文：清欣
來源：鹽財經（ID：nfc-yancaijing）
國務院今年的政府工作報告指出，餐飲、住宿、零售、旅遊、客運等行業就業容量大、受疫情影響重，各項幫扶政策都要予以傾斜，支持這些行業企業挺得住、過難關、有奔頭。
2021年，受國內疫情的反複和局地暴雨災害的影響，餐飲業的發展一波三折，不過，整體恢複得不錯。2021年，全國餐飲收入46895億元，同比增長18.6%，與2019年相比，也增加了174億元，換句話說，如今的餐飲業整體已經恢複到疫情前的水平。
但個體餐飲企業的日子依舊是灰暗的。當下，它們不僅經曆著房租、原材料、人工成本齊齊上漲的壓力，疫情的反複和不確定性也讓大部分餐飲企業的客流和營收下滑。
生意不似過去紅火的餐飲企業（圖源：搜狐網）
在這“一漲一降”的雙層壓力下，即便是海底撈這類知名餐飲店業也逃不開虧損和關店的命運，更有許留山、東海堂、金牛角王等老牌餐飲品牌永遠倒在了2021。
事實上，相比過去一年注銷的約100萬家餐飲店，它們也隻能算是零星代表。
當dang然ran，灰hui暗an中zhong蘊yun含han著zhe新xin希xi望wang。在zai過guo去qu一yi年nian，政zheng府fu出chu台tai扶fu措cuo施shi，餐can飲yin企qi業ye也ye紛fen紛fen嚐chang試shi自zi救jiu，不bu乏fa一yi些xie餐can飲yin企qi業ye在zai調tiao整zheng中zhong抓zhua住zhu了le疫yi情qing激ji發fa的de新xin需xu求qiu，實shi現xian逆ni勢shi擴kuo張zhang。
這便是後疫情時代餐飲業發展呈現的冰火兩重天，但無論哪種狀態，對於未來的發展，它們都需要直麵：如何挺過疫情寒冬？
01
非剛需餐飲：2021年比2020年更艱難
餐飲行業的剛需屬性，吸引了一批批年輕的首次創業者投入其中，80後劉亮就是其中的一位。
創業前，劉亮是某裝修材料品牌在長沙的代理，工作時間還算自由，但終究是給別人打工。2018年，他開始和哥哥合夥在雲南楚雄市開一家湘菜館，取名“印象長沙湘菜龍蝦館”，客單價在100元左右。當時，劉亮隻出錢充當“投資人”，自己依舊留在長沙工作，哥哥負責駐店經營。
“這家店基本沒做過推廣，每年還會閉店4個月，但從2018年到2021年，（營收）數據都在增長。”劉亮稱，這個店的經營給了他極大的信心，於是他萌生了把它打造成雲南當地區域品牌的念頭。
要想打造一個雲南的區域品牌，劉亮覺得省會昆明應該要有店。說幹就幹，2021年，他和妻子雙雙辭職帶著小孩，舉家搬到雲南，負責昆明店的經營管理，最終，他也如願以償，去年先後在昆明開了兩家店。
疫情的反複削減了餐飲的客流，究其根本，是消費者的口袋更緊了，他們的消費意願也隨之降低了，如何激發他們的消費欲，餐飲企業“卷”起來了。
不同於地級市楚雄的餐飲行業環境，即便“躺平”不做營銷活動，客流依舊有保證，但省會昆明的餐飲業競爭激烈，疫情之下，當地同行餐企都紛紛啟用美團、抖音團購，美食博主打卡帶貨等營銷手段，劉亮也隻能被迫加入。
不過，他內心其實是抵觸的，在他看來，這些營銷不僅沒有帶來營收增量，反而增加了不少成本，如美團等第三方平台的傭金、美食博主的出場費等。
劉亮回憶，昆明第一家店剛開業初期，與抖音、微信公眾號、小紅書、MCN等平台機構合作的營銷費用就達到20萬元，“MCN旗下100萬粉絲的博主來店裏打卡，每次的出場費就是1萬元”。
印象長沙湘菜龍蝦館推廣（圖源：小紅書）
相比之下，抖音、美團團購更不賺錢，“昆明的抖音團購基本3.8折左右，還要給平台支付10%~15%的傭金”，換句話說，平時店裏100元菜品的堂食，在抖音上隻賣38元，然後還要給平台公司5元左右的傭金。
即便是有各類營銷活動加持，昆明店的客流也不及楚雄店，“楚雄店生意好的時候，能有3次/日、4次/日的翻台率，現在昆明店人都坐不滿。”
