飲料要 “0 糖 0 卡”，果汁、蛋糕、米飯……juebunengpeng。tuichongjietangdedoushirenfanduiyiqiehantangshiwu。xinyilunliuxingwenhuazhong，tangbuguangzhixiangfeipang，yeheshuailaolianxizaiyiqi。daliangmeizhuangbozhutuixiaokangtangshenghuo，shuozheshiyongbaoqingchundemijue。
對糖的厭惡是如此流行，以至於不久前，中國糖業協會理事長閆衛民在一份報告中稱，食糖已經 “被妖魔化”，人們 “忽略食糖的天然性和安全性，反而強調負罪感。”
突破來自糖的 “完美替代品”——赤蘚糖醇，一種完全不含熱量，而且比其他代糖的口感更接近蔗糖的甜味劑。
加了 “赤蘚糖醇” 的元氣森林氣泡水大獲成功後，價值數百億的飲料新品轉向了同一個方向。糖廠激進擴產 “赤蘚糖醇”、印著 “0 糖、0 卡、0 脂” 的飲料包裝填滿了便利店的貨架。
麵(mian)對(dui)糖(tang)所(suo)造(zao)成(cheng)的(de)健(jian)康(kang)危(wei)機(ji)，甜(tian)味(wei)劑(ji)確(que)實(shi)取(qu)得(de)了(le)一(yi)個(ge)極(ji)大(da)的(de)進(jin)展(zhan)，可(ke)付(fu)出(chu)的(de)代(dai)價(jia)卻(que)很(hen)難(nan)察(cha)覺(jiao)。逐(zhu)漸(jian)的(de)，甜(tian)到(dao)什(shen)麼(me)程(cheng)度(du)才(cai)等(deng)於(yu)不(bu)健(jian)康(kang)，味(wei)蕾(lei)已(yi)經(jing)失(shi)去(qu)判(pan)斷(duan)。
赤蘚糖醇的苦衷
山東濱州，一座工業園裏，幾隻巨大的、裝著葡萄糖的金屬發酵罐日夜不停地工作。經過特殊酵母的參與，罐中的糖將有一半變成赤蘚糖醇，創造豐厚的利潤。
隻要使用一種特殊的酵母，就能讓六碳的葡萄糖降解為四碳的赤蘚糖醇。在這個過程中，酵母獲得了它生長所需的能量，“而我們人類就得到了赤蘚糖醇。” 一位製糖企業的研發人員說，“這跟我們做啤酒、白酒是類似的。”
擁有這家工廠的人叫聶在建，今年 71 歲。2008 年nian時shi，他ta經jing營ying一yi家jia紡fang織zhi企qi業ye三san元yuan家jia紡fang。金jin融rong危wei機ji影ying響xiang服fu裝zhuang出chu口kou，聶nie在zai建jian想xiang到dao了le曾zeng在zai日ri本ben看kan到dao的de一yi種zhong冷leng門men代dai糖tang發fa酵jiao工gong藝yi。他ta後hou來lai這zhe麼me解jie釋shi自zi己ji決jue定ding進jin入ru製zhi糖tang業ye的de原yuan因yin：紡織印染的原理是加熱、調製色彩、獲得布料，製糖工藝有讓他感到熟悉的相似性。
三元家紡現在叫三元生物，年產 8.5 萬噸赤蘚糖醇。2022 年 2 月 10 日，三元生物在創業板上市，成為風口上的公司。
這波無糖熱潮中，跨度最大的是元氣森林的供應商，老牌製糖廠保齡寶，從生產熱量的生產源頭，變成無糖的堅定支持者。
在創始人劉宗利操刀之下，保齡寶在 2001 年開始進入跨國公司的供應鏈，成為雀巢的供應商。2004 年nian，可ke口kou可ke樂le在zai經jing過guo三san年nian考kao察cha後hou將jiang保bao齡ling寶bao列lie為wei唯wei一yi一yi家jia中zhong國guo的de果guo葡pu糖tang漿jiang供gong應ying商shang。你ni曾zeng經jing喝he到dao的de可ke樂le雪xue碧bi那na麼me甜tian，就jiu是shi這zhe家jia公gong司si的de功gong勞lao。果guo葡pu糖tang漿jiang比bi蔗zhe糖tang便bian宜yi，大da部bu分fen軟ruan飲yin料liao公gong司si對dui其qi的de使shi用yong已yi經jing超chao過guo蔗zhe糖tang。近jin年nian來lai，保bao齡ling寶bao的de業ye績ji增zeng長chang也ye隨sui可ke口kou可ke樂le一yi樣yang放fang緩huan，直zhi到dao它ta們men開kai始shi生sheng產chan赤chi蘚xian糖tang醇chun。
