文：考拉是隻鹿  

來源：新零售商業評論（ID：xinlingshou1001）

題圖：電影《食神》

時間的指針撥向6月
，隨著上海全麵複工複產
，人們已經迫不及待地想要重歸五顏六色的社會生活。

解封後的第一杯奶茶，解封後的第一杯咖啡，解封後的第一餐
，你最想念的是什麼？想到這裏，是不是已經食指大動了呢？

然而，就在食客們蠢蠢欲動的同時，網紅餐飲店卻又翻了車。

近日


，號稱上海排名第一的網紅咖啡廳“When Pigs Fly當豬飛”（上海粉豬餐飲有限公司）被長寧區市場監管局依法立案調查，原因是使用超過保質期的食品原料加工製作食品。

無獨有偶
，5月末，上海靜安區市監局執法人員現場檢查Manner Coffee某門店時發現，該店存在環境衛生差、未按規定儲存食物等行為，涉嫌違反《食品安全法》相關規定，靜安區市場監管局已依法立案調查。

網紅餐飲為何屢屢遭遇負麵新聞曝光？這是網紅餐飲的通病嗎？當網紅餐飲跌落神壇，到底怎樣的管理才是正確的康莊大道呢？

01

當網紅淪為貶義詞

央視網上曾經有一個關於網紅餐飲的梗。

把餐廳開成“網紅”店，需要幾個步驟？第一步，餐廳開業；第二步，請一堆“網紅”在各種平台上發一通“種草”文；第三步，坐等客人來。

說(shuo)是(shi)梗(geng)
，其(qi)實(shi)一(yi)點(dian)也(ye)不(bu)誇(kua)張(zhang)。在(zai)互(hu)聯(lian)網(wang)高(gao)滲(shen)透(tou)率(lv)的(de)今(jin)天(tian)，人(ren)們(men)所(suo)獲(huo)取(qu)的(de)信(xin)息(xi)資(zi)源(yuan)有(you)相(xiang)當(dang)大(da)的(de)比(bi)例(li)來(lai)自(zi)網(wang)絡(luo)。因(yin)此(ci)，在(zai)線(xian)上(shang)平(ping)台(tai)進(jin)行(xing)引(yin)流(liu)，就(jiu)成(cheng)了(le)許(xu)多(duo)餐(can)飲(yin)店(dian)的(de)選(xuan)擇(ze)。

為了達到引流效果
，店家往往會花錢找一些網紅、美食達人來探店並拍攝照片
、視頻。隨後
，網紅和達人們將經過修圖和剪輯後的照片、視頻配上誘人的文案
，一篇成熟的種草文就“新鮮出爐”了。

說到這兒，我們就發現了
，與其說網紅餐廳是由自己的口碑孕育而生，不如說是由網紅們一手打造的。純天然的種草文少之又少
，而潤色後的加工品卻充斥著大眾視野。

這不禁讓人想起了Ins風。

曾記否，Ins風一度火遍大江南北。Ins風泛指Instagram上(shang)的(de)圖(tu)片(pian)風(feng)格(ge)，主(zhu)要(yao)特(te)點(dian)是(shi)色(se)調(tiao)飽(bao)和(he)度(du)低(di)。整(zheng)體(ti)風(feng)格(ge)偏(pian)向(xiang)複(fu)古(gu)冷(leng)調(tiao)。一(yi)時(shi)間(jian)
，大(da)到(dao)餐(can)廳(ting)裝(zhuang)潢(huang)

，小(xiao)到(dao)文(wen)具(ju)擺(bai)件(jian)，無(wu)論(lun)是(shi)穿(chuan)搭(da)還(hai)是(shi)妝(zhuang)容(rong)，仿(fang)佛(fo)一(yi)切(qie)皆(jie)可(ke)Ins。

然而，短短幾年時間
，Ins風不僅迅速過氣

，甚至還變成了討人嫌的存在。原因很簡單，人的審美是在不斷變化發展中的，特別是以Z世代為代表的年輕人，他們所推崇的是更多元化、更鮮活
，或者說更真實的風格。

這一點放在網紅餐廳上同樣如此。都2022年了
，大家對千篇一律的網紅種草文早已審美疲勞。

中餐、西餐
、咖啡、奶茶……不(bu)論(lun)店(dian)鋪(pu)賣(mai)的(de)是(shi)什(shen)麼(me)，最(zui)後(hou)出(chu)品(pin)的(de)種(zhong)草(cao)文(wen)仿(fang)佛(fo)都(dou)是(shi)一(yi)個(ge)模(mo)子(zi)裏(li)刻(ke)出(chu)來(lai)的(de)。嚴(yan)重(zhong)的(de)雕(diao)琢(zhuo)痕(hen)跡(ji)使(shi)得(de)原(yuan)本(ben)想(xiang)得(de)到(dao)真(zhen)實(shi)測(ce)評(ping)結(jie)果(guo)的(de)人(ren)們(men)失(shi)去(qu)了(le)興(xing)趣(qu)。