劉亮給南風窗記者算了一筆賬，昆明第一家店一年的租金46萬元，去年開業9個月，給員工的工資70萬，營銷費用20萬，這家店去年一年固定投入成本就接近140萬，盡管店裏的毛利率能到六成左右，但去年一年，僅昆明第一家店就虧了60萬。
湖南金龍玉鳳集團酒店管理有限公司（以下稱“金龍玉鳳”）是湖南常德小有名氣的酒店餐飲集團，如今已擁有四家餐飲品牌，其主體酒店餐飲和劉光在雲南的湘菜龍蝦館一樣，都是定位在100元以上的非剛需餐飲。
金龍玉鳳副總經理萬元林告訴記者，在去年疫情中，它們憑借供應鏈、規模優勢和兩年的免租優惠，才勉強實現了6%的淨利率，是過去10年首次出現這麼低的水平。
萬元林回憶，疫情持續的這兩年多，金龍玉鳳曾兩次關門。2020年，他們也積極開展“自救”，在市區各小區或活動中心門口，設置了10個攤點，賣已經做好的點心和缽子菜。當時，居民隔離在家，也覺得方便，城管也支持，效果還不錯。但是“到2021年，客人消費就很謹慎了，時間跨度很長，我們也隻能放假”。
常德金龍玉鳳采取擺攤自救（圖源：受訪者提供）
值得一提的是，在采訪中，業內人士普遍認為，論疫情對餐飲的影響，實際上，2021年比2020年更大，因為隨著疫情持續，疫情對經濟的影響在2021年才更多地傳導給個體消費者。
很多人在經曆收入增加無果，麵臨未來不確定風險下，個人消費意願更低，非剛需餐飲發展相對更難。
02
逆勢擴張的社區餐飲
一般來說，餐飲企業的品類可以分為剛需餐飲、非剛需餐飲、xinxingpinlei。yiqingzhiqian，feigangxucanyinyiqixiquehetese，zongnengzaibutongchengshizhuazhudangdidezhuliushichang，erxinxingpinpai，yiqiqiangdadeshejiaoshuxingheyinliuxiaoguo，beishouzibenzuipeng，zaiyiqingzhiqianyenengshixianfeisufazhan。
但疫情之下，當資本退潮，新興品類餐飲也出現了閉店潮；而非剛需餐飲，在上漲的成本和下滑的營收中掙紮，盡管積極自救，最多隻能勉強減少虧損。企查查數據顯示，2021年1月1日至2022年3月1日，餐飲相關企業吊注銷數量達97.8萬家。
惟獨剛需餐飲，憑借其高性價比，出現了逆勢擴張的現象。
新興品類茶顏悅色2021年底關店八十七家（圖源：茶顏悅色官方微博）
tebieshishequcanyin，suizheyiqingsuoduanlerenmendejiucanbanjing，gongzuorijiujinjiucandexuqiubeijifa，shequcanyinfazhandetaishibucuo，yipishequcanyinpinpaixunsukuozhangchuquan，rukuaicanpinpaibaozaihuang、南城香、老鄉雞等等。
湖南常德聞湘月餐飲管理有限公司（以下稱“聞湘月”），就是在3年前，轉型為社區餐飲後，快速成為湖南社區餐飲品牌的典型。聞湘月董事長唐英告訴記者，品牌轉型升級前，聞湘月在常德才30多家店，以前是“大店”模式，店麵麵積普遍在180平以上，且選址集中在步行街、車站等人流集中的鬧市區；如今，它們轉型為小店模式，選址在社區周邊開店，最小的店麵麵積80平，大一點店麵也不超過150平，成為居民家門口的“社區食堂”。
轉型為社區餐飲後，疫情的這兩年，聞湘月逆勢新開了50餘家店，甚至將店麵開到了益陽、嶽陽、張家界三個周邊城市，“今年計劃再開50家”。
社區餐飲的逆勢擴張，離不開其剛需的定位，剛需背後是高頻消費。以聞湘月為例，它們的客單價在20-23元，品類齊全，不僅有米粉、粥、現炒快餐以及當地人最愛的缽子菜等，還能實現全時段營業，即居民在家門口的店裏就能解決一日三餐。
聞湘月平價餐飲（圖源：小紅書@常存-）
不過，在從業10餘年的餐飲同行萬元林看來，聞湘月能實現快速地開店，在於它具備了規模化的兩個條件：其一，與他們一樣，聞湘月搭建了中央廚房，成立了員工訓練基地和管理學院，以低成本的方式實現了新店的食材統一供應、管理人才和員工的統一培養；
