文：辛夷  

來源：觀潮新消費（ID：TideSight）

“這家是我目前吃過的中式點心的天花板了。”

如今擁有96萬粉絲
、號稱專業甜品師的抖音博主“姚老板在北京”，讓寶藏點心店“富華齋餑餑鋪”（以下簡稱富華齋）又添了一層人氣。

富華齋開在彙百家名小吃，後又因品牌連鎖化而毀譽參半的北京護國寺街。雕梁畫棟的門市風格和近百年的曆史傳承，使它看上去和“網紅”二字毫不沾邊；但社交媒體上消不下去的熱度和僅僅5年的店齡
，又讓它在“老字號”的刻板印象裏顯得過於年輕。

矛盾又雜糅的觀感，倒是契合了民國時期“馬褂與西裝革履並行不悖”的人文氣氛，那也恰是富華齋誕生的年代。

有一點毫無爭議，無論是熙來攘往的新人類，還是抱樸守拙的老北京，都對富華齋的點心讚不絕口；甚至連南北方由來已久的口味之爭，都在這裏達成了盛大的和解——層層疊疊的翻毛酥填滿酸甜適口的山楂棗泥，總能猜中北方人粗中有細的心思；而白膩如細雪，綿軟如凝脂的芸豆卷
，更是將嬌生慣養的江南胃收服得妥妥帖帖。

富華齋的名氣和名望，是榫卯般的嚴絲合縫。

“標準和頂級是相悖的”
，富華齋總經理趙光有在和觀潮新消費（ID：TideSight）獨家對話時直言。

的確
，在資本湧動、新xin牌pai崛jue起qi的de國guo潮chao大da時shi代dai裏li，幾ji乎hu把ba全quan部bu精jing力li都dou用yong在zai產chan品pin上shang的de富fu華hua齋zhai注zhu定ding是shi遺yi世shi獨du立li的de。但dan在zai中zhong式shi點dian心xin複fu興xing的de風feng口kou浪lang尖jian，趙zhao光guang有you的de內nei心xin也ye未wei見jian得de能neng毫hao無wu波bo瀾lan——和不少新茶飲品牌的願景一樣，富華齋的內心也藏著一顆“中式星巴克”的火種。

在品質與效率、差異與標準、情懷與利益的拉扯中，富華齋在成長著，緩慢而紮實的。

富華齋總經理趙光有

01

不是所有點心都叫“餑餑”

如果為中式點心著一部編年史，“餑餑”亮相的時間並不算早
，但一定是濃墨重彩的一筆。

“土城往北穿過一個大豁口，就是一片荒涼地。‘長城外
、古道邊

，芳草碧連天’說shuo得de就jiu是shi那na裏li，那na也ye是shi清qing朝chao時shi滿man蒙meng兩liang族zu進jin京jing做zuo買mai賣mai的de專zhuan用yong通tong道dao。大da批pi駱luo駝tuo馱tuo著zhe各ge種zhong皮pi毛mao奶nai製zhi品pin從cong這zhe條tiao路lu進jin到dao外wai館guan，滿man蒙meng漢han三san族zu就jiu在zai這zhe裏li有you了le交jiao集ji。”

說(shuo)起(qi)餑(bo)餑(bo)的(de)來(lai)曆(li)，大(da)概(gai)沒(mei)人(ren)能(neng)比(bi)從(cong)小(xiao)就(jiu)住(zhu)在(zai)外(wai)館(guan)附(fu)近(jin)的(de)富(fu)華(hua)齋(zhai)創(chuang)始(shi)人(ren)王(wang)希(xi)富(fu)更(geng)清(qing)楚(chu)。在(zai)隨(sui)著(zhe)年(nian)歲(sui)漸(jian)長(chang)而(er)愈(yu)發(fa)清(qing)晰(xi)的(de)記(ji)憶(yi)裏(li)，王(wang)希(xi)富(fu)依(yi)然(ran)能(neng)清(qing)楚(chu)的(de)聽(ting)到(dao)滿(man)蒙(meng)漢(han)三(san)族(zu)在(zai)外(wai)館(guan)做(zuo)生(sheng)意(yi)時(shi)的(de)談(tan)笑(xiao)風(feng)生(sheng)，也(ye)能(neng)精(jing)準(zhun)的(de)辨(bian)認(ren)出(chu)滿(man)人(ren)和(he)蒙(meng)人(ren)隨(sui)身(shen)攜(xie)帶(dai)的(de)吃(chi)食(shi)。

“一種挺大塊的、硬的點心，當時叫‘韃子餑餑’。和咱們做點心用大油（豬油）不一樣，韃子餑餑是奶油做的。”王希富對觀潮新消費說。

商貿讓各民族之間的關係緊密了起來，韃子餑餑和漢人點心相繼走上商業化，形成了門店
；絡繹不絕的消費流通，也不知不覺間消融了兩者之間的味覺壁壘。“sanzurenchangcouzaichaguanlitingxi
，manmengchangshilehanrenjiadedianxin，hanrenyexiguanledazibobodekouwei
，manmanhezaiyiqibocaizhongchang，jianjianjiuchenglewomenzhongguodianxindangzhonghenchusededongxi。”王希富道。