或許我們需要的不是什麼網紅種草清單，而是打假清單。

說起此次網紅咖啡廳“When Pigs Fly當豬飛”因為原料過期遭處罰的事件，消費者除了眾口譴責商家無良外，也對所謂的上海“排名第一”咖啡廳頗有微詞。網友們紛紛表示：“聽都沒聽過，什麼排名第一，自己排的？”“這個網紅沒見過”。

那麼，所謂的“排名第一”究竟是從何而來的呢？其實是源於某測評網站5月25日更新的咖啡廳熱門榜，該店鋪排名第一。雖說確有這樣的排名存在，但如此“排名第一”無疑有失偏頗，更難以服眾
，同時也從側麵認證了不少網紅餐廳過度自我營銷的現狀。

5月25日某點評網站截圖

誠(cheng)如(ru)央(yang)視(shi)網(wang)的(de)評(ping)論(lun)
，無(wu)論(lun)營(ying)銷(xiao)推(tui)廣(guang)做(zuo)的(de)有(you)多(duo)牛(niu)，對(dui)於(yu)餐(can)廳(ting)來(lai)說(shuo)
，味(wei)道(dao)和(he)品(pin)質(zhi)仍(reng)是(shi)持(chi)續(xu)發(fa)展(zhan)下(xia)去(qu)的(de)唯(wei)一(yi)標(biao)準(zhun)。噱(xue)頭(tou)再(zai)多(duo)，也(ye)無(wu)法(fa)靠(kao)這(zhe)些(xie)花(hua)架(jia)子(zi)做(zuo)成(cheng)百(bai)年(nian)老(lao)店(dian)。

當自我標榜的網紅失去公信力，網紅就不得不淪為一個貶義詞，甚至為整個餐飲行業蒙上一層陰影。

02

不定時的美食地雷

如果說商家營銷還在大多數消費者可容忍的紅線之內，那食品安全的越線顯然就精準踩中了所有食客的雷區。

可是頗具諷刺意味的是
，近些年來，網紅餐廳在食品安全上的踩雷可謂比比皆是。

前有小龍坎使用黑作坊加工假冒“鮮鴨血”；後有胖哥倆肉蟹煲用隔夜死蟹欺騙客戶。一緒壽喜燒
、譚鴨血、奈雪的茶……想要羅列出有過食品安全黑曆史的網紅餐飲店名單，恐怕幾頁紙都寫不完。

那為什麼網紅餐廳的食品安全問題如此顯著呢？

首先，網紅餐引的質量內控體係始終存在執行不到位的問題。

網紅餐飲的共同屬性是，人流眾多、店鋪裝修精美、適合打卡拍照
，等等。商家也往往將精力著重放在了營銷和塑造店鋪形象上，卻忽略了真正的內核。

金玉其外，敗絮其中。對於食品安全的意識薄弱

，管理上存在漏洞是導致食品安全出現問題的元凶。

tanbaishuo

，ruguomeijiawanghongcanyindiandounengjiangshikedeanquanfangzaishouwei，naguanyushipinanquandeheiliaojianghuishaoquyidaban

，shihoudedaoqianshenmingyebuhuixiandenamecangbaiwuli。

另外，部分網紅餐飲均為連鎖店，即便是直營店，麵對數量眾多的店鋪和工作人員要做到管理上的嚴絲合縫確非易事。

erduiyuyoujiamengdiandeliansuopinpai
，guanlishangdequeshizechengweilegengdadeyinhuan。danfanyouyijiamendiandejingyingchuxianpilou
，douhuiyingxiangzhenggepinpaidexingxiang，dajixiaofeizhedexinrendu。zhexiewuyidougeiwanghongcanyindeguanlitichulegenggaodeyaoqiu。

其次
，監管的不給力使得網紅餐飲“有空子可鑽”。

隨著網紅餐飲店食品安全問題的曝光

，處罰也在跟進中。然而，其力度卻無法使消費者滿意。

例如
，蜜雪冰城使用過期食品原料被罰9萬元；華萊士“炸雞掉地上繼續使用”涉事門店被吊銷許可證，並罰款23萬元。這樣的處罰金額對於網紅餐飲店而言根本是九牛一毛
、不值一提
，反而會讓其覺得違規成本低廉，造成日後變本加厲的惡劣後果。

