文：eimo  

來源：企鵝吃喝指南（ID：qiechihe）

鮮
，大概是我們最迷戀的一種滋味。

盡管現在各種味精雞精濃湯寶，讓鮮味變得唾手可得。但時間往前倒幾百年
，追求鮮味，並非易事。

自zi然ran界jie的de食shi物wu往wang往wang鮮xian味wei不bu夠gou濃nong，想xiang獲huo得de極ji致zhi的de鮮xian，要yao麼me靠kao發fa酵jiao
，要yao麼me通tong過guo熬ao煮zhu，不bu是shi費fei時shi間jian就jiu是shi耗hao食shi材cai。比bi如ru粵yue菜cai裏li的de高gao湯tang
，吊diao一yi鍋guo就jiu得de30斤老母雞、豬肉、金華火腿，成本你算算……基本有錢人才消費得起。

與此相對，英國美食作家扶霞在《魚翅與花椒》裏，曾寫過這樣一個故事：一位朋友在被大學錄取後，慶祝方式是一口氣買了4公斤味精。

往簡陋的湯裏加點美味粉末，成了他在物資匱乏時期最大的快樂。

實在很好奇：從有錢人的特權，到人人皆可享用，鮮味的普及背後
，都發生了什麼？（劇透，味精隻是其中的一個節點而已）

今天想來講一講，我們對鮮味的不懈追求。

01

白蘭氏雞精

批量濃縮鮮味的嚐試

人們第一次試圖批量濃縮鮮味
，大概可以追溯到19世紀的工業革命。

那時誕生了很多濃縮肉湯品牌，有些至今仍然很有名，比如成為波普風符號的金寶湯。

1830年左右
，法國就能買到袋裝肉湯了，然而價格非常貴，畢竟它們可是用真肉熬的，而那會兒對普通老百姓來說，吃肉還是挺奢侈的事。

這些肉湯的售賣點也很有意思，居然是藥房
，消費者都是遠途航海的水手們。

另一邊，差不多時期的英國
，誕生了一款類似的產品：白蘭氏雞精。這款濃縮雞汁，最初也是作為功能性食物被發明的。

創始者白蘭先生（H·W Brand）
，是shi一yi位wei英ying國guo白bai金jin漢han宮gong的de禦yu廚chu。眼yan看kan著zhe英ying皇huang喬qiao治zhi四si世shi身shen體ti每mei況kuang愈yu下xia
，他ta用yong清qing燉dun撇pie油you的de方fang式shi
，濃nong縮suo出chu一yi種zhong清qing淡dan好hao消xiao化hua的de雞ji汁zhi，幫bang助zhu國guo王wang恢hui複fu食shi欲yu。

雖然現在看來，這種雞汁的食補療效
，遠不如心理作用大，但當時冠上“皇室禦用配方”的它
，迅速火遍了英國上流社會。

這位禦廚也很有生意頭腦，1935年退休後
，火速創立了白蘭氏（Brand's）這個品牌，專賣雞精。

如今工業化生產白蘭氏雞精的過程很簡單：把雞肉在高溫高壓下萃取10個小時
，離心機脫油，再真空濃縮。

圖片來源：香蕉太太

從現代營養學的角度來看，這樣得到的雞精，蛋白質含量還不如直接吃雞，而且在去除油脂的同時，也去掉了大部分香氣。

換句話說，你喝到的雞精，甚至不如直接喝雞湯香……

後來這套走不通


，他們又在台灣地區推出“贏考雞精”，在雞汁基礎上加了枸杞，宣稱“可幫助學生維持好體力
、視野好有神”
，還請來台灣滿分狀元代言
，狠戳父母痛點，不知道成為了多少人的高考回憶之一。

話說回19世紀
，雖然陸續出現了袋裝肉湯、白蘭氏這類鮮味濃縮產品，但主要是服務於貴族階層以及航海員，一般人消費不起。

直到1947年

，德國化學家馮·李比希（Justus von Liebig）發明了“肉茶”。

這是一種更加濃縮的肉湯。李比希通過工業化生產+全球采購食材的方式
，降低了生產成本，讓鮮味濃縮物，逐漸進入普通人的生活。

一個題外話
，李比希還發明了泡打粉、初代嬰兒食品、英國國民抹醬marmite
，但他最重要的貢獻是創立有機化學，並發現了氮對於植物的重要性
，被稱為“肥料工業之父”。