根據 12 月中旬公司披露的業績預告，2021 年保齡寶的淨利潤同比增長 281%-321%，得益於赤蘚糖醇產品供需兩旺，漲價情況明顯。去年，保齡寶在 1.3 萬噸赤蘚糖醇的新產能投產後，又開始籌劃投建 3 萬噸產能項目。利益驅使下，更多公司加入。2021 年 5 月，華康藥業召開了一場董事會，股東們一致決定，叫停原來的 “黏膠纖維壓榨液產業化項目”，改為募集資金，投入年產量 3 萬噸的赤蘚糖醇產線。
大部分這些赤蘚糖醇都溶化在標注了 “0 糖 0 卡” 的飲料裏迅速售出，人們很難分別它和蔗糖的區別——和蔗糖口感接近本來也是它的賣點。飲料市場接受了赤蘚糖醇以後，中國的商人和製糖廠很快瞄準了零售市場。
2021 年 8 月，保齡寶投資了初創公司零號英雄，發布的第一款是號稱 1:1 白砂糖的 “零卡糖”。
我下單了買了一包，袋子裏是顆粒度極細的白色粉末，更像是鹽。配料表中寫著：赤蘚糖醇、海藻糖、羅漢果甜苷、甜菊糖苷。
用手取了一點放進嘴裏，“零卡糖” 和蔗糖的區別立刻顯現出來：剛(gang)接(jie)觸(chu)舌(she)頭(tou)，是(shi)一(yi)陣(zhen)奇(qi)異(yi)的(de)清(qing)涼(liang)感(gan)，然(ran)後(hou)才(cai)是(shi)甜(tian)味(wei)。這(zhe)股(gu)清(qing)涼(liang)感(gan)正(zheng)是(shi)赤(chi)蘚(xian)糖(tang)醇(chun)的(de)特(te)性(xing)，正(zheng)因(yin)此(ci)，它(ta)很(hen)適(shi)合(he)用(yong)於(yu)飲(yin)料(liao)。但(dan)開(kai)發(fa)者(zhe)顯(xian)然(ran)不(bu)滿(man)足(zu)於(yu)此(ci)，包(bao)裝(zhuang)背(bei)後(hou)寫(xie)著(zhe)，使(shi)用(yong)場(chang)景(jing)包(bao)括(kuo)衝(chong)飲(yin)、烘焙、烹飪、涼拌菜。
在歐美市場的咖啡館，供人自取的小包代糖是常見的景象，但這些代糖一般隻用於咖啡和茶。
抱著懷疑的態度，我用這包糖做了一次紅燒肉，結果味道並不令人滿意：肉的色澤明顯很淡（沒有放老抽），達不到白砂糖上色的效果，肉的香氣也很平淡，但確實是甜的。
後來我了解到，赤蘚糖醇有吸熱屬性，所以它才會產生清涼的口感。它能經受長時間加熱，零度可樂用的阿斯巴甜則不能，但 “赤(chi)蘚(xian)糖(tang)醇(chun)很(hen)難(nan)上(shang)色(se)，就(jiu)算(suan)你(ni)把(ba)溫(wen)度(du)烤(kao)得(de)很(hen)高(gao)，那(na)也(ye)不(bu)是(shi)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)，而(er)是(shi)降(jiang)解(jie)產(chan)生(sheng)的(de)顏(yan)色(se)變(bian)化(hua)，不(bu)會(hui)有(you)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)糖(tang)進(jin)行(xing)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)後(hou)的(de)香(xiang)氣(qi)。” 一位製糖廠的研發人員解釋說。
這款產品推出後一個月，是 2021 年的中秋節。有網友吃加了赤蘚糖醇的月餅之後開始腹瀉。
為了形象地說明不同甜味劑和蔗糖的口感差異，有一位飲料公司的產品研發人員在采訪中繪製了三條拋物線，“中間這條，是蔗糖給我們帶來的甜味感受，是均衡飽滿的。”
圖：蔗糖和多種甜味劑在人口中的甜味停留時間
接著，他又在靠左邊的位置又畫了一條拋物線。“左邊的這條，是元氣氣泡水用的赤蘚糖醇，入口後立即能覺得甜，且帶有清涼口感，但這種甜很快會散去。”
然後是右邊。“靠右邊的那條，像甜菊糖苷這類高倍甜味劑，它們的甜味會在嘴裏停留很久時間。”（有you一yi次ci，江jiang南nan大da學xue的de夏xia熠yi珣xun博bo士shi為wei了le做zuo實shi驗yan，不bu小xiao心xin吸xi入ru了le一yi點dian三san氯lv蔗zhe糖tang粉fen末mo，直zhi到dao晚wan上shang入ru睡shui，她ta的de喉hou嚨long裏li仍reng然ran留liu有you一yi股gu吞tun咽yan不bu下xia的de甜tian味wei。）
曾經有糖果公司嚐試用赤蘚糖醇來製作軟糖，發現它會在糖果裏析出為細小顆粒。這是因為赤蘚糖醇相比蔗糖有較低的溶解度。