如果無法做到培養良性行業土壤，反而“助紂為虐”，這不得不說是監管的失職。

而(er)從(cong)另(ling)一(yi)個(ge)角(jiao)度(du)出(chu)發(fa)，由(you)於(yu)網(wang)紅(hong)餐(can)廳(ting)普(pu)遍(bian)具(ju)有(you)更(geng)強(qiang)的(de)人(ren)氣(qi)和(he)流(liu)量(liang)，其(qi)影(ying)響(xiang)力(li)也(ye)比(bi)普(pu)通(tong)餐(can)飲(yin)店(dian)更(geng)勝(sheng)一(yi)籌(chou)。一(yi)旦(dan)出(chu)現(xian)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)，涉(she)及(ji)麵(mian)自(zi)然(ran)也(ye)就(jiu)更(geng)廣(guang)。

因此，無論是監管層還是網紅餐飲自身更應該以高標準來要求門店

，而不是指望用網紅屬性來掩蓋產品質量的瑕疵。

網紅餐飲的食品安全問題不隻是品牌的問題
，也是餐飲行業的通病，更是監管和全社會需要引起重視的話題。

當網紅選擇無視食品安全，這何嚐不是整個餐飲行業的悲哀呢
？

03

到底該怎麼管理？

欲戴王冠
，必承其重。

xiangyaochengweiwanghongcanyin
，erfeiputongdecanyindian，jiuyiweizheyouleyaochuleibacuidexinyuan。nameyuzhiduiyingde，jiuyaozuodaoguanlishangdelingxian，erguanlitixianzaifangfangmianmian
，wulunshiyingxiaohaishishipinanquan。

第一，在營銷上要掌握度。

凡事過猶不及
，營銷亦是如此。能夠在短時間內點燃爆點，從而激發流量，大排長龍
、人(ren)滿(man)為(wei)患(huan)，這(zhe)些(xie)其(qi)實(shi)都(dou)是(shi)所(suo)有(you)餐(can)飲(yin)店(dian)所(suo)夢(meng)寐(mei)以(yi)求(qiu)的(de)。通(tong)過(guo)前(qian)期(qi)的(de)宣(xuan)傳(chuan)推(tui)廣(guang)，品(pin)牌(pai)效(xiao)應(ying)通(tong)過(guo)流(liu)量(liang)平(ping)台(tai)達(da)到(dao)幾(ji)何(he)級(ji)的(de)擴(kuo)散(san)，這(zhe)些(xie)舉(ju)措(cuo)在(zai)發(fa)展(zhan)初(chu)期(qi)能(neng)夠(gou)帶(dai)來(lai)的(de)利(li)好(hao)是(shi)明(ming)顯(xian)多(duo)於(yu)弊(bi)端(duan)的(de)。

網(wang)紅(hong)餐(can)廳(ting)的(de)營(ying)銷(xiao)管(guan)理(li)更(geng)多(duo)是(shi)需(xu)要(yao)後(hou)期(qi)的(de)維(wei)護(hu)。假(jia)如(ru)營(ying)銷(xiao)是(shi)麵(mian)子(zi)工(gong)程(cheng)，那(na)產(chan)品(pin)就(jiu)是(shi)裏(li)子(zi)工(gong)程(cheng)。如(ru)何(he)使(shi)實(shi)力(li)配(pei)得(de)上(shang)名(ming)氣(qi)，需(xu)要(yao)網(wang)紅(hong)餐(can)飲(yin)在(zai)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)上(shang)付(fu)出(chu)比(bi)營(ying)銷(xiao)多(duo)幾(ji)倍(bei)的(de)苦(ku)功(gong)。

而在後期的持續營銷中，網紅餐飲需要做的是突出品牌特色，而不是一味地自我標榜，更忌諱過度的饑餓營銷。

6月1日，奈雪的茶推出兒童節限定積木套餐
，河南鄭州的趙女士稱10點成功下單後，卻被商家以庫存不足強製退單，還有網友在線上下單後到線下門店去取被告知已售罄。

對此
，包括趙女士在內的消費者們紛紛表示商家想搞活動卻玩不起
，分明是在故意饑餓營銷。

這樣的饑餓營銷策略顯然會引起顧客的反感，並通過網絡放大負麵效應，得不償失。

網紅店想要從一夜爆紅走向長久經典，除了高品質的產品，同樣也需要高品質的營銷。

第二，食品安全的管控必須提到首位。

食品安全的管控主要分為供應鏈管理、門店人員管理和溯源追責管理三塊。

供應鏈管理能最大程度上保證原材料的新鮮度和品控。

以喜茶為例
，為了將多肉青提打造成僅次於多肉葡萄的年度爆款，喜茶需要全年持續供應青提。

喜茶的青提供應鏈遍及我國主要青提產區
，包括遼寧、內蒙、雲南等不同地區，從而保證了在不同時令都可以選取當季的鮮果。

同時
，喜茶還對水果設立了嚴格的篩選標準
，並且在運輸環節進行全程冷鏈運輸管控，最大程度保證了果品的新鮮和口感。

而在門店人員管理上，品牌需要加強培訓。

5月27日，上海一女子稱，在某家奈雪的茶點外賣
，結果吃到的麵包疑似是生麵包。據其發布的視頻顯示：在平台申請退款遭到商家拒絕後
，店家解釋道：“這個可能是烤箱的另一邊
，烤的比較嫩。”對於這樣令人哭笑不得的說辭