在跌宕起伏的晚清風雲裏，民間的餑餑先是登堂入室，在宮廷巧匠的手裏被調試成上流的口感
；封feng建jian大da廈sha坍tan塌ta後hou
，支zhi離li破po碎sui的de王wang朝chao又you釋shi出chu了le這zhe些xie捏nie慣guan了le餑bo餑bo的de匠jiang人ren。他ta們men用yong不bu曾zeng生sheng疏shu的de餑bo餑bo手shou藝yi延yan續xu著zhe自zi己ji的de命ming運yun，也ye供gong養yang著zhe依yi然ran生sheng活huo在zai京jing城cheng裏li的de零ling落luo百bai姓xing。

餑(bo)餑(bo)素(su)淨(jing)的(de)外(wai)表(biao)是(shi)曆(li)史(shi)的(de)包(bao)漿(jiang)，內(nei)裏(li)裹(guo)著(zhe)的(de)是(shi)多(duo)民(min)族(zu)的(de)交(jiao)流(liu)成(cheng)果(guo)
，是(shi)清(qing)王(wang)朝(chao)的(de)宮(gong)廷(ting)文(wen)化(hua)，也(ye)是(shi)老(lao)北(bei)京(jing)的(de)人(ren)情(qing)世(shi)故(gu)。可(ke)惜(xi)這(zhe)種(zhong)名(ming)副(fu)其(qi)實(shi)的(de)中(zhong)式(shi)點(dian)心(xin)瑰(gui)寶(bao)
，卻(que)在(zai)曲(qu)折(zhe)的(de)現(xian)當(dang)代(dai)進(jin)程(cheng)中(zhong)不(bu)斷(duan)形(xing)銷(xiao)骨(gu)立(li)。

“tebieshiwengeyihou，zhongguoyudaohenduokunnan
，jingjishangkunnan，yuanliaoshangkunnan，renmindeshenghuoshuipingdoushouyingxiang，gezhongdianxinyixiazijiuxiaoshile。houlaiguojiaweilezhaogulaobaixingshenghuo，zaikunnanshiqiyiranmeigeyuegeichengshihukoujuminmeirenbanjindianxinpiao
，dannashihoujiubushixiangzhezenmebazhexiedianxinzuodegenghao，ershiyongjiti、機械化

、大量生產來確保供應，硬了軟了的無所謂。”

令王希富痛心的這“一下子的消失”

，不是一年兩年時間
，而是長達幾十年的消失。直到改革開放給中國經濟發展注入了新的生機，國人才漸漸找回了“想吃點好餑餑”的發展型需求。但是此時，一些真正會做老點心的師傅早已不在了。

和產品本身一同被丟棄的還有背後那些珍貴的文化。

“現在大家寫餑餑的曆史都太分散了，好多都是訛傳”


，王希富感慨。

一個著名的流言是餑餑之所以叫餑餑而不叫點心
，是因為剮刑最後一刀紮心的環節叫“點心”，不吉利
；還有因形似蝙蝠而得名的“蝠兒餅”，竟然被訛傳成好吃點心的老人腿腳不好，要扶著兒子才能吃下去的“扶兒餅”......

類似的“冤案”還有很多，以至於那些更貼近真相的典故變得麵目模糊。

現在大家熟悉的沙琪瑪其實是滿人的叫法
，漢人覺得沙琪瑪音同“殺騎馬”，顯得晦氣。於是根據這款餑餑的原料，給了它一個“漢化版”的新名字——馬奶子糖蘸。

再比如身上被紮了七個小孔的“七星典子”，謹慎排布的七個孔其實是北極星的紋樣。“youmuminzuderenqizhemanengpaohenyuan，daoleyeliyoushihoujiushiqulefangxiang。yushizuoqixingdianziderenzaizijijiaxiangdeweizhibiaozhushangyigehongdian
，ruguozhaobuzhefangxiangle，jiubaboboshangdeqigedianduizhebeidouxing，bizhinanzhenhailing。”

在王希富的故事庫裏
，餑餑因獨特的口感成為無法被忽視的存在，又被動人的文化賦予了永恒的生命。

“我覺得餑餑是我們國家餐飲業裏的一個寶貝，不能扔了。”

在這位耄耋老人的人生裏，複興餑餑是一種人生理想，更是一種曆史使命。

02

富華齋複興始末

背(bei)負(fu)著(zhe)不(bu)尋(xun)常(chang)的(de)家(jia)學(xue)淵(yuan)源(yuan)，王(wang)希(xi)富(fu)不(bu)僅(jin)對(dui)餑(bo)餑(bo)的(de)前(qian)世(shi)今(jin)生(sheng)了(le)如(ru)指(zhi)掌(zhang)，還(hai)早(zao)已(yi)將(jiang)餑(bo)餑(bo)的(de)形(xing)態(tai)和(he)味(wei)覺(jiao)刻(ke)錄(lu)進(jin)了(le)肌(ji)肉(rou)記(ji)憶(yi)，這(zhe)也(ye)注(zhu)定(ding)了(le)他(ta)是(shi)為(wei)數(shu)不(bu)多(duo)有(you)能(neng)力(li)擔(dan)當(dang)起(qi)餑(bo)餑(bo)複(fu)興(xing)重(zhong)任(ren)的(de)人(ren)。

“我外祖父陳光壽是禦膳房的，我父親在致美樓

，我舅舅在海豐樓，我大哥在潤明樓......”

