來源：美團餐飲數據觀（ID：MT_Data）

身處一個頗具不確定性的市場環境中，餐飲人的焦慮
，是不可避免的。

這種焦慮，伴隨著閉店損失的客流、庫存無處消化、成本與收益結構的長期不平衡
，被日漸放大。且不能確定，餐飲將在“暫停鍵”和“重啟鍵”之間
，徘徊多久。

有人因此頹步，但在餐飲人身上
，我們更多看到的是堅守和鍥命：能放下身段走到大街上擺攤，能壯士斷腕關掉門店止血，能犧牲掉利潤和加盟商一起共度難關，也能守著內心秩序好好打磨產品……

riqian，womenfangtanxingyeshushiweicanyinren
，duihualechengshifengkongqijianpinpaidexianzhuangyutiaozhan，tongshiyehuoxilepinpaideyixilieyingduijucuo。pinpaizhongyouzhongshizhengcan

，yeyoukuaican
、自助餐等類型門店；有傳統老字號，也有網紅餐廳的代表。以下為部分訪談整理
，希望對更多的餐飲人有所啟發。

01

全聚德集團有個四百多歲“天團”
，包括全聚德、仿膳飯莊、豐澤園、四川飯店。這幾個中式正餐在多年經營基礎上，形成了本地和旅遊人群共同構成的客群基礎。疫情下
，整體接待人數普遍下降。尤其是近期北京、上海疫情嚴峻，華東地區門店受到了不小的影響
，剛過去的3
、4月，營業創下近年來新低。疫情下，我們願意做更多嚐試
，但是沒有穩定和正常的市場環境檢驗結果，這是很痛苦的事情。

按照十四五規劃
，全聚德集團整體戰略是餐飲、食品雙輪驅動，餐飲業做精做優，深耕細做，盡快實現單門店盈利水平。食品按照規劃，努力在熟食產品
、預製菜部分爭取更多市場份額。疫情下

，我們的客群變化了

，這就需要重新思考
，在人、貨、場上進行改變。

首先是人。在麵對年輕客群時需要的是貼心的服務，服務理念發生變化：刪繁就簡，潤物無聲。

其次是貨。全聚德集團幾個品牌的菜單裏都保留了一類叫講究菜，這個板塊推出後，銷售占比達到了50%，做好自己的特色拿手產品非常重要。全聚德的年夜飯禮盒實現了1200萬的銷售額
；依靠央廚生產線，預製菜產品也在不斷推新
、升級；全聚德的招牌烤鴨產品
，也通過堂食化的改良，推出了便於攜帶的整鴨片製產品，通過全程冷鏈更好的還原了產品口味。

zuihoushichang。chulesichuanfandiantuichulexiaodianmoshi
，qitacunliangmendianyejinxingzichanzhuanxing，tongguotiaozhengzhuangxiufengge，shiqigengnianqinghuashishanghua
，jubeixindeneihan。biruqizhongquanjudewangfujingdadian，hegugongIP合作，重新打造環境
，以愛情婚慶為主，前門店則通過3D動畫成功拉動了人均消費。作為傳統中式正餐，因為包含裝修和服務流程
，堂食的體驗感仍是更佳的。

當下我認為有兩件事比較重要
，第一是穩定團隊。作為傳統服務行業
，傳統中餐的技術團隊非常重要，盡可能以人為本留住技術團隊。第二是謹慎擴張或收縮。dangxiahaishihuijinkenengweichishichangguimo，zunxunzijipinpaifazhanjiezou。duiyuquanjudejituaneryan，meiyouyiqingyetongyangxuyaojinggengxizuo。weilaideshichang，kenenghuigengzhuzhongxiaoxinghua
、輕型化投入，連鎖企業更多需要注重中央廚房的發展升級，獨立門店更多應該突出特色，把個性化做足。

