文：餘源 

來源：中國新聞周刊（ID：chinanewsweekly）

4月30日，北京餐飲堂食突然被按下暫停鍵，至今已經過去20多天。

疫情造成的影響顯而易見，不少餐飲人原本準備大幹一場的旺季
，突然變成了淡季，停業、失業接踵而至，“花式”自救也紛紛開啟。賣盒飯、擺地攤、開直播，怎麼活下去成為餐飲企業最頭疼的難題。

自疫情發生以來，餐飲業就屢遭重挫，尤其是2021年
、2022年，隨著疫情的持續蔓延

，餐飲業的日子越來越難。企查查數據顯示，僅在2021年，吊注銷餐企88.5萬家，創下十年來的數據新高。有觀點認為，如果加上未被統計的夫妻店、個體店
，預計2021年餐飲行業關店數估計約在百萬級別。

餐飲企業有什麼深層次的難題？如何才能走出困境
？

01

經營墜入穀底

4月30日，全聚德上線今年夏季新菜單的第一天。然而就在當天晚些時候，北京宣布從5月1日起

，全市餐飲經營單位暫停堂食。

“5月我們本來準備大幹一場，集團也做了相應的部署

，沒想到突然出了這種情況。”全聚德總經理周延龍告訴中國新聞周刊，北京是全聚德集團的大本營，堂食暫停的影響可想而知。

線上外賣、線下外擺、預製菜
，社群團購等等，全聚德把能用的招數全部都用上了。

“20塊錢一盒的西紅柿雞蛋蓋飯、25塊錢一盒的宮保雞丁蓋飯……”堂食暫停後，每天中午的10點半至11dianban，shiquanjudexianshangshequnzuimangludeshihou。gongzuorenyuanhuizaizhegeshijiangongbudangricaipu，yibianzhoubianjuminhebailingxuangoucanpin。dadaxiaoxiaodexianshangshequn，renaochengdubushuwangridexianxiatangshi。

全聚德和平門店一位工作人員表示，門店社群是針對周邊老顧客建立的，有專門的同事來運營管理。“顧客有時候會有口味上的一些要求，我們也會及時在群裏回複

，盡可能地滿足要求。”

麵對北京疫情防控突如其來的變化，海底撈反應很快。堂食被叫停的當晚，海底撈就對外宣布北京地區70餘家門店開通外賣和自提業務。

海底撈大興龍湖天街店自2018年開業後，生意就一直不錯。在疫情前的2019年，平均翻台率達到4.75次
，每天要接待1600-1700人。堂食暫停後
，門店迅速接入第三方外賣平台，同時組織起4個線上社群，努力激活私域流量。據店長童效元介紹
，目前社群內共有1000多位用戶，部分是老客戶，部分是周邊社區居民。“堂食暫停後，門店外賣收入漲了一倍多，平均每天能有七八千
，好的時候能有一萬多。”

不僅如此

，海底撈還加入“擺攤大軍”。“沒了堂食，我們就想還有什麼辦法能多賣點貨。於是就與商場物業協商，在樓下開辟了一個3平米左右的位置擺攤。”童效元說道。

攤位上
，除了海底撈自家的自熱火鍋、火鍋底料、辣椒醬等產品
，水果和蔬菜的豐富程度也堪比市場的蔬菜攤。

“現在必須想辦法自救。”童效元一邊說，一邊囑咐員工把桌布、筷子
、濕巾都給客人配好。

餐飲業的花式自救不止外賣、擺攤，還有直播賣貨。

“親人們
，我們的產品都可以放心拍、閉眼入，尤其是我們的大鯉魚，零差評啊
，拍到就是賺到。日壇地區拍1號鏈接
，崇文門地區拍3號鏈接……”下午5點
，北京連鎖餐飲品牌紫光園的抖音直播間熱火朝天，店家正在不停回答消費者的各種詢問。

紫光園在北京共有156家門店，隨著5月1日北京禁止堂食的政策落地，紫光園門店客流驟降80%，甚至有10餘家門店停業
，營業額大幅減少
，正餐門店幾乎麵臨全麵癱瘓。

