受眾的現象，在符號學上稱為語域化（enregisterment）。語域化的包裝區分並迎合了受眾，也進一步強化了品牌的形象，變成了品牌的一部分。比如說到“霸氣”人們立馬能聯想到奈雪の茶，而芝芝莓莓等疊詞類的名字則和喜茶深度綁定。對餐飲品牌來說，這樣的命名策略能幫助他們吸引到目標消費群體，也更容易推廣新品。在傳統的名字元素之外又加上了每家店特色的命名標記，菜名自然是短不了。現xian代dai餐can廳ting，尤you其qi是shi外wai賣mai餐can廳ting，單dan品pin更geng迭die速su度du快kuai，也ye會hui定ding期qi推tui出chu新xin品pin，為wei了le讓rang顧gu客ke快kuai速su了le解jie餐can品pin內nei容rong物wu，菜cai名ming往wang往wang需xu要yao囊nang括kuo主zhu要yao原yuan材cai料liao和he賣mai點dian。這zhe種zhong命ming名ming風feng格ge的de更geng迭die很hen容rong易yi讓rang人ren想xiang到dao法餐的原產地標識命名係統（Appellations Culinaires）。這套命名體係初創於巴黎附近的舒瓦西酒莊（Chateau de Choisy），法國路易十四皇帝在此逗留期間印刷了一些精致的菜單，留作紀念。這套華麗的菜單開啟了加注菜品產地、烹飪方法、甚至發明菜品的賓客名字的傳統，其中不少菜肴還帶有複雜的描述。
舒瓦西酒莊1747-1748年間的菜單封麵｜Boston Hospitality Review上流社會的風潮很快吹向了民間，18世紀70年代大眾餐廳興起，同時，Menon: La Cuisinière Bourgeoise等烹飪書籍暢銷，進一步推廣了菜單和原產地標識菜名體係。據餐飲研究者讓·皮耶·普蘭（Jean Pierre Poulain）和艾德蒙·納寧克（Edmond Neirinck）的統計，至1883年，原產地標識的長菜名係統在西方世界逐漸超過半數、成為標配。
一份1793年的菜單，菜名就挺長的｜Bibliothèque historique de la Ville de Paris但這種命名法也不是西方獨有，在標明主要原料這一點上，中餐命名係統有著異曲同工之妙。早至先秦至魏晉南北朝時期，菜肴的名稱就主要依據食物的原料和加工方法來取名。我國古代流傳下來最早的食譜 “八珍”（於周代《禮記·內則》內記載），其中就有“炮豚”、“炮羊”、“熬”、“漬”這樣有做法有食材的“正經菜”。南北朝時期，素有農業百科全書之稱的《齊民要術》則列舉了近百款菜肴的名稱，如“蒸熊”、“炙豚”、“苞肉”等，這些菜名基本都是原料加烹法的命名格式。時至今日，不少菜肴也仍延續著這種命名，家常菜中有“西紅柿炒蛋”、“擂辣椒皮蛋”，年菜中也有“紅油醬肘子”、“蔥燒海參”等。
得益於全球經濟與物流的發展，新餐飲使用的原材料也越來越多元，其中不乏蘇丹王榴蓮、日本和牛等來自全世界各地食材，和鴨屎香茶葉、油柑果這樣原本隻限於某些特定區域的小眾食材，混搭之下，菜名自然就越來越長了。[1]陸華芳.(2008).漢語菜肴藝術名稱研究(碩士學位論文,湘潭大學).
https://kns.cnki.net/KCMS/detail/detail.aspx?dbname=CMFD2009&filename=2008181399.nh
[2]Szende,P,. & Sridhar, N. (20028). Fragments of The Past: The Art of Naming Dishes. Boston Hospitality Review https://www.bu.edu/bhr/2020/02/13/fragments-of-the-past-the-art-of-naming-dishes/
[3]Jurafsky, D. (2014). The Language of Food: A Linguist Reads the Menu. W.W. Norton&Company.
[4]Karrebæk, M. S. (2014). Rye bread and halal: Enregisterment of food practices in the primary classroom. Language & Communication, 34, 17-34.
[5]知乎用戶10igCD，《奶茶簡史：中國奶茶的三十年沉浮錄（1987-2017）》，知乎網，https://zhuanlan.zhihu.com/p/27085882
[6]奶茶店設備策劃師，《茶顏悅色創始人：奶茶如何走出和喜茶、奈雪不一樣的路？》，知乎網，https://zhuanlan.zhihu.com/p/83939004
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