來源：消費者之聲（ID：xiaofeizhezhisheng）

2021年中糧營養健康研究院發布的《2021中國食品消費趨勢白皮書》中提到，隨著疫情影響持續發酵以及消費者的生活節奏的加劇
，既便捷又美味的預製菜正在駛入快車道。

近日，以北京為例，受疫情封控進一步升級的影響
，部分餐飲經營單位暫停堂食轉為外賣
，不少商家新增了預製菜
、半成品菜等。如全聚德在京東、天貓、盒馬、物美、華堂等渠道上線“單人份”手(shou)工(gong)片(pian)製(zhi)烤(kao)鴨(ya)暢(chang)享(xiang)套(tao)裝(zhuang)，拆(chai)開(kai)包(bao)裝(zhuang)放(fang)入(ru)微(wei)波(bo)爐(lu)簡(jian)單(dan)加(jia)熱(re)後(hou)，一(yi)份(fen)接(jie)近(jin)現(xian)場(chang)片(pian)製(zhi)口(kou)感(gan)的(de)烤(kao)鴨(ya)就(jiu)做(zuo)成(cheng)了(le)。與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)

，各(ge)大(da)外(wai)賣(mai)平(ping)台(tai)也(ye)增(zeng)加(jia)了(le)預(yu)製(zhi)菜(cai)品(pin)類(lei)的(de)備(bei)貨(huo)：餓了麼全能超市已緊急啟動預製菜專項，計劃在5月累計上線超過100個預製菜品
；美團買菜的預製菜品類也達到近百種
，涵蓋熟食鹵味、家常快手菜
、餐廳大菜、西餐菜品及火鍋套餐等多個品類。

全聚德烤鴨

然而疫情催化下火起來的預製菜，在中國市場上並不是近幾年才有的新鮮事物，早在上世紀90年代，伴隨著百盛

、麥當勞等外資連鎖餐飲進入中國，預製菜也開始以淨菜
、冷leng凍dong蛋dan糕gao等deng形xing式shi進jin入ru餐can飲yin端duan。那na麼me，現xian在zai的de預yu製zhi菜cai市shi場chang是shi什shen麼me樣yang的de？直zhi到dao今jin天tian
，預yu製zhi菜cai的de發fa展zhan經jing曆li了le哪na些xie階jie段duan？如ru何he看kan待dai現xian在zai預yu製zhi菜cai市shi場chang的de火huo爆bao？我wo國guo預yu製zhi菜cai企qi業ye可ke能neng會hui發fa展zhan成cheng什shen麼me樣yang子zi
？為wei了le回hui答da這zhe些xie問wen題ti，我wo們men選xuan取qu了le招zhao商shang食shi品pin與yu網wang聚ju資zi本ben聯lian合he發fa布bu的de《效率為王
，改造餐桌——餐飲供應鏈創造美好生活係列（預製菜篇）》進行解讀分析。

招(zhao)商(shang)食(shi)品(pin)與(yu)網(wang)聚(ju)資(zi)本(ben)聯(lian)合(he)發(fa)布(bu)的(de)這(zhe)篇(pian)預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)報(bao)告(gao)，不(bu)僅(jin)講(jiang)了(le)我(wo)國(guo)預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)現(xian)狀(zhuang)及(ji)發(fa)展(zhan)階(jie)段(duan)，還(hai)縱(zong)向(xiang)分(fen)析(xi)了(le)預(yu)製(zhi)菜(cai)生(sheng)意(yi)的(de)本(ben)質(zhi)以(yi)及(ji)支(zhi)撐(cheng)預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)成(cheng)長(chang)的(de)因(yin)素(su)
，橫(heng)向(xiang)加(jia)入(ru)了(le)海(hai)外(wai)視(shi)角(jiao)
，對(dui)比(bi)海(hai)外(wai)市(shi)場(chang)發(fa)展(zhan)情(qing)況(kuang)及(ji)海(hai)外(wai)企(qi)業(ye)發(fa)展(zhan)模(mo)式(shi)以(yi)為(wei)我(wo)國(guo)預(yu)製(zhi)菜(cai)市(shi)場(chang)及(ji)企(qi)業(ye)發(fa)展(zhan)提(ti)供(gong)建(jian)議(yi)

，為(wei)此(ci)
，我(wo)們(men)選(xuan)擇(ze)解(jie)讀(du)本(ben)篇(pian)報(bao)告(gao)，幫(bang)助(zhu)大(da)家(jia)更(geng)好(hao)地(di)了(le)解(jie)預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)。