02

行(xing)業(ye)目(mu)前(qian)麵(mian)臨(lin)最(zui)大(da)的(de)挑(tiao)戰(zhan)是(shi)不(bu)確(que)定(ding)性(xing)。這(zhe)次(ci)疫(yi)情(qing)多(duo)點(dian)並(bing)發(fa)
，管(guan)控(kong)更(geng)加(jia)嚴(yan)格(ge)，人(ren)員(yuan)流(liu)動(dong)性(xing)降(jiang)低(di)，這(zhe)也(ye)影(ying)響(xiang)到(dao)了(le)整(zheng)體(ti)經(jing)濟(ji)環(huan)境(jing)。當(dang)下(xia)新(xin)開(kai)店(dian)麵(mian)暫(zan)停(ting)，但(dan)談(tan)判(pan)沒(mei)有(you)停(ting)，一(yi)旦(dan)疫(yi)情(qing)好(hao)轉(zhuan)
，我(wo)們(men)就(jiu)可(ke)以(yi)繼(ji)續(xu)拓(tuo)店(dian)。對(dui)我(wo)們(men)自(zi)身(shen)的(de)挑(tiao)戰(zhan)在(zai)於(yu)
，眉(mei)州(zhou)東(dong)坡(po)屬(shu)於(yu)大(da)型(xing)連(lian)鎖(suo)企(qi)業(ye)，政(zheng)策(ce)傾(qing)向(xiang)較(jiao)弱(ruo)，在(zai)這(zhe)種(zhong)時(shi)候(hou)，我(wo)們(men)仍(reng)然(ran)需(xu)要(yao)肩(jian)負(fu)一(yi)定(ding)的(de)社(she)會(hui)責(ze)任(ren)。

從2020年疫情剛開始時到現在，眉州東坡主要將重心放在了三方麵事情上：

1） 員工是我們最重要的財富。qiyeyongyouqiqianmingyuangong，yiqingdezhongyaxia，womenhendanxinyuangongjingshenshanghuikuadiao。zhegeqierbunengxie，suoyiwomenbayuangongdoutiaodongqilaizuozipeisong
，sangerenyigezhandui，quanfuwuzhuang
，daizhechanpinbaokuanzhudongchujijinrushequ，zheyangtongshiyechudadaolexiaofeizhezhongduan。tongshiwomenmeitiankaidianchanghuiyi，bafangyigongzuoshangshengdaozuigaojibie
，yaorangyuangongdongqilai，qiankeyixiangbanfa，danshijingshenbunengkua。

2）開發新技術。困難的時候要學會建立科學管理的組織創新方法。現在眉州東坡的銷售渠道包括堂食、外賣
、小程序、社群、團膳等等。

3）承擔社會責任。很(hen)多(duo)時(shi)候(hou)隻(zhi)要(yao)社(she)區(qu)消(xiao)費(fei)者(zhe)需(xu)要(yao)，哪(na)怕(pa)一(yi)個(ge)盒(he)飯(fan)一(yi)個(ge)菜(cai)籃(lan)子(zi)我(wo)們(men)也(ye)送(song)過(guo)去(qu)
，有(you)些(xie)員(yuan)工(gong)甚(shen)至(zhi)都(dou)動(dong)用(yong)了(le)自(zi)己(ji)的(de)私(si)家(jia)車(che)，竭(jie)力(li)去(qu)滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)，努(nu)力(li)做(zuo)到(dao)6星評價。期間我們還做了一件事，為負責核酸的醫務人員、街道工作人員、gonganganjingdengtigongmianfeicanfan
，yinweijileixialeduipinpaidexinren，womendedaolegengduodedingdan，womenzongjiezhejiujiaoyouqingyouyiyoushengyi。yiqingqijianjianlidekoubei
，jiangshihouyiqingshiqizuidadecaifu。

這時候大家都很疲憊、迷茫
、徘徊，但是要知道成功就在拐彎處，黎明前一定是最黑暗的
，信心比黃金重要。眉州東坡企業的牆壁上貼著他們最新的戰役精神：為顧客，提供服務
；為員工，提供機會；為自己，提高能力；為wei企qi業ye，創chuang造zao價jia值zhi。作zuo為wei曾zeng經jing的de奧ao運yun會hui服fu務wu商shang，他ta們men學xue到dao的de奧ao運yun精jing神shen就jiu是shi把ba不bu可ke能neng變bian成cheng可ke能neng
，這zhe種zhong時shi候hou更geng是shi如ru此ci。餐can飲yin本ben來lai是shi城cheng市shi的de晴qing雨yu表biao
，既ji是shi剛gang需xu也ye是shi美mei好hao生sheng活huo的de向xiang往wang，在zai疫yi情qing的de大da背bei景jing下xia，所suo有you的de餐can飲yin企qi業ye都dou要yao有you更geng開kai放fang的de心xin態tai。我wo們men要yao關guan注zhu消xiao費fei者zhe消xiao費fei場chang景jing的de變bian化hua，一yi切qie圍wei繞rao他ta們men的de需xu求qiu做zuo調tiao整zheng。