在zai元yuan氣qi森sen林lin氣qi泡pao水shui的de研yan發fa初chu期qi，有you過guo一yi個ge隻zhi加jia赤chi蘚xian糖tang醇chun，不bu加jia三san氯lv蔗zhe糖tang的de版ban本ben。當dang時shi研yan發fa人ren員yuan曾zeng找zhao來lai其qi他ta同tong事shi試shi飲yin，不bu知zhi是shi否fou和he職zhi業ye方fang向xiang有you關guan，一yi位wei做zuo酸suan奶nai的de同tong事shi腸chang道dao功gong能neng異yi常chang敏min感gan，喝he完wan一yi整zheng瓶ping後hou就jiu拉la了le肚du子zi。最zui終zhong上shang市shi的de氣qi泡pao水shui減jian少shao了le赤chi蘚xian糖tang醇chun用yong量liang，以yi高gao度du甜tian味wei劑ji三san氯lv蔗zhe糖tang補bu充chong甜tian度du。
“極樂點” 失靈
圍繞著人們對甜味的天然偏好，食品工業在過去數十年建立了一套方法論：daliangxiaofeizheyanjiuzhengming，shipinyinliaolitangdetianjialiangyouyigegudingdefanwei，zhiyaodadaonagequjian，xiaofeizhedeweileicaihuimanyi。shipingongyezaizhetaolilundezhidaoxiaxianshudijuequlirun。danguoqujinian，zhongguoshichangdegongsifaxian，tamenduiyutiandudepanduan，zhujianshilingle。
2017 年 12 月，伊利推出了主打濃香型豆乳的新品牌 “植選”。彼時，伊利董事長潘剛正在布局 “橫跨大健康領域內的多品類”，效仿以乳業起家的雀巢、達能，往奶製品以外發展。
那一年，達利推出的豆本豆豆奶增長迅速，2017 年銷售額達到近 10 億。招商證券分析師在一份行業報告中預言，豆奶行業將呈 “J” 型增長。
“第一年植選作為新品其實賣得還可以了。公司對它的期望也很大。” 一位前伊利員工告訴《晚點 LatePost》，伊利希望植選一款年銷售百億的大單品。
一般來說，伊利的新品上市後不太會馬上迭代，但植選上市半年，就調整了配方。因為一次新品後測中，消費者、導購員普遍反饋植選豆奶口味偏甜。消息人士說，“我猜應該是管理層也覺得甜。”
植選上市前，伊利已經做過大量的消費者調研。研發人員會提供幾種不同濃度、甜度的豆奶樣品，裝在一個個 100 毫升的試飲杯中，讓消費者進行盲測。當時大多數人選擇的是更甜的版本。
後來植選團隊總結，在隻喝一口的情況下，更甜的配方總是能俘獲大多數人，但一瓶 250 毫升的甜豆奶喝完就有點太膩了。最終他們決定，把原本 5% 的白砂糖含量降低了一成。
食(shi)品(pin)飲(yin)料(liao)工(gong)業(ye)經(jing)過(guo)多(duo)年(nian)的(de)發(fa)展(zhan)，各(ge)種(zhong)食(shi)物(wu)加(jia)多(duo)少(shao)糖(tang)會(hui)讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)欲(yu)罷(ba)不(bu)能(neng)，早(zao)就(jiu)經(jing)過(guo)一(yi)次(ci)次(ci)科(ke)學(xue)實(shi)驗(yan)，固(gu)定(ding)為(wei)一(yi)個(ge)大(da)概(gai)的(de)數(shu)值(zhi)。最(zui)早(zao)對(dui)此(ci)進(jin)行(xing)深(shen)入(ru)研(yan)究(jiu)的(de)是(shi)美(mei)國(guo)人(ren)霍(huo)華(hua)德(de)·莫斯科維茨（Howard Moskowitz），他是一位食物科學家，在 1980 niandaihuoyueyugedashipinyejutoudeshiyanshidanrenguwen。mosikeweicifaxian，renmenduishiwudexihaohuisuizhetangdezengjiaerzengjia，zhidaodadaoyigefengzhi。zaizhetiaodao U 型曲線的頂端，就是所謂的 “極樂點”（bliss point），或者叫，“最佳感官嗜好”。
“我們做研發的人都知道，比如 0.2% 的鹽是人最適口的範圍；甜味在中性飲料裏，4% 的糖比較好。像可樂這類酸性飲料，就要用很多糖來中和，越酸的話甜度越高。” 飲料研發從業者葉素萍告訴《晚點 LatePost》。
