文：Mogu

來源：CIB烘焙技術研究所（ID：CIBTCN）

根據 NPD 集團報道，截止到 2020 年 1 月，美國有 18010 家甜甜圈店，數量非常龐大。Technavio 的市場報告也指出，從 2020 年到 2025 年，甜甜圈市場預計將增長 50.2 億美元，年複合增長率為 4%。其中
，美國和加拿大是北美甜甜圈的主要市場。

2021-2025 年甜甜圈全球市場發展預測報告，Technavio

在日本市場，我們同樣觀察到甜甜圈迎來了第三次熱潮，很多甜甜圈專賣店都深受消費者歡迎。

那(na)麼(me)，甜(tian)甜(tian)圈(quan)到(dao)底(di)有(you)著(zhe)怎(zen)樣(yang)的(de)魅(mei)力(li)和(he)豐(feng)富(fu)多(duo)變(bian)的(de)形(xing)態(tai)

？成(cheng)功(gong)的(de)甜(tian)甜(tian)圈(quan)品(pin)牌(pai)又(you)做(zuo)對(dui)了(le)什(shen)麼(me)


？我(wo)們(men)不(bu)妨(fang)沿(yan)著(zhe)甜(tian)甜(tian)圈(quan)的(de)曆(li)史(shi)發(fa)展(zhan)脈(mai)絡(luo)
，將(jiang)眼(yan)光(guang)聚(ju)焦(jiao)美(mei)國(guo)一(yi)探(tan)究(jiu)竟(jing)：

Doughnut or Donut？

甜甜圈百年流行史

甜甜圈（doughnut）一詞在 1808 年的印刷中首次使用。轉年，Washington Irving 在《紐約曆史》中將其描述為“用豬油炸的甜麵團”，稱為 doughnut 或 olykoek，通常出現在荷蘭人的餐桌上。

荷蘭畫家 Aelbert Cuyp 於 1652 年左右畫的女子，手裏端著裝滿 olykoek 這類荷蘭甜甜圈的鍋子

doughnut 一詞，dough 很好理解，就是麵團。對於 nut dekanfazebushenyizhi，youxieciyuanxuejiarenweishiduiqixingzhuangdecankao，zaitiantianquanxingchengbiaozhixingdedongzhiqian，shixiaoeryuandemiantuan
，jiuxiangjianguoyiyang。lingyizhongshengyinzerenwei
，nut laizizimianyisi
，helanmianbaoshiweilejiejueyouzhashizhongxinmiantuanburongyishudewenti，huizaimiantuanzhongxinsairujianguozheleibuxuyaopengrenjikeshiyongdeshicai，dangransuizhehuanxingtiantianquandexingqi
，zheleijiqiaobuzaibiyao
，danqueduimingzichanshengleyingxiangbingbaoliuzhijin。

球形甜甜圈

如今常見的甜甜圈中心挖洞的做法被公認是在美國發明的，據說一位名叫 Hanson Gregory 的船長為了解決航行時水手經常炸不熟麵團中心的困擾，就去掉了中心一小塊麵團。

20 世紀初，人們將 doughnut 一詞縮短為 donut，至今兩個詞仍可互換使用。大概同一時期，甜甜圈開始在美國普及。1920 年，俄羅斯移民 Adolph Levitt 發明了第一台甜甜圈機器
，為了滿足饑腸轆轆的劇院觀眾們的需求，可以實現更快地生產出環狀甜甜圈。等到 1934 年芝加哥世博會上，自動化甜甜圈製作過程亮相，甜甜圈也被宣傳為“世紀進步美食”，立即在全國範圍引起轟動。

自動化甜甜圈生產機，slideplayer.com

1938 年，大蕭條時期公益組織救世軍在美國將六月的第一個星期五設立為「甜甜圈日」，為需要幫助的人籌集資金，並向第一次世界大戰期間給士兵提供甜甜圈的誌願者致敬。甜甜圈逐漸在全美境內流行。

誌願者為士兵提供甜甜圈，slideplayer.com

Yeast or Cake

甜甜圈可麵包可蛋糕

不(bu)過(guo)需(xu)要(yao)說(shuo)明(ming)的(de)是(shi)，甜(tian)甜(tian)圈(quan)雖(sui)然(ran)在(zai)近(jin)兩(liang)個(ge)世(shi)紀(ji)迅(xun)速(su)發(fa)展(zhan)
，但(dan)是(shi)甜(tian)甜(tian)圈(quan)的(de)製(zhi)作(zuo)曆(li)史(shi)則(ze)要(yao)長(chang)的(de)多(duo)，古(gu)羅(luo)馬(ma)人(ren)就(jiu)已(yi)經(jing)開(kai)始(shi)油(you)炸(zha)麵(mian)團(tuan)。如(ru)果(guo)簡(jian)單(dan)理(li)解(jie)的(de)話(hua)，甜甜圈其實就是「麵團+油炸」
，在此基礎上可以變化出無窮花樣。