03

疫yi情qing區qu域yu門men店dian收shou入ru會hui短duan期qi降jiang低di
，同tong時shi在zai一yi定ding程cheng度du上shang品pin牌pai的de發fa展zhan和he擴kuo張zhang速su度du放fang緩huan
，但dan這zhe幾ji年nian企qi業ye大da盤pan總zong體ti是shi呈cheng持chi續xu增zeng長chang趨qu勢shi。部bu分fen區qu域yu逆ni勢shi增zeng長chang明ming顯xian
，比bi如ru華hua西xi、華中分公司，開店量相比2021年同期增長50%以上

，環比實現2-5倍增長
，華南營收在2022年5月也實現了環比增長17%。

“魚你在一起”在近幾年逐步優化了自身發展路徑：

A、對門店的強管理轉變到為門店全麵經營賦能。通過各種渠道賦能，如外賣、會員、營銷等賦能
，幫助門店實現營收提升。尤其是在疫區，我們會展開對門店的精準幫扶動作。拿外賣為例，這兩年我們一直在平台資源

、推廣促銷、產品優化、經營培訓等方麵扶持，通過一係列持續整合動作，2021年全年同比去年增長了70%以上。

B、加大信息化進程。如進行小程序團餐開發，形成線上下單，到店自取和配送功能
，以便應對疫情需求下的訂餐場景，增加疫情下的外賣、外送渠道開口。

C
、不斷優化單店模型。未來會嚐試打造最優的品牌店型，讓門店投資更輕。

D、更聚焦下沉市場。近兩年通過擴大全國市場布局
，進而降低疫情對品牌的總體影響。

E、更聚焦品牌私域流量建設。通過會員、社群
、抖音等線上渠道，構建品牌私域流量池。以會員私域為例
，占比門店營收逐年增高，很好的培養了品牌忠粉，複購率也能達到45%左右。

通過近兩年的抗疫觀察，我們也發現餐飲行業發生了如下改變：

1）從傳統粗放式經營到門店精細化經營；

2）行業整體信息化率在提升；

3）全鏈條產業鏈思維更深化，實現上下遊共贏
；

4）更加注重線上+品牌私域流量的經營；

5）更傾向於打造投資小
、人員成本少、產品標準化程度高的門店模型。

04

疫情下，我們的挑戰會來源於兩個方麵。

第一是疫情本身帶來的不確定性，使得我們原本的擴張計劃打亂。海盜蝦飯一共有120多家店，其中包括上海和外地有80多家，目前營業額有30-40%下降。加上純外賣店，我們整體目前堂食和外賣比例是3:7
，堂食受到疫情影響，毛利率降低。第二個挑戰是人們的消費信心降低，消費力下降，加盟商不敢出手投資項目。海盜蝦飯品牌得到全國很多加盟商認可，但目前都處於觀察狀態，原定的今年200家門店的擴張目前處於未知狀態。

除了常態化應對疫情的措施外，今年品牌比較大的調整是將小龍蝦做成零售產品
，首選電商相關渠道。盡管零售賽道的對手更強大

，我們自身渠道能力弱，但依然還是具備一定品牌優勢，龍蝦飯品類目前在零售市場還處於空白階段。還有一個調整就是內部練兵，將消費者端
、加盟銷售端、組織力端持續強化。比如我們今年在供應鏈端找到小龍蝦廠家展開更深入合作
，升級門店龍蝦產品，（預期）實現食材成本達到10-20%的降幅，提升龍蝦仁整體品質
；其次還有品牌力的調整，雖然當前遇到危機，但是堂食對於產品交互服務的價值還是不能忽略的
，我們提出“為愛剝蝦”
，增強門店的服務體驗。

