文： 蔡大柒  

來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

昨天看晚會，內參君不禁感歎
，在這艱難的疫情之年
，3.15終於對餐飲品牌“手下留情”。

不過被曝光的“老壇酸菜”，也引來了餐飲人一張張求生欲爆滿的“安全報告”........

01

土坑裏光腳踩酸菜

這味道太“酸爽”！

3.15晚會上曝光的土坑酸菜，導致一係列品牌大塌房
，酸菜相關餐飲品類求生欲拉滿。

有記者實地探訪了湖南省較大的蔬菜再加工企業—插旗菜業，發現標準化醃製池醃出來的酸菜隻用於出口產品，而老壇酸菜包裏的酸菜則是從外部采購的土坑酸菜。

在農田旁挖出的大坑裏
，鋪著幾層塑料薄膜
，幾個工人穿著拖鞋，或光著腳，踩著酸菜
，不斷“錘煉”，抽過的煙頭直接扔在酸菜上。

在收購時
，插旗菜業並不對衛生狀況進行檢測，這些酸菜的防腐劑往往會嚴重超標。

此外，還有海霞醬菜
、壇壇俏食品等多家企業的食品安全存在問題。

隨sui後hou康kang師shi傅fu電dian商shang旗qi艦jian店dian下xia架jia了le老lao壇tan酸suan菜cai牛niu肉rou麵mian，並bing發fa布bu致zhi歉qian說shuo明ming
，取qu消xiao插cha旗qi菜cai業ye的de供gong應ying商shang資zi格ge，積ji極ji配pei合he監jian管guan部bu分fen調tiao查zha與yu檢jian測ce。統tong一yi與yu白bai象xiang也ye發fa表biao聲sheng明ming，未wei與yu插cha旗qi菜cai業ye合he作zuo。

而(er)看(kan)到(dao)如(ru)此(ci)古(gu)法(fa)炮(pao)製(zhi)的(de)酸(suan)菜(cai)，不(bu)少(shao)消(xiao)費(fei)者(zhe)都(dou)表(biao)示(shi)，這(zhe)些(xie)年(nian)的(de)老(lao)壇(tan)酸(suan)菜(cai)牛(niu)肉(rou)麵(mian)，終(zhong)究(jiu)是(shi)錯(cuo)付(fu)了(le)。麵(mian)對(dui)著(zhe)疫(yi)情(qing)期(qi)間(jian)囤(tun)積(ji)的(de)泡(pao)麵(mian)
，不(bu)知(zhi)何(he)去(qu)何(he)從(cong)。

02

“塌房”蔓延

酸菜魚品牌自曝供應商，撇清關係

土坑酸菜事件還在發酵，網友扒出了插旗菜業官網的合作名單，除方便麵品牌外，還有肯德基
、五穀漁粉等餐企。

隨後肯德基發表聲明，稱插旗菜業不是供應商，已勒令其馬上撤下官網不實信息。

衝擊最大的莫過於五穀漁粉這一品牌，快速衝上微博熱搜第三位。網友紛紛吐槽：“我去！漁粉我隻愛吃酸菜的”，“救命

，高中三年不知道吃了多少”。

五穀漁粉是一個起源於長沙的米粉品牌，現有4000+家店，體量非常大


，在廣東省有上千家門店，河南省有700多家，近37%的門店分布在一線和新一線城市。

憑借10多塊的價格，五穀漁粉還開進了食堂，擁有廣大的學生客群。

在2020年8月份，五穀漁粉還發推文推薦新品酸菜魚漁粉，“老壇酸菜配上酸蘿卜加上五穀雜糧粉和鮮香嫩滑的草魚


，融合在一起，酸爽可口 ，讓人回味無窮”。

在16日，五穀漁粉發布致歉聲明
，承認監管失誤，辜負了消費者的信任。

更令人心酸的是

，許多不在合作名錄上的酸菜品類企業也紛紛發表聲明，求生欲拉滿。

太二酸菜魚，先是發表聲明

，公布供應商信息和檢測流程，隨後特鄭重地發布推文，曬出了檢測證書和工廠生產的實景圖，網友評價，“求生欲太強了”。

此外，渝是乎、姚姚酸菜魚等品牌紛紛自曝供應商信息，澄清與插旗菜業之間並無合作關係。

03

酸菜魚品類或將受到衝擊

酸菜事件
，一下子波及了酸菜魚這個餐飲品類。

在2017年爆火的酸菜魚品類發展至今，賽道已經相對飽和，甚至有不少品牌已經開始向外走，向海外拓展，尋找增量。

數據顯示
，2020年全國酸菜魚新店開設量10329家，倒閉門店量卻達到11299家，整個品類賽道早就一片紅海。在單品策略失靈的當下，供應鏈端爆出的“土坑酸菜”事件