其二，在新開的店麵中啟用了門店合夥製，讓員工持股50%，將員工的利益與店麵發展綁定，店麵發展更穩健。唐英向記者透露，目前聞湘月員工1300多人，就有300多人是“股東”。
事實上，這兩個也是聞湘月發展的成本優勢。此外，開進社區後，每個店麵的員工也減少了，以80平的小店為例，店裏隻需7個員工，且隻有4個正式員工，人力成本也節省了不少。
或許，這些也是讓聞湘月這類社區餐飲能在疫情餐飲寒冬下，能活得更久的原因。
03
如何穿越寒冬？
疫yi情qing逐zhu漸jian常chang態tai化hua，如ru今jin依yi舊jiu存cun活huo的de餐can飲yin企qi業ye或huo多duo或huo少shao已yi經jing摸mo索suo出chu了le疫yi情qing之zhi下xia的de生sheng存cun之zhi道dao。在zai眾zhong多duo生sheng存cun策ce略lve中zhong，線xian上shang外wai賣mai業ye務wu是shi它ta們men繞rao不bu開kai的de選xuan擇ze，但dan采cai訪fang中zhong，記ji者zhe接jie觸chu的de餐can飲yin企qi業ye，無wu一yi例li外wai，它ta們men的de外wai賣mai占zhan比bi都dou比bi較jiao低di，即ji便bian外wai賣mai占zhan比bi最zui高gao的de聞wen湘xiang月yue，也ye不bu過guo20%。
為何外賣業務無法成長為這些非剛需或剛需餐飲企業的第二增長曲線？顯而易見的原因是，外賣平台收取的傭金比例較高，唐英告訴記者：“外賣平台的抽傭比例達到18%，還不包括給用戶減免騎手配送費的營銷費用。”
沈夢辰體驗外賣行業直言“難搞”（圖源：讓生活好看）
今年2月18日，國家發展改革委等14部門，聯合印發了《關於促進服務業領域困難行業恢複發展的若幹政策的通知》，提出了43項具體措施，其中就提道，“引導外賣等互聯網平台企業進一步下調餐飲業商戶服務費標準，降低相關餐飲企業經營成本”。
3月1日，某外賣平台提出了降傭方案，核心內容是“傭金減半，5%封頂，每單1元封頂”，但事實上，此方案中“減半”並5%封頂的“傭金”，隻是技術服務費，至於履約配送費、平台活動費等商家交付給平台的主要費用，在此方案中並沒有降。
所以，根據中信證券的相關研報，某外賣平台實行新版傭金之後，在不同客單價以及距離的影響下，相比原來的約20%的傭金率，新版傭金率大多呈現了上漲的態勢，特別是20元客單價的並且配送距離超過4公裏以上的客單，傭金可以達到封頂的50%。
采訪中，劉liu亮liang堅jian持chi認ren為wei，外wai賣mai平ping台tai的de傭yong金jin，不bu僅jin讓rang實shi體ti餐can飲yin線xian上shang外wai賣mai發fa展zhan不bu理li想xiang，更geng是shi存cun量liang餐can飲yin時shi代dai，實shi體ti餐can飲yin企qi業ye在zai疫yi情qing之zhi下xia發fa展zhan舉ju步bu維wei艱jian的de根gen本ben原yuan因yin，“美團、餓了麼等第三方中間平台，並未創造更大的消費需求，反而壓榨了實體餐飲本身的利潤。”
對此，萬元林有不同的看法。在他看來，外賣業務做得好不好，與餐飲企業內部運營管理體係、所在城市的消費能力都有關。一般的傳統餐飲企業老板，麵對外賣平台約20%的傭金率，總會覺得不劃算，隻會把外賣業務作為一個副產品來做，並不會為外賣業務開展相應的“投資”。
在萬元林看來，為外賣業務“投資”，需要餐飲企業調整內部的運營管理體係，從產品定型、定價、包裝、分量等多個方麵，為外賣業務專門開辟一種出餐模式。而對於處在消費能力較強的一二線城市的品牌餐飲，外賣業務經營得好也能成為新的增長點，“長沙的徐記海鮮，去年他的外賣就做了一個多億”。
長沙徐記海鮮外賣（圖源：小紅書@冰淇淋馬特超愛！）