2016 年(nian)，葉(ye)素(su)萍(ping)加(jia)入(ru)一(yi)家(jia)初(chu)創(chuang)公(gong)司(si)，接(jie)到(dao)的(de)第(di)一(yi)個(ge)任(ren)務(wu)是(shi)配(pei)置(zhi)一(yi)款(kuan)汽(qi)水(shui)的(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)組(zu)合(he)。負(fu)責(ze)的(de)產(chan)品(pin)經(jing)理(li)明(ming)確(que)提(ti)出(chu)，口(kou)感(gan)要(yao)對(dui)標(biao)可(ke)樂(le)，但(dan)絕(jue)不(bu)能(neng)像(xiang)可(ke)樂(le)那(na)麼(me)甜(tian)。這(zhe)款(kuan)汽(qi)水(shui)就(jiu)是(shi)後(hou)來(lai)成(cheng)為(wei)爆(bao)款(kuan)的(de)元(yuan)氣(qi)森(sen)林(lin)氣(qi)泡(pao)水(shui)。“可樂的甜度是 11%，元氣氣泡水的甜度是 7%，相應的酸度也降到了 7%-8%。” 葉素萍說，現在國內很多飲料公司為了量化消費者變化了的味覺，都在做這方麵的模型。
shangshuyilizhixuandejiangtianzhishizhekuanchanpinduocixiugaidekaishi。houlaiyanfarenyuanzhongyuyishidao，renmenzhisuoyiyuanyihedounai，shiyinweijiaodetafuyouyingyang，erzheleixiaofeizhejintianyewangwangduitangmingan。zuizhong，yilijuedingzai 2020 年徹底去掉蔗糖，添加高蛋白，改為宣傳 “源自植物的自然甜味”。
無法割舍的蔗糖
國內最早嚐試赤蘚糖醇的公司不是元氣森林，而是伊利。
baolingbaodeyimingyuangongtoulu，dangshibaolingbaozhengdasuankaituochixiantangchundeguoneishichang，yikaishitamenmiaozhunleruqi。gongsineibupinggurenwei，rupingongsidechuangxinsuduyaobiyinliaogongsigengkuai，ruguonengshuofuyilimengniutuichuxiangguandechanpin，jiunengchengweiyigebiaogan，yinbaozhekuandaitangdeshichang。
2015 年 3 月，伊利旗下的乳酸菌飲料 “每益添” 推出了一款低糖版本，配方中引入了赤蘚糖醇。伊利請了楊冪來代言，還做了功夫熊貓版本的包裝。但據知情人士稱，到 2015 年底經銷商大會開完之後，伊利就決定取消這款產品，變回原糖的版本。
“這款產品沒推起來，2015 年給了我們一個巨大的打擊。” 這名保齡寶的員工說。一方麵，乳酸菌飲料酸度較高，為了中和口感，每 100 克的每益添還是加了 5 克左右的蔗糖；另一方麵，赤蘚糖醇的成本較高，企業對此也有顧慮。
此前，健康的無糖食品不僅難吃，而且價格昂貴。因為糖不隻提供甜味，也是天然、成本低廉的食物保鮮劑、甜品裏的粘合劑。如果不用糖，這些功能就需要以其它原料替代。即便企業下了狠心，花成本、願意顛覆自己的成功產品，也往往難以徹底割舍蔗糖。
“糖是最重要的填充劑。” 一yi名ming前qian瑪ma氏shi中zhong國guo的de研yan發fa經jing理li說shuo，有you各ge種zhong不bu同tong等deng級ji的de糖tang可ke以yi用yong來lai優you化hua產chan品pin的de生sheng產chan流liu程cheng，從cong而er降jiang低di成cheng本ben。比bi如ru一yi顆ke彩cai虹hong糖tang，在zai外wai表biao最zui先xian接jie觸chu舌she頭tou的de部bu分fen用yong較jiao好hao的de一yi級ji糖tang，糖tang芯xin則ze使shi用yong較jiao次ci的de二er級ji糖tang，就jiu能neng為wei公gong司si節jie省sheng 3% 左右的成本。
許多甜味劑都沒有蔗糖的 “粘性”。一位內部人士說，關於元氣森林氣泡水還有一個很隱蔽的缺陷，就是代糖所致：打(da)開(kai)瓶(ping)蓋(gai)後(hou)氣(qi)跑(pao)得(de)很(hen)快(kuai)。她(ta)曾(zeng)經(jing)做(zuo)過(guo)對(dui)比(bi)實(shi)驗(yan)，一(yi)瓶(ping)可(ke)樂(le)打(da)開(kai)一(yi)小(xiao)時(shi)後(hou)，明(ming)顯(xian)要(yao)比(bi)氣(qi)泡(pao)水(shui)的(de)氣(qi)更(geng)足(zu)。這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)可(ke)樂(le)裏(li)的(de)糖(tang)有(you)粘(zhan)性(xing)，能(neng)更(geng)好(hao)地(di)留(liu)住(zhu)氣(qi)泡(pao)。