為了解決門店的生存問題，紫光園每日不間斷直播至少8小時，向網友介紹餐廳特色菜品，用戶線上下單後可以到店自取
，3公裏內也可以上門配送。

02

外賣熱鬧可還是虧錢

然而，並不是每個餐飲品牌對於外賣都持開放態度。

位於北京順義天竺的黑天鵝法餐廳，人均消費近600元，以出色的菜品，優質的服務和出眾的環境
，得到了眾多京城食客的青睞。然而在堂食被暫停後
，黑天鵝索性直接閉店停業。

餐廳工作人員告訴中國新聞周刊，餐廳一直以來都沒有外賣業務，即便眼下堂食被暫停也是如此。“facanyouzijideteshuxing，meibanfazuowaimai
，fouzehuiyingxiangpinzhi。erqiezuowaimaiyetixianbuchuwomendefuwuhehuanjing，xiaofeizheruguotiyanbuhao，huishanghaipinpaikoubei，haiburubuzuo。”

對於外賣同樣糾結的還有北京老字號萃華樓。中午12點(dian)，在(zai)東(dong)直(zhi)門(men)銀(yin)座(zuo)，一(yi)些(xie)消(xiao)費(fei)者(zhe)正(zheng)在(zai)這(zhe)裏(li)的(de)萃(cui)華(hua)樓(lou)外(wai)擺(bai)攤(tan)位(wei)前(qian)選(xuan)購(gou)。外(wai)擺(bai)攤(tan)位(wei)銷(xiao)售(shou)的(de)主(zhu)要(yao)是(shi)萃(cui)華(hua)樓(lou)的(de)一(yi)些(xie)招(zhao)牌(pai)醬(jiang)貨(huo)和(he)主(zhu)食(shi)

，比(bi)如(ru)手(shou)工(gong)的(de)包(bao)子(zi)、菜團子、戧麵饅頭、棗糕、醬肘子、醬豬蹄等。

據工作人員介紹
，5月份至今
，萃華樓的外賣訂單量較往常上漲了30%
，各種主食、醬貨也受到了周邊居民的歡迎。然而即便如此
，門店還是處於虧損狀態。

萃華樓餐飲集團總經理王培欣告訴中國新聞周刊，這次疫情對餐飲業的影響比2020年時要更大，“那個時候堂食還在繼續
，而這次隻能做外賣等非堂食業務。”

據他介紹，過去萃華樓雖然也做外賣
，但出於對品質和口碑的顧慮，外賣的量並不大。“一方麵是外賣帶回家後味道就變了，不利於老字號口碑，另一方麵是堂食高峰期時
，門店已經忙不過來，更沒有精力做外賣。”但如今因為疫情，堂食被叫停了
，形勢所迫，不想做也得做。

王培欣向中國新聞周刊分析，正常情況下
，萃華樓一個門店每天的流水要到3-4wankuaiqiancainengbaoben，rujinjiuqibaqian，haodeshihouyebuguoyiwanduo。jiuqiyuanyin，waimaihetangshideyunyingsilubutong，jiageshishouyaojingzhengli，erlaozihaozaizhefangmianbijiaochikui。“老字號做外賣絕不用料理包

，而且必須真材實料。以醬牛肉為例
，一斤鮮牛肉出品後也就半斤到六兩。”

再加上外賣的平台費和食品包裝費
，本都回不來。“要知道
，正餐的純利潤其實也就10%左右。”王培欣還補充道。

不過即便如此，王培欣也認為
，必須咬牙堅持下去。“賣多少錢已經無所謂了


，為的是讓員工有飯吃

，讓企業活下去，讓消費者不忘記我們。”

03

房租人工成本是不可承受之重

冰凍三尺非一日之寒。

企查查數據顯示，2021年吊注銷餐企88.5萬家
，創下十年來的數據新高。如果加上未被統計的夫妻店、個體店，預計2021年餐飲行業關店數約在百萬級別。

今年餐飲業的形勢依舊不容樂觀。國家統計局最新數據顯示，今年1—4月份，全國餐飲業收入13262億元
，下降5.1%，其中4月份，餐飲收入2609億元，下降22.7%。