01

我國預製菜行業

B端滲透完成、升級空間大，C端剛剛起步

預製菜是指以農、畜
、禽、水產品為原料，配以各種輔料
，在預加工(如分切、攪拌
、醃製

、滾揉、成型
、調味)過程中
，按照《中國居民膳食指南》所指導的營養結構，進行食材搭配、營養管理而成的成品或半成品，經簡單烹飪或加熱後，可作為日常三餐乃至夜宵食用。

廣義預製菜

廣義的預製菜品類從形態區分，包括速凍菜肴、烘焙半成品、中式麵米、速凍肉製品等調理食品與淨菜、常溫料理包、自熱食品。狹義預製菜是速凍菜肴食品（即“速凍食品+複合調味料”的結合）。從規模上看
，2020年中國廣義預製菜規模4220億左右（出廠口徑），其中，狹義預製菜1070億
、速凍調理肉製品1150億、速凍米麵770億、淨菜1100億
、自熱食品130億。

預yu製zhi菜cai的de底di層ceng邏luo輯ji是shi食shi品pin工gong業ye化hua，與yu傳chuan統tong餐can飲yin模mo式shi相xiang比bi
，預yu製zhi菜cai大da幅fu節jie約yue了le洗xi切qie醃yan製zhi等deng加jia工gong時shi間jian
，加jia快kuai出chu餐can速su度du，提ti升sheng烹peng飪ren效xiao率lv
，改gai造zao餐can桌zhuo
，符fu合he餐can飲yin工gong業ye化hua趨qu勢shi。

中國預製菜近20年發展曆程

我國預製菜行業從B端起步，出現於上世紀90年代。伴隨著麥當勞等快餐店進駐中國，發展出了淨菜配送、冷凍蛋糕等簡單的預製菜形式。行業發展初期
，受製於冷鏈硬件不成熟與速凍技術的落後
，預製菜運輸成本高
、銷售半徑小
，行業整體發展較為緩慢。2010年後
，B端餐企麵臨成本、競爭等約束
，餐廳自建的中央廚房多數無法滿足工業化生產預製菜的需求（口味品質
、投入產出比不足），同時速凍與冷鏈技術有了較大提升，預製菜行業開始在B端步入放量期。B端通過預製來大幅節約時間，加快出餐速度

，提供更強的標準化。

當前中國的預製菜行業B端滲透率較高（淨菜滲透率90%+），但餐飲企業使用的預製菜形式較為基礎，多為淨菜或預製一些處理環節複雜、耗時、耗人工的食材，廚師更傾向部分使用預製菜，並加以自己的改良

，創造出烹飪和擺盤環節的差異化，整道菜品完全預製化的滲透率低於5%。

2020年
，中國B端狹義預製菜規模約827億元
，預計2025年規模為1525億元。未來隨著餐飲連鎖化率、房租和人工成本持續上升以及外賣行業對於行業利潤的進一步擠占，預製菜仍有工業化和產品升級的空間。

B端預製菜滲透率的不同理解

我國C端預製菜則尚在培育期，2020年後，受疫情影響，預製菜行業在C端duan得de到dao較jiao高gao關guan注zhu
，一yi線xian城cheng市shi等deng生sheng活huo節jie奏zou快kuai的de區qu域yu率lv先xian放fang量liang
，個ge別bie品pin類lei爆bao發fa
，如ru年nian夜ye飯fan半ban成cheng品pin菜cai
，消xiao費fei者zhe認ren知zhi度du已yi經jing很hen高gao。但dan是shi預yu製zhi菜cai整zheng體ti品pin類lei消xiao費fei者zhe認ren知zhi尚shang不bu充chong分fen。2020年中國狹義預製菜規模1070億，其中C端233億

，占比22%。招商食品預計2030年C端狹義預製菜規模達到842億
，未來至少有3-4倍空間。

02

我國預製菜渠道特征

B端渠道商強勢，規模為先；C端仍需教育
，品牌商與渠道商獲利

suizhexingyejingzhengrijianjilie，bufenyouzhiqiyekaishishulizishenpinpaibingjianlizhanxinggenggaodexiaoshouqudao，yicijianlixiangduiyutongxingyedejingzhengyoushihejingzhengbilei
，gongguzishenlingxiandiwei。

B端目前發展滲透率較高，更容易上量，但是B端麵臨著較為挑剔的“消費者”，因此產業最終穩態淨利率並不高。由於我國餐飲行業集中度低，我國預製菜B端下遊客戶相對分散，與此同時，上遊預製菜廠家規模較小
，市場也很分散
，與之相比，經銷商等渠道商擁有較高的議價權。B端下遊用戶類型多樣，連鎖餐飲、團餐、鄉廚、外賣、高端酒店等需求各異。

