文：姚贇  

來源：中國企業家雜誌（ID：iceo-com-cn）

跌落神壇之前，張勇選擇主動跳了下來。

3月1日晚，海底撈發布了管理層人事任命公告。海底撈創始人、董事會主席兼前首席執行官張勇宣布卸任CEO職務，由有“最牛服務員”之稱的副首席執行官兼首席運營官楊利娟接任。

自1994年，張勇在四川簡陽成立第一家海底撈開始，他已率領海底撈走過了28年。如今這個節點退出，對張勇，對海底撈或許都是一個不錯的選擇。

9天前
，海底撈剛發布了盈利警告
，公告稱，2021年度公司轉虧

，淨虧損38億元至45億元。巨虧消息發布後
，在發布2021年年報之前，張勇選擇了退出。

預虧背後
，也是近兩年海底撈門店加速擴張又緊急刹車的苦果。海底撈往年財報數據顯示，其門店在2018年在上市期間是466家，在2020年頂著肆虐的疫情猛擴544家
，2021年上半年新增了299家，截至2021年6月30日
，門店數量達到了1597家。

但到了2021年下半年
，海底撈緊急刹車

，宣布關店300家。

攝影：肖麗

對此

，張勇曾在內部對擴張戰略做了反思：“2020年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。目前的苦果
，隻能由我們自己一口一口咽下去。”

如今，吞下苦果的張勇選擇激流勇退，將CEO職務讓給了曾在海底撈任職超27年，帶領海底撈走向全國市場的關鍵人物楊利娟。

對張勇個人來說，一個曾站在聚光燈下的人，如今體麵地完成謝幕
，算是為自己的這段創業人生畫上了一個得體的句號；對海底撈來說
，過去圍繞張勇個人的管理方式，已經不適應如今龐大的組織體係，新的組織風格需要破釜沉舟。

“一鍋一鍋賣、一店一店開”的起家，張勇與海底撈擅長的管理方式是言傳身教。而規模的快速擴張，勢必讓管理半徑幾何倍增加

，管理難度可想而知。今年2月，海底撈因私下給顧客打標簽、食品安全問題等問題頻頻衝上熱搜。

但dan張zhang勇yong並bing沒mei有you退tui出chu海hai底di撈lao，他ta將jiang繼ji續xu擔dan任ren董dong事shi會hui主zhu席xi及ji執zhi行xing董dong事shi。現xian在zai，張zhang勇yong要yao做zuo的de，就jiu是shi在zai傳chuan統tong的de師shi徒tu製zhi與yu標biao準zhun化hua流liu程cheng之zhi間jian找zhao到dao平ping衡heng，在zai個ge人ren管guan理li風feng格ge和he組zu織zhi風feng格ge變bian革ge之zhi間jian實shi現xian順shun暢chang切qie換huan。

01

激進的海底撈設立錯了目標

張勇是個明白人，明白人懂人性，也懂自己。

“洞(dong)察(cha)人(ren)性(xing)很(hen)難(nan)講(jiang)，比(bi)如(ru)消(xiao)費(fei)者(zhe)說(shuo)海(hai)底(di)撈(lao)不(bu)好(hao)吃(chi)，其(qi)實(shi)可(ke)能(neng)是(shi)嫌(xian)價(jia)格(ge)貴(gui)。我(wo)老(lao)婆(po)說(shuo)我(wo)回(hui)家(jia)晚(wan)
，可(ke)能(neng)是(shi)我(wo)對(dui)她(ta)關(guan)心(xin)不(bu)夠(gou)。如(ru)果(guo)我(wo)信(xin)我(wo)老(lao)婆(po)的(de)話(hua)，每(mei)天(tian)都(dou)在(zai)家(jia)待(dai)著(zhe)，我(wo)相(xiang)信(xin)我(wo)老(lao)婆(po)會(hui)更(geng)討(tao)厭(yan)我(wo)。”2021年6月15日，麵對連月下跌的股價和業績大幅下滑，張勇在投資者交流會上如是說。

在該交流會中，張勇出圈的爆款金句頻出。如“任何企業都不會持續增長。企業是組織
，和人一樣有生命力。今年好

，不一定明年好；今年不好
，不一定明年不好”；“為什麼之前網上炒作海底撈製度很牛逼？因為被業績給掩蓋了。而且我每次說有問題，大家都說我是謙虛”。

張勇的耿直發言如今看來
，更像是預防針。

2021年11月，海底撈公告稱年底前將逐步關停300家左右經營未達預期門店。閉店數量占總店數近20%，而此舉導致處置的長期資產一次性損失、減值損失等合計約33億元至39億元。同時還表示將“適時收縮業務擴張計劃”：若平均翻台率低於4次/天，原則上不會規模化開設新的海底撈餐廳。

這是擴張策略糾偏所需要付的學費。

海底撈意識到
，它的基本盤不是不斷增加的門店數量

，而是過去一直引以為傲的翻台率。設立錯了目標，就是在動搖自己的基本盤。

據了解，此次海底撈的業務調整主要圍繞關閉經營不善門店
、優化組織架構兩個方向展開。近2年，在快速擴張的渠道策略導向下
，門店總數接近翻倍，但新開門店受選址失誤、優秀店經理數量不足
、yiqingfanfudengyingxiang，daozhifantailvbujia
，ladilezhengtigongsijingyingyeji。lingwai
，gongsijiangzhongjianbingqianghuabufenzhinengbumen
，huifudaquguanlitixi，youhuakaohezhidu
，zhongshiqiyewenhuajihaidilaodaxuedejianshe。