我wo引yin用yong查zha理li芒mang格ge說shuo過guo的de一yi句ju話hua
，通tong貨huo膨peng脹zhang是shi不bu可ke逆ni的de
，唯wei一yi對dui抗kang通tong貨huo膨peng脹zhang的de方fang法fa是shi投tou資zi自zi己ji。對dui於yu我wo們men來lai說shuo也ye一yi樣yang，要yao真zhen正zheng把ba自zi己ji的de核he心xin價jia值zhi篩shai選xuan出chu來lai
，哪na些xie是shi別bie人ren不bu能neng做zuo我wo們men能neng做zuo的de，這zhe些xie是shi需xu要yao我wo們men找zhao到dao並bing且qie不bu斷duan堅jian持chi的de，它ta是shi可ke以yi穿chuan越yue通tong貨huo膨peng脹zhang周zhou期qi的de。我wo們men需xu要yao適shi應ying疫yi情qing，財富可能清零
，但自身價值永遠不會被清零。

05

因為比格比薩大部分門店集中在北京
，這次疫情受到衝擊較大，堂食暫停營業後

，北京、河(he)北(bei)一(yi)多(duo)半(ban)門(men)店(dian)隻(zhi)能(neng)做(zuo)外(wai)賣(mai)。但(dan)自(zi)助(zhu)餐(can)模(mo)式(shi)不(bu)像(xiang)快(kuai)餐(can)等(deng)

，它(ta)更(geng)側(ce)重(zhong)堂(tang)食(shi)體(ti)驗(yan)
，外(wai)賣(mai)僅(jin)作(zuo)為(wei)邊(bian)際(ji)效(xiao)益(yi)
，且(qie)外(wai)賣(mai)模(mo)式(shi)本(ben)身(shen)在(zai)成(cheng)本(ben)上(shang)沒(mei)有(you)優(you)勢(shi)。目前門店外賣僅占收入10%的比例，相當於剩下百分之八九十的收入就沒有了，外賣很難攤平人工水電房租等成本
；今年原本計劃新開80多家店
，目前可能隻能完成預計的一半
，會放緩開店速度，並且選擇在相對成熟的市場拓店深耕，不做新市場的冒險嚐試。

這次疫情比2020年剛開始的時候影響還要大，一是與區域有關。我們門店主要還是集中在北京地區，所以衝擊較大
；二是企業承受力受到更嚴苛考驗。如果說2020年疫情過後餐企還剩一條命
，近兩年疫情反複之後隻剩半條命了；三是感覺餐飲企業做零售的空間不大了。之zhi前qian人ren們men沒mei有you形xing成cheng囤tun貨huo的de行xing為wei，餐can飲yin業ye還hai可ke以yi通tong過guo餐can飲yin零ling售shou化hua補bu足zu部bu分fen利li潤run，經jing過guo這zhe幾ji年nian，零ling售shou市shi場chang發fa展zhan得de更geng成cheng熟shu，本ben身shen已yi經jing可ke以yi補bu足zu人ren們men的de基ji本ben需xu求qiu了le，餐can飲yin零ling售shou化hua的de市shi場chang空kong間jian變bian小xiao。

由於疫情原因
，消費者端出現的改變包括消費力下降
，消費意識轉變，這就考驗企業開發更高性價比的產品。企業需要將重心放在如何管理好成本上，優化菜單、門店模型、采購渠道

，優化坪效、人效，增強企業信息化

、數字化建設等等
，隻有整合好這些，打造出成本端優勢，才能給消費者提供更好的產品。

06

其實

，市場越是不確定性時，越是考驗品牌內功和消費粘性的時刻。

疫情對消費端最大的改變，首先是強化了消費者心智中對於“安全性”、“趨同性”、“目標性”的價值訴求，體驗從追求低價到追求健康和品質，同時也要兼顧性價比。滬上阿姨在定位上，明確主打健康的、現煮的五穀茶
，以10—20元的價格帶寬，滿足了消費者性優比的核心訴求。

其次，疫情對於組織內部的管理提出更高要求，需要建立更高標準的運轉模型。我們是S2B2C的企業，S是我們總部的平台，B是我們的1400家加盟小店
，C是我們的消費者
，我們的任務就是與B協同並行、服務終端的消費者，我們建立和完善了一套以客戶為中心的體係，有標準、有執行
、有巡查監督和賞罰的規則
、以及標準的迭代及優化。這促使我們的門店效率執行統一。