，無意將為該品類的發展再降速。

其實，因供應鏈問題給整個品類帶來衝擊的先例，早已有之。

在2020年的4月份，某牛蛙品牌被檢出農殘恩諾沙星超標，引起消費者的極大關注。

隨後

，哥老官也被查出杭州、紹興門店牛蛙含有禁用獸藥呋喃西林，在這之前，哥老官的杭州門店就曾查出恩諾沙星超標不合格。

火爆的牛蛙賽道開始失速發展，據企查查數據顯示，在2017-2019年間，我國“牛蛙”相關企業每年新注冊量均超過400家。

在2020年的前11個月，新增的牛蛙相關企業隻有176家，大幅度下降。

品類的快速發展必然帶動供應鏈的發展，在利益的驅動下
，不顧食品安全的事件時有發生。

一(yi)從(cong)事(shi)供(gong)應(ying)鏈(lian)的(de)餐(can)飲(yin)人(ren)提(ti)到(dao)
，酸(suan)菜(cai)魚(yu)的(de)采(cai)購(gou)量(liang)非(fei)常(chang)大(da)
，但(dan)自(zi)建(jian)工(gong)廠(chang)的(de)比(bi)較(jiao)少(shao)，而(er)體(ti)量(liang)較(jiao)大(da)的(de)酸(suan)菜(cai)魚(yu)品(pin)牌(pai)往(wang)往(wang)有(you)著(zhe)比(bi)較(jiao)多(duo)的(de)供(gong)應(ying)商(shang)，排(pai)查(zha)起(qi)來(lai)也(ye)較(jiao)為(wei)麻(ma)煩(fan)。

04

別讓供應鏈毀了你的品牌！

在這樣一個共生時代，每一個品牌或企業都沒辦法獨善其身

，都深度關聯在一起，而企業重要的影響因素逐漸從內部轉移到了外部。

從3.15曝光的土坑酸菜事件，我們不難發現
，很多餐飲品牌有著複雜的關係網絡，供應商眾多，不穩定因素加大。

供gong應ying商shang一yi旦dan出chu現xian問wen題ti，餐can飲yin品pin牌pai就jiu非fei常chang容rong易yi遭zao受shou衝chong擊ji，特te別bie是shi小xiao商shang戶hu，在zai成cheng本ben和he體ti量liang的de限xian製zhi下xia，供gong應ying鏈lian的de選xuan擇ze權quan上shang就jiu小xiao了le很hen多duo，成cheng為wei了le食shi品pin安an全quan的de重zhong災zai區qu。

在內參君的采訪經曆中， 印象較深的便是江邊城外與上海農場旗下的光明漁業，供應鏈負責人曾提到合作的首要標準便是食品安全，從苗種
、溯源、檢測三個重要環節嚴格把控品質。

此外
，江邊城外還招聘了擁有相關的食品檢測資質的人才

，不定期到漁場進行“飛行”檢測。這種細致專業的突擊檢查也像雙保險一樣，最大程度杜絕食安問題的發生。

大企業在食安方麵的投入，一方麵是大筆的資金投入
，另一方麵是有前端大量的門店支撐。這些對於小品牌而言
，門檻並不低。

而在3.15之後，中國烹飪協會也發布通知，要求加強餐飲企業主要原料食品安全隱患自查。

發現來自3.15曝光企業的原料立即就地封存或按規定予以銷毀
，同時也倡議嚴把原料進貨關，進貨要選擇規模市場、正規渠道和品牌企業

，做好自查
、溯源及記錄，同時，嚴格企業內控管理，防患於未然。

內nei參can君jun也ye提ti醒xing餐can飲yin人ren們men
，對dui待dai重zhong中zhong之zhi重zhong的de供gong應ying鏈lian，不bu光guang要yao選xuan擇ze靠kao譜pu的de供gong應ying鏈lian，還hai要yao不bu定ding期qi的de突tu擊ji檢jian查zha，不bu把ba品pin牌pai聲sheng譽yu交jiao給gei第di三san方fang。別bie讓rang供gong應ying鏈lian毀hui了le你ni的de品pin牌pai！