文：李楊  

來源：紅碗社（ID：hongwanshe2020）

紮根餐飲行業10餘年，第三次創業，秦超依舊選擇“做粥”。

2021年，秦超在南京創立幾湯·鮮湯砂鍋粥（以下簡稱“幾湯”）品牌
，錨定高端外賣粥市場，以砂鍋粥這一細分品類切入。

“2011年我辭去公務員工作，開始做餐飲
，當時選擇的是加盟一家壽司連鎖餐飲品牌。初入餐飲行業
，我自身也跟隨品牌發展
，從1家店做到區代理，最高峰的時候開到過12家店。到2015年，受政策影響，日料行業經曆衝擊，我們開始找出路，陸續在門店做起外賣。到16年
，美團外賣來了，我們外賣銷量做到整個全國壽司品類的第一。

當時，我認為，隨著移動手機帶來 c端用戶增長，外賣一定是非常大的趨勢。”在(zai)接(jie)受(shou)紅(hong)碗(wan)社(she)采(cai)訪(fang)時(shi)，秦(qin)超(chao)分(fen)享(xiang)此(ci)前(qian)的(de)創(chuang)業(ye)經(jing)曆(li)和(he)其(qi)中(zhong)思(si)考(kao)。他(ta)進(jin)一(yi)步(bu)介(jie)紹(shao)
，基(ji)於(yu)上(shang)述(shu)判(pan)斷(duan)，考(kao)慮(lv)到(dao)壽(shou)司(si)不(bu)是(shi)最(zui)適(shi)合(he)外(wai)賣(mai)場(chang)景(jing)的(de)品(pin)類(lei)，應(ying)該(gai)找(zhao)到(dao)快(kuai)餐(can)類(lei)或(huo)者(zhe)更(geng)剛(gang)需(xu)的(de)品(pin)類(lei)。最(zui)終(zhong)，秦(qin)超(chao)將(jiang)“粥”定為第二次創業方向。

為什麼選擇粥品類？

“第一
，粥品類本身利潤空間比較高；其次
，它是全時間段
，從早到晚都可以消費；第三，是全人群，嬰兒到老年都是消費群體。當時我覺得’粥’完全可以做成全時段外賣門店。2017年做了自己的第一個粥品牌‘優糧製粥’。”秦超稱優糧製粥早期的發展非常順利，在到2018年，已開設近200家門店。

但，2019年疫情到來
，給品牌帶來不小的衝擊。“疫情讓我們發現
，自身內部組織力、管理能力的漏洞
，以及品牌方麵的不完善。尤其是弱管控的方式，讓我們的抗風險能力偏低
，關了幾十家門店。

我們開始反思此次的創業經曆：粥zhou這zhe個ge品pin類lei是shi沒mei有you任ren何he問wen題ti的de。問wen題ti在zai於yu我wo們men切qie入ru賽sai道dao的de時shi機ji和he自zi身shen組zu織zhi管guan理li能neng力li。對dui接jie下xia來lai的de創chuang業ye
，我wo考kao慮lv的de是shi，在zai外wai賣mai紅hong利li已yi經jing逐zhu漸jian消xiao失shi的de情qing況kuang下xia，如ru何he在zai‘粥’這個非常好的市場中，找到細分賽道，通過精細化運營，做出有價值感的品牌。”最終

，秦超把目光投向砂鍋粥這一細分品類，創立幾湯·鮮湯砂鍋粥。

秦超介紹，幾湯以高湯濃縮砂鍋粥為拳頭產品，定位“粥+萬物”的快餐模式，現已開發120餘款SKU。經營策略上，幾湯以“外賣為主，堂食為輔”為門店模型，並已在全國開設50多家門店。

“目前，我們日均單店堂食營業額500-800元，外賣1800-2500元

，外賣+堂食綜合毛利率超60%。總體來看，平均複購率在15%以上，門店存活率為96%。”秦超稱。今年4月，幾湯獲得蘑菇資本1500萬人民幣天使輪融資。

01

“粥＋萬物”打造獨特品牌認知

近(jin)兩(liang)年(nian)，相(xiang)較(jiao)於(yu)粉(fen)麵(mian)賽(sai)道(dao)融(rong)資(zi)遍(bian)地(di)開(kai)花(hua)，同(tong)為(wei)主(zhu)食(shi)的(de)粥(zhou)品(pin)類(lei)顯(xian)得(de)較(jiao)沉(chen)寂(ji)。觀(guan)察(cha)粥(zhou)市(shi)場(chang)，不(bu)難(nan)發(fa)現(xian)，一(yi)方(fang)麵(mian)，作(zuo)為(wei)即(ji)食(shi)餐(can)飲(yin)
，無(wu)論(lun)是(shi)連(lian)鎖(suo)餐(can)廳(ting)
、社區小店，還是便利店都提供粥品
，市場繁亂分散
；其次，各店的SKU較為相似，同質化嚴重，品牌價值感不強。

