文：劉潤 

來源：劉潤（ID：runliu-pub）

10天前，上海可以點美團外賣了。

火鍋店
，川菜店，湘菜店，燒烤店，麻辣燙店……全開了。一種突如其來的喜悅，讓我覺得幸福得不真實。隻要能點外賣（而不是團購食材），那我還能撐很久，很久很久。

woxingfendidiankaiyijiaxiangcaidian
，xiangdianyifenduojiaoyutou。danshi
，juranfaxian，zhejiaxiangcaidianmeiyouduojiaoyutouzhemejingdiandexiangcai。zaiwangxiakan，yemeiyoumaojiahongshaorou。yemeiyoukouweiji。什麼湘菜都沒有
，隻有小龍蝦。

我接著打開一家川菜店。這家川菜店，也沒有川菜，也隻有小龍蝦。再看火鍋店。發現火鍋店，也隻有麻辣小龍蝦
、蒜泥小龍蝦。幾乎所有開業的餐廳
，動作整齊劃一地都不經營本業了，都開始做小龍蝦了。

作為一名商業顧問，這引起了我極大的興趣。職業病立刻就犯了。

這個現象背後，一定有“底層邏輯”。

01

正好一位朋友
，在群裏發了點小龍蝦外賣的照片。於是
，我請他幫忙問問商家

，為什麼。

商家的回複是：現在就是吃小龍蝦的季節啊，哪有為什麼。

但是，每年都有小龍蝦季節啊。為什麼往年的時候，川菜店還是川菜店
，火鍋店還是火鍋店，而今年
，都變成小龍蝦店了呢。

一定有更主要的原因
，今年與往年不一樣的原因。

這是訓練商業洞察力非常重要的時刻。敏銳地發現“異相”，並準確地推導出背後的“暗流”，然後才能看見“機會”。

我在紙上寫下了三個猜測。然後，這10天來，一直在驗證我的判斷
，靠不靠譜。

今天，終於證實了我的猜測。

好的，我們現在就來一起練習一下。你覺得，是什麼原因，導致了幾乎所有上海第一批恢複的商家，都做（而且幾乎隻做）小龍蝦嗎？

這背後
，有三個原因。

第一個原因，是最顯而易見的
，那就是每年的5月，進入了小龍蝦季節。用戶想吃小龍蝦了。需求起來了
，供給就跟上。這很容易理解。

這確實是個原因。在往年
，不管做什麼菜係的餐廳，這時候都會加一點小龍蝦。

但是，這無法解釋
，為什麼5月1日左右
，最早恢複外賣的餐廳
，隻做小龍蝦。不是增加小龍蝦，而是隻做小龍蝦。

02

這就要說到第二原因了：單品邏輯。

小龍蝦餐廳
，雖然聽上去有很多口味：麻辣
、蒜蓉
、十三香，但是那隻是調味料的不同。主料隻有一種：小龍蝦。

小龍蝦餐廳，是比較少的，靠一個單品就能開店的餐廳。

粵菜館、川菜館
、湘(xiang)菜(cai)館(guan)


，他(ta)們(men)的(de)菜(cai)單(dan)至(zhi)少(shao)要(yao)幾(ji)十(shi)樣(yang)。這(zhe)幾(ji)十(shi)樣(yang)背(bei)後(hou)的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)
，非(fei)常(chang)複(fu)雜(za)。要(yao)有(you)魚(yu)有(you)肉(rou)有(you)蔬(shu)菜(cai)。其(qi)複(fu)雜(za)度(du)
，可(ke)能(neng)比(bi)小(xiao)龍(long)蝦(xia)高(gao)幾(ji)個(ge)數(shu)量(liang)級(ji)。原(yuan)材(cai)料(liao)庫(ku)存(cun)的(de)品(pin)種(zhong)越(yue)多(duo)、複雜度越高，對餐廳的營業規模要求越高。

我有50種不同的原材料庫存，但隻有1個客人
，那必然有49種原材料的庫存是浪費的。就算有50個客人來吃，也可能有的原材料不夠
，有的原材料太多。

而小龍蝦不一樣。小龍蝦是單品，隻有一種原材料庫存。所以，在剛剛恢複外賣時，訂單量還在緩慢爬升時，隻做小龍蝦（而不是多做一種小龍蝦），給了餐廳極大的抗風險能力。

所以，在5月初的時候
，幾乎所有餐廳有且僅有小龍蝦。

但是，有這個特性的，還有別的啊。比如麵條，比如酸菜魚，比如螺螄粉。這些也是極致單品啊。

03

這就涉及到第三個原因了：小龍蝦原材料價格的暴跌。

從cong消xiao費fei量liang的de角jiao度du計ji算suan
，小xiao龍long蝦xia已yi經jing可ke以yi算suan是shi中zhong國guo第di九jiu大da菜cai係xi了le。全quan國guo的de小xiao龍long蝦xia產chan業ye鏈lian，非fei常chang專zhuan業ye和he複fu雜za。每mei個ge消xiao費fei市shi場chang，都dou有you長chang期qi穩wen定ding的de供gong應ying產chan地di。

上海，據說是每年小龍蝦消費量最大的城市。突然，上海封城了。大量專供上海的產地突然遇到問題
，小龍蝦積壓在魚塘裏、稻田裏
，出不了手。

供給其他地區？其他地區的小龍蝦消費，並沒有突增
，而且都有穩定的供應鏈。這就導致，小龍蝦供應鏈突然出現結構性的供大於求。

為了自救，產地計劃出血也要出貨，因為水產品不能久存。所以
，全國小龍蝦的價格開始大跌，甚至在有些地方
，價格腰斬到50%。

這時
，因為小龍蝦的進價降低（因為供應鏈過剩），但售價高（因為疫情），這就導致它在所有的極致單品中
，脫穎而出。

於是
，幾乎所有恢複外賣的餐廳
，在最開始的時候都選擇做小龍蝦，並且隻做小龍蝦。

最後的話

5月初，我把這三個原因寫下來。然後一直找供應鏈的同學們確認。最後發現
，果真如此。

這一切的背後，都是商業邏輯。

另外，另外，另外
，你可能還會發現一件事，那就是：做得最好吃的，還是那些原來就做小龍蝦的專門店。

這又是為什麼呢
？

是因為做小龍蝦的手藝
，真有什麼獨門秘籍嗎？

也許有。但可能並不是關鍵。專門的小龍蝦店知道，它和你的關係
，是“重複博弈”的關係。等疫情恢複

，他們還是要做小龍蝦的
，而且隻能做小龍蝦。

如果這段時間，因為賺快錢的欲望，它讓你失望了，以後，你可能再也不去了。

而其它餐廳，小龍蝦本來就不是主業。他們未來吸引人的，是酸菜魚，是剁椒魚頭。小龍蝦做得不好吃，可能並不會影響他們未來和你之間的“重複博弈”。

所以，去年市場留存的庫存蝦（速凍了一年的小龍蝦），就可能更多地流向“單次博弈”的餐廳。你在這裏，更可能吃到“總感覺不太對”的小龍蝦。這背後，也是商業邏輯。

當然，一定有很多把小龍蝦的味道做到天上的粵菜館、川菜館
、湘菜館。他們也非常在乎自己的聲譽。隻是，他們需要更大的心力
，來克服自己賺快錢的欲望。能做到的
，值得敬佩。

小龍蝦的季節，正式開始了。上海疫情
，就要結束了。商業世界，正在重新啟動。

讓我們點一份小龍蝦

，然後一起滿血複活吧！