出不了國的那波人，都開始逛大排檔了。
作者：翟彬
來源：餐企老板內參
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這個五一，異國餐飲火了
對餐飲業來說，過去的這個五一堪稱近幾年的“最慘黃金周”。根據嘩啦啦大數據顯示，2022年五一假期（4月30日-5月4日）的全國餐飲堂食店實收較2021年同期（5月1日-5月5日）下降39.95%，其中一線城市受疫情影響最大，堂食店實收同比下降67.26%，北京的降幅更是高達83.73%。盡管數據慘淡，但在其中我們仍然發現了一些可貴的“增長點”和新的“消費趨勢”。根據美團美食發布的《2022五一“食”力消費洞察》顯示，五一期間，“異國料理”增長迅猛，不論是一線城市，還是下沉市場，增速普遍高達30%以上，成為少數還在快速增長的品類。與通常“高線城市先流行，繼而帶動低線城市跟進”的流行邏輯不同的是，這波“異國美食”的流行風潮正在各線城市同步刮起。其中作為消費中堅的新一線市場，異國料理的增速甚至超過一線城市，達到37%；而在下沉市場中，異域料理訂單增速也緊跟一線城市看齊，顯示出巨大的增長潛力。
而在各地點評榜單的TOP10裏，異國美食更是大舉“攻城略地”：無錫榜單的TOP3分別被泰國料理、韓式烤肉和日料自助占據；天津榜單的TOP10裏，有一半都是外國菜，包括東南亞菜、韓國料理、日本料理和俄羅斯菜；南京的榜單更誇張，TOP10裏光是泰餐就有四家……
與以往不同的是，這一波流行起來的“異國美食”還呈現出兩個新的特點：第一、傳統西餐“退流行”，日料、韓餐、東南亞菜、俄羅斯菜等異國料理開始百花齊放從各地的榜單中不難發現，這波“異國美食熱”呈現出多元化的特點，牛排和咖啡廳早已不見蹤影，甚至連日料、韓餐的比重也開始下降，而以泰餐、新加坡菜、娘惹菜、越南菜為代表的東南亞菜集體強勢崛起，甚至連平常極為少見的俄羅斯菜也開始嶄露頭角。以近一年開始走紅的“俄士廚房”為例，憑借著口味新奇、分量足、沉浸感強和具有俄羅斯風情的現場表演，一開業便成為各地的排隊王，像是北京五棵鬆華熙live店，平均排隊時長均在2小時左右。在zai風feng頭tou正zheng勁jin的de各ge種zhong東dong南nan亞ya菜cai係xi中zhong，泰tai餐can可ke謂wei是shi一yi枝zhi獨du秀xiu，不bu論lun從cong市shi場chang總zong量liang還hai是shi上shang榜bang數shu量liang都dou遠yuan超chao越yue南nan菜cai或huo是shi新xin加jia坡po菜cai。同tong時shi泰tai餐can也ye呈cheng現xian出chu多duo樣yang化hua的de趨qu勢shi，既ji有you以yi“太食獸”為代表的的泰式茶餐廳，也有走高端正餐路線的“泰香米”，而以“迷你椰”為代表的“泰式大排檔們”，更是成為這波泰餐流行的課代表。
跟過去十幾年前，由於流行文化帶動的“日韓料理熱”相比，這一輪“異國料理熱”的主要原因還是因為疫情。根據《中國出境旅遊發展年度報告2021》顯示，2020年全年出境旅遊人數為2033.4萬人次，同比減少86.9%；2021年，預測出境旅遊人數為2562萬wan人ren次ci，盡jin管guan數shu據ju有you所suo回hui升sheng，但dan相xiang比bi疫yi情qing前qian過guo億yi人ren次ci的de出chu遊you規gui模mo，出chu境jing旅lv遊you依yi然ran基ji本ben處chu於yu停ting滯zhi狀zhuang態tai。