文：那子  

來源：新周刊（ID：new-weekly）

或許以咖啡為坐標，北京還沒有找到自己的定位。

上午10點，南鑼鼓巷的饅頭店門前排起了長隊。誰都說不清楚
，為什麼北京的大爺大媽們如此鍾愛南鑼的大饅頭。

道路另一側的精品咖啡館已經過了早高峰。這家主要輻射周邊上班族和旅遊客群的咖啡館，在它的時間表裏，上午8點-10點、下午1點-3點是店裏最忙碌的時間。

常住人口2000餘萬人的北京
，24小時拆分出的每個時間段，都對應著某個細分品類的商業機遇。

咖啡也不例外。但你要去尋一處精品咖啡館，在北京恐怕很難。

倒dao不bu是shi因yin為wei數shu量liang少shao，隻zhi是shi在zai種zhong種zhong因yin素su共gong同tong作zuo用yong下xia，北bei京jing的de精jing品pin咖ka啡fei館guan喜xi歡huan躲duo貓mao貓mao
，大da多duo避bi開kai人ren流liu如ru織zhi的de商shang業ye街jie
，選xuan擇ze不bu算suan寬kuan敞chang的de舊jiu宅zhai巷xiang弄nong。

正好，紅牆綠瓦，胡同飄出的咖啡香，就這個味！

01

藏起來的咖啡館

在北京，哪裏最容易找到一家精品咖啡館？

至今已有700多年曆史的妙應寺白塔
，坐落在北京西城區阜成門內大街，是目前我國現存最早、最大的藏式佛塔。這座約為51米的佛塔矗立在胡同居民區中，平添了幾分曆史的滄桑和普度眾生的神聖感。

圖/圖蟲創意

白塔寺附近100米內
，密集地聚集著3家咖啡館
，美團顯示500米內共有13家咖啡館營業待客。

他們大多將二層打造成可供“上房揭瓦”的露台，點餐時店員往往會問客人一句“是要去二樓嗎？”站在二樓，你能眺望到白塔全景
，藍天白雲紅牆白塔，景色相得益彰。

“上房揭瓦”的咖啡館。/小紅書

單從咖啡消費的角度出發，想找到這些咖啡館也很容易。從最近的地鐵站出發，大概步行10分鍾左右，拐進一個小胡同裏
，便能找到。

特有的“白塔咖啡”景象傳神地體現了大多數北京本土精品咖啡館的特點——藏在胡同裏。

例如

，北京北二環的五道營胡同就有著Metal Hands、VA Cafe&Bar、Barista Coffee Roasters、梧桐咖啡館等多家精品咖啡館。

將(jiang)咖(ka)啡(fei)館(guan)開(kai)在(zai)胡(hu)同(tong)裏(li)
，而(er)非(fei)更(geng)有(you)人(ren)流(liu)量(liang)的(de)沿(yan)街(jie)底(di)商(shang)，這(zhe)其(qi)中(zhong)有(you)對(dui)租(zu)金(jin)的(de)考(kao)量(liang)。一(yi)位(wei)從(cong)業(ye)者(zhe)告(gao)訴(su)新(xin)周(zhou)刊(kan)記(ji)者(zhe)
，這(zhe)兩(liang)者(zhe)的(de)租(zu)金(jin)差(cha)距(ju)是(shi)非(fei)常(chang)大(da)的(de)。

另一方麵也符合了北京獨有的臨街商業業態——馬路太寬，隻能做半條街生意。就像此前北京被稱為“便利店荒漠”一樣
，有學者認為，這可能與北京欠缺街道文化有關。

“你仔細觀察，北京商鋪外麵都是有東西擋著的。”采訪中，一位經營者提到
，在北京街頭
，哪怕間隔隻有十幾米的商鋪中間都會橫亙著一排欄杆。

但其中，更為重要的原因是
，胡同，才是最能體現北京城市底蘊和市民文化的場所。

位於南鑼鼓巷的力滿滿咖啡，主理人黃大力最初想把外觀的灰色瓦片改成更為顯眼的白色，但最終還是保留了老北京的特點——胡同灰磚。

“這種叫體驗性消費。”汵奇咖啡主理人費騰有著多年的咖啡師經曆，他認為現在咖啡因攝取方式有很多
，但體驗性消費隻能到店才能感受到。

品嚐一杯鹹摩卡，選用冰博克提純牛奶，再來點少量的海鹽。厚乳濃鬱

，鹹味平衡了大量糖分的甜膩
，並沒有掩蓋咖啡的香味；灰白色日係的裝修風格，開放式結構沒有阻隔與咖啡師的交流；落地窗戶處沒有擺放座位阻擋視線，坐在店內後排，還可瞥見城市中的一角。這是40元購入的體驗性消費。

