文：回舟

來源：開菠蘿財經（ID：kaiboluocaijing）

封麵圖：視覺中國

疫情讓罐頭火了一把。

shanghaidebaogongwuzizhongchangjianguantoudeshenying，shanghaijuminzongjiechudetunhuoqingdanzhong，guantouyeminglieqianmao。youwangyoushuo
，rouleiguantoukeyidangzuoyidaocai
，shucaileiguantoukeyidangpeicai，fanqieguantouhainengdangjiangzhichaodianbiedeshicai，shuiguoguantougengshixiangkeleyiyangdecunzai，xinqingbushuanglaishangyikou，meizizi。

於是
，各地居民在囤貨的時候
，不僅會重視米麵糧油這類必需品，還會順手買幾個午餐肉罐頭、金槍魚罐頭、水果罐頭，“反正也不壞，以防萬一唄。”

以往被定性為“防腐劑多”“全是糖精”“吃了得癌症”“都是爛食材”的罐頭
，意外地重新走上風口。借此機會

，不少消費者也摸清楚了罐頭的工藝

，發現罐頭裏麵並不是想象中的細菌、致癌物、防腐劑大混戰，而是通過殺菌後密封才達到長期儲存的效果。

需求變了，認知變了，罐頭在消費者端小火了一把。實際上，從整個行業來看，罐頭市場還是一個傳統、成熟、老公司紮堆的景況。盡管也有新品牌在蓄力，但由於國人的消費習慣製約，工藝升級存在困難

，生鮮市場、外賣行業
、其他速食品類多方夾擊，現在罐頭市場穩歸穩
，變化也少，誰都沒能衝破這個小鐵盒，講出新故事。

01

疫情之下，罐頭小火了一把

上海的李晴叮囑外地朋友：多囤點罐頭。

疫情期間
，她覺得自己對於罐頭的認知被顛覆了。“一開始我們買菜都會買新鮮蔬果，每次買很多，但是綠葉菜和水果很快就會壞掉，眼睜睜看著新鮮食品變爛，感覺很焦慮。”李晴先是在政府物資裏麵接觸到了午餐肉罐頭，她意識到
，罐頭對於食品的保鮮優勢正好在疫情期間展現出來了。

“午餐肉的保質期3年，即便我們現在不吃，放在那裏等到最後吃也不會擔心。”她說，以前自己覺得午餐肉罐頭這些平時如果不愛吃
、不需要就不會買
，“那時候是把罐頭和其他所有食品等同看待了
，其實它的作用和優勢是在儲存和運輸上，家裏常備一些罐頭
，就像方便麵

、螺螄粉等等，即便沒有疫情

，吃著方便、不擔心壞
，也可以滿足自己的需要。”

李晴還提到，也是因為疫情，她逐漸認識到食材保存裏麵的學問。“網上有很多儲存新鮮蔬果的教程。比如綠葉菜、大蔥等等要擦幹水分，包一層廚房用紙
，再裝進保鮮袋。”她告訴開菠蘿財經，如果在平時，根本不會考慮到菜還能這麼被保護，“我自己開始冷凍食材之後
，也突然理解了罐頭。我覺得罐頭的工藝肯定要比我們自己的法子科學多了。”

在上海網友分享的囤貨清單中，罐頭排在第三位。米麵油、肉禽蛋奶等高居第一位，然後是速凍半成品

，再就是被歸到“可以長期保存”這一類的速食品，包括罐頭。李晴的說法是
，罐頭就是一道菜。“以前我們覺得罐頭又鹹，保質期又長。但這恰恰是它的優點，來不及做飯的時候打開一盒紅燒肉罐頭、午餐肉罐頭，拌飯就能吃了。”

另外
，價格也很讓李晴滿意。拿目前市麵上常見的幾種午餐肉罐頭來說，198g的規格價格大多在15元左右，一斤價格在40元上下。對比農貿市場的生豬價格，40元確實頗高