而er近jin期qi國guo家jia相xiang關guan部bu門men對dui於yu繼ji續xu實shi施shi從cong嚴yan從cong緊jin的de出chu入ru境jing的de表biao態tai，使shi得de短duan期qi內nei開kai放fang出chu境jing遊you更geng是shi成cheng為wei奢she望wang。因此“當出國遊玩無望，轉而在國內體驗異國美食” ，就成為國人“解渴”的最好方式。隻不過在這麼多異國料理中，為何獨獨泰餐能夠異軍突起？
根據《2022五一“食”力消費洞察》顯示，五一期間泰國菜的搜索量與同期相比增長高達303%，拿下異域料理搜索增長的第一名。在北京、杭州、西安、南昌等地的點評裏，泰式茶餐廳、泰國大排檔、泰國夜市、泰餐等泰國餐飲品牌均高居排行榜的TOP10，熱度非凡。
泰餐能夠獨占異國料理的C位，主要得益於以下幾個原因：根據中國旅遊研究院發布的《中國出境旅遊發展年度報告》顯示，2019年，中國出國旅遊目的地排名中，泰國高居榜首，每年有超過1千萬國人到泰國旅遊，相當於第三名韓國的一倍還多，而中泰兩國也互為對方的第一大客源國。如此龐大的旅遊人群，加上國人對泰餐中甜、酸、辣等口味的接受度普遍較高，使得泰餐的流行有著強大的群眾基礎，因此當出境遊按下暫停鍵時，泰餐廳自然就成了國人“旅遊受限、需求轉場”的最好載體。大部分泰式大排檔都把重心放在場景的打造上，追求一秒穿越泰國，從門頭到店內裝修，隨處可見的椰樹、沙灘、泰文等泰國元素，氛圍感直接拉滿，感覺非常的“薩瓦迪卡”。“異國風情、色彩鮮亮、出片率高”，隨著場景力的提升，使得泰式大排檔成為各地新的打卡地標，在小紅書裏搜索“泰國大排檔”，就有超過2w+篇日記。
從早期傳統的“冬陰功湯”到前幾年的“泰式海鮮火鍋”，再到如今的“泰國大排檔”，國內的泰餐一直在迭代和升級。以“泰國大排檔們”為例，招牌產品包括芒果糯米飯、芭提雅夜市火山拉麵杯、蝦片、KOKI舂雞爪、奶油咖喱湯等，完全複刻泰國地道街頭小吃，極具煙火氣。同時客單價普遍在40-50元，典型的休閑快餐屬性，不論是懷舊還是嚐鮮，都極具競爭力。“從國民美食到平民小吃”、“從重視口味到打造場景”，泰餐已經從過去的小眾品類，慢慢成長為最具增長潛力的新賽道，以泰餐頭部品牌迷你椰為例，截止目前共有68家門店，僅去年一年就新開43家門店，增勢凶猛。
根據文化和旅遊部數據顯示，今年“五一”黃金周期間，國內旅遊總人數為1.6億人次，同比減少30%；國內旅遊總收入為646.8億元，同比減少42.9%，僅恢複至疫情前的44%。在特定環境下，大家麵臨著非必要“不出市、不出省、不出國”的窘境，需求被冰封，消費欲望被暫時抑製。但因此，也給餐飲行業打開了另外一扇門，那就是“目的地餐飲在本地被消化”。進一步解釋就是：最近露營風、異國料理的突然火爆，並非是消費者單純的“獵奇和嚐鮮”，其底層邏輯都是“對走出去的迫切渴望”，進而轉嫁到“對場景化餐飲的報複性消費”，即“假裝經濟”的盛行。五一期間跨省、出境遊遭遇團滅，露營成為今年黃金周期間唯一的“旅遊熱點”。根據同程旅遊大數據顯示，今年“五一”期間，有關“露營”的搜索熱度環比上漲117%。因此敏感的餐飲商家一早就開始跟進，“露營咖啡”、“露營燒烤”、“露營火鍋”等全新的餐飲模型不斷湧現，在部分地區的咖啡館和酒吧，“露營風”甚至成為了網紅餐飲的標配。近日武漢本土小龍蝦品牌靚靚蒸蝦的快閃店—Miss U采用的就是“露營風”的裝修風格，開業後很快就刷爆了社交媒體。在小紅書上，隨手搜索“露營風”更是有超過29W+篇日記，足以可見露營風的強勁勢頭。