按膨發形式的不同，則可大致歸為兩類：酵母甜甜圈、蛋糕甜甜圈。

酵母甜甜圈
，根據字麵意思理解就可明了
，指的是發酵麵團油炸後所得。出品表麵較為光滑，組織有麵包典型的蜂窩氣泡孔。

相比起來，蛋糕甜甜圈的出現則要等到 19 世紀小蘇打和泡打粉等化學膨鬆劑麵世，才得以出現
，並隨著簡單易得的特質受到家庭主婦的青睞。使用了化學膨鬆劑的蛋糕甜甜圈質地更為緊密，不似酵母甜甜圈輕盈

，而且表麵也沒有那麼平整。

左-酵母甜甜圈，右-蛋糕甜甜圈，stgeorgesdonuts.net

有趣的是，甜甜圈幾乎不被定義。首先形狀上，有圓形、環狀、長方形等等，完全看喜好和發揮。

不同形狀的甜甜圈，eater.com

在此基礎上
，無餡/夾心
，topping/淋麵也可自由發揮。不過通常還是有一些固定搭配。比如圓形-發酵-果醬夾心甜甜圈
、圓形-發酵-奶油夾心-巧克力淋麵甜甜圈
、環形-蛋糕-香草布丁口味甜甜圈等等。

上-果醬夾心甜甜圈，下-蛋糕甜甜圈，eater.com

吃法上，很有意思的一個傳統（xuān chuán）則是浸泡式。在上世紀 30 年代甜甜圈剛普及的時候，美國就成立了全國甜甜圈浸泡協會（National Dunking Association），推廣在飲料，比如咖啡、茶、牛奶中浸泡甜甜圈的吃法，以增加消費。

熟曾想
，這種做法一炮而紅，人們紛紛效仿。1934 年上映的《一夜風流》中
，就有克拉克·蓋(gai)博(bo)飾(shi)演(yan)的(de)記(ji)者(zhe)教(jiao)離(li)家(jia)出(chu)走(zou)的(de)富(fu)家(jia)小(xiao)姐(jie)如(ru)何(he)吃(chi)甜(tian)甜(tian)圈(quan)的(de)橋(qiao)段(duan)。重(zhong)點(dian)在(zai)於(yu)
，甜(tian)甜(tian)圈(quan)在(zai)咖(ka)啡(fei)中(zhong)蘸(zhan)一(yi)下(xia)即(ji)可(ke)

，不(bu)要(yao)浸(jin)泡(pao)太(tai)久(jiu)。道(dao)理(li)很(hen)簡(jian)單(dan)，想(xiang)象(xiang)一(yi)下(xia)，無(wu)論(lun)是(shi)麵(mian)包(bao)還(hai)是(shi)蛋(dan)糕(gao)
，浸(jin)太(tai)久(jiu)肯(ken)定(ding)會(hui)囔(nang)掉(diao)的(de)。

此外，商家還會通過各種小冊子來宣傳甜甜圈的多樣吃法，比如橫切後塗抹上花生醬、炒蛋等做成三明治，來擴大甜甜圈的食用場景。

上世紀商家宣傳甜甜圈的小冊子，rareamericana.com

Doughnut Brand

這些品牌做對了什麼
？

在過去的幾十年裏，美國的甜甜圈市場一直由 Krispy Kreme 和 Dunkin' Donuts 這樣的大型連鎖店占據主導地位，但隨著“精品食品”趨勢的增長

，2000 年後也開始湧現出一批在風味和配料上下功夫的甜甜圈精品專賣店。

這裏我們介紹美國的兩個品牌，一個來自於大型連鎖烘焙餐飲 Dunkin'，一個來自小眾精品 Cronut®。

Dunkin' 原名 Dunkin' Donuts，創始人 Bill Rosenberg 在 1950 年開出了第一家店，並在店裏一口氣推出了 52 種甜甜圈

，這對當時的人們來說非常新奇，於是一舉獲得了成功。

1955 年
，品牌開放了特許經營權，門店規模開始迅速擴大，並以現煮咖啡和熱騰騰的甜甜圈組合而聞名。Dunkin' 也是最早一批大力宣傳咖啡+甜甜圈組合的品牌。至今，Dunkin' 依然提供 50 多種甜甜圈，將自己定義為烘焙食品和咖啡連鎖品牌
，在全球擁有超過 11300 家門店。

甜甜圈+咖啡，品牌官方ins

1972 年，Dunkin' Donuts 推出了 Munchkins® 產品。這個產品來自於甜甜圈麵團中心孔洞切下的部分
，本是為了削減成本，減少原料浪費
，沒想到因為可愛
、小巧的造型（≈1/5 正常大小的甜甜圈）深受消費者歡迎，一經推出就成了品牌的標誌性產品
，至今仍是最暢銷的產品之一。