當年北京大學光華管理學院訪問教授黃鐵鷹問張勇的話猶在耳邊：“這年頭很多人就想圈錢，你為什麼不要？”張勇坦白地告訴他，“如ru果guo用yong了le投tou資zi銀yin行xing的de錢qian，就jiu要yao按an人ren家jia的de計ji劃hua開kai店dian。可ke是shi我wo覺jiao得de生sheng意yi跟gen人ren一yi樣yang，該gai幹gan活huo就jiu要yao幹gan活huo
，該gai吃chi飯fan就jiu要yao吃chi飯fan，該gai睡shui覺jiao就jiu睡shui覺jiao。不bu是shi每mei年nian你ni想xiang開kai幾ji個ge店dian就jiu能neng開kai幾ji個ge店dian的de。”

道理都懂，但在決策中，怎麼做減法比如何做加法更難，如何“退”也比如何“進”更難。關停300家門店，給海底撈找到快速擴張時
，混入的蛀蟲

，是“啄木鳥計劃”的重要目的。昨晚的人事任命公告也稱，楊利娟將繼續負責“啄木鳥計劃”的落實與推進，此次委任也是強化公司治理架構的重要舉措。

到了2021年11月12日，海底撈發布公告，計劃以每股20.43港元配售1.15億股股份，擬募資20億元“自救”。

02

師徒製過渡到新組織文化

對於曾是海底撈唯一的副總經理楊利娟來說，張勇是老板
，是師傅

，更像大哥。

“他基本上大的戰略沒有失敗過。”楊利娟是張勇的決策堅定執行者
，在提及張勇時
，經常用非常絕對的字眼。

某mou次ci
，張zhang勇yong與yu高gao管guan團tuan隊dui去qu四si川chuan某mou高gao原yuan旅lv遊you。氛fen圍wei正zheng好hao
，大da家jia邊bian走zou邊bian唱chang時shi，楊yang利li娟juan隨sui手shou摘zhai了le路lu邊bian的de一yi束shu野ye花hua。看kan到dao這zhe一yi行xing為wei的de張zhang勇yong，一yi下xia子zi就jiu變bian臉lian了le。

他高聲責備楊利娟：這麼寒冷
，海拔這樣高的地方，長一束花容易嗎？你怎麼可以隨手就毀掉一個生命
？你的素質怎麼這麼低！

《海底撈你學不會》一書中完整描述了這一場景。在後來的整個旅途中，張勇依舊喋喋不休，當著所有幹部的麵，把楊利娟“罵”哭了。

並非張勇不分場合或者情緒化
，他內心中隱藏著家長意識
，往往在老板的角色上有些出戲。

這種接近師徒製的管理方式，在團隊不大、組織相對簡單時是適用的，因為有足夠時間、空間去磨合。包括如今海底撈的薪酬體係，也依舊沿襲了師徒製，如店長的薪酬與其徒弟掛鉤。

顯然這樣的管理效率，跟不上海底撈組織規模的膨脹速度。

“客人是一桌一桌抓”這句話曾是張勇一直掛在嘴邊的話。海底撈的商業模式非常簡單，就是一鍋一鍋賣

、一店一店開。

從1994年的兩家門店，到2004年的6家門店，海底撈用了10年；從2015年的146家門店，到2018年的466家，翻了近3.2倍，用了3年時間；而從466家到1597家門店
，兩年多的時間就增長千餘家門店，平均每天就要開一家新店。而與此同時
，餐廳翻台率一路下滑，2021年以來翻台率一直在盈虧警戒線3上下波動。

這樣的速度，需要新的管理方式

，這樣龐大的組織體係需要新的組織文化。

今年才52歲的張勇選擇退出，在外界看來頗為意外。但在海底撈的內部人士看來
，這屬於公司正常的新老交接。

據他透露，此前公司的決策與實際執行更多由張勇總負責，這次人事調整主要是為了實現董事會與CEO的職權分離。調整後
，決策層與實際運營層麵將實現權責分離。未來公司運營端將形成以楊總為中心，李、王通力協作的格局。

根據昨晚的公告
，李瑜將出任海底撈中國大陸地區首席運營官；王金平委任為港澳台及海外首席運營官。

李瑜自2007年加入公司，先後擔任門店經理、大區經理（台灣地區、泰國、韓國、日本），王金平自2008年加入公司，先後擔任門店經理、大區經理（新加坡、馬來西亞
、澳洲以及新西蘭）。在新運營架構下
，二者未來將協助楊利娟落實運營戰略。

據《北京青年報》報道：新獲任命的兩位首席運營官
，是海底撈在2021年8月新增七位年輕執行董事後，實現管理團隊年輕化的又一舉動。隻有36歲的李瑜和38歲的王金平，作為“80後”新一代力量的代表，將協助楊利娟提升集團不同地區的運營效率
，加強對公司管理及執行的監督和實施。

“我最煩別人一見我，就向我請教海底撈的管理之道。”張勇曾對《中國企業家》說。如果上天讓張勇再選擇一次，如果有別的掙錢門道
，張勇說他肯定不幹餐飲，太累。如今卸任CEO職務後，要是能天天陪陪老婆孩子
、打打高爾夫、玩玩牌
，就真的是張勇更美好的人生嗎？