正是因為糖一直以來都如此乖巧、讓人愉快、價格便宜，扮演了多重角色，食品公司才不願意舍棄它們。即便要創新，他們也傾向於改變較少的方案。
2018 年，食品巨頭雀巢推出了低糖版的巧克力棒 Milkybar Wowsomes，這款產品外麵裹著牛奶巧克力，裏麵是脆脆的內餡。雀巢在這款產品上應用了一種他們花大力氣研發的 “充氣多孔糖”，通過修改糖分子的形狀，提高舌頭感知甜味的強度，從而減少大約 1/3 的糖用量。
雀巢的首席技術官斯蒂芬·卡西卡斯當時說：“我們希望用更少的糖，但保持相同的甜度水平。”
結果到 2020 年，雀巢砍掉了這款銷量不佳的產品。一種觀點認為，失敗是因為減糖 30% 不能滿足消費者的胃口。
以色列一家創業公司 DouxMatok 的產品比雀巢更進一步，能做到減糖 40%。這家公司目前已累計獲得 3000 萬美元融資，並且和歐洲、美國最大的幾家製糖公司簽訂了合作協議。七十多歲的創始人埃蘭·巴尼爾（Eran Baniel）把他父親發明的白色晶體形容為 “一種更好的糖”。盡管它 99% 的結構都和蔗糖一樣，卻因為添加了二氧化矽，使糖分子暴露於唾液的表麵積增加，從而提升了人們的甜味感知。
和蔗糖越接近，就越能發揮蔗糖原本的各種效用。DouxMatok 聲稱，他們的產品可以用於烘焙，這是大部分甜味劑還不能觸及的領域。
但沒多久，這款新型糖就在海綿蛋糕麵前栽了跟頭。有甜點師在用它做蛋糕的時候發現，很難達到用白砂糖製作時同樣的蓬鬆度——biewangle，tangyeshidangaotijideyibufen。zhezhongqingkuangxia，jiubixuzaipeifanglizengjiashanshixianweilaitianbuqueshaodezhiliang。henduokehudouzaishijiyingyongdeguochengzhongyudaoleleisidekunrao，yongbanierdehuashuo，“我們的糖需要一個保姆。”
新的嚐試往往更昂貴，還可能在輿論上危及這些大型企業主要的業務。
在《甜蜜的，致命的》（Pure, White and Deadly）這本書中，營養學家尤德金提及的一個片段揭示了食品飲料企業在麵對健康趨勢時，那種兩麵糾結的作派。
1980 年初，後來廣泛被用於 Diet Coke（健怡可樂）的de甜tian味wei劑ji阿e斯si巴ba甜tian即ji將jiang獲huo得de幾ji個ge國guo家jia的de政zheng府fu批pi準zhun。此ci時shi，阿e斯si巴ba甜tian的de生sheng產chan商shang美mei國guo西xi爾er列lie製zhi藥yao公gong司si找zhao到dao尤you德de金jin，希xi望wang讚zan助zhu他ta組zu織zhi一yi場chang會hui議yi，來lai探tan討tao碳tan水shui化hua合he物wu的de營ying養yang問wen題ti，條tiao件jian是shi在zai會hui議yi上shang安an排pai一yi個ge環huan節jie介jie紹shao剛gang剛gang問wen世shi的de阿e斯si巴ba甜tian。
youdejinchoubeilejigeyue，huiyiquezaizhaokailiangzhouqianbudebulinshiquxiao。yuanlai，shizhengzhunbeicaigoudapiesibatiandekekoukeleyaoqiuhanting，tamendanxinhuiyixianggongzhongchuandideneironghuiduihantangdejingdiankelexiaoshoubuli。
五十年前，西方社會普遍認為過度攝入脂肪才是冠心病高發的原因，糖和碳水化合物則提供了 “積極的能量”。作為最早發現並提出 “多吃糖有害” 的科學家，尤德金在製糖業圍剿和學術同行的打壓下鬱鬱而終。
幾十年後，尤德金關於糖的觀點已經成為人們的共識。但他的這句警告顯然更為長久：“我們獲取更多信息的渠道早已被篩選，留給我們的是自由選擇的幻覺。” 糖等於不健康的真相被識破之後，他們還是研究出了新的魔術。
從礦泉水，到小甜水
在赤蘚糖醇出現之前，食品工業迎合消費者口味最直接的思路是提供一個 “稍微沒那麼甜” 的選項。他們害怕如果徹底去掉糖，消費者會拋棄自己。
