來源：餐盟研究（ID：canmengyj）
預製菜粉墨登場，去年春節的A股市場格外熱鬧。
國聯水產、同慶樓、全聚德等預製菜概念股悉數拉了一個漲停，連陸正耀也大張旗鼓地孵化預製菜項目“舌尖工坊”，並揚言一年要開3000家店。
據國海證券測算，我國目前預製菜市場存量約為3000億元，未來6-7年，市場規模有望達到1萬億，長期來看，甚至有可能達到3萬億以上規模。
根據企查查數據，目前我國已經有7.19萬家預製菜相關企業，僅僅2020年這一年，新注冊的企業就達到了1.25萬家。伴隨著“預製菜行業第一股”味知香上市，一個多月的時間其股價漲幅已超過300%。
預製菜的火熱並非空穴來風。
2021年，生鮮電商平台叮咚買菜上預製菜全線產品銷量同比去年增長300%，包含預製菜的訂單在整體訂單的滲透率已超40%。
主打To C的預製菜企業味知香在2017年至2021年，營業收入幾乎實現翻倍，2017至2020年的年均營收增速達21.11%。
雖然最近一二級市場的資本熱浪紛紛打在即配食品上，但預製菜最需要討好的年輕食客似乎並沒有那麼積極。
上海的金融從業者天霖告訴餐盟研究：預製菜價格很貴，又沒有想象中的好吃，今年春節沒辦法回家，本來想借預製菜大飽口福，結果卻是滿滿的失望。
一位業內投資者表示，“預製菜，不是泡泡瑪特聯名款、專割Z世代的韭菜盒嗎？”
與前一種聲音相悖，也有專家認為，當下的預製菜與發展初期的喜茶、奈雪相似，他們在創造一種新的需求，在開啟一條新賽道。
所以，預製菜是真風口還是偽需求？從陸正耀的救命稻草，到被質疑和嘲諷，預製菜真的被高估了嗎？
近日，餐盟研究聯合NICE新餐飲展，邀請到了霸蠻米粉合夥人王美新、惠必選創始人&窄門學社千店路徑導師範相乾以及物隻鹵鵝聯合創始人張元銘來圍繞“預製菜”共同探討：
1.爆發式增長的預製菜該如何界定？
2.預製菜行業現狀以及未來分別呈現怎樣的趨勢？
3.如何剖析預製菜產業鏈上中下遊的市場？
4.企業應該怎樣抓住“風口”？
01
餐盟研究：如何看待預製菜行業的現狀？
張元銘：
預製菜目前處在一個起步的階段。我個人認為未來3-5年會是預製菜的上升期，原因主要體現為兩點：
首先，隨著用戶群體的改變，預製菜會成為越來越廣泛的飲食解決方案。像我們所知道的，當90後邁入家庭生活，其實將會麵臨做飯的困境。比如有一部分人不會做飯、有一部分人想做飯但是沒時間、有的人做了但做不好……
那麼，預製菜解決了什麼問題呢？
第一，解決了會做飯與不會做飯的衝突，這是最基礎的馬斯洛需求理論的生理需求；第二，解決了想做飯但是做不好的問題，這是用戶的第二層需求；第三，我覺得更多是解決了一個精神層麵的需求，自我時間和家庭時間的空間問題。
90後很希望有自己的獨立生活的時間，不願意被家庭的繁瑣事務捆綁。我們可以預想一下，一個90後或者00後的小姑娘，在她當了媽媽後必須回歸家庭，在沒有充分的準備時間的情況下，她可以選擇預製菜，在15分鍾內製作一道很豐盛的菜肴，她將有更多的時間去做自己喜歡的事情。
在這三重需求下，我覺得預製菜最重要的是滿足了消費人群的精神需求。
其次，從用戶層麵來看，供應端未來還是會跟餐飲一樣會呈現品類化和細分化的發展。大家都知道，餐飲行業在80年代、90年代呈現大排檔、酒樓這種大而全的形態，慢慢地，整個行業開始呈現細分化龍頭的狀態，誕生了像霸蠻米粉這樣的頭部企業。
所suo以yi我wo覺jiao得de預yu製zhi菜cai也ye是shi一yi樣yang的de，以yi前qian料liao理li包bao可ke以yi稱cheng之zhi為wei預yu製zhi菜cai，冷leng凍dong食shi品pin也ye可ke以yi稱cheng之zhi為wei預yu製zhi菜cai，在zai未wei來lai，水shui產chan類lei，肉rou製zhi品pin等deng都dou會hui出chu現xian細xi分fen龍long頭tou。這zhe樣yang才cai能neng形xing成cheng預yu製zhi菜cai供gong應ying鏈lian的de一yi個ge成cheng本ben壁bi壘lei、品牌壁壘以及消費者的心智壁壘。
當下，預製菜正處於蒸蒸日上的階段，未來需要賽道上眾多企業不斷的爆發去教育市場。
範相乾：