，消費者自然是不會買賬，該女子一氣之下將奈雪的茶舉報至當地12315。

從這個事例中，我們不難看出

，許多門店員工在麵臨與食品安全相關的客戶投訴時，缺乏基本的處理能力。

同樣的，門店員工違規儲存食品、使用過期原料
、不注重衛生，這一係列行為都表明了公司在門店管理和人員培訓方麵的缺失。

作(zuo)為(wei)一(yi)線(xian)最(zui)近(jin)距(ju)離(li)接(jie)觸(chu)顧(gu)客(ke)的(de)群(qun)體(ti)，訓(xun)練(lian)有(you)素(su)的(de)員(yuan)工(gong)能(neng)夠(gou)第(di)一(yi)時(shi)間(jian)化(hua)解(jie)顧(gu)客(ke)矛(mao)盾(dun)，反(fan)之(zhi)亦(yi)然(ran)。因(yin)此(ci)
，對(dui)門(men)店(dian)員(yuan)工(gong)的(de)團(tuan)體(ti)培(pei)訓(xun)將(jiang)是(shi)持(chi)續(xu)性(xing)的(de)、進階式的。

而除了事前的防範外
，事後的追責也同樣重要。

品(pin)牌(pai)所(suo)有(you)的(de)團(tuan)隊(dui)和(he)個(ge)人(ren)都(dou)需(xu)要(yao)明(ming)確(que)職(zhi)責(ze)，一(yi)旦(dan)造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)，餐(can)廳(ting)就(jiu)需(xu)要(yao)及(ji)時(shi)進(jin)行(xing)溯(su)源(yuan)，查(zha)清(qing)問(wen)題(ti)的(de)源(yuan)頭(tou)，追(zhui)責(ze)到(dao)具(ju)體(ti)團(tuan)隊(dui)和(he)個(ge)人(ren)。對(dui)於(yu)涉(she)及(ji)的(de)問(wen)題(ti)主(zhu)體(ti)
，無(wu)論(lun)是(shi)供(gong)應(ying)商(shang)、門店人員還是自身管理上的漏洞
，都要有對應的獎懲措施和改善方案。

第三，監管不可以缺位。

網紅餐廳的管理不單單需要其以身作則，更少不了行業和全社會層麵的監管。

上文曾經提到，目前監管對網紅餐廳的監管力度明顯不足，這也從側麵“縱容”了部分網紅餐廳的野蠻生長。

而監管也逐漸意識到了問題，多地正多措並舉，對網紅餐廳的營銷刷榜、食品安全等方麵建立有效的管理方案。

目前，上海已經嚐試在重點區域設置App實時監控的探頭，通過消費點評網站、網絡送餐平台數據

，建立網紅店重點監管名單並且實時更新等。

在福州，各地市場監管局要以“無堂食”和網紅店為重點
，力爭大部分餐飲網店實現“互聯網+明廚亮灶”；“e治理互聯網+明廚亮灶”係統可通過後廚AI智能分析和輪巡，及時發現、捕捉餐飲後廚食安問題，基於食安信用指數分類推送問題線索
，督促餐飲商戶主動整改、按時反饋
，自覺維護其食安信用。

強有力的監管是餐飲行業發展的基石
，它不僅是對食客的保護，也是對真正具有實力的網紅餐廳的保護。

結語

人間煙火味
，最撫凡人心。

人們對美食的向往在幾千年的曆史長河中從未退卻
，反而與日俱增，這也是為什麼網紅餐廳讓人們趨之若鶩的原因。

隻可惜，網紅餐飲，一個曾經光鮮亮麗的名詞

，卻在一次次的翻車中自毀名節。騙我可以，注意次數。其實，在每一次網紅餐飲收割消費者的同時

，消費者也收割了對網紅餐飲的信任。

顧gu客ke是shi上shang帝di，而er非fei韭jiu菜cai。對dui於yu網wang紅hong餐can飲yin而er言yan，信xin任ren的de重zhong塑su是shi在zai為wei過guo去qu的de錯cuo誤wu買mai單dan。信xin任ren如ru同tong房fang子zi，塌ta了le就jiu需xu要yao重zhong建jian。一yi座zuo好hao房fang，地di基ji要yao穩wen

，品pin質zhi要yao過guo硬ying，否fou則ze刷shua再zai多duo的de粉fen也ye是shi徒tu勞lao。

希望網紅餐飲的新房，不僅好看
，更要好住。