因為門前的高大槐樹和門口的斑馬線，汵奇咖啡在打卡女孩這裏痛失本名，成了“斑馬線咖啡館”。

久而久之，北京的精品咖啡形成了區域性的聚集效應。

據估算
，北京精品咖啡館數量近6000家
，它們大多集中在朝陽區和東城區。前者特點是商圈咖啡
，後者便是胡同咖啡。

1/4 ONE QUARTER COFFEE  LAB（下文簡稱“四分之一咖啡”）第一家店開在了北京東城區的東四六條胡同裏。主理人張豔當初選址在東城


，是考慮到“東城區屬於精品咖啡最聚集的地方
，在這裏開店，會比較容易招攬客人以及打響你的名號。”

在胡同裏
、紅牆之下，坐在貼著琉璃瓦的咖啡館喝著咖啡
，這很老北京。

02

北京的咖啡文化

關鍵詞是什麼？

一家精品咖啡館，往往藏著主理人的審美和小偏執，總會吸引來誌同道合的朋友前來打卡。

四分之一咖啡的爆品是一款名為“老北京汙dirty”。Dirty是用牛奶和Espresso調製而成

，Espresso慢慢滲透，奶白的牛奶像是被沾汙了一般
，因此得名Dirty。

在一次咖啡青年節上
，張豔將主打的奶咖產品取名叫“老北京汙dirty”，一炮走紅。據悉，四分之一咖啡前期打卡人數約占七成
，後期逐步下降至30%。

老北京汙dirty。/小紅書

翻看其他咖啡館的菜單，不乏類似於“糖葫蘆冰萃”的創新品類。在保留咖啡香氣的同時，增加了糖葫蘆和山楂醬的酸甜口感。

雖偶有創意咖啡的出現，但卻似乎很難找到一個詞來準確形容北京的咖啡文化。

上海是中國咖啡文化的發源地。上海人喝咖啡的曆史甚至要追溯到19世紀80年代。1880年，上海第一家獨立經營的咖啡館在虹口地區開張。

上海已經是全球咖啡館數量最多的城市。/第一財經YiMagazine

與之對比的北京，曾有業內人士吐槽
，十年前
，你在北京甚至找不到一家咖啡館，有也是一家張貼周傑倫海報、賣著奶茶的咖啡館。

北京精品咖啡館的興起要從2017年左右算起。之後，遇到了治理“開牆打洞”等城市改造政策，很多胡同裏的咖啡館被迫關閉

，還未興起就先來了一輪閉店潮，直到2019年才陸續恢複。

“在圈裏
，還沒有發展超十年的老店。”張豔的這家咖啡館算是附近成立時間最久的咖啡館了。2019年6月開業至今的兩年時間裏，這附近陸陸續續開設了近10家咖啡館。

費騰感覺，雖然北京精品咖啡的發展或多或少受到了疫情的影響
，但其增長態勢仍然不可小覷。以朝陽區為例，《北京市朝陽區咖啡消費調研報告》顯示，截至2021年6月，朝陽區在美團平台有交易的咖啡店為909家，同比增長了18%。

與咖啡土壤最為濃厚的上海相比，北京的咖啡消費力正在逐步釋放。

進入咖啡店
，上海消費者點單時會問上一句，“這是哪裏的豆子。”費騰分析，“上海消費者更在意喝到了什麼？”這一邊的北京消費者大概率會關心，打不打折，有沒有折扣。

在張豔看來
，從消費習慣上講，北京消費者鍾情於奶咖；相比之下
，上海更傾向於喝一杯品質比較好的單一產地的意式咖啡。

數據顯示
，上海每年人均消費20杯咖啡
，而全國年人均僅4杯。因為北京地區消費頻率不高
，折算到每杯咖啡的成本隨之增加。據悉，上海一杯奶咖價格在20-25元
，北京會在此基礎上再提高5元左右。