其三
，優化門店模型，以標杆帶標準店
，提高單店盈利能力。茶飲品牌的“場”更geng加jia強qiang調tiao高gao頻pin低di客ke單dan的de小xiao店dian模mo型xing，因yin此ci我wo們men會hui在zai一yi個ge城cheng市shi開kai一yi個ge品pin牌pai旗qi艦jian
，然ran後hou圍wei繞rao其qi開kai更geng多duo具ju有you下xia沉chen能neng力li的de小xiao店dian
，強qiang調tiao相xiang互hu之zhi間jian勢shi能neng配pei合he。

除此之外，在疫情常態化影響下
，大眾的消費習慣正在加速從線下往線上轉變，在此過程中，我們認為對餐飲業會有以下改變——

品牌化：guoqu，xiaofeizhexiangbijiaoyuwaimai，duikeshihuadexianxiacanyindexinlaidugenggao。zaidangqianxiaofeiwangxianshangzhuanbiandequshixia
，canyinpinpaixujiaqiangpinpaiyunying
，dazaojiankang
、安全的品牌形象，以此獲得消費者的信賴。

產品差異化：相比較與線下消費，線上消費訂單容量更大，對出餐效率要求更高。餐飲品牌需要結合供應鏈

，為線上消費者製定出餐更快、品質穩定優良的產品
，以此滿足消費者對即時消費場景的需求。

數字化：相比較於線下消費，線上消費更需要有一套數字化的運營方案
，例如產品規劃、促銷活動、售後服務及私域運營等，以此為消費者帶來更好的消費體驗和服務。

07

疫情接二連三對餐飲市場的衝擊，還是蠻大的。成都餐飲市場，現在卻出現了一個以往都沒出現過的情況，那就是：疫情結束以後，成都餐飲居然沒有恢複
，除了個別老板IP很強的品牌

，其他絕大多數餐飲門店
，都在苦苦堅持，艱難度日！當下的成都餐飲市場，生意能恢複到去年同期正常水平的70~80%，就已經算是很好的品牌了；大多數餐廳

，目前隻恢複了50~60%，還有一些品類，隻恢複了10~20%。

對(dui)於(yu)大(da)龍(long)燚(燚)來(lai)說(shuo)，門(men)店(dian)經(jing)營(ying)因(yin)疫(yi)情(qing)會(hui)出(chu)現(xian)臨(lin)時(shi)性(xing)的(de)暫(zan)停(ting)，門(men)麵(mian)租(zu)金(jin)沒(mei)有(you)減(jian)免(mian)居(ju)高(gao)不(bu)下(xia)，人(ren)力(li)成(cheng)本(ben)費(fei)用(yong)居(ju)高(gao)不(bu)下(xia)，客(ke)流(liu)下(xia)降(jiang)營(ying)業(ye)額(e)有(you)所(suo)。商(shang)圈(quan)已(yi)閉(bi)店(dian)2家虧損門店

，原本今年有計劃再開兩家直營門店
，現在變成收縮兩家門店。

用戶出現消費降級，我們要做的就是與市場同步。

大龍燚目前正在積極開展轉型合作，比如大龍燚外雙楠店與戴叔叔小龍蝦合作，準備用10天的時間改成小龍蝦的門店。yinweijibianjinnianshichangdahuanjingruci
，danxiaolongxiayiranyinglailexiaoxiaodebaofa。womenhaihuicaiqudituiyingxiaodelidulaizengjiagemendiandeshouru。duiyucanyinpinpailaishuo
，zaihuanjingbuhaodeshihou，yongzui“土”的辦法，去做一些營銷動作，比線上做各種花裏胡哨的動作要強得多。

異業合作是大龍燚發展的重點。

疫情期間，大龍燚外賣先後和啤酒
、影院、美容美發
、健身、地產、航空旅遊等行業進行了跨界合作，又和喜茶聯名了端午“麻辣牛肉粽”
，同時公司推廣部還在為華東地區
、珠三角地區等地的加盟商策劃跨界品牌活動
，努力為加盟商的複工複產賦能。

除此之外
，重視線上運營渠道的盈利探索。大龍燚成都直營門店的外賣表現十分亮眼，從2015年開始做外賣
，這些年一直沒有放棄探索火鍋外送業務
，並不斷探索產品多元化，推出兩人小火鍋、火鍋冒菜等。大龍燚在電商方麵產品也拓展到火鍋底料、自熱火鍋、自熱米飯、醬料