“我認為
，粥這個品類相較於粉麵，有更廣泛的受眾群體；同tong時shi，在zai華hua南nan地di區qu砂sha鍋guo粥zhou的de堂tang食shi雖sui做zuo了le很hen多duo年nian，但dan並bing未wei主zhu打da外wai賣mai和he外wai帶dai場chang景jing
，消xiao費fei者zhe在zai傳chuan統tong粥zhou店dian消xiao費fei，體ti驗yan到dao的de價jia值zhi感gan不bu強qiang。直zhi到dao外wai賣mai風feng口kou到dao來lai，市shi場chang上shang開kai始shi出chu現xian三san米mi粥zhou鋪pu、曼玲粥等千店粥品牌
，且他們外賣占比都很高。隨著外賣進一步發展，大家對粥這個品類的認知度也逐漸被打開。

幾湯切的是高端外賣粥市場，我們不拚單量，拚品質感
、體驗感和品牌力。”秦超介紹
，在產品端
，幾湯選擇開辟一條新的細分賽道——鮮湯砂鍋粥，與市麵上以皮蛋瘦肉粥為主的傳統粥品牌區分開來，規避掉同質化，在消費者心智中打造獨特的記憶點。

“回顧多年做餐飲經驗
，我認為食品是嚴謹的生意
，對食品安全
、產品工藝的講究程度是核心競爭力，也是最基本的。我們希望能做出新鮮健康的產品，向大家傳遞‘物美價廉’的品牌認知。

從原料上，不同於市麵上大多連鎖粥品牌以‘粉料’weizhu，zhuiqiujiangbenzengxiao，womenxuanzeyonggaotangdiliao，bingzaikouganshangjinxingyouhua。jutilaijiang，jitangzuotangliaodeluojihehongjiuxiangsi，zhuiqiuchanpinkouweidexianxing。jiqianduandesexiang，zhongduanchizhouguochengzhongkouganxianerbuni
，houduanbaozhengchiwanhouxianweiliucundanburangrengandaokouke。zhexiedianshang，womendouzuoleyouhua，yituchushaguozhoutianrandejiankangyangshengshuxing。”

此ci外wai，為wei還hai原yuan砂sha鍋guo粥zhou的de現xian熬ao口kou感gan，幾ji湯tang選xuan擇ze大da米mi湯tang底di門men店dian現xian熬ao，後hou加jia入ru海hai鮮xian湯tang底di或huo鹹xian味wei湯tang底di，堂tang食shi出chu品pin仍reng用yong砂sha鍋guo盛sheng放fang，外wai賣mai則ze會hui在zai包bao裝zhuang形xing式shi上shang做zuo優you化hua，整zheng體ti突tu出chu品pin質zhi感gan。

目前
，海鮮粥是幾湯主推的產品線
，也是爆款。“在定價上，我們的海鮮粥要高出其他同類品牌所有粥品3-5元。所謂定價定天下
，這也體現我們的價值。同時，從企業角度來講，擇高而立，新品牌做市場，我們希望用品質、調性來提升品牌溢價。”

秦超介紹，幾湯的產品結構定位“粥+萬物”，除聚焦鮮湯砂鍋粥品類外，與粥搭配的小吃品類也非常豐富。“yinweiwomenshiwaimaiweizhu，zaichanpintixijiangoushangyuchuantongcanyinchayijiaoda。zuoweihulianwangcanyin，jibianzaihaochi，xiaofeizhedejiyidianbuhuixiangxianxiachangjingnamezhong，yincixuyaowomenbuduanyanfa、更新迭代產品，滿足消費者嚐鮮的訴求。”

秦超稱，幾湯有專員負責階段性的產品優化，且品牌設立5%的末位產品淘汰製。SKU保持在120款左右，其中2/3作為門店的初期展示
，後期根據不同城市、地段進行優化調整。

秦超強調，要做好“粥+”，供應鏈是核心。“之zhi前qian經jing營ying優you糧liang製zhi粥zhou的de過guo程cheng中zhong，我wo們men踩cai過guo一yi些xie坑keng
，後hou期qi也ye因yin為wei供gong應ying鏈lian問wen題ti
，限xian製zhi了le品pin牌pai發fa展zhan。因yin此ci，成cheng立li幾ji湯tang以yi來lai
，我wo們men非fei常chang重zhong視shi供gong應ying鏈lian搭da建jian，使shi其qi能neng支zhi撐cheng我wo們men接jie下xia來lai將jiang開kai設she的de幾ji百bai家jia門men店dian。