按(an)照(zhao)王(wang)希(xi)富(fu)的(de)說(shuo)法(fa)，其(qi)家(jia)中(zhong)老(lao)一(yi)輩(bei)人(ren)裏(li)幾(ji)乎(hu)沒(mei)有(you)一(yi)個(ge)不(bu)是(shi)廚(chu)行(xing)，或(huo)許(xu)隻(zhi)有(you)從(cong)事(shi)古(gu)建(jian)專(zhuan)業(ye)的(de)他(ta)本(ben)人(ren)是(shi)個(ge)例(li)外(wai)。但(dan)這(zhe)並(bing)不(bu)妨(fang)礙(ai)他(ta)從(cong)小(xiao)在(zai)煙(yan)火(huo)食(shi)肆(si)裏(li)耳(er)濡(ru)目(mu)染(ran)，天(tian)然(ran)能(neng)練(lian)就(jiu)一(yi)身(shen)地(di)道(dao)的(de)好(hao)廚(chu)藝(yi)；也沒有阻礙他用兒時的味覺記憶，為整個家族恢複餑餑的過程作出重要貢獻。

“我(wo)那(na)有(you)個(ge)折(zhe)子(zi)，上(shang)麵(mian)沒(mei)有(you)做(zuo)法(fa)
，但(dan)有(you)點(dian)心(xin)的(de)名(ming)字(zi)。我(wo)們(men)就(jiu)整(zheng)天(tian)拿(na)著(zhe)那(na)個(ge)看(kan)
，在(zai)家(jia)裏(li)就(jiu)跟(gen)開(kai)會(hui)似(si)的(de)，一(yi)去(qu)家(jia)裏(li)就(jiu)有(you)一(yi)大(da)幫(bang)人(ren)開(kai)始(shi)研(yan)究(jiu)著(zhe)做(zuo)。”

加之王希富的父親王殿臣本就是民國時期做餑餑的名廚
，於是在故本、家傳和一家人的不斷摸索中，各種塵封在故紙堆裏隻剩一個名字的餑餑
，漸漸有了形與神。

haiyuanchengxingzhishizuijichudegongzuo，wufazouxiangdazhongdechanpinzhudinghuizaicibeilishiyiwang。duiyubobolaishuo，cunxudezunyanyexuyaoshangyehuaweiqijiamian。erzaiweibobozhaodaoshangyehuazaitideguanjianhuanjiezhong，wangxifudetudizhaoguangyouchuxianle。

“剛開始師父（王希富）想xiang借jie助zhu酒jiu店dian的de力li量liang來lai恢hui複fu餑bo餑bo，但dan很hen多duo人ren不bu了le解jie餑bo餑bo，也ye懷huai疑yi這zhe種zhong傳chuan統tong的de點dian心xin不bu適shi合he現xian在zai年nian輕qing人ren的de口kou味wei，以yi至zhi於yu在zai跟gen幾ji個ge酒jiu店dian合he作zuo的de時shi候hou，大da家jia都dou沒mei有you100% 的按照我們的想法做”。

外wai部bu合he作zuo的de路lu走zou不bu通tong
，就jiu索suo性xing自zi己ji做zuo。於yu是shi趙zhao光guang有you先xian是shi安an排pai愛ai人ren師shi從cong王wang希xi富fu學xue習xi餑bo餑bo手shou藝yi，而er後hou又you在zai資zi金jin有you限xian的de情qing況kuang下xia成cheng立li了le一yi個ge百bai平ping左zuo右you的de餑bo餑bo鋪pu
，這zhe便bian有you了le今jin天tian的de富fu華hua齋zhai。

“把家傳的東西傳下去，完成師父的心願”是趙光有成立富華齋時“最簡單不過的想法”
，但真槍實彈的商業世界裏從來沒有簡單可言。

首先是還原產品本身就困難重重。

趙zhao光guang有you回hui憶yi稱cheng，富fu華hua齋zhai剛gang裝zhuang修xiu完wan師shi父fu由you於yu身shen體ti原yuan因yin不bu能neng來lai店dian裏li教jiao授shou，他ta曾zeng問wen師shi父fu王wang希xi富fu要yao過guo做zuo餑bo餑bo的de配pei方fang

，想xiang讓rang廚chu師shi先xian按an配pei方fang做zuo出chu初chu步bu成cheng果guo

，再zai由you王wang希xi富fu當dang麵mian指zhi導dao提ti高gao

，從cong而er節jie省sheng時shi間jian。“師父當時就跟我說，你是小說看多了，太相信武林秘籍了。”

