餐飲行業如火如荼，遊仞其中的餐飲企業越來越難，苦澀來自“內憂外患”。
籠罩在餐飲行業頭頂的疫情陰霾至今仍令餐飲人心悸。受疫情衝擊，2020年餐飲市場規模下滑15.4%，餐飲企業數量較2019年降低11%。至今，每當疫情冷不丁地殺一個回馬槍，就有不少餐飲人被迫離場。
不過，行業正釋放積極信號。數據顯示，去年全國餐飲收入達46895億元，接近恢複至疫前水平，預計2024年市場規模可達6.6萬億元。發展空間似乎“觸不可及”，不容忽視的事實是蛋糕雖大，餐飲企業真正能吃下的卻不知有多少。因為行業早已沸騰，湧入者不計其數。
截至去年，我國餐飲門店數量達到930萬家，僅2021年前11個月，餐飲相關企業注冊量超300萬家。金錢和夢想澆灌出餐飲人的熱情，一同帶來了加劇的競爭。
就餐飲人“擠破腦袋”進入的火鍋賽道而言，總體量近40萬家，去年注冊了6.8萬家，但上半年就有1.6萬家玩家出局，約三成火鍋企業活不過兩年。
火熱的餐飲行業背後，向來是“刀刀見血”。火鍋行業的起落隻是冰山一角。餐飲界不乏生消交替，既有新人笑，也有舊人倒。企查查數據，去年有88.5萬家餐飲企業吊銷。
當然，有許多餐飲企業殺出重圍，幾十年如一日地埋頭苦幹，塑造出諸如“多少年老店”的美談，但不具規模，始終是偏安一隅的兩三家店。圍牆中，老對手壯大，後起之秀趕超，仍有企業尚不知覺，更不知如何突破。
甚至隨著餐飲連鎖化成發展趨勢，先覺的餐飲企業迅速拓店，搶占市場，提高品牌聲量，占據用戶心智，“失落”的餐飲企業不知如何參與進來，逐漸滑向被邊緣化深淵。
可見，餐飲行業與外部環境休戚相關，無法獨善其身；行業內競爭壓力大、企業存活難；餐飲人缺乏規模化、連鎖化思維和能力等都是擺在餐飲企業麵前的難題。餐飲企業如何發現自身問題、逐一破解，找到理想的發展路徑呢？
2022年2月15日，中國連鎖經營協會優秀特許品牌專家評委、餐盟研究智庫特聘專家韓雨廷做客直播間，分享特許經營知識並作2022年餐飲連鎖加盟發展趨勢分析，探究餐飲企業發展、經營之道。
01
餐企困境
餐飲是個矛盾體，帶給食客溫情，使其暖胃飽腹，又有殘酷的一麵，承載“隻聞新人笑，哪聞舊人哭”的行業震蕩和現實。後者隻能由餐飲企業負荷。
當環境不利、行業遇冷，首當其衝的就是企業。2020年新冠疫情侵襲，餐飲行業付出7日損失5000億元的慘重代價。大批餐飲企業遭當頭一棒，78%的企業收入損失在100%以上，全年有32.1萬家餐飲企業吊銷，這也造成淘汰加速、投資謹慎的局麵。
直營連鎖企業因為高額的房租、人工成本，加上往日的門店規模優勢成為枷鎖，每停業一日就有動輒幾萬、十幾萬的支出流逝。前段時間茶顏悅色輿論翻車看似是員工薪資與付出不成正比，實則疫情影響，企業月損失2000萬背後的成本壓縮。
時代的悲劇放到個體身上，使其更不堪一擊，個體現金流不足、抗風險能力欠缺、自救能力弱，更容易倒下。去年河南疫情、汛情連番爆發，鄭州一家火鍋店因為“太慘”被網友熟知，該火鍋店開業半年，受災情影響先後停業三次，虧損幾十萬元。
時代的一粒灰，落到個人頭上就是一座山。如今的餐飲企業正卷入另一座火山中。一年新增300萬玩家，930萬家的總體量為餐飲帶來新故事，同時競爭陡升。
100米的街上有8家餐飲店的布店密度已是常態，為了搶奪顧客，不少餐飲企業重金砸營銷、請網紅，湖南某湘菜品牌進駐上海之際，每年拿出1000萬元打廣告。此外，類似88元吃6人餐的超低價團購層出不窮……
那些隻靠流量搏出位的餐飲企業忽視餐品，逃不過“見光死”的結局。實力雄厚的餐飲品牌尚能借助高品質、多種類的食品，適當營銷，品牌效應等暫時站在牌桌，中小餐飲企業勢單力薄，無錢血拚，隻能被排擠出賽道。
一些茶飲新品牌火速拓店、降價、下沉、發fa展zhan副fu品pin牌pai等deng就jiu是shi茶cha飲yin行xing業ye競jing爭zheng日ri趨qu白bai熱re化hua下xia品pin牌pai貼tie身shen肉rou搏bo的de最zui好hao的de例li證zheng。這zhe也ye為wei品pin牌pai，尤you其qi直zhi營ying連lian鎖suo品pin牌pai帶dai來lai資zi金jin壓ya力li，效xiao益yi不bu佳jia甚shen至zhi虧kui損sun帶dai來lai的de連lian鎖suo反fan應ying往wang往wang招zhao致zhi裁cai員yuan、閉店潮。