除了外賣業務，談及後疫情時代餐飲的發展，鑒於2018年第一家在地級市的店過去3nianchixuyingli，erqunianzaishenghuikunmingkaideliangjiadian，shuangshuangkuisun，liuliangdetiaozhengjihuashi，dengjinnianlongxiajiguohou，ruguokunmingliangjiadianyijiukuisun，tajiangguanbikunmingdeliangjiadian，zhongxinquqitadijishikaidian，“地級市的市場相對閉塞，競爭沒那麼激烈，且居民生活壓力不大，消費意願相對更強”。
事(shi)實(shi)上(shang)，即(ji)便(bian)疫(yi)情(qing)之(zhi)下(xia)，餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)發(fa)展(zhan)進(jin)入(ru)寒(han)冬(dong)，但(dan)消(xiao)費(fei)端(duan)的(de)核(he)心(xin)需(xu)求(qiu)並(bing)沒(mei)變(bian)。所(suo)以(yi)，唐(tang)英(ying)認(ren)為(wei)，堅(jian)持(chi)提(ti)高(gao)菜(cai)品(pin)質(zhi)量(liang)，同(tong)時(shi)不(bu)斷(duan)升(sheng)級(ji)精(jing)細(xi)化(hua)管(guan)理(li)，提(ti)升(sheng)對(dui)成(cheng)本(ben)的(de)管(guan)控(kong)能(neng)力(li)才(cai)是(shi)挺(ting)過(guo)疫(yi)情(qing)寒(han)冬(dong)的(de)關(guan)鍵(jian)。
而(er)這(zhe)對(dui)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)者(zhe)提(ti)出(chu)了(le)更(geng)高(gao)的(de)要(yao)求(qiu)，她(ta)告(gao)訴(su)記(ji)者(zhe)，每(mei)年(nian)她(ta)個(ge)人(ren)的(de)學(xue)習(xi)費(fei)用(yong)就(jiu)達(da)到(dao)上(shang)百(bai)萬(wan)，同(tong)行(xing)萬(wan)元(yuan)林(lin)稱(cheng)唐(tang)英(ying)是(shi)常(chang)德(de)餐(can)飲(yin)界(jie)最(zui)愛(ai)學(xue)習(xi)的(de)餐(can)飲(yin)老(lao)板(ban)，“一年365天，幾乎一半的時間在外地學習”。
在zai中zhong國guo食shi品pin產chan業ye分fen析xi師shi朱zhu丹dan蓬peng看kan來lai，中zhong國guo餐can飲yin行xing業ye整zheng體ti是shi向xiang好hao發fa展zhan的de，隻zhi是shi後hou疫yi情qing時shi代dai，對dui餐can飲yin企qi業ye會hui提ti出chu更geng高gao的de要yao求qiu，也ye是shi整zheng個ge餐can飲yin行xing業ye產chan業ye結jie構gou提ti升sheng的de內nei在zai要yao求qiu。
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顯然，如何穿越疫情寒冬，每個企業的答卷不一樣，但都需要時間來驗證。
（注：文中人物劉亮為化名）
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