，但是從年輕人常用的生鮮電商等平台上看
，包裝好的五花肉一斤價格也要30元左右。李晴覺得，算上裏麵的調料，這個價格能夠接受。以黃桃罐頭為主的水果罐頭價格也基本與新鮮水果的市場價持平，如425g的黃桃罐頭價格為7元左右。

不(bu)久(jiu)前(qian)
，北(bei)京(jing)的(de)安(an)然(ran)也(ye)采(cai)購(gou)了(le)一(yi)波(bo)午(wu)餐(can)肉(rou)罐(guan)頭(tou)囤(tun)在(zai)家(jia)裏(li)。同(tong)時(shi)
，身(shen)為(wei)水(shui)果(guo)愛(ai)好(hao)者(zhe)的(de)她(ta)，也(ye)借(jie)機(ji)了(le)解(jie)到(dao)水(shui)果(guo)罐(guan)頭(tou)並(bing)沒(mei)有(you)她(ta)想(xiang)象(xiang)中(zhong)的(de)那(na)麼(me)不(bu)健(jian)康(kang)。“我平時買水果，最後的結局一定是要爛掉一些。做成罐頭就能解決掉這個問題，又相對新鮮，總比爛了扔掉要好。”安然說
，小時候家裏人總是給她灌輸一種思維，都是爛的水果才會被做成罐頭，水果罐頭就是泡在糖精裏。

客觀來說，罐頭是把新鮮的食材密封在容器內，考慮到長期保存這一需求
，勢必會犧牲一不部分營養和風味。“比上不足，比下有餘”用yong來lai形xing容rong罐guan頭tou的de處chu境jing再zai合he適shi不bu過guo。比bi起qi合he成cheng和he精jing加jia工gong食shi品pin來lai說shuo，罐guan頭tou裝zhuang的de是shi貨huo真zhen價jia實shi的de食shi材cai
，但dan比bi起qi新xin鮮xian蔬shu果guo，罐guan頭tou裏li麵mian的de糖tang和he鹽yan的de成cheng分fen又you比bi較jiao高gao。比bi如ru午wu餐can肉rou
、紅燒肉等肉類罐頭中鈉
、鉀含量偏高，風味重鹹。黃瓜罐頭、黃桃罐頭等蔬菜和水果類的又會流失掉一部分維生素C。

在工業化的罐頭生產中，殺菌、密封才是罐頭食品保證安全性的主要工藝，而不是防腐劑。中國罐頭工業協會曾解釋過罐頭的製作流程
，先(xian)將(jiang)食(shi)材(cai)原(yuan)料(liao)高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)，再(zai)通(tong)過(guo)馬(ma)口(kou)鐵(tie)等(deng)包(bao)裝(zhuang)材(cai)質(zhi)隔(ge)絕(jue)外(wai)部(bu)空(kong)氣(qi)和(he)水(shui)分(fen)
，從(cong)而(er)達(da)到(dao)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)的(de)目(mu)的(de)。所(suo)以(yi)，隻(zhi)要(yao)嚴(yan)格(ge)地(di)按(an)照(zhao)標(biao)準(zhun)的(de)工(gong)藝(yi)走(zou)
，罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)中(zhong)根(gen)本(ben)不(bu)需(xu)要(yao)添(tian)加(jia)防(fang)腐(fu)劑(ji)。

從非必需品到“以備不時之需”，從零食輔食到可以當作正餐，從“垃圾食品”到摘掉防腐劑的帽子
，疫情給了罐頭食品一次重新證明自我的機會。

02

老公司多、依賴出口
，

罐頭沒有新故事

據國家統計局對規模以上的665家罐頭企業的統計，2021年我國罐頭行業累計生產831.71萬噸，全行業主營業務收入為1173.47億元。市場很大，但罐頭在國人的消費習慣中


，始終是邊角料。

易觀分析品牌零售行業中心研究總監李應濤告訴開菠蘿財經，市場規模大，但是這個規模主要依賴出口，國人對於罐頭食品的消費力很低。由於西方國家的工業化生產線比較成熟
，罐頭價格不高，消費水平較低的人群常會選擇。另外，中西方的購物習慣、烹飪習慣都有很大區別，罐頭更適合西方國家的飲食習慣。“比如西方人購物的購物習慣是一周、半個月開車去麥德龍、沃爾瑪、山姆這樣的大型超市采購
，裝滿後備箱，再開車回郊區。這樣的話他們就比較傾向買一些保質期長的食品。”