對此給出提示的是台灣奶茶店。2007 年，進入大陸市場的一點點奶茶（即台灣的 “五十嵐” 奶茶）最早允許消費者在希望獲得心理安慰時選擇 7 分糖、5 分糖、3 分糖或者無糖。直到今天，現製奶茶店已經進化出了 0 卡糖選項，甚至出現了一個叫 “7 分甜” 的奶茶品牌。這些奶茶店的火爆明確地告訴飲料公司，消費者隻控製自己一半的大腦，不想要熱量，但還是想喝甜的——盡管奶茶的牛奶、珍珠、水果都有熱量。
2013 年，時任三得利中國總經理的李鳳起注意到一個飲料市場的細微變化：飲用水的銷量在回升。在那之前，是各種看似健康卻加了大量糖的飲料在中國市場崛起的十年，果粒橙、營養快線、王老吉……消費者喝得越來越甜，而飲用水的占比逐年下降。
三得利在中國賣無糖烏龍茶賣了 20 年，很少推出甜到發齁的產品，因為那主要是可樂、康師傅、統一的市場。李鳳起認為，飲用水重新獲得青睞可能是一個重大機遇——到了 2015 年第一季度，水在全國飲料產量的占比已經從兩年前的 46% 上升到 50% 以上。這是否意味著人們受夠了甜膩的飲料，決定多喝水？他於是決定，做一款清淡口味、接近水的飲料，也就是後來大賣的沁檸水。
統一的海之言、可口可樂的水動樂、康師傅的海晶檸檬、農夫山泉的茶 π……這些口味相對清淡的飲料都有類似的研發思路，它們被歸類為 “近水飲料”。甚至也包括加了氣泡的元氣森林。
yiweizhiqingrenshishuo，kekoukelezhongguozaoxianzaitiaoyanzhongfaxian，hendayibufenxiaofeizhegoumaiyuanqisenlinqipaoshuidechangjing，shijishangbushiyongtaqudaikekoukele，ershibatadangzuoyinyongshuidetidaipin。
圖：可口可樂的近水類別產品
近水飲料的探索讓中國的飲料公司獲得了一個關鍵的結論：“甜” 仍然是有力的武器，“輕微的甜” 能夠塑造一個讓人放鬆警惕的環境。而接下來的問題是，降多少，怎麼降？
約四年前開始，多家中國食品飲料企業和江南大學合作，希望能研究 “甜味的感官認知”，了解各種糖、代糖物質本身以及這些物質的組合所呈現的味覺特征，尋找在不同類型的食品中可完美替代蔗糖的減糖、代糖方案。
xuejieheyejiedouganjiaodaoyizhongqushi，shipinyinliaozhongyinggaitianjiaduoshaodetangyijingcongyigebutaijuyouzhengyidehuati，bianchengyigeweizhilingyu。jiangnandaxueshipinxueyuandezhongfangjiaoshoushuo，quedingdaitangfanganwuyishijiantangchanpinshejidenandian，danzaiquedingjiantang / 代糖方案時催生出的另外一個問題似乎更難回答：要不要降甜？“有些消費者會說，既然你降糖，那就要把甜度也降下來？而另一些消費者會認為，代糖就是要替代原有的甜度，否則為什麼要代糖？”
一位元氣森林的早期員工透露，元氣森林氣泡水誕生之前，同一時間在開發的還有另一款 “平衡水”，最後沒有上市。“平衡水” 的配方非常接近沒有氣的氣泡水：水，加甜味劑 “赤蘚糖醇” 提供甜味，再加一點果汁和檸檬香精提供風味。據《晚點 LatePost》了解，後來這款 “平衡水” 因為生產工藝的限製過高被放棄了，但從 “平衡水” 可以看到，包括氣泡水在內，元氣森林的研發思路繼承了幾年前近水飲料的衣缽，唯一的區別是 “赤蘚糖醇” 取代了糖，因此可以宣稱 “ 0 糖 0 卡”。
感官科學的神秘之處在於，消費者的感知容易受各種因素影響。江南大學的夏熠珣博士設計了一則實驗：同樣甜度的兩杯溶液中，一瓶貼有 “代糖” 標識，一瓶貼有 “減糖” 標識，一些消費者品嚐後，傾向於認為貼有 “代糖” 的那一瓶比 “減糖” 的更甜一些。
這則實驗意味著，假設宣稱 “代糖” 會讓人覺得更甜，那麼企業就可以降低代糖的添加量來達到同樣的甜度，降低成本。
用代糖反複愚弄我們的味蕾、胰腺和大腦真的明智嗎？“總體來說，糖比甜味劑更糟糕。” 曾在多家全球公司擔任首席醫療官的福特·布魯爾（Ford Brewer）boshizaiyipianjieshaodaitangruheyingxiangxuetangheyidaosudewenzhangzhongzhichu，youhenduoxiangguanyanjiujinggaoletianweijideqianzaifengxian，birukenengdaozhishiyanlaoshuchangdaodeyishengjunjianshao。tadejianyishi，ruguonishitianchengyin，keyibadaitangzuoweiguodu。“目前為止，甜菊糖和赤蘚糖醇被認為是最安全的，但這兩種都是新的甜味劑，所以對它們的醫學研究還不多。”