正因為發展時間短，舶來品的咖啡還不足以與北京——這座曆史古都的城市機理相融合。

在(zai)費(fei)騰(teng)看(kan)來(lai)，理(li)想(xiang)中(zhong)的(de)城(cheng)市(shi)咖(ka)啡(fei)文(wen)化(hua)是(shi)有(you)鮮(xian)明(ming)地(di)域(yu)特(te)色(se)的(de)。當(dang)你(ni)走(zou)進(jin)一(yi)家(jia)咖(ka)啡(fei)館(guan)
，看(kan)到(dao)菜(cai)單(dan)上(shang)的(de)咖(ka)啡(fei)單(dan)品(pin)，細(xi)品(pin)使(shi)用(yong)的(de)咖(ka)啡(fei)豆(dou)，再(zai)觀(guan)察(cha)吧(ba)台(tai)設(she)備(bei)，你(ni)便(bian)能(neng)大(da)致(zhi)判(pan)斷(duan)是(shi)哪(na)個(ge)國(guo)家(jia)或(huo)地(di)區(qu)的(de)咖(ka)啡(fei)館(guan)。

顯然，北京的精品咖啡還沒有發展到這一步。

03

打破獨立精品與商業之間的那堵牆

如果說，瑞幸咖啡讓市場肯定了咖啡賽道的價值，那麼
，Manner則打破了獨立精品與商業之間的那堵牆。

2022年的前3個月，Manner 開啟了瘋狂開店計劃：3天、10城、200家店。除了大本營上海之外，Manner 把觸角伸向了深圳、北京、成都、重慶等地。

北京王府井apm購物中心的Manner咖啡。/視覺中國

百億估值的Manner 之後，資本努力尋找下一個投資標的。

大小咖啡創始人張一梵笑稱“自己像是永遠的備胎”。每一次，其他咖啡品牌拿到投資，投資人都會找到張一梵來聊一聊。

采訪中，主理人均表示
，多多少少都與投資方接觸過。這期間，黃大力感覺

，投資方最看重的是——擴張速度。

這對一家“小而美”的de精jing品pin咖ka啡fei館guan來lai說shuo是shi莫mo大da的de考kao驗yan。在zai黃huang大da力li計ji劃hua中zhong，連lian鎖suo化hua已yi經jing寫xie進jin品pin牌pai的de商shang業ye計ji劃hua書shu中zhong
，但dan不bu能neng操cao之zhi過guo急ji。他ta分fen析xi，這zhe背bei後hou考kao量liang的de是shi整zheng個ge團tuan隊dui對dui精jing品pin咖ka啡fei的de理li解jie，如ru何he保bao證zheng在zai快kuai速su擴kuo張zhang過guo程cheng中zhong
，繼ji續xu保bao持chi出chu品pin的de標biao準zhun。

shifourongruzibenshichang
，zhuyaokanzhulirendejingyingcelve。yiqingdangxia，zaihutonglipiaoxiangsiyihou，bushaojingpinkafeiguan
，fenfenzoujingouwuzhongxin，zhegengxiangshikafeipinpaihegouwuzhongxinshuangxiangxuanzedejieguo。

2020年夏天，北京的朝陽大悅城一口氣引入了三家獨立精品咖啡館，其中就包括張豔主理的四分之一咖啡
，以及北京老牌精品咖啡品牌“Metal Hands鐵手”。

四分之一咖啡朝陽大悅城店。/@ONEQUARTER四分之一咖啡

張一梵曾評價精品咖啡進商圈
，“對購物中心來說，精品咖啡館是很好的‘文藝單品’，就像一個人買了塊手表，強調這種身份就能吸引來相對應的消費群體。”

對精品咖啡品牌來說，疫情後
，購物中心中很多鋪位處於空閑狀態，這時則是抄底的好時間——以相對較低的轉讓費拿到旺鋪。

平時，在胡同裏“自由散漫”慣了的咖啡品牌進了別人家的地盤
，就得聽人家的統一管理。

10點
，商場開門營業，咖啡館卻錯過了早高峰的銷售時間段。同時，商場統一晚上10點關門謝客。咖啡館又憑空多出一段銷售空白期，無形中增加了人工成本。

同tong時shi經jing營ying著zhe胡hu同tong店dian和he商shang場chang店dian的de張zhang豔yan，對dui比bi下xia來lai覺jiao得de，商shang場chang店dian的de優you點dian是shi自zi帶dai的de客ke流liu，以yi及ji因yin為wei規gui範fan化hua的de商shang場chang管guan理li，可ke以yi使shi咖ka啡fei店dian的de經jing營ying穩wen定ding性xing更geng強qiang一yi點dian。

或許以咖啡為坐標
，北京還沒有找到自己的定位。

但坐標北京，咖啡香已經留在了紅牆綠瓦中，飄向了更為廣闊的商圈地界。