而且，罐頭的防腐保鮮優勢，在中國人的烹調手法裏麵也不是獨一份。“很久以前國內沒有罐頭
，我們會做臘肉
、xianroulaifangfuhechucun。zhezhongshipindegongneng
，mouzhongchengdushangtidaileguantou，erqielarouyingyongdechangjingyoubiwucanrouguantouzhexiegengguang，chaocaizhengfandoukeyifang。suoyiguantouyezhishizaiwomenyixietedingdexiaofeichangjingxiazuogebuchong。”

本質上講
，罐頭是一種時代性特點極強的食物
，戰時
、貧困年代比較受歡迎，現在也是因為疫情這一特殊節點而被消費者重新注意到。

消費者對罐頭是“老印象”，罐頭食品行業裏也大多是“老公司”。

午餐肉罐頭有上海梅林、中糧
、北戴河，水果罐頭有林家鋪子、真心，紅燒肉罐頭有古龍食品，豆豉魚罐頭有甘竹。這些老牌罐頭企業大多創立在上世紀八九十年代，古龍食品甚至已經有近70年曆史，成立於1954年。

近幾年，罐頭市場也不乏一些新品牌的進入。三隻鬆鼠
、良品鋪子這類休閑食品品牌利用品牌優勢推出罐頭產品
，午餐肉賽道更是出現了小豬嗬嗬、王家渡
、豬掌門
、理象國等諸多“網紅品牌”
，一些主打健身低脂的食品品牌也將雞胸肉做成了罐頭。

據公開資料整理 製圖 / 開菠蘿財經

天眼查數據顯示

，我國目前有超4.8萬家罐頭相關企業，2018年至2020年
，每年均有超4000jiaqiyezhucechengli。jinguanquanguodeguantouqiyeshuliangbushao，danshicongxiaofeizheduandefanyinglaikan，benjiuduiguantouxiaofeibuduo，ouerquchaoshicaigoujige，yedouhaishishangshujijialaopinpaizhanjulehuojia，wanghongxinmiankongmenhennanhandongyiyoudexiaofeixinzhi。

以午餐肉為例，新品牌如梅林等，和新品牌如小豬嗬嗬等

，價格相差無幾。而王家渡
、理象國這種打出“新工藝”賣點的新品牌，價格大概在以上品牌的2倍左右。

罐guan頭tou的de老lao黃huang曆li，沒mei辦ban法fa在zai今jin天tian的de消xiao費fei市shi場chang殺sha出chu血xue路lu，老lao公gong司si也ye在zai急ji於yu革ge新xin玩wan法fa


，講jiang出chu新xin故gu事shi。林lin家jia鋪pu子zi推tui出chu零ling脂zhi黃huang桃tao罐guan頭tou，上shang海hai梅mei林lin推tui出chu一yi人ren食shi罐guan頭tou，希xi望wang俘fu獲huo年nian輕qing人ren的de心xin。

玩歸玩
，變歸變，整個罐頭市場還是比較穩定。

好當家

、上海梅林、開kai創chuang國guo際ji是shi罐guan頭tou行xing業ye的de頭tou部bu公gong司si，均jun在zai上shang交jiao所suo上shang市shi。從cong已yi披pi露lu的de財cai務wu數shu據ju來lai看kan，在zai罐guan頭tou行xing業ye摸mo爬pa滾gun打da多duo年nian的de公gong司si，都dou不bu僅jin僅jin是shi以yi賣mai罐guan頭tou為wei生sheng
，而er是shi倚yi靠kao強qiang大da的de養yang殖zhi業ye
、生鮮肉類出口來增加收入。