、小料5個品類，其中單米飯品類都能有5種不同口味的產品。

在此基礎上，提出“一址多店”的發展思路
，即大龍燚一個店
，可以同時選擇堂食、外賣、電商
、外帶4種經營模式。

除此之外
，我們認為餐飲人要注意以下兩點：未來對門店的選址
，一定按照優質的社區口岸優勝於商圈門店；由於全球的邀請影響加上通貨膨脹，大家的收入都在降低，性價比超高的自助餐模式，有望在接下來的日子裏迎來曙光。

08

可以預見的是，餐飲行業當前封控和接下來疫情的常態化

，對營業和流量都會產生非常大的影響。

對dui於yu桃tao園yuan眷juan村cun來lai說shuo
，上shang海hai疫yi情qing下xia
，我wo們men咬yao牙ya做zuo了le一yi件jian事shi，那na就jiu是shi將jiang店dian鋪pu成cheng本ben結jie構gou不bu合he理li的de，果guo斷duan關guan閉bi，再zai一yi個ge，將jiang排pai版ban製zhi度du進jin行xing了le優you化hua，提ti前qian閉bi店dian（以往做到晚上十點，現在到六點）。

我們的核心動作可以用“小而美”來概括：

（1）SKU精簡瘦身。SKUshangmianjinxinggenghelidejingjian，zaigongyingliancengmianzuodaoshoushen

，lirunchanpinbaoliu，dongxiaobuhaodexiajia
，genjubutongdingweidedian，shixingdingzhikouwei
，genjudangdidetesezuodingzhi。zengjiabiaopin，yinweitaoyuanjuancundepinleihaishimanduode
，zhizuogongyimeiyounamebiaozhunhua，zaiyiqingchangtaihuahuanjingxia，zheshiyigehendadewenti，haihuibeichixufangda。zaiSKU上先梳理
，先標準化，易於管控食材和人員成本。

（2）優化店鋪整體的結構

，該關還是要關，租金很高的話，必須關。bujiankangdedianpuyaoyaguandiao
，baokuoxinkaidedianpu，yaojinxinggenghelidexuanzhi。zhenggemoxingshanghaishiyaoshengji，womenxuanzetiaochuyuanyoudadianshangchangsilu，chengxianyige“複線“打法——更小而美，成本要輕，高頻剛需物美價廉。

（3）更多考慮品牌矩陣——biruwomenzaishanghaiyioulaixiaozhen，zuoleyigenuannuanxiaozhan，danpinleidesiwei

，chucizhiwai
，womenzaixieziloukaisuoxiaobandetaoyuanjuancun，gengduoyikaogongyingliandechanpin。weilaidetaoyuanjuancun
，bushiyidadiankai，ershigengduozuhekai，gengduoyanzheshequcanyinheshequshangyesikaoqufazhan。

除此之外，我們認為，餐飲零售化是應對疫情“黑天鵝”的必經之路。

從前年開始，桃園眷村開發了米酒，進行零售化的嚐試。為了驗證其真實售賣，該產品並沒有出現在門店的菜單上，而是依托（線下+線上）走傳統渠道。線下選擇盒馬鮮生這樣的零售體感場景，並且依托品牌原有的消費口碑和粉絲社群進行造勢。

在這個產品實驗中
，我們也關注到餐飲深耕零售化的幾個機會：其一
，零售產品對品牌的賦能
，除了產品本身
，一定要實現品牌IP化

，很多餐飲品牌要想清楚餐飲以外的功夫是什麼；其二，做餐飲零售產品

，更加關注文化打造調性打造——突破本身菜單的限製
，如果依托菜單產品做預製菜，邊界是非常有限的。

09

針對疫情的封控，我深有感觸：19年疫情的時候就曾經閉過店，後來經過一係列的調整，從模型端做了調整
，確保了門店在疫情下的更強耐受力。

一是我們從商場模型向社區模型下沉，麵積從80——90平向50-60平轉型
；二

、是從以直營為主逐漸向特許經營為主，通過特許經營的模式將管理下沉，發揮門店的自主經營的效率；三是由北京、上shang海hai一yi線xian城cheng市shi向xiang二er三san四si線xian城cheng市shi下xia沉chen
，降jiang低di不bu確que定ding性xing的de區qu域yu，做zuo到dao相xiang對dui的de平ping衡heng和he經jing營ying的de協xie調tiao穩wen定ding。不bu過guo疫yi情qing對dui品pin牌pai發fa展zhan節jie奏zou產chan生sheng了le一yi定ding的de影ying響xiang，主zhu要yao還hai是shi今jin年nian差cha旅lv交jiao通tong的de影ying響xiang，讓rang很hen多duo下xia沉chen市shi場chang的de加jia盟meng商shang無wu法fa來lai門men店dian考kao察cha，降jiang低di了le開kai店dian速su度du。