在B端
，單一品類規模有限
，相比品牌商，渠道商最有可能成為有規模的企業。以蜀海、望家歡、樂禾為例的渠道平台，通過產業鏈資源整合
，不斷地通過數字化科技提升行業效率，加速資源互通聯合。渠道平台通過配送、淨菜加工
、係統優化服務等一係列解決方案創造附加值。

蜀海、望家歡、樂禾業務對比

從C端或者小B來看，目前滲透率不高，尤其是在下沉市場
，消費者還需要更長的時間來做教育。C端用戶畫像上明顯分層，電商渠道關鍵在於消費者觸達（營銷），農貿渠道在於產品持續複購。線上平台作為C端的重要渠道，更符合年輕消費群體電子化
、線上化的消費習慣。2020年nian疫yi情qing爆bao發fa後hou
，互hu聯lian網wang平ping台tai快kuai速su入ru局ju
，叮ding咚dong盒he馬ma紛fen紛fen布bu局ju快kuai手shou菜cai，以yi最zui快kuai的de速su度du在zai後hou端duan尋xun找zhao供gong應ying鏈lian企qi業ye，在zai平ping台tai上shang線xian快kuai手shou菜cai，線xian上shang平ping台tai如ru美mei團tuan買mai菜cai
、叮咚買菜和盒馬在疫情後都迅速布局預製菜板塊，擴大原有SKU，通過與供應商合作銷售預製菜。線上渠道以其洞察需求、自有流量，通過向供應鏈反向定製滿足需求的競爭優勢反向定製
，完整性開發半成品、預製菜。

C端不同渠道競爭要素

03

美日企業發展對中國企業的借鑒與思考

我國巨大市場空間為單品類企業創造機會

借鑒國外企業協同效應可進一步提高競爭力

meiguoyuribenyuzhicaixingyefazhanjiaozao，liansuohuachengdugao，danfazhandefangxiangcezhongyougeyoubutong
，lejiemeiguoyuribendeyuzhicaiqiyefazhanlujingduipanduanwoguoyuzhicaiqiyedefazhanyouzheyidingdejiejianyiyi。

雀巢發展曆程

美國預製菜以簡單加工的冷凍調理食品為主，品類主要涵蓋主菜
、雞塊
、披(pi)薩(sa)等(deng)麵(mian)米(mi)製(zhi)品(pin)，行(xing)業(ye)標(biao)準(zhun)化(hua)與(yu)集(ji)中(zhong)度(du)高(gao)。預(yu)製(zhi)菜(cai)企(qi)業(ye)以(yi)綜(zong)合(he)集(ji)團(tuan)為(wei)主(zhu)，集(ji)團(tuan)通(tong)過(guo)收(shou)購(gou)不(bu)斷(duan)豐(feng)富(fu)產(chan)品(pin)品(pin)類(lei)，並(bing)進(jin)行(xing)扁(bian)平(ping)化(hua)管(guan)理(li)逐(zhu)漸(jian)形(xing)成(cheng)規(gui)模(mo)優(you)勢(shi)，渠(qu)道(dao)網(wang)絡(luo)（C端分銷渠道）多樣，利潤率高。以雀巢為例
，1947年開始雀巢通過不斷的收購，將業務拓展到涵蓋分裝盒液體飲料
、寵物食品、營養與健康科學、預製菜和冷凍食品等多個品牌。雀巢的預製菜擁有美式、德式
、意大利菜係多個單品。2020年雀巢的預製食品和調味品板塊收入約115億瑞士法郎，占營收比14%，利潤率18.6%。

ribendeyuzhicaijiagongchengduyukouweizegengfengfu，gengjiazhuzhongkouganyupeifang，pinleiyimimianzhushihezhawuweizhu。ribendeyuzhicaiqiyejizhongduyulirunlvjiaodi
，peifangxing（有調味品業務）企業在頭部中占大部分，擁有上遊資源的企業如日本水產、日冷食品
，具備一定原料優勢。代表企業味之素， 1972niankaishilengdongshipinyewu，zaixingyefazhanchuqijiarujingzheng，liyongqizaitiaoweiliaoyewuzhongpeiyudejishu，congyutiaoweixiangguandeshipinjiagongqierulengdongshipinsaidao，tuichuleyigaopinzhiheshehuaweisuqiudegaojiachanpin
，zhuazhulexiaofeizhedexuqiu，chengchangweidingjipinpai。