“配方重要，但是工藝更重要”一直是王希富的信條。對於廚行來說
，一旦在初學的時候有偏差，後期很難改。

更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)問(wen)題(ti)在(zai)於(yu)，即(ji)便(bian)錄(lu)有(you)配(pei)方(fang)，對(dui)於(yu)差(cha)之(zhi)毫(hao)厘(li)失(shi)之(zhi)千(qian)裏(li)的(de)中(zhong)餐(can)品(pin)類(lei)來(lai)說(shuo)
，每(mei)個(ge)環(huan)節(jie)都(dou)難(nan)以(yi)量(liang)化(hua)。以(yi)至(zhi)於(yu)富(fu)華(hua)齋(zhai)在(zai)傳(chuan)承(cheng)餑(bo)餑(bo)手(shou)藝(yi)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，動(dong)用(yong)的(de)還(hai)是(shi)廚(chu)行(xing)最(zui)傳(chuan)統(tong)的(de)方(fang)法(fa)論(lun)——口傳心授。於是直到今天，王希富依然要親自到現場指導餑餑的製作流程，擔當富華齋品控的終極把關人。

中華美食瑰寶自然配得上“極致”二字
，但這也是在不可避免的犧牲效率，同時也進一步凸顯出人才的匱乏。

“打動不了，全靠他願意。”在提及如何吸引更多年輕的傳承人加入到餑餑複興的浪潮中時

，王希富無奈地表示。畢竟“後繼無人”是整個餐飲業都不得不麵對的困境
，而廚行本身的苦累，就是其中最直接的一個原因。

“我們忙的時候要從早上八點多一直幹到晚上兩三點
，很多孩子在最開始的這一階段就會放棄”，趙光有說。甚至一些初學者要耗費長達兩年的時間幫師父打下手，“可能是剝豆子，鍛煉他的耐性。”

但即便是人才難尋
，富華齋也從未想過用“省人”的方式降本增效。

“日本紀錄片《壽司之神》裏li有you一yi個ge鏡jing頭tou，小xiao野ye二er郎lang的de兒er子zi每mei天tian在zai烤kao海hai苔tai的de時shi候hou會hui在zai上shang麵mian扇shan四si下xia。一yi般ban人ren看kan這zhe個ge都dou覺jiao得de他ta是shi在zai裝zhuang，這zhe四si下xia根gen本ben加jia不bu了le多duo少shao分fen，但dan這zhe恰qia是shi他ta最zui厲li害hai的de地di方fang
，也ye就jiu是shi哪na怕pa是shi能neng加jia千qian分fen之zhi一yi的de效xiao果guo，他ta也ye要yao這zhe麼me做zuo。”趙光有說。

“炮製雖繁，必不可省人工”是不可更改的原則，對於個中平衡
，趙光有目前的解決方案是製度和供應鏈的優化。

製度方麵，趙光有設立了合夥人機製
，一方麵提升工作環境和日常福利
，另一方麵設計長線的回報機製
；供應鏈方麵，趙光有有意識的將部分餡料進行集中采購、加工和配送
，並通過提升基礎量的方式確保議價空間。

不得不說，今天的富華齋還有很多問題沒解決。

“還有四個糕點

，我們學了兩年沒學會。”在為難了趙光有兩年的點心裏，就有一款紅糕果子糕
，“卡脖子”的是這款點心的原材料。“過去還有碾房，會用碾子碾一些比較濕潤的粉。現在的麵粉廠隻有幹燥的粉，我們找不到這個東西了。”

歸根結底
，今天餑餑產品的產業鏈早已不如餑餑的鼎盛時期完整。無論是找合適的材料“平替”
，還是以味覺記憶和食品科學為基準調整配方，都是趙光有需要攻堅的方向。

而在富華齋仍拘於產品的小寰宇時，一個大時代已悄然降臨。

03

中式點心時代

“我們在開富華齋的時候，中式點心市場已經被西式擠壓得幾乎沒有生存空間了，這也是我們開這個店的原因。”

回顧富華齋的誕生
，除了王希富複興餑餑的心願，還有趙光有心中的一股“意氣”，畢竟中國點心市場已經被西式烘焙壟斷了幾十年。

數據顯示，我國烘焙行業Top 5的企業分別為達利食品、桃李麵包
、盼盼
、奧利奧和徐福記。除徐福記外，其他4家幾乎全部以西式糕點零售為主。

以烘焙門店為例
，有研究報告顯示，現階段我國烘焙門店仍以麵包、蛋糕為主品類，其一舉占去了80%左右的門店比例。相比之下
，中式糕點門店的占比隻有10%左右。

好在，“國潮”來了。

在zai國guo潮chao消xiao費fei時shi代dai，文wen化hua科ke技ji的de雙shuang驅qu動dong帶dai動dong了le生sheng產chan力li和he生sheng產chan關guan係xi的de變bian革ge
，產chan業ye要yao素su開kai始shi向xiang本ben土tu品pin牌pai轉zhuan移yi，中zhong式shi點dian心xin也ye成cheng為wei國guo潮chao紅hong利li的de當dang然ran受shou益yi者zhe。