毋庸置疑，預製菜很火，這種“火爆”可能是很多機構在從行業的角度上吹風，稱這個賽道是千億級的市場。我認為，預製菜是零售或者餐飲新的一種呈現方式，餐飲店跟零售終端渠道通過另一種方式繼續服務顧客。
那(na)麼(me)，我(wo)們(men)怎(zen)麼(me)樣(yang)把(ba)它(ta)做(zuo)成(cheng)標(biao)準(zhun)？怎(zen)麼(me)樣(yang)把(ba)它(ta)細(xi)分(fen)？我(wo)們(men)怎(zen)麼(me)樣(yang)從(cong)一(yi)種(zhong)概(gai)念(nian)變(bian)成(cheng)一(yi)種(zhong)產(chan)品(pin)，最(zui)後(hou)到(dao)達(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)之(zhi)後(hou)會(hui)產(chan)生(sheng)持(chi)續(xu)的(de)利(li)潤(run)？是(shi)預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)一(yi)定(ding)要(yao)去(qu)思(si)考(kao)的(de)事(shi)情(qing)。
預製菜處於窗口期，一定是一種機會，希望大家勇於嚐試並抓住機遇。
其(qi)次(ci)，預(yu)製(zhi)菜(cai)是(shi)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)產(chan)業(ye)升(sheng)級(ji)和(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)需(xu)求(qiu)倒(dao)推(tui)，未(wei)來(lai)一(yi)定(ding)是(shi)滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)一(yi)種(zhong)狀(zhuang)態(tai)。所(suo)以(yi)，不(bu)論(lun)是(shi)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)還(hai)是(shi)生(sheng)產(chan)型(xing)企(qi)業(ye)，想(xiang)要(yao)入(ru)局(ju)預(yu)製(zhi)菜(cai)，要做的是根據自己的基因，根據自己門店品類的情況去梳理一套“滿足消費者”的完整路徑。
王美新：
距離霸蠻布局零售已有4年，在這期間我們發現，餐飲和零售的路徑是有很大區隔的。
比如說現在麥當勞目前大概有38000家門店，而它做到這樣龐大的體量花了80年。也就是說，餐飲行業的規模一定是有限的。
我們常說餐飲是百業之王，不僅是指包羅萬象種類多，更重要的是餐飲的產業鏈非常長。比如你今天想做一家門店，從有這個想法到選址、籌建、培訓再到真正去經營，需要很長的鏈路。從宏觀上來講，實體門店的擴張一定是有速度、節奏，以及受時間和空間限製的，它的天花板是有限的。
但是零售不同，以霸蠻現在的情況舉例，我們的零售產品一天大概是10萬盒到15萬盒的出貨量。也就是說零售的鏈路非常的短，隻有交付，它可以把組裝、食安、品控全部放在工廠也就是生產源頭去解決，可見餐飲和零售完全是不同的經營邏輯。
2018年剛好趕上我們在京東眾籌，2019年布局新零售，從此開始電商、零售、堂食三管齊下。
期間我們發現，其實是在老路新做的章法各不相同。以“元氣”為例，現在應該是不低於50萬(wan)的(de)網(wang)點(dian)的(de)鋪(pu)設(she)，下(xia)沉(chen)市(shi)場(chang)做(zuo)得(de)非(fei)常(chang)厲(li)害(hai)的(de)娃(wa)哈(ha)哈(ha)和(he)可(ke)口(kou)可(ke)樂(le)，基(ji)本(ben)實(shi)現(xian)了(le)百(bai)萬(wan)以(yi)上(shang)的(de)終(zhong)端(duan)。我(wo)們(men)大(da)概(gai)鋪(pu)了(le)兩(liang)年(nian)半(ban)到(dao)三(san)年(nian)的(de)時(shi)間(jian)，才(cai)剛(gang)剛(gang)達(da)到(dao)了(le)5萬個終端。對比可見，零售的天花板會非常高，在短期之內可以無限量擴大。