02

為治病而生的肉茶

意外促成了鮮味壟斷帝國

有趣的是
，李比希發明肉茶
，同樣是出於功能性目的，初衷是輔助治療霍亂。

當年肉茶的生產過程，已經比較接近現代了：是先把肉壓碎，泡熱水撇油，再在高溫高壓下濃縮，得到粘稠的牛肉漿。

相比4倍濃縮的初代白蘭氏雞精，肉茶的濃度大大提升，隻要一茶匙肉汁，就能兌出兩升肉湯！

圖片來源：BBC

問題在於，用34磅公斤牛肉，才能做出1磅牛肉汁
，但當時的德國，養牛成本實在太高了。當務之急
，就是找到便宜、量大的牛肉來源。

這時
，南美烏拉圭成了首選。當地草原廣袤
，牛的養殖成本非常低，以至於皮料商人取完牛皮之後
，甚至會丟掉骨和肉。

於是，他幹脆將肉茶配方，賣給一位曾在南美洲修鐵路的工程師，讓對方管生產銷售，自己則當個甩手掌櫃
，每年拿點分紅。

李比希大概也沒想到，這個決定，不僅成就了一個壟斷帝國
，從此改變了烏拉圭的經濟
，還吹響了食品生產工業化的號角。

不得不說，李比希簡直是個營銷奇才。

為了推廣肉茶，他先是在自家刊物《化學和藥學年鑒》上傾情站台，強調它有種種神奇功效，甚至“能治療傷寒、卵巢囊腫”等
，還請來著名護士代言，效果相當顯著。

據統計，19世紀60年代末，倫敦的一家醫院，每年消要耗約1.2萬盒肉茶。

當一些化學家通過成分分析
，開始質疑它的功能性之後
，李比希公司又換了個宣傳策略，強調它是“法國頂級廚師選用的唯一調味品”

，主攻中產群體。

靠著出版烹飪書、讚助倫敦奧運會等一係列騷操作，公司成功度過公關危機，還利用邊角料做出另一樣更知名的產品，OXO鹹牛肉罐頭
，現在仍然是英國超市貨架常備品。

它有多深入人心呢？連查爾斯王子對烏拉圭最深刻的印象，都來自於這個鹹牛肉……

第一次世界大戰期間
，李比希的罐頭銷量猛增，全盛時期
，甚至壟斷了英國90％以上的肉罐頭份額。

為了應付龐大的產能

，每天要屠宰近1600頭牛。而工廠所在的弗賴本托斯（Fray Bentos）小鎮

，有小一半的居民都是它家員工……

2015年
，這個僅僅2.7平方公裏的工廠



，還被列入了世界遺產名錄。

雖然李比希一家獨大，但市麵上也不是沒有競爭對手

，比如1870年英國產的保衛爾（Bovril）牛肉濃縮汁。

它原本是法德戰爭時期，為了滿足法國的軍備需要，後來一度風靡亞太地區

，連李鴻章都專門進口過。

他在給友人的信裏這樣描述：“西人養老扶衰之品， 以牛肉精為最。尊公之病， 但服牛肉精四五十日， 必當霍然， 不知舊疾之何往。”

香港早年的冰室
，也有一種用它衝泡的牛肉茶飲品
，被奉為平民保健神物。

不過
，即便李比希已經風靡全球

，悄悄替代它的競爭對手也在誕生的路上了。這就是美極（Maggi）。

對的，就是那個珠三角人民很熟悉的瑞士調味汁牌子。

03

打破壟斷的美極

第一次讓鮮味大規模平民化

李比希肉茶雖然火，但價格不便宜，1895年每包要賣1馬克
，而工人每天的平均收入才4馬克，所以當時消費得起的都是中產階級。

直到美極出現，鮮味濃縮汁
，才第一次走上平民餐桌。

當時瑞士工人的發病率和嬰兒死亡率很高，一家NGO機構的醫生認為，這跟營養不良有關，但工人們又沒有那麼多錢買肉。他想到，營養豐富、易消化的豆類，也許可以替代肉類。

家裏擁有一座磨坊的朱利亞斯·美極（Julius Maggi），想法跟醫生一拍即合。於是，他試著把豆類加工成麵粉，再用麵粉釀出一種濃縮調味汁——“肉精”橫空出世了。