據觀潮新消費（ID：TideSight）不完全統計，2020年至今共發生9起中式點心融資事件。僅墨茉點心局、虎頭局及瀘溪河三家新中式點心品牌的估值，就均已超過20億元。據悉，還有更多關於中式點心的投資動作正在醞釀中，其中不乏百年同龢、詹記、廣蓮申等品牌的身影。

dongzheshangyiderongzijinehecengchubuqiongdexinpinpai，shizhongshidianxinjueqilangchaozhongzuidayandebiaoxiang。erxiaofeishichangduibentuchanpindeyongdun，caishixingyefazhanguochengzhonggengweijianshihechangyuandejishi。

“年輕人現在出國轉的機會比較多，他們在海外能看到意式甜品、法式甜品


，包括日本甜品，但就是看不到中國的。但一吃完咱們家，他們馬上覺得超乎想象
，也適合走出去。”趙光有說。

整個行業都在向好，但越是欣欣向榮的市場越容易繁蕪叢雜。顯而易見的是創新和傳承的辯證。

不難發現，如今資本關注的大部分中式點心品牌都屬於“中點西做”的“新中式”範疇。芝士麻薯、蛋黃盤塔、肉鬆小貝......大量原料和工藝雜糅的新花樣成為當紅品牌的拳頭產品
，熱鬧的賽道裏竟然找不到幾塊原汁原味的中式點心。

不得不說
，中點正宗被資本邊緣化，一定程度也反映出市場對傳統的不熱情。根據趙光有的分析，主要有三點原因。

第一
，從商業角度來說
，標準化一直是中式點心過不去的坎。

“好多人批評我們在傳承的過程中，老是說適量、少許、酌情，太模糊、不科學。”按照趙光有的說法，中餐品類無法被精確量化的原因在於

，很多食材會受到季節的影響，“南方北方不一樣
，甚至南城北城都不一樣”。

然而對節氣時令
、風土人情的關注
，恰是中式點心的博大精深之處
，也是中華美食文化獨具魅力的地方。這決定了“標準”隻能用來做出及格的東西，但想要達到極致，就需要根據環境
、季節、食客的偏好而變，這恰是一個動態平衡的過程。

所謂標準，或許隻能是“你吃到的最好的東西的感覺”。

第二
，中式點心失語的根源在於全行業對自己的點心沒有信心。

“因yin為wei曆li史shi因yin素su
，不bu管guan是shi從cong業ye者zhe還hai是shi消xiao費fei者zhe都dou對dui我wo們men過guo去qu真zhen正zheng的de好hao東dong西xi沒mei概gai念nian。第di二er個ge就jiu是shi喜xi歡huan一yi味wei地di去qu迎ying合he和he改gai變bian
，就jiu像xiang邯han鄲dan學xue步bu一yi樣yang，別bie人ren的de沒mei學xue會hui，反fan而er把ba自zi己ji的de東dong西xi丟diu了le。”趙光有直言。

最後
，還有中式點心一直以來的品牌形象問題。

趙光有表示
，西點經過長期的發展，供應鏈和品牌都趨於成熟
，甚至一開始就豎立了烘焙行業的定價標杆。“人家開始定得價格高
，消費者也較早的認可了它。”反觀中式點心，大部分品牌依然以檔口的形式存在
，價格低廉，利潤率甚至不足20%，整體給人低端化的感受。

在富華齋百平米的空間裏，趙光有麵對更多的是產品經營上的困境；如今被置於資本和新品牌的鄙視中，趙光有要對抗的還有全行業的焦慮——傳統中式點心是否要向市場妥協
？

04

富華齋的創新和底線

富華齋的答案的是“不妥協”
，這來源於起經營理念中不可動搖的部分——傳承。

“現在市麵上的假專家太多了”，王希富感慨。“有(you)些(xie)人(ren)雖(sui)然(ran)是(shi)廚(chu)行(xing)
，但(dan)是(shi)對(dui)餑(bo)餑(bo)一(yi)竅(qiao)不(bu)通(tong)。做(zuo)出(chu)來(lai)的(de)糕(gao)點(dian)，我(wo)一(yi)吃(chi)

，根(gen)本(ben)都(dou)不(bu)對(dui)。包(bao)括(kuo)做(zuo)菜(cai)也(ye)是(shi)，他(ta)們(men)號(hao)稱(cheng)能(neng)做(zuo)宮(gong)廷(ting)菜(cai)滿(man)漢(han)全(quan)席(xi)，其(qi)實(shi)滿(man)漢(han)全(quan)席(xi)跟(gen)皇(huang)帝(di)沒(mei)有(you)任(ren)何(he)關(guan)係(xi)，那(na)是(shi)民(min)間(jian)的(de)吃(chi)法(fa)。”