在zai這zhe個ge過guo程cheng中zhong
，四si有you青qing年nian的de經jing營ying上shang也ye得de到dao了le錘chui煉lian。首shou先xian

，心xin態tai上shang更geng平ping和he

，麵mian對dui大da係xi統tong的de不bu確que定ding性xing，我wo們men小xiao係xi統tong再zai努nu力li也ye無wu濟ji於yu事shi

，更geng加jia平ping和he的de麵mian對dui居ju家jia辦ban公gong和he一yi定ding的de發fa展zhan趨qu緩huan。其qi次ci是shi，我wo們men的de應ying對dui更geng從cong容rong，我wo們men有you非fei常chang完wan備bei的de係xi統tong，如ru線xian上shang巡xun店dian、線上開店等係統，確保疫情下也能確保門店的品質和安全。第三，就是我們的應變形態更強，比如供應鏈體係多倉備貨
、多地調撥等舉措
，確保了前端經營的穩定供應。

在疫情的常態化背景下
，四有青年主張多品牌戰略適應餐飲快消化
、成本領先戰略推動企業成本結構改革，並通過用戶戰略構建品牌競爭力
，以此進行賽道深耕。

多duo品pin牌pai戰zhan略lve指zhi的de是shi
，越yue來lai越yue多duo用yong戶hu的de細xi分fen需xu求qiu，並bing不bu能neng靠kao一yi個ge品pin牌pai去qu完wan成cheng。企qi業ye必bi須xu考kao慮lv如ru何he通tong過guo多duo品pin牌pai的de方fang式shi來lai實shi現xian戰zhan略lve布bu局ju。多duo品pin牌pai戰zhan略lve的de優you勢shi是shi
，能neng夠gou細xi分fen市shi場chang
，提ti高gao市shi場chang占zhan有you率lv，降jiang低di市shi場chang風feng險xian，也ye能neng借jie助zhu不bu同tong品pin牌pai的de產chan品pin特te征zheng，滿man足zu不bu同tong消xiao費fei者zhe的de個ge性xing需xu求qiu，同tong時shi

，有you利li於yu激ji發fa企qi業ye的de內nei部bu活huo力li，提ti高gao整zheng體ti效xiao益yi。

成(cheng)本(ben)領(ling)先(xian)戰(zhan)略(lve)指(zhi)的(de)是(shi)，企(qi)業(ye)通(tong)過(guo)有(you)效(xiao)的(de)途(tu)徑(jing)降(jiang)低(di)經(jing)營(ying)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)成(cheng)本(ben)，使(shi)企(qi)業(ye)以(yi)較(jiao)低(di)的(de)總(zong)成(cheng)本(ben)贏(ying)得(de)競(jing)爭(zheng)優(you)勢(shi)的(de)戰(zhan)略(lve)。成(cheng)本(ben)領(ling)先(xian)是(shi)一(yi)個(ge)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)值(zhi)得(de)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)去(qu)思(si)考(kao)的(de)話(hua)題(ti)。canyinxiaofeizheyouqishizaixianshangdexiaofeizheduiyujiagedemingandufeichanggao。erchengbenlingxianzhanlvedekongzhichengbenyebuzhishijianjiandandandikongzhishengchanheyuancailiaochengben，shishikekedouyouchengbenfasheng，guanliyeshichengben，gezhonggeyangdechengbenzuihoudouhuitixiandaoxiaofeizhexiaofeidechanpindechengbenshang。所以全過程的控製才能夠達到綜合成本最低，才能夠實現總體成本領先的優勢。