除了網紅店，大品牌也紛紛入局，五一期間海底撈在北京和成都兩地推出了戶外燒烤服務，必勝客聯手戶外品牌推出露營套餐、烤匠也上線了露營專款外賣。考慮到露營在我國尚處於萌芽階段，未來露營與餐飲的結合將會迸發出更多有創意、腦洞更大的商業模型。隨sui著zhe跨kua省sheng流liu動dong，尤you其qi是shi跨kua省sheng旅lv遊you人ren數shu的de下xia降jiang，地di方fang菜cai逐zhu漸jian成cheng為wei各ge地di消xiao費fei者zhe追zhui逐zhu的de新xin熱re點dian。從cong去qu年nian開kai始shi，地di方fang菜cai就jiu熱re度du不bu減jian，除chu了le流liu行xing度du比bi較jiao廣guang的de川chuan菜cai、粵菜之外，福建菜、貴州菜、江西菜等地方菜係均迎來高速增長，像是徽菜環比增長更是高達106%。除了地方菜，地方茶飲也備受追捧，來自蘭州的茶飲品牌“放哈”不但在上海站穩了腳跟，還拿到了西北茶飲品牌的首筆融資；雲南茶飲的霸主的“霸王茶姬”在五一期間就有20店齊開，西安和杭州的首店日均更是超過3000杯；而號稱“廣西之光”的阿嬤手作憑借著“水牛乳製茶”，橫掃上海、廣州、深圳等一線城市，在社交媒體上被一舉封神……除chu了le地di方fang菜cai和he茶cha飲yin，新xin晉jin湧yong現xian的de地di方fang小xiao吃chi集ji合he店dian也ye備bei受shou各ge地di消xiao費fei者zhe青qing睞lai，像xiang主zhu打da遼liao寧ning小xiao吃chi的de堂tang堂tang小xiao夥huo夫fu，主zhu打da四si川chuan小xiao吃chi的de點dian兵bing點dian等deng，由you於yu兼jian顧gu口kou味wei與yu性xing價jia比bi，正zheng在zai成cheng為wei新xin的de消xiao費fei熱re點dian。除了泰國大排檔之外，大排檔的這股風也刮到了日韓料理。在北上廣深等一線城市，以樸德善首爾大排檔、首爾食堂、大眾食堂為代表的韓國街頭大排檔正流行。此番的韓國大排檔們逐漸擺脫“烤肉、石鍋拌飯、冷麵”等傳統三件套，把遍布首爾東大門、明洞、廣藏市場等知名市場、步行街在內的，諸如“辣醬蟹、肉串餅、明太魚餅”等傳統韓國小吃整合到店內，通過還原首爾街頭元素，讓消費者一站式、沉浸式的感受韓國地道街頭美食。yiguomeishidehuichaobingfeiouran，jinsanniandeyiqing，daozhichujingyoutingbai，guoneiyoudejianxiexingtingzhi，yincichangjiubeiyayidexiaofeixuqiu，zaiyiguomeishishenshangzhaodaolexuanxiedechukou。在這一波的異國美食流行中，不論泰餐還是日韓料理，不約而同的選擇把“大排檔”作為載體，把小吃作為品類的突破口，試圖給到消費者“高性價比、一站式的、場景化、和沉浸式體驗”，事實證明消費者確實埋單。不論是露營風、地方菜，還是異國美食，本質都是幫助消費者在心理上“走出門，走出省，走出國”。而後疫情時代，隨著流動性的下降，基於疫情特定條件下的餐飲需求，將成為新的流行趨勢和為數不多的“增量市場”。
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