偽專家的得勢讓市麵上出現了各種尺寸
、形狀和原料的餑餑，這本質上是一個劣幣驅逐良幣的過程。“中國傳統文化傳到現在很不容易的。傳統點心越傳統才越能找到原來的口味、技術
、知識和文化。亂改就失去中國傳統文化的脈絡以及傳承的準確性。你可以加入西點元素，但你不能說自己是中國的餑餑。”

王希富口中這些打著正統旗號的“創新”餑餑產品，一定程度上也是今天中式點心市場的縮影。花樣繁多且快速迭代的產品，緊緊追隨著年輕人朝令夕改的口味
；變化與開創固然是好事，但終歸少了些經典的況味。

“我(wo)們(men)做(zuo)的(de)是(shi)真(zhen)正(zheng)的(de)經(jing)典(dian)傳(chuan)承(cheng)，而(er)一(yi)個(ge)經(jing)典(dian)的(de)東(dong)西(xi)一(yi)定(ding)是(shi)有(you)生(sheng)命(ming)力(li)的(de)。如(ru)果(guo)你(ni)傳(chuan)承(cheng)做(zuo)得(de)夠(gou)好(hao)，就(jiu)能(neng)得(de)到(dao)市(shi)場(chang)的(de)認(ren)可(ke)，你(ni)就(jiu)不(bu)會(hui)消(xiao)失(shi)。如(ru)果(guo)哪(na)天(tian)得(de)不(bu)到(dao)市(shi)場(chang)認(ren)可(ke)了(le)

，那(na)是(shi)因(yin)為(wei)做(zuo)得(de)不(bu)夠(gou)，是(shi)個(ge)體(ti)而(er)非(fei)市(shi)場(chang)的(de)問(wen)題(ti)。”趙光有說。

而關於如何做好傳承，無非是考究二字。

一邊是原料的考究。

“yuanliaobixuyaoyuanzhiyuanwei，henduoyuancailiaodoubunengyong。biruqingmeijiushiqingmei，shimeiziyongtangyanleyihouyoutianyousuandekougan，youxiechengbaodeguoliaoshinabiedeguoziranchenglvsechongdangqingmei，gezaidianxinliyiguhongxiaoliwei。”

王希富強調，這是富華齋傳承的核心
，也是中式點心的底線所在。

當然，保證基本質量隻是基礎，今天富華齋對原材料的追求已經臻於化境。“womenshicailaideshihoudoushiyigezhongzi
，tashihuode，youshicaideqixi，buxiangbierenjiayonggezhongguonihuofenhunban。birufuhuazhaizuoyundoujuan
，jiuyaobadaipideyundoupaokai
、剝皮

、蒸、壓成麵，再去壓成細麵。”趙光有說。

另一邊是環境的考究。

“其實按過去的規矩
，餑餑鋪是不帶杏仁豆腐這種冷碗的。所以後來我們在門口寫了‘富華齋奶茶鋪’，表明我們的餑餑鋪兼具了奶茶鋪的功能。”用詞的謹慎代表王老對消費者的敬畏，“不能覺得消費者不懂就去欺騙他
，這個絕對不允許，做事要經得起推敲。”

今天，字畫、燈籠、瓷器；刀叉
、留聲機和西裝革履的侍者一齊出現在富華齋裏，食客一進門，撲麵而來的便是民國時期的西風東漸。

“這裏的餑餑是我師父的作品，整個富華齋的建築設計、室shi內nei陳chen設she也ye是shi我wo師shi父fu的de作zuo品pin，讓rang你ni既ji能neng品pin鑒jian到dao傳chuan統tong的de美mei食shi文wen化hua，又you能neng感gan受shou到dao我wo師shi父fu古gu建jian專zhuan業ye賦fu予yu這zhe裏li的de環huan境jing體ti驗yan
，我wo們men想xiang把ba這zhe些xie都dou完wan整zheng地di呈cheng現xian給gei消xiao費fei者zhe。”趙光有說。

zongeryanzhi，dangxiadefuhuazhaishibaozhehuligongrongdexintaizaijianshouchuancheng。fuhuazhaiduizishendekeqiu，shiduijingzhengbileidegonggu，shiduixingyedebaohu，shiduishichangdezunjing，gengshiduiwenhuadehanwei。

需要申明的是，傳承和創新從來不是悖論。而對於富華齋的創新，趙光有有著自己的思考。

比如產品創新。

“現在消費者的消費狀態已經跟過去不一樣了。過去糖還沒那麼普遍，現在到處都是糖的攝入，所以我們會去適當控製。”通過降糖來契合健康化趨勢，是富華齋產品創新的重要方向，“但我們絕對不能說把它做得沒有餑餑的風味”，趙光有直言。

同樣的例子還有食材比例的平衡。“有段時間大家都吃薄皮大餡的點心，但北方糕點的皮餡比例是1比1，麵不光是為了包裹餡做一個造型，更多的是它有自己的香味，並且要平衡甜度和軟硬度。所以我們會本著科學的態度去創新。”