Munchkins® 係列產品
，品牌官網

進入上世紀 80 年代，品牌則重點主打“新鮮出爐”的概念，經過數百次試鏡選出了麵包師扮演者，製作了一係列廣告從 1981 年到 1997 年在電視上播放。麵包師每次說完經典台詞——“是時候做甜甜圈了”，就會徑直走向後廚準備新鮮出爐的甜甜圈。反複播放的廣告給消費者心中種下了“Dunkin' 的甜甜圈總是新鮮出爐”的認知並大獲成功。

千禧之年後
，隨著飲品市場的崛起，Dunkin' 的業務重心發生了偏移，因為門店 60% 的收入來自飲品
，尤其是咖啡，所以品牌在 2019 年將名稱從 Dunkin' Donuts 改為 Dunkin'。但即便如此，Dunkin' 依然保持著甜甜圈界的巨頭地位，每年生產超 20 億個甜甜圈。

目前，官方 ins 的宣傳重心，也多在咖啡飲品上

看完了大型連鎖門店，再來聚焦一款小眾精品甜甜圈：Cronut®。

Cronut
，其實是個新造詞，拆解來看是 doughnut 和 croissant 的組合詞彙，由紐約烘焙師 Dominique Ansel 於 2013 年推出。產品一經發布，就顛覆了甜甜圈界的遊戲規則，引來人們爭相排隊購買
，成為當年的美食熱潮，並被《時代》雜誌評為“2013 年 25 項最佳發明”之一。

Cronut®，Dominique Ansel

從圖片上其實也能看出
，就是使用了可頌類麵團作為基底麵團。在(zai)之(zhi)前(qian)，甜(tian)甜(tian)圈(quan)的(de)麵(mian)團(tuan)除(chu)了(le)蛋(dan)糕(gao)麵(mian)團(tuan)，酵(jiao)母(mu)麵(mian)團(tuan)通(tong)常(chang)含(han)油(you)量(liang)較(jiao)少(shao)，通(tong)過(guo)夾(jia)心(xin)或(huo)淋(lin)麵(mian)來(lai)凸(tu)顯(xian)風(feng)味(wei)，即(ji)便(bian)油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)高(gao)，更(geng)多(duo)也(ye)是(shi)追(zhui)求(qiu)布(bu)裏(li)歐(ou)修(xiu)的(de) rich 口感。像這樣追求從裏到外的油潤、酥脆、層層分明的口感，Cronut® 是首創。

可頌本就是受眾範圍幾乎最廣的烘焙品，放眼世界皆準。而甜甜圈又自帶解壓

、治愈、滿足的標簽特質，因此也就不難理解 Cronut® 當年橫空出世
，便備受推崇的現象了。

6 月新出的限定口味
，蜜桃果醬-奶油甘納許口味，官方ins

9 年過去了，Cronut® 依然是 Dominique Ansel 麵包房的招牌產品。因為使用了可頌麵團配方
，製作工序較為繁瑣
，需要 3 天的周期才能完成，然後在特定溫度下的葡萄籽油中進行油炸，之後再填充奶油夾心

、表層淋麵等。

也因此
，Cronut® 主打高端線
，在其官網我們可以看到 6 月新出的口味郵購價為 4個/$38，平均單個約六十塊錢！這款產品的策略也是每個月都會推出限定口味，時時給消費者以新鮮感。

上-蘋果口味，下-百香果口味
，官方ins

此外，這款產品除了好吃、好看
，持續推陳出新
，具有網紅屬性之外，能在幾年裏一直作為主打
，還得益於主廚自身的名人效應。因此可複製性較有難度。

以上


，就是今日分享的內容了。

甜甜圈既是烘焙門店
、咖啡店的常規品類之一
，還可挑起單品即品牌的大梁
，關鍵在於如何做出差異化。品類繁多是思路之一、主打高端精品也是可行途徑。美國很多甜甜圈專賣店也在追求創意口味和創新組合，比如甜甜圈冰淇淋三明治、甜甜圈漢堡包
、培根甜甜圈等。

另外，根據 NPD 的數據調研
，在美國很多消費者認為甜甜圈+咖啡，就像漢堡與薯條的組合一樣。隨著精品店風潮的盛行，越來越多門店通過削減品類
，突出烘焙品+飲品的組合銷售。反觀我國，近兩年茶飲市場同樣也在推行烘焙品+飲品的組合，那甜甜圈是否有機會呢，考慮到目前國內甜甜圈市場較小


，受眾不夠廣泛
，我們還需拭目以待。

參考文獻：

doughnut-wikipedia

You’re Either a Cake Doughnut Person or a Yeast One-MARGUERITE PRESTON

The History of the Doughnut-David A. Taylor

dunkindonuts.com

The Story of Dunkin’ Donuts-Liana Yadav

Everything You Need to Know About the Great American Doughnut-Daniela Galarza 

The Complete History of the Cronut-KATHERINE LAGRAVE

Doughnuts Market - 35% of Growth to Originate from North America|Yeast Doughnuts Segment to be Significant for Revenue Generation | 17000+ Technavio Reports-Technavio

Lots of Donut Shops in U.S. But Consumers Visit Them More for The Coffee Than The Donuts-npd.com