營(ying)養(yang)學(xue)家(jia)對(dui)新(xin)型(xing)甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)謹(jin)慎(shen)判(pan)斷(duan)，不(bu)妨(fang)礙(ai)企(qi)業(ye)大(da)肆(si)推(tui)廣(guang)。過(guo)去(qu)幾(ji)年(nian)，在(zai)元(yuan)氣(qi)森(sen)林(lin)的(de)帶(dai)動(dong)下(xia)，赤(chi)蘚(xian)糖(tang)醇(chun)成(cheng)為(wei)中(zhong)國(guo)食(shi)品(pin)飲(yin)料(liao)公(gong)司(si)在(zai)考(kao)慮(lv)健(jian)康(kang)創(chuang)新(xin)時(shi)最(zui)熱(re)門(men)的(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)。它(ta)的(de)走(zou)紅(hong)代(dai)表(biao)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)已(yi)經(jing)認(ren)同(tong)這(zhe)樣(yang)一(yi)種(zhong)極(ji)端(duan)的(de)減(jian)糖(tang)思(si)路(lu)：隻要口味足夠好，我們完全可以將甜味和熱量徹底分開。
吞噬一切的減糖趨勢
中國人的添加糖攝入有三大來源，乳製品、烘焙食品、含糖飲料。在飲料和乳品中，現有的甜味劑都能較好地偽裝成蔗糖，但一旦遇到烘焙，它們就會投降。
烘焙產品不僅是糖的用量大，本身也是高熱量食物。一位去年火爆的中式烘焙品牌創始人在了解這篇報道的主題後，婉拒了《晚點 LatePost》的采訪。理由是 “我們暫時沒考慮用代糖，甜品已經是高碳水產品了。但我們確實在關注健康原料，比如燕麥麵粉之類的。”
大(da)多(duo)數(shu)人(ren)的(de)味(wei)蕾(lei)已(yi)經(jing)被(bei)馴(xun)化(hua)為(wei)，麵(mian)包(bao)不(bu)加(jia)糖(tang)就(jiu)不(bu)好(hao)吃(chi)。大(da)多(duo)數(shu)代(dai)糖(tang)也(ye)經(jing)不(bu)起(qi)高(gao)溫(wen)烘(hong)烤(kao)。這(zhe)件(jian)事(shi)是(shi)如(ru)此(ci)之(zhi)難(nan)，以(yi)至(zhi)於(yu)很(hen)少(shao)有(you)人(ren)膽(dan)敢(gan)嚐(chang)試(shi)。但(dan)在(zai)低(di)糖(tang)飲(yin)料(liao)和(he)乳(ru)品(pin)的(de)市(shi)場(chang)成(cheng)功(gong)號(hao)召(zhao)之(zhi)下(xia)，烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)的(de)減(jian)糖(tang)也(ye)在(zai)悄(qiao)悄(qiao)發(fa)生(sheng)。根(gen)據(ju)天(tian)貓(mao)烘(hong)焙(bei)行(xing)業(ye)商(shang)家(jia)客(ke)服(fu)王(wang)維(wei)的(de)總(zong)結(jie)，烘(hong)焙(bei)類(lei)電(dian)商(shang)產(chan)品(pin)過(guo)去(qu)一(yi)年(nian)的(de)四(si)大(da)趨(qu)勢(shi)分(fen)別(bie)是(shi)粗(cu)糧(liang)化(hua)、減糖、低脂無油、天然原料。
軒媽蛋黃酥是一個在電商誕生的烘焙品牌，靠直播間推薦銷量大漲。直接的反饋讓軒媽更早注意到消費者希望減糖的願望。2020 年有一天，軒媽蛋黃酥的總經理韋福獻向研發中心提出需求：很多消費者反映蛋黃酥太甜了，能不能做一個低糖的版本？
這個任務落到了軒媽的研發工程師計敏月頭上。她首先查資料：每 100 克中含糖量低於 5% 的才能宣稱是低糖產品。根據這個標準，她開始尋找材料。她改的蛋黃酥由四個部分構成：酥皮、糯米皮、紅豆餡、鹹蛋黃，前三部分都含糖，且每一個部分的製作工藝都不同。其中，酥皮由公司自產，所以計敏月得靠自己研究出新配方。
一開始，供應商送來了一款混合代糖糖漿。嚐試後計敏月很快發現，用糖漿打麵沒有摩擦力，麵團根本不起筋——失敗。接著，換成了赤蘚糖醇顆粒，保濕性差，打完的麵團沒多久就呈現蜂窩狀。計敏月試了好幾種方案，沒有一次是滿意的。