再如場景創新。

如前所述
，富華齋在環境營造上付出了很多心血，是中式點心裏為數不多設有堂食的品牌，這同樣是對當下消費潮流的迎合。

“guoqubobopujiushimaibobo，zuiduojiushiyizhangzhuozi
，renlailezuozhexieyihui，hebeichajiuzou，butangshi。danyizhaoxianzairendexuqiu，niyaoshirangrenjialaidianlichangyixiacainengxiaofei

，erqiexianzainianqingrenpubiandouyoushejiaodexuqiu
，xuyaoyigekongjianchangjingqumanzu。”

“中式星巴克”是趙光有對於理想場景形態的想象。“就像現在這種規模，內置一些有茶座的空間，為大家營造一個中式的社交場景去喝下午茶，聊會天坐一坐，我最希望是這樣。”

目mu前qian，富fu華hua齋zhai正zheng在zai籌chou備bei新xin店dian，一yi家jia博bo物wu館guan式shi的de餑bo餑bo鋪pu。屆jie時shi店dian內nei將jiang完wan全quan按an照zhao過guo去qu餑bo餑bo鋪pu的de規gui格ge設she計ji，並bing被bei賦fu予yu博bo物wu館guan的de內nei容rong，包bao括kuo曆li史shi資zi料liao的de梳shu理li和he家jia傳chuan寶bao物wu的de展zhan陳chen。

不過迄今為止，富華齋並沒有接觸資本的打算。

“如果要做頂級，你的量是有限的
，標準的執行沒有那麼容易。我放棄10%的追求
，可能市場就稍微擴大一點
；多放棄10%，就再擴大一點
，但你的定位就得隨著往下降。”

對趙光有來說
，即便要時刻行走在商業與傳承的平衡木上
，依靠資本大張旗鼓的做連鎖也並不是唯一的生存姿態；即便探尋高質量的標準化是必做的功課，但也需要漫長的時間做積累，至少今天還不是時候。

05

民族的就是世界的

激進的行業思潮難免會顯得富華齋過於佛係
，但富華齋並沒有因此失去什麼。

大眾點評必吃榜常客、各路探店博主的高讚傳播，別的品牌要花大價錢才能貼上的網紅標配，富華齋不花一分錢就能輕鬆擁有。

“有句話叫‘人叫人千聲不語，貨叫人點首自來’。chulezuohaochanpin，meiyoubiedeqiaomen。qishiwomengangkaishideshihoumeitaiduokeren
，woyoushiyezheji
，jiushuoyaobuyaoxiangbiejiayiyanggongcaishen，shifushuobuyao，gukejiushicaishen。zheyeshiwomenyizhifenxiangdelinian
，zuohaozijidechanpinhefuwuxijie，zuohaoleshengyiziranjiuhuihao。nidaguanggaobakerenjiaolaile，danshidongximeizuohao
，kerenzhilaiyiciyouzoule，doushibaifei。”

chulejiuxiangbupaxiangzishendediqi
，zhideyitidehaiyoujinbaiyuandegaokedanjia
，zhefeidanmeirangfuhuazhaizaixingjiabiweiwangdezhuliuyujingzhongzaodaokouzhubifa，fanerrangqiyongyouleqingxidepinpaidingwei，shenzhitushoulagaolezhenggezhongshidianxinxingyedegetiao。

目前
，富華齋有相當一部分消費者都是二三十歲頗具消費力的年輕人
，他們奉富華齋為真正的中式點心；而本就對傳統點心有感情的中老年群體，更是對富華齋有著天然的信任。

“我wo記ji得de特te別bie清qing楚chu，有you一yi個ge老lao人ren吃chi完wan後hou過guo來lai給gei我wo師shi父fu鞠ju一yi躬gong
，他ta說shuo這zhe麼me多duo年nian人ren家jia做zuo生sheng意yi都dou想xiang著zhe年nian輕qing人ren要yao吃chi什shen麼me，從cong來lai沒mei想xiang著zhe我wo們men要yao吃chi什shen麼me。他ta說shuo自zi己ji在zai有you生sheng之zhi年nian能neng吃chi著zhe小xiao時shi候hou的de東dong西xi，覺jiao得de特te別bie感gan激ji。”得到社會認可

，是富華齋持續經營

、堅守傳承的最大動力。

站在良好的經營節點展望未來
，趙光有對富華齋乃至中式點心有著更多期許。

“wojiaodezhongshidianxindeqianjinghaishileguande。suoyoudexiaofeizhedouhuishenmeipilao，weiyoujingdianhuichuanchengxialai
，takenenghuiguore

，danbuhuishaozongjishi。erqieshichangxianzaikaishiguanzhuzhongshidianxinle

，guanzhubenshenjiushiyigehaodezhuanbian，zheshigehaoqushi。”

另一個好趨勢是中餐業正在進行人才迭代。

對中餐業來說，整體專業的人才培養時間較短。而如今
，正有越來越多具備專業知識和西方烹飪經驗的“餐飲二代”進入，中餐品類或將以更快的速度成長起來，甚至以更快速的速度建立中國品牌影響力，繼而走向海外市場。