首先，我們以收購、合作的方式搭建自己的中央廚房；其次
，我們嚐試在一些核心區域
，組建物流供應鏈、倉(cang)儲(chu)配(pei)送(song)體(ti)係(xi)

，在(zai)非(fei)核(he)心(xin)區(qu)域(yu)，分(fen)階(jie)段(duan)去(qu)整(zheng)合(he)外(wai)部(bu)優(you)質(zhi)資(zi)源(yuan)作(zuo)為(wei)過(guo)渡(du)。總(zong)體(ti)而(er)言(yan)
，要(yao)做(zuo)長(chang)期(qi)有(you)價(jia)值(zhi)的(de)品(pin)牌(pai)

，一(yi)定(ding)是(shi)要(yao)做(zuo)好(hao)長(chang)遠(yuan)供(gong)應(ying)鏈(lian)規(gui)劃(hua)。”

02

“外賣＋堂食”門店模型構建護城河

從粥品類在國內的發展來看，大致可分為3個階段：第一階段，是2000年以前，粥主要作為早餐，出現在飯桌和街邊早餐鋪，市場還沒有相關品牌；第二階段，細分餐飲品類開始進入品牌化，粥市場中出現宏狀元、嘉和一品、好粥道等品牌
，這些品牌大多以傳統堂食為主，區域化拓展；

轉折點在2012年之後，互聯網餐飲逐漸盛行，外賣平台崛起，推動粥品類發展駛入了快車道。出現了一批以曼玲粥、粥員外、糯雅芳粥為代表的外賣粥品牌

，並向全國市場擴張。據餓了麼大數據統計，2018年一年時間
，線上粥外賣門店的增長量已突破2萬家。外賣成為粥品類發展的重要抓手。

秦超告訴紅碗社，在幾湯成立之初，以3家自營門店測試門店模型。“一家是外賣為主，做高單量；一家以堂食為主
，做線下場景消費；還有一家是‘外賣+堂食’。我們發現華東地區，在‘純外賣’和‘外賣為主

，堂食為輔’兩個門店模型上
，測試結果非常好。隨後，我們又借助優糧製粥的200家門店，進一步測試該門店模型，跑了3年，存活率達到90%。

這讓我們更加篤定，在一二線城市非核心商圈
，以社區店為主體門店，做帶堂食的外賣店（外賣占總營收的六到八成）
，在核心商圈，考慮房租等成本以純外賣店的形式做。”

秦超進一步介紹，雖以“外賣為主”，但團隊也不會一味做高訂單量，而是要找到平衡點。“我們嚴格的測試過，當外賣全天超過150單
，堂食超過1000元的時候，兩個動線一定會打架。最終，我們發現
，外賣做到2000-3000元的同時保證門店有1000元左右的營業額
，是最好的門店模型，既保障營收
，又兼顧消費體驗。”

秦超稱
，這一門店模型
，在疫情反複給餐飲業帶來衝擊的背景下，還加強了幾湯的抗風險能力。“人流
、物(wu)流(liu)的(de)限(xian)製(zhi)一(yi)定(ding)是(shi)會(hui)產(chan)生(sheng)影(ying)響(xiang)的(de)。但(dan)目(mu)前(qian)來(lai)看(kan)，對(dui)我(wo)們(men)的(de)影(ying)響(xiang)算(suan)是(shi)最(zui)小(xiao)。我(wo)們(men)以(yi)外(wai)賣(mai)為(wei)主(zhu)，隻(zhi)要(yao)不(bu)封(feng)控(kong)，所(suo)有(you)的(de)外(wai)賣(mai)門(men)店(dian)可(ke)以(yi)有(you)序(xu)營(ying)業(ye)，疫(yi)情(qing)期(qi)間(jian)日(ri)均(jun)銷(xiao)量(liang)在(zai)100單左右。”

綜合來看
，秦超認為，幾湯的競爭優勢主要體現在5年品類深耕，以及創始團隊具備的連鎖餐飲經驗。“和3
、4年前相比，外賣及整個餐飲行業的紅利已過。在外部環境不太樂觀的情況下，更能體現我們的能力和價值。”

他介紹，接下來
，幾湯的工作重心包括3各方麵：其一，迅速的開設更多門店，預計一年開200-300家；其二
，進行內部組織優化和內部管理提升；最後
，為下一輪融資及品牌發展做準備。