上海梅林旗下最知名的產品是午餐肉罐頭
，該公司2021年財報中提到，生豬養殖、生豬屠宰深加工及分銷、牛羊肉

、休閑食品是其主營業務
，其中牛羊肉業務的營業收入為128億元
，是營收最高的一項業務。罐頭食品，也就是深加工業務的營收為58億元。毛利率方麵，最高的也是以糖果、蜂蜜為代表的休閑食品，2021年這一部分業務的毛利率在36.25%
，深加工業務的毛利率為13.1%。

03

不上不下，難以逆襲

穩
、老，是罐頭行業總體表現出來的特點。即便是挖空心思適應國人新的飲食風潮
，但罐頭本身的形態
、工藝就讓它沒辦法超出這個基本框架作出太多變化。這也是罐頭市場的尷尬之處。

李應濤認為，罐頭市場已經非常成熟。“從品類來看，豬肉
、牛肉、羊肉都有
，海鮮類、蔬菜水果類也都有很多公司在做。落到具體的公司來說

，每家公司都有最擅長的一種，比如上海梅林最擅長午餐肉。好hao處chu就jiu是shi，雖sui然ran這zhe個ge市shi場chang增zeng速su不bu快kuai，國guo內nei的de市shi場chang規gui模mo也ye趨qu於yu穩wen定ding，但dan是shi它ta麵mian臨lin的de外wai部bu競jing爭zheng相xiang對dui來lai說shuo也ye比bi較jiao小xiao，很hen少shao有you新xin創chuang立li的de企qi業ye去qu大da搞gao罐guan頭tou這zhe一yi品pin類lei。”

一位接近某新消費品牌的人士向開菠蘿財經表示，在罐頭這一塊新業務上
，目前還是處於虧損狀態。“因為如果想在罐頭這一塊搞出名堂

，就一定要做出有創新的東西。不管是在肉含量上、工藝上、口味上，都要大刀闊斧。要麼多放肉，要麼做低糖低脂
，要麼做低溫鎖鮮，這樣成本就拉高了，成本高價格也高。”所以，對於新消費品牌來說
，想當罐頭市場的鯰魚，沒那麼容易。

王家渡午餐肉工作人員郭曉告訴開菠蘿財經，相比梅林、世棒這些老品牌
，王家渡還有很大市場空間可挖掘，“要先讓更多消費者認識到品牌，再了解產品”。

他提到
，對於新品牌來說，為了打破過往大眾心裏對於午餐肉罐頭不健康、廉價的印象
，一是要從生產工藝和食材選料上下功夫
，“我們的消費核心人群是26-40歲的資深中產、新銳白領、精致媽媽。這類人也對原材料、工藝的要求更高。”二是要挖掘更多吃法，讓午餐肉不再是可有可無的食品，而是把它變成居家常備的食材。“產品線也需要不斷擴充、豐富，用不同口味、產品規格、包裝及貯存方式滿足不同類型消費群體。”

罐頭老矣，也體現在兩個方麵。一是罐頭沒有完成適應時代的跨越。“我們的3R食品跨越到了新的一個階段，也就是新鮮、高品質
、高質量。比如方便麵就完成了這種分化和跨越
，一些保質期短
、不加防腐劑
、裏麵的牛肉等佐料也比較實惠，這樣的產品多了起來
，價格也高了。但是這部分的增速非常快。”李應濤認為

，罐頭還沒有完成這樣的分化
，“它的發展路徑比其他品類慢
，也缺少爆發的時間點。”

二是鐵盒包裝的弊端。李應濤說，市場上也有德州扒雞、北京烤鴨

、醬鴨這類中式食品通過真空塑料包裝儲存，保質期在6個月以上
，甚至更久。“比起罐頭
，這種食品比較符合國人的飲食習慣。”所(suo)以(yi)，要(yao)讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)更(geng)加(jia)接(jie)受(shou)這(zhe)種(zhong)包(bao)裝(zhuang)食(shi)品(pin)，隻(zhi)能(neng)不(bu)去(qu)做(zuo)工(gong)業(ye)化(hua)流(liu)水(shui)線(xian)生(sheng)產(chan)的(de)東(dong)西(xi)
，要(yao)在(zai)口(kou)感(gan)上(shang)更(geng)接(jie)近(jin)新(xin)鮮(xian)出(chu)爐(lu)的(de)食(shi)品(pin)，這(zhe)才(cai)會(hui)滿(man)足(zu)國(guo)人(ren)的(de)需(xu)求(qiu)
，特(te)別(bie)是(shi)當(dang)下(xia)這(zhe)個(ge)階(jie)段(duan)的(de)需(xu)求(qiu)。