幾個月後，她試著把兩種複合代糖二次混合、多次調整爐溫，居然做出了口感還不錯的酥皮。剩下的糯米皮和紅豆餡都需要拜托供應商。一個主要的攻克難點是，糯米皮要達到 Q 彈的效果，要求代糖必須能保濕。“所以最後我們加了海藻糖（一種從蝦、香菇等生物中提取的稀有糖）。”
changdaokenengshidisanshigebanbendeshihou，weifuxianzhongyudiantou，duikouganhetiandubiaoshimanyi。ditangbandexuanmadanhuangsuheputongbanxiangbi，meiyikedetanghanliangweichizai 3g 以下，降了近 75% 左zuo右you，甜tian感gan也ye要yao淡dan不bu少shao。然ran而er，最zui後hou一yi道dao無wu法fa逾yu越yue的de難nan題ti是shi保bao質zhi期qi。在zai留liu樣yang的de對dui比bi測ce試shi中zhong，計ji敏min月yue發fa現xian低di糖tang蛋dan黃huang酥su的de保bao質zhi期qi明ming顯xian更geng短duan，隻zhi有you 20 天。
“但配方已經不能再動了。” 她說，“後來我們更換了不透光的鋁膜包裝，又加了一片脫氧劑，才延長到 35 天。”
zhejiagongsiyigukexiadanhouzaishengchanzuoweimaidian，yibaozhengdanhuangsudebaozhiqixinxian。jitianhou，wozhongyunengchangchangditangdanhuangsudeweidao。supidekouganxiangbiputongdedanhuangsuqueshishaochaleyidian，danzhishiyidiandian。zhengtieryan，yiranshimeiwei、愉快。然後我看了一眼背麵的配料表，足足印滿 6 行字，當中包含足足 7 種不同的代糖，一陣焦慮突然襲擊了我。
如果說過去幾十年，營養學有什麼被廣泛接受的 “公理”，食品原料表越短、健康風險越低一定是其中之一。對大眾飲食認知影響巨大的美國作家邁克爾·波倫（Michael Pollan）甚至直接建議，別吃任何配料表長於五條的食物。
最近的一項研究發現，在攝入葡萄糖之前的 10 fenzhongfuyongsanlvzhetang，huijiaqiangyidaosuduitangdefanying，zhekenengshiwomenshentizaodaoyunongdezhengju。yeyouyingyangxuejiacongxingweipianhaodejiaodupipantianweiji，renweiwulunshifoubaohankaluli，daitangdouhuirangrenyuelaiyueshitian。
但這些研究的持續觀察時間都不夠長，很難推翻甜味劑的應用。2021 年北京服貿會上，中國工程院院士、營ying養yang學xue專zhuan家jia陳chen君jun石shi在zai一yi場chang健jian康kang消xiao費fei論lun壇tan上shang說shuo，可ke行xing的de減jian糖tang辦ban法fa有you兩liang種zhong，第di一yi種zhong是shi逐zhu步bu減jian少shao產chan品pin中zhong糖tang的de添tian加jia量liang，降jiang低di甜tian度du，但dan這zhe個ge辦ban法fa需xu要yao消xiao費fei者zhe適shi應ying的de時shi間jian較jiao長chang，第di二er種zhong就jiu是shi使shi用yong甜tian味wei劑ji。“飲料行業要發展，用甜味劑取代糖，是一個趨勢。”
過去數百年，人類通過蔗糖建立了對甜味的認知。“甜” bujinchanshengyuyuegan，yehuijinggaowomendeshenti，tangfenjijianglaixi。weileifachuxinhao，yixianfenmiyidaosu，changdaoshifangjisurangxueyexishouputaotang。dansuizhedaitangdeliuxing，youxiebennengyijingbeiniuzhuanle。
然而，“0 糖、0 卡” 帶來的市場能量已經足夠壓過各種質疑。
最終，人們經過 50 年看似爭取自由選擇的努力，在吃糖這件事情上，定義 “健康” 標準的話語權，又回到了食品飲料的生產方。
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