這個時候我又會說回到基因問題，如果想入局預製菜，一定要思考你所選擇的品類，能否幫助你在這兩個不同的賽道上持續發展。
預製菜是一個統稱。它有很多種分類，比如說可以有即食、即熱、即烹、即配的，或者以運送方式、包裝來區分命名等等類別。
02
餐盟研究：如何定義預製菜，未來它的形態，展現的方式有可能會發生什麼樣的變化？
範相乾：
我認為應該把它定義在餐飲範疇裏麵，跟零售區分開，如果是餐飲範疇的話，首先要講幾個維度。
第一，要先倒推使用場景。zaimeiyouyuzhicaichuxianzhiqian，zhegechanpinbenshenyidingshizaisuoyoudecanyinmendianchuxianguode。yejiushishuoxiaofeizhebenshenshiyaodaodian，napashitongguowaimaiqushiyongtiyanxiangshoudezhemeyigechanpin。
第二，從使用或者體驗的維度思考。產品一定要覆蓋消費者的一日三餐。就是要在“主就餐時段”去滿足飽腹感，是為了解決吃飯這件事情的品類中的產品。
第三，就是它的產品屬性多樣化。我們可以把它從餐飲店搬到零售的貨架上，也可以搬到直播間。消費者購買後，隻需要再做一個簡單的複熱或加工。
整個產品一定要有幾個核心的動作：第一是產品一定是彌補了消費者本身沒有的技能，解決了消費者本身的技能問題；diershizaizhenggedeguochengzhongyidingshiyoutiaoweide。youyigebijiaofuzadetiaoweiguocheng。jiushiyaojiejuexiaofeizhebushanchanghuozhemeiyoushijianquzuodewenti。zuihoujiushixuyaoshengchangongyihuozheshuojinengdeyujiagong。biruwoquzuotangculiji，danyoujiaodelijidejiagongchengxuhenfuza。
王美新：
預製菜還可以從消費形式、加工方式、包裝方式和運送方式這四個維度來定義。
第一種是即時食品，比如鄉巴佬的鹵雞蛋、鹵(lu)雞(ji)腿(tui)。撕(si)開(kai)包(bao)裝(zhuang)就(jiu)可(ke)以(yi)吃(chi)。第(di)二(er)種(zhong)是(shi)即(ji)熱(re)食(shi)品(pin)，隻(zhi)需(xu)要(yao)稍(shao)微(wei)加(jia)熱(re)一(yi)下(xia)。第(di)三(san)種(zhong)是(shi)即(ji)烹(peng)食(shi)品(pin)，比(bi)如(ru)舌(she)尖(jian)英(ying)雄(xiong)的(de)這(zhe)種(zhong)複(fu)合(he)型(xing)的(de)產(chan)品(pin)。包(bao)括(kuo)我(wo)們(men)在(zai)盒(he)馬(ma)可(ke)以(yi)買(mai)到(dao)的(de)京(jing)醬(jiang)肉(rou)絲(si)，它(ta)已(yi)經(jing)把(ba)所(suo)有(you)的(de)調(tiao)味(wei)料(liao)準(zhun)備(bei)好(hao)了(le)。第(di)四(si)種(zhong)叫(jiao)做(zuo)即(ji)配(pei)食(shi)品(pin)，顧(gu)名(ming)思(si)義(yi)就(jiu)是(shi)產(chan)品(pin)的(de)“粗加工”。
我覺得很重要的一個定義的核心就是預製菜的價格。大家經常購買的零售產品是不太容易經常去調價的，所以說它的定價其實要相對穩定，這個時候牽製預製菜的就是原材料成本了。
張元銘：