還hai是shi希xi望wang餐can飲yin人ren保bao持chi一yi顆ke平ping常chang心xin，一yi個ge企qi業ye的de價jia值zhi是shi要yao保bao持chi持chi續xu健jian康kang，而er不bu是shi為wei了le追zhui求qiu高gao速su增zeng長chang而er忘wang記ji了le風feng險xian。因yin此ci
，常chang態tai化hua疫yi情qing下xia
，我wo們men要yao深shen挖wa洞dong，廣guang積ji糧liang，一yi方fang麵mian多duo為wei企qi業ye發fa展zhan儲chu備bei資zi源yuan，另ling外wai還hai是shi要yao構gou建jian自zi己ji的de核he心xin競jing爭zheng力li。同tong時shi，麵mian對dui疫yi情qing
，不bu要yao盲mang從cong和he有you病bing亂luan投tou醫yi，一yi個ge企qi業ye最zui大da的de成cheng本ben往wang往wang是shi試shi錯cuo成cheng本ben和he認ren知zhi成cheng本ben，在zai不bu具ju備bei深shen度du認ren知zhi的de前qian提ti下xia做zuo各ge種zhong無wu謂wei的de嚐chang試shi，有you可ke能neng會hui加jia速su企qi業ye的de死si亡wang。

10

消費的不穩定和供給的不穩定共同構成當下餐飲的基本盤麵。

對dui於yu我wo們men部bu分fen門men店dian來lai說shuo，政zheng策ce封feng控kong，不bu能neng堂tang食shi，原yuan來lai的de儲chu備bei和he經jing營ying計ji劃hua都dou被bei打da斷duan了le
，組zu織zhi和he管guan理li都dou是shi小xiao問wen題ti。而er聚ju焦jiao這zhe一yi波bo城cheng市shi集ji體ti爆bao發fa的de疫yi情qing，超chao出chu了le大da多duo數shu人ren的de感gan知zhi。我wo有you一yi個ge體ti感gan是shi，疫情跨空間的影響力顯現
，不是說上海
、北(bei)京(jing)有(you)疫(yi)情(qing)就(jiu)隻(zhi)影(ying)響(xiang)當(dang)地(di)，最(zui)近(jin)成(cheng)都(dou)市(shi)場(chang)餐(can)飲(yin)人(ren)集(ji)體(ti)反(fan)饋(kui)的(de)問(wen)題(ti)就(jiu)說(shuo)明(ming)，當(dang)地(di)旅(lv)遊(you)餐(can)飲(yin)市(shi)場(chang)已(yi)經(jing)受(shou)到(dao)了(le)很(hen)大(da)程(cheng)度(du)的(de)影(ying)響(xiang)，這(zhe)是(shi)牽(qian)一(yi)發(fa)而(er)動(dong)全(quan)身(shen)的(de)問(wen)題(ti)。

gangcaishuodaopinpaijihuayanhuan，qishikainianjiupengdaozheyangdeqingkuang，youxiechengshiyanhuankaidian
，bunengyanhuande，meibanfakuisunyedekai，yinweiweizhidouyijingnaxialaile。youdemendiancunzaizhebutongchengdudekuisun，zhengtiguandian10%。

看待疫情對餐飲的改變，我覺得有幾個方麵：

首先是餐飲人一定要注意，要讓自己備貨更加靈活——不敢在一個地方備貨了。之前我們隻在天津建有中心倉、現在多了5、6個，有靈活倉，有準備倉，多了很多物流供應，物流成本得增加30%
，但是成本高了總比停了好，在供應方麵，一定要早做準備。其次，著意開發團餐模式。早在2020nianyiqingnahui，womendebumenmendiantuancanjiunengzuodaoshangbaidan，youtuancandejiachi，mendianjingyingqueshiqingkuanghaozhuanyixie，yihouhaixuyaogengjiajingxihuadeyunyingheweihucaixing，kanshifounengfazhanweigengchangyuandeyewuxian。

此外，對於我們這種做米飯快餐的大眾型餐飲來說
，要堅持兩個基本線：

滿足高頻剛需

，人均才10元時代不久就會普及，個人飽腹的高頻剛需場景一定放大。花少錢，吃多樣。將多種現炒菜品或地方特色小吃組合起來，給你豐富多樣的選擇，讓消費者同樣的客單價可以吃到多種食物。

結語

如果你抬頭看見了一片烏雲，你可以找地方避雨，可以搭個簡陋的茅草屋，也可以祈禱風來雲散
，但，前提是你相信還有陽光。

麵對疫情預期的不確定
，我們還是可以在曆史的經驗中去尋找理性的自信。

而且，在無法改變客觀事實的前提下
，避免焦慮，從小事改變，等春暖花開
，一定是全新局麵。