不過
，如果要革新包裝，又會陷入四不像的境地。“罐頭這個包裝方式已經把這一類產品的價值給鎖住了。”liyingtaofenxi，guantoushipinbenshendeyoushishiyunshuhechucun，ruguocaiyongqitaxindegongyidehua，nayangeyiyishangtajiubujiaoguantoushipin，zhinengsuanshiqiyekaituochulaidexinpinlei。“對於老品牌來說

，如果要有大突破，就要做新品類
，罐頭食品就作為維護現金流的業務基本盤也是不錯的。”

新品牌難進入，新品類難拓展，罐頭的尷尬不僅來自於自身
，還有外部的衝擊。

簡單來說，罐頭算在速食一類，曾經和方便麵、膨化食品等一起被打上垃圾食品的標簽。但相比之下，方便麵、膨(peng)化(hua)食(shi)品(pin)
，包(bao)括(kuo)火(huo)腿(tui)腸(chang)
，消(xiao)費(fei)場(chang)景(jing)都(dou)要(yao)比(bi)罐(guan)頭(tou)廣(guang)，便(bian)利(li)性(xing)和(he)普(pu)及(ji)程(cheng)度(du)也(ye)比(bi)罐(guan)頭(tou)高(gao)，因(yin)此(ci)在(zai)速(su)食(shi)一(yi)類(lei)

，罐(guan)頭(tou)勢(shi)必(bi)會(hui)感(gan)受(shou)到(dao)來(lai)自(zi)其(qi)他(ta)食(shi)品(pin)的(de)壓(ya)力(li)。

另ling外wai，生sheng鮮xian市shi場chang也ye對dui罐guan頭tou造zao成cheng不bu小xiao的de挑tiao戰zhan。國guo人ren更geng習xi慣guan購gou買mai新xin鮮xian蔬shu果guo，加jia上shang國guo內nei的de菜cai場chang分fen布bu廣guang
，超chao市shi數shu量liang多duo，生sheng鮮xian電dian商shang現xian在zai也ye日ri趨qu發fa達da，這zhe些xie都dou是shi為wei新xin鮮xian食shi材cai提ti供gong便bian利li的de渠qu道dao
，而er不bu是shi為wei保bao質zhi期qi長chang、沒那麼新鮮的罐頭打開銷路。

外賣市場也是一樣。目前來看，罐頭的消費場景僅限於特殊時期
，或平日裏沒時間做飯的時刻。“外賣行業不發達的時候，晚上下班晚了回家可以煮個方便麵，吃個罐頭。但是外賣興起之後
，罐頭在便利性上的優勢就體現不出來了。”李應濤說。

按照這個思路來看，罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)在(zai)國(guo)人(ren)的(de)消(xiao)費(fei)習(xi)慣(guan)中(zhong)處(chu)於(yu)相(xiang)對(dui)末(mo)端(duan)，任(ren)何(he)一(yi)種(zhong)更(geng)為(wei)便(bian)利(li)的(de)產(chan)品(pin)的(de)優(you)先(xian)級(ji)都(dou)可(ke)能(neng)高(gao)於(yu)罐(guan)頭(tou)。再(zai)加(jia)上(shang)罐(guan)頭(tou)在(zai)創(chuang)新(xin)升(sheng)級(ji)上(shang)的(de)困(kun)難(nan)
，也(ye)不(bu)難(nan)理(li)解(jie)它(ta)不(bu)上(shang)不(bu)下(xia)的(de)尷(gan)尬(ga)處(chu)境(jing)。

安然表示

，疫情讓她有機會了解到罐頭的工藝，不再對罐頭那麼抗拒，“但暫時這個習慣還沒養成，以後還是會按需購買吧。”