預製菜等於輕廚房。從ToBqiyedejiaodulaikan，duiyuliansuokuaicandeqiyelaishuojireyuzhicaishizuihaodexuanze，duiyujiuloucanyineryan，jipengyuzhicaikenengshigebijiaohaode，duiyujiudianwuxingjijiudianeryan，jipeiyuzhicaishigezuihaodepaidang。
我覺得概念是相對的，而不是絕對的，所以在微觀角度上，哪一種方式最能匹配到輕廚房的概念，就是一個好的方案。
比方說我們的房價越來越貴、場地空間租金越來越貴，“廚房革命”就顯得尤為重要。
所以，可以幫助用戶把廚房變得更方便，就是最好的解決方案。
其實很多數據表明，並不是年輕人更喜歡預製菜，而是50歲以上的人。預製菜超過50%的受眾是50歲以上的人。它推動了“一人食”的場景變換，由此變為中老年人的一個剛需品類。
我跟大家分享一個我們抖音直播的數據，我們的後台裏麵的最占比最多的兩個用戶畫像。一個叫“資深中產”，一個叫“小鎮銀發”，其實都是中老年。
我調研了大量數據發現，歐美市場跟亞洲市場不太一樣。日本預製菜興起和女性事業的獨立是息息相關的。當一個國家女性工作時長更長時，預製菜增長會特別得明顯。
除了女性獨立，我們會發現房價越貴的地方預製菜發展得越好。房價越貴的地方，廚房麵積越大，在犧牲的居住麵積的情況下，預製菜的發展其實是越好的。
另外，預製菜跟整個城市化進程的話也是有關係的。一線城市北上廣深，包括二線強市成都、杭州這些城市市場水平比較高。
範相乾：
相比零售，預製菜更加複雜，所以更加需要細分。其本質還是要解決成本跟效率。
其實預製菜現在大都是“安井”這類生產型龍頭企業在做。
在未來，預製菜會有很多種銷售渠道。比如說在小區裏做預製菜，供應給獨居的老人；再比如在學校、事業單位的團餐；還有一個是我個人很看好的市場——在鄉下去擺酒席，預製菜也可以解決。所suo以yi本ben質zhi上shang我wo們men要yao去qu思si考kao的de是shi你ni想xiang做zuo哪na個ge品pin類lei，你ni的de產chan品pin是shi哪na個ge品pin類lei，這zhe個ge品pin類lei服fu務wu的de是shi哪na一yi種zhong消xiao費fei人ren群qun。對dui於yu這zhe種zhong消xiao費fei人ren群qun是shi如ru何he來lai解jie決jue它ta的de成cheng本ben跟gen效xiao率lv的de。
山姆超市在中國的一線城市很火，我就在思考山姆爆火的邏輯是什麼？我基本上每個星期去一次山姆，每次會買500-1000元的調理肉。想吃烤肉就烤一烤，想吃火鍋就涮一涮，裏麵售賣的部隊鍋、壽(shou)喜(xi)鍋(guo)就(jiu)，囤(tun)一(yi)堆(dui)煮(zhu)熟(shu)就(jiu)行(xing)。所(suo)以(yi)我(wo)覺(jiao)得(de)它(ta)本(ben)質(zhi)上(shang)也(ye)是(shi)針(zhen)對(dui)於(yu)有(you)購(gou)買(mai)力(li)的(de)人(ren)群(qun)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)。或(huo)者(zhe)是(shi)針(zhen)對(dui)有(you)購(gou)買(mai)力(li)的(de)所(suo)謂(wei)的(de)新(xin)中(zhong)產(chan)階(jie)級(ji)的(de)一(yi)個(ge)生(sheng)鮮(xian)超(chao)市(shi)。
可見，做生產型企業要思考你的流量複用跟流量閉環，準確一點就是怎麼樣做到同樣一個流量延長它的購買路徑。
未完待續：
IPG中國首席經濟學家柏文喜推測，預製菜C端的市場規模會繼續漲，未來的預製菜或是B端和C端平分天下的局麵。
“買菜、做菜對於年輕人來說是很痛苦的，隨著時間推移、行業成熟，人們會慢慢把預製菜變成家庭餐飲的日常解決方案之一。”
預製菜是風口也是機遇，對於不同的商業角色也具備著不同的意義。
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