對中餐品牌的信心，源於趙光有在酒店工作時的一次經曆。

“有(you)一(yi)次(ci)寶(bao)馬(ma)的(de)新(xin)車(che)發(fa)布(bu)會(hui)來(lai)我(wo)們(men)酒(jiu)店(dian)選(xuan)址(zhi)。談(tan)到(dao)差(cha)不(bu)多(duo)的(de)時(shi)候(hou)，對(dui)方(fang)突(tu)然(ran)問(wen)我(wo)們(men)酒(jiu)店(dian)開(kai)了(le)多(duo)長(chang)時(shi)間(jian)，我(wo)說(shuo)還(hai)不(bu)到(dao)半(ban)年(nian)，他(ta)說(shuo)那(na)不(bu)聊(liao)了(le)。他(ta)覺(jiao)得(de)在(zai)新(xin)酒(jiu)店(dian)辦(ban)活(huo)動(dong)風(feng)險(xian)比(bi)較(jiao)大(da)。當(dang)時(shi)正(zheng)好(hao)趕(gan)上(shang)中(zhong)午(wu)吃(chi)飯(fan)

，我(wo)說(shuo)你(ni)吃(chi)完(wan)飯(fan)再(zai)走(zou)，然(ran)後(hou)我(wo)們(men)就(jiu)上(shang)了(le)幾(ji)個(ge)比(bi)較(jiao)地(di)道(dao)的(de)中(zhong)餐(can)，包(bao)括(kuo)一(yi)些(xie)甜(tian)品(pin)。”

如同經典的故事脈絡，這些中式菜品最終讓事情有了轉機。

“上完後他們說其實我們還可以再商量一下。為什麼呢？因為好多酒店在接待外資品牌代表時，更多會想他們愛吃什麼，於是就去做牛排、鵝肝、魚yu子zi醬jiang，但dan這zhe恰qia恰qia不bu是shi他ta們men想xiang要yao的de。當dang德de國guo總zong部bu的de客ke人ren過guo來lai以yi後hou
，我wo們men一yi定ding要yao讓rang他ta看kan到dao真zhen正zheng純chun正zheng的de中zhong國guo的de東dong西xi
，所suo以yi反fan而er他ta吃chi完wan以yi後hou我wo們men達da成cheng了le合he作zuo。”

似乎正是這樣的經曆讓趙光有對於堅持自己始終保有堅定的信念感，“你可以去結合，但既然你選擇了堅守，就得堅守，你也有你存在的價值。”

而對於時刻都要麵對的競爭話題，趙光有則是一如既往的開放。“zhongshidianxinmeibiyaojichuxidian
，haishiyaogongying。xidianguoqunengjiyazhongdian，biranshiyinweitayouyoushi。danzhongdianzhiyaonengmibuduanban，jiuhuibashichangwanghuiduoyibufen。zheshiyigegongpingjingzhengdeguocheng

，yeshiyigechengchangdeguocheng，zhiyaonichengchangdezugoukuai。”

更難得的是，在中式點心乃至中國品牌迎來曆史性機遇的當口
，趙光有在樂觀與開放的同時還保存著可貴的理性精神。

“我(wo)們(men)遇(yu)到(dao)過(guo)好(hao)多(duo)老(lao)板(ban)
，開(kai)店(dian)的(de)時(shi)候(hou)說(shuo)就(jiu)算(suan)這(zhe)店(dian)開(kai)完(wan)以(yi)後(hou)沒(mei)有(you)顧(gu)客(ke)消(xiao)費(fei)，光(guang)自(zi)己(ji)招(zhao)待(dai)的(de)入(ru)賬(zhang)就(jiu)夠(gou)了(le)，但(dan)這(zhe)種(zhong)老(lao)板(ban)一(yi)般(ban)都(dou)會(hui)失(shi)敗(bai)。為(wei)什(shen)麼(me)？因(yin)為(wei)沒(mei)有(you)壓(ya)力(li)就(jiu)沒(mei)有(you)進(jin)步(bu)
，依(yi)賴(lai)自(zi)有(you)的(de)消(xiao)費(fei)
，其(qi)實(shi)最(zui)後(hou)是(shi)害(hai)了(le)團(tuan)隊(dui)，也(ye)坑(keng)了(le)他(ta)自(zi)己(ji)。”

趙光有直言
，今天與其總是定義中國企業的宏大使命，不如先厘清身為企業的基礎使命。

“jintianwomenzhenggexinxiheliutongshimianxiangquanshijiede，nibunengyongaiguolaiduigukejinxingdaodebangjia。zuoweiqiye
，womenyaojiejuedeshinenggeishehuitigongshenmechanpinhefuwujiazhi。suiranwomenzaizhongguo
，womenyexiwangwaiguorennengxihuan
，xiwanggegejieduanderennengxihuan。zhiyaonizuohaole，nanizuoweizhongguoqiye，huiweizhongguozhizaojiafen，xiangshijiezhengmingzhongguoyeyoujingpin。”

一言以蔽之——民族的就是世界的。