中國烹飪協會等機構近期發布的《後疫情時代餐飲連鎖企業發展報告》指出，超80%的受訪餐飲企業認為，在疫情影響下
，經營上麵臨的最大困難是客流量不穩定。

與此同時，中國烹飪協會的調查報告還顯示，原材料漲價、租金上漲等因素也導致經營成本陡增

，給餐飲企業的現金流和資金鏈帶來考驗。

連鎖產業專家文誌宏告訴中國新聞周刊，傳統餐飲業向來有“三高一低”的說法：房租高、人力成本高、食材價格高，利潤率低。房租、人力、食材這三項支出基本占到了總成本的70%-75%，再扣去稅負、固定資產折舊與其他損耗，利潤率通常隻有5%-10%。

“三高”當中
，房租是一項硬性成本，無論企業經營與否都要正常交租，尤其在遇到不可抗的外部因素時，商家麵臨的資金壓力會陡增。

中國飯店協會2021年的一份調研報告顯示
，77.5%的餐飲商戶表示在門店租金上存在經營壓力，絕大多數餐飲老板無法與業主達成減租協議，背負著巨大的租金壓力。

近日，一封題目為《求援“成都好房東” 共做“成都好老板”》的求援信在網絡流傳，內容是希望減免租金或是緩交租金。“您多給予支持的每一點，對我們都是實實在在的幫助。”這封求援信上，不乏成都多家知名餐飲品牌蓋章和老板簽字，如集漁、吼堂、甘食記、九鍋一堂、霸王蝦
、書亦燒仙草等。

而除了房租成本之外
，餐飲企業在人力成本上的承壓也日漸明顯。《2020年中國餐飲年度報告》顯示，調研企業中人力成本以3.69%的漲幅持續增長。

秦偉偉蘭州牛肉麵品牌創始人秦偉向中國新聞周刊分析
，餐飲業的諸多崗位如“廚師”“服務員”等職業，勞動強度大，且社會認可度不高，導致很多年輕人不願意幹餐飲，因此長期麵臨“招工難
、用工荒”的窘境。

據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，2021年國內餐飲行業的直接從業人員在2000萬左右

，預計2024年餐飲從業人員可能需要2800萬。在這種背景下
，餐飲企業也不得不提升待遇來留住以及吸納人才
，由此導致企業的人力成本不斷攀升
，進一步蠶食利潤。

據秦偉介紹，如今餐飲企業招人必須包吃包住。以上海為例，租一間能容納8人的套間
，每個月的房租就達1萬多元。此外，店長的工資2021年已經漲到了1萬多元


，廚師長也接近1萬元，這還不包括獎金、提成。

據王培欣介紹
，萃華樓在北京共有5家門店（含興隆飯莊1家）
，都采用直營大店模式

，每家門店麵積都在六七百平方米左右，每個月的房租和人工成本就將近300萬元。

04

餐飲企業亟待救援也需轉型自救

中zhong國guo烹peng飪ren協xie會hui認ren為wei，疫yi情qing對dui餐can飲yin市shi場chang造zao成cheng較jiao大da衝chong擊ji，餐can飲yin業ye麵mian臨lin巨ju大da困kun難nan，亟ji需xu政zheng府fu部bu門men出chu台tai針zhen對dui本ben輪lun疫yi情qing特te困kun行xing業ye的de幫bang扶fu政zheng策ce，特te別bie是shi針zhen對dui連lian鎖suo餐can飲yin企qi業ye的de紓shu困kun幫bang扶fu政zheng策ce。