味之素發展曆程

我國預製菜行業正處於市場成長期
，類似於美國60-70年代，日本70-90年代預製菜行業的發展階段，銷售渠道85%以上集中於B端。

從海外經驗來看，產業鏈協同（如渠道協同或者配方協同）帶來的效率和規模效應，能夠支撐更大市值的企業。但與美國和日本不同的是，中國人口基數大、烹(peng)飪(ren)方(fang)式(shi)複(fu)雜(za)，消(xiao)費(fei)習(xi)慣(guan)區(qu)域(yu)差(cha)異(yi)大(da)
，口(kou)味(wei)多(duo)元(yuan)，經(jing)營(ying)也(ye)更(geng)加(jia)分(fen)散(san)。不(bu)同(tong)品(pin)類(lei)預(yu)製(zhi)菜(cai)工(gong)業(ye)化(hua)水(shui)平(ping)存(cun)在(zai)較(jiao)大(da)差(cha)異(yi)。未(wei)來(lai)可(ke)能(neng)很(hen)長(chang)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)內(nei)，未(wei)必(bi)能(neng)有(you)絕(jue)對(dui)的(de)龍(long)頭(tou)出(chu)現(xian)，或(huo)者(zhe)有(you)很(hen)強(qiang)整(zheng)合(he)能(neng)力(li)的(de)公(gong)司(si)出(chu)現(xian)。

雖sui然ran預yu製zhi菜cai品pin多duo元yuan，單dan品pin規gui模mo遠yuan低di於yu米mi麵mian糧liang油you等deng基ji礎chu食shi品pin，但dan是shi中zhong國guo市shi場chang廣guang闊kuo足zu以yi支zhi撐cheng單dan品pin類lei公gong司si的de成cheng長chang
，可ke預yu見jian很hen長chang一yi段duan時shi間jian內nei，大da部bu分fen公gong司si會hui聚ju焦jiao在zai自zi身shen品pin類lei內nei發fa展zhan，行xing業ye內nei形xing成cheng以yi品pin類lei為wei聚ju集ji單dan位wei的de多duo寡gua頭tou格ge局ju或huo者zhe分fen散san競jing爭zheng格ge局ju。發fa展zhan足zu夠gou長chang的de時shi間jian之zhi後hou

，由you於yu大da部bu分fen品pin類lei的de進jin入ru壁bi壘lei不bu高gao
，依yi然ran會hui有you整zheng合he以yi及ji交jiao叉cha競jing爭zheng出chu現xian。從cong長chang期qi來lai看kan，如ru果guo能neng形xing成cheng品pin牌pai（品牌溢價）或者渠道優勢(市占率領先），可以獲得更好的盈利能力。

04

美日企業發展對中國企業的借鑒與思考

隨著行業的發展
，提升做菜效率
，解放改造餐桌，提供便捷
，消費升級的範疇。通過專業化分工和工業化生產，在餐飲端加快出餐速度

、提供標準化的菜品，在家庭端解放勞動力
、讓美味變得觸手可得，這是支撐預製菜行業發展的底層邏輯。

正如人們對美好生活的向往和追求一往直前
、不可逆轉一樣
，人們對美好飲食的追求，亦是如是。長遠看，預製菜是大勢所趨。著眼當下，產業鏈各環節發展的滯後、中國菜複雜多樣、不(bu)同(tong)群(qun)體(ti)口(kou)味(wei)需(xu)求(qiu)多(duo)元(yuan)分(fen)散(san)等(deng)帶(dai)來(lai)的(de)挑(tiao)戰(zhan)不(bu)容(rong)小(xiao)覷(qu)。對(dui)企(qi)業(ye)而(er)言(yan)，值(zhi)得(de)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)，由(you)於(yu)中(zhong)國(guo)的(de)人(ren)口(kou)基(ji)數(shu)與(yu)市(shi)場(chang)容(rong)量(liang)大(da)

，單(dan)品(pin)類(lei)公(gong)司(si)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)的(de)成(cheng)長(chang)空(kong)間(jian)。隨(sui)著(zhe)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)進(jin)一(yi)步(bu)完(wan)善(shan)

，企(qi)業(ye)可(ke)進(jin)一(yi)步(bu)參(can)考(kao)海(hai)外(wai)發(fa)展(zhan)經(jing)驗(yan)
，發(fa)揮(hui)渠(qu)道(dao)協(xie)同(tong)或(huo)配(pei)方(fang)協(xie)同(tong)帶(dai)來(lai)的(de)帶(dai)來(lai)的(de)效(xiao)率(lv)和(he)規(gui)模(mo)優(you)勢(shi)，增(zeng)加(jia)競(jing)爭(zheng)力(li)，避(bi)免(mian)由(you)於(yu)產(chan)業(ye)進(jin)入(ru)壁(bi)壘(lei)不(bu)高(gao)而(er)陷(xian)入(ru)過(guo)度(du)競(jing)爭(zheng)中(zhong)。