跟濃縮肉湯不同，肉精的主要原料是豆類，成本自然大大降低

，售價隻要李比希肉茶的1/10
，並且同樣鮮美，簡直是降維打擊……

事實上，銷量確實驚人，僅僅1912年一年，法國就賣出了600萬顆肉精！

當年美極已經很有品牌意識了，不止把肉精做成極具辨識度的立方體，包裝還用了品牌標誌性的黃紅色。

後來
，它甚至成為一種時代符號，連立體派畫家畢加索
、後現代藝術家約瑟夫·波伊斯，都在作品裏cue到過它。

不過，美極雖是工薪階層之光，卻始終難登大雅之堂。因為加了肉精的菜，味道會被完全掩蓋
，高級餐廳覺得太掉價。

在美極瘋狂開拓市場的同時
，李比希的市場份額不斷萎縮，尤其是二戰結束後，全球對罐頭的需求劇減
，更是每況愈下。

從濃縮肉汁到肉精，獲取鮮味的成本越來越低。而味精的誕生
，則直接把門檻降到趨近於零。

04

廉價易得的味精

真正讓大眾實現鮮味自由

1908年，日本的池田菊苗博士，偶然發現了食物裏的鮮味來自於穀氨酸。

他從妻子做的海帶豆腐湯裏，提煉出一種白色粉末。後續的故事你們也知道，他申請了味精專利
，還創立了大名鼎鼎的味之素公司。

其實有一位德國化學家
，比他更早分離出穀氨酸，但並沒有意識到它跟鈉鹽結合能產生鮮味。

創立20多年後，味之素就卷席全球
，風頭一時無兩，連美國的軍備口糧裏都要來點味精。

當時的中國市場
，也完全被味之素占領。直到1923年
，一位叫吳蘊初的上海人，做出第一個國產味精品牌“天廚”
，才打破壟斷。

圖片來源：上海黃浦

為了更高效地獲取鮮味，味精經過了幾輪工藝迭代。

從最初的水解法

、到合成法
、再到微生物發酵法，味精的生產效率越來越高，價格也越來越便宜。現在我們吃的味精，主要是從穀物裏提取的。

可以說，味精的發現
，讓大眾真正實現了鮮味自由。

然而如同味精的先烈們一樣，一款產品的生命是有限的。

味精的第一波危機，出現在1968年。一位美籍華人醫生在《新英格蘭醫學雜誌》上發文


，懷疑自己在中餐館攝入太多味精，導致四肢發麻、心悸
、頭暈。

文章一發表，很多人都隱隱覺得有過類似的體驗。大家把這些毛病歸納為“中餐館綜合征”。

圖源：Netflix《Ugly Delicious》

雖然味之素迅速辟謠，說自家產品沒有質量問題，但許多中餐館紛紛貼出了“NO MSG”的海報。

後來，科學家做了大量對照實驗，都無法證實味精對人體有害。聯合國世界衛生組織也明確宣布：味精是安全的食品添加劑。

花了近20年，味精才擺脫莫須有的汙名。

而在中國
，味精的危機要來得稍微晚一些。

1992年
，中國躍升為全球第一味精生產大國，產量占全球的75%
，並且在接下來的20年裏
，連續保持世界第一。

但在2013年，味精生產就被工信部列入“淘汰落後產能”的目標之一。曾經風光無限的“味精大王”蓮花味精，負債高達22億，最終扛不住破產重組。

味精的過氣，除了生產過程汙染高、能耗高，還有一個原因：更厲害的雞精出現了。

05

雞精的圍剿

複合鮮味提取物當道

雞精之所比味精更鮮，是利用了鮮味的協同效應：當穀氨酸鈉和呈味核苷酸結合，能把鮮味放大十幾倍，遠大於1+1的效果！

用大白話來說

，雞精裏也有味精，但鮮得更複合。

一個不冷不熱的知識：雞精裏麵不止有真的雞
，還有洋蔥、大蒜、雞蛋。

而雞精誕生的契機
，竟然是因為扶貧。1984年(nian)
，科(ke)研(yan)人(ren)員(yuan)榮(rong)耀(yao)中(zhong)發(fa)現(xian)，河(he)南(nan)的(de)一(yi)個(ge)貧(pin)困(kun)縣(xian)
，土(tu)雞(ji)又(you)多(duo)又(you)便(bian)宜(yi)，卻(que)苦(ku)於(yu)交(jiao)通(tong)閉(bi)塞(sai)賣(mai)不(bu)動(dong)。為(wei)了(le)幫(bang)忙(mang)


，他(ta)開(kai)始(shi)著(zhe)手(shou)研(yan)究(jiu)雞(ji)的(de)深(shen)加(jia)工(gong)，發(fa)明(ming)出(chu)雞(ji)精(jing)。

後來這家上海公司，成為了中國最大的雞精企業
，太太樂。

直到2000年，味精麵世近百年後，科學家才發現了味蕾上有鮮味受體器，可以感知到特定的氨基酸。

是的，鮮味正式被確認為第五味，也不過20多年。

關於鮮味，中西方的認知差異也很有意思。

早在宋朝的《山家清供》裏，就能找到國人對鮮味的明確表述。在中國傳統文化裏，鮮除了是感官享受，還代表著某種生活情趣，偏重審美屬性。

而er在zai西xi方fang國guo家jia
，對dui鮮xian的de概gai念nian一yi直zhi很hen模mo糊hu，即ji便bian對dui鮮xian味wei濃nong縮suo物wu的de探tan索suo持chi續xu了le幾ji個ge世shi紀ji，但dan動dong機ji都dou以yi功gong能neng性xing為wei主zhu。一yi個ge最zui直zhi觀guan的de例li子zi是shi，英ying語yu裏li本ben沒mei有you“鮮味”的描述，後來直接化用了日語的Umami。

但無論如何，在漫長歲月裏
，人們從未停止過對鮮味的探索。

這種刻在DNA裏的追求，大概我們的祖先為了選出更有營養的食物

，維持生存和繁衍的本能吧。

參考資料：

1、《牛肉罐頭：改變世界飲食方式的烏拉圭食品廠》Shafik Meghji
，BBC

2、《發現鮮味的人：鮮味究竟是什麼味》
，Veronique Greenwood，BBC

3、《留鮮百年的調味汁》，Günther Birkenstock
，文化經緯

4、《美極的魔力：塊狀濃縮湯、肉精與創意的故事》，雀巢中國

5、《榮耀中：食品科學“領鮮”者》，國際在線