近期，相關部門也在不斷出台政策，為餐飲企業減輕壓力。5月9日
，北京市人社局等九部門聯合發布通告，對在北京市參保繳費，屬於餐飲、零售等行業的企業，階段性實施企業職工基本養老保險、失業保險、工傷保險三項社保費緩繳政策。

wenzhihongjinyibubuchongdao，tangshijiaotinghou
，henduocanyinqiyedexianjinliudafudujianshaoshenzhiduanle
，jinrongjigouyaojiadaduicanyinyedexindaizhichilidu，bangzhucanyinyeduguonanguan。ciwai，dangyiqingdedaoyouxiaokongzhihou，zhengfukeyichutaixiangguangulixiaofeidezhengce，yicijifaxiaofeiqianli。

眼(yan)下(xia)雖(sui)然(ran)艱(jian)難(nan)
，但(dan)餐(can)飲(yin)人(ren)對(dui)於(yu)未(wei)來(lai)還(hai)是(shi)充(chong)滿(man)信(xin)心(xin)。周(zhou)延(yan)龍(long)表(biao)示(shi)，疫(yi)情(qing)終(zhong)有(you)散(san)去(qu)的(de)一(yi)天(tian)，到(dao)那(na)時(shi)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)還(hai)是(shi)光(guang)明(ming)的(de)，但(dan)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)的(de)經(jing)營(ying)形(xing)態(tai)需(xu)要(yao)適(shi)應(ying)最(zui)新(xin)的(de)市(shi)場(chang)變(bian)化(hua)。

從某種程度上講
，疫情對餐飲消費場景進行了重塑。西餐大師
、黑珍珠理事侯德成告訴中國新聞周刊：“一yi直zhi以yi來lai
，中zhong國guo人ren都dou比bi較jiao喜xi歡huan合he餐can
，一yi大da桌zhuo子zi人ren圍wei坐zuo而er食shi，互hu相xiang夾jia菜cai也ye被bei認ren為wei是shi熱re情qing的de體ti現xian。但dan疫yi情qing的de發fa生sheng，讓rang我wo們men打da破po傳chuan統tong，轉zhuan變bian意yi識shi。”

在文誌宏看來，零售業早已強調全渠道銷售，餐飲也會無一例外進入全渠道時代。

事實上，隨著疫情的持續反複
，本身就擁有預製菜業務的餐飲企業
，在應對時顯得要更得心應手一些。

周延龍介紹
，全聚德的外擺產品一部分由央廚生產，同時門店自製產品予以補充供應
，以此保障外擺產品品質。“餐飲企業通常隻有餐飲許可證，我們有SC食品生產許可證，因此產品能夠進入更多流通渠道。”

此外
，文誌宏還指出，餐飲業的競爭隻會越來越激烈
，即便是連鎖巨頭
，也要保持合理的擴張節奏。

2021年
，餐飲業上演了“冰火兩重天”，部(bu)分(fen)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)利(li)用(yong)租(zu)金(jin)紅(hong)利(li)在(zai)上(shang)半(ban)年(nian)迅(xun)速(su)擴(kuo)張(zhang)規(gui)模(mo)
，然(ran)而(er)在(zai)下(xia)半(ban)年(nian)，疫(yi)情(qing)的(de)反(fan)複(fu)令(ling)餐(can)飲(yin)市(shi)場(chang)陡(dou)然(ran)降(jiang)溫(wen)，曾(zeng)經(jing)的(de)快(kuai)速(su)擴(kuo)張(zhang)，反(fan)倒(dao)進(jin)一(yi)步(bu)加(jia)劇(ju)了(le)企(qi)業(ye)的(de)困(kun)境(jing)。

“餐飲業和零售業不同，規模效應往往體現得並不明顯
，尤其房租和人工影響不大。因此找到適合自己的單店盈利模式還是非常重要的。”對此文誌宏解釋道。

王培欣表示，今年萃華樓本來計劃再開4家大店
，但考慮到疫情影響，集團也將目光轉向社區店，緩解投資風險壓力。

事實上，2020年疫情以來，社區商圈的表現比購物中心更為穩定。贏商網數據顯示
，目前全國有超過10萬個城市社區
，但隻有5387個購物中心，前者是後者的20倍。

目前，對於北京餐飲人來說，不知道多久能恢複正常營業。5月20日，北京市宣布線下堂食繼續暫停，餐飲人依舊在等待黎明到來。