即(ji)便(bian)如(ru)此(ci)，餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)也(ye)隻(zhi)得(de)忍(ren)痛(tong)前(qian)行(xing)。放(fang)棄(qi)跑(pao)馬(ma)圈(quan)地(di)，等(deng)於(yu)拱(gong)手(shou)讓(rang)出(chu)市(shi)場(chang)，讓(rang)出(chu)被(bei)消(xiao)費(fei)者(zhe)記(ji)住(zhu)的(de)機(ji)會(hui)，尤(you)其(qi)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)一(yi)批(pi)又(you)一(yi)批(pi)的(de)新(xin)品(pin)牌(pai)成(cheng)立(li)，沒(mei)有(you)實(shi)現(xian)規(gui)模(mo)化(hua)、品牌化的餐飲企業很容易被遺忘。
個體戶、中小企業，受資金、經營思維、戰略打法認知等多方麵限製，或許隻能圍著一家店、五六家店轉。
隨著消費升級，消費者看到遍地開店的某火鍋品牌、烤kao肉rou品pin牌pai時shi，或huo者zhe一yi條tiao街jie上shang密mi布bu七qi八ba家jia某mou茶cha飲yin品pin牌pai，他ta們men選xuan擇ze品pin牌pai的de機ji會hui更geng大da，還hai是shi選xuan擇ze一yi家jia默mo默mo無wu名ming的de小xiao店dian的de機ji會hui更geng大da呢ne？從cong商shang業ye思si維wei出chu發fa，二er十shi幾ji年nian隻zhi開kai一yi兩liang家jia店dian並bing不bu是shi一yi種zhong美mei德de。如ru今jin連lian小xiao縣xian城cheng的de消xiao費fei者zhe都dou對dui規gui模mo化hua的de品pin牌pai店dian展zhan現xian好hao感gan，更geng逞cheng論lun其qi他ta區qu域yu呢ne？
新xin餐can飲yin新xin消xiao費fei背bei景jing下xia，陸lu續xu有you新xin品pin牌pai在zai原yuan有you賽sai道dao中zhong撕si開kai一yi道dao口kou子zi，以yi新xin故gu事shi完wan成cheng新xin一yi輪lun的de用yong戶hu收shou攬lan，後hou期qi通tong過guo快kuai速su規gui模mo化hua攻gong城cheng略lve地di，恰qia如ru新xin拉la麵mian，新xin烘hong焙bei品pin牌pai……
留給餐飲企業的時間不多了。
02
破局關鍵
破局關鍵或將是加盟連鎖。
一般來說，企業發展遵循這樣的原理：先有創業想法，再借助技術手段打造產品，
將jiang其qi投tou入ru市shi場chang，變bian現xian獲huo得de收shou益yi。找zhao到dao能neng持chi續xu盈ying利li的de商shang業ye內nei模mo式shi後hou，如ru果guo企qi業ye僅jin停ting留liu在zai每mei天tian售shou賣mai出chu多duo少shao件jian商shang品pin階jie段duan，隻zhi能neng做zuo成cheng小xiao店dian而er不bu是shi企qi業ye。
韓雨廷稱，做事找到方法事半功倍，小店做成企業、企業恒強的關鍵是找到規模化的實現方式，連鎖經營就是最佳方式。
不像直營連鎖，身負資金、運營、管理等多重壓力，步子邁得越大，負擔也越重。加盟連鎖以利益共享、風險共擔的性質使加盟商與企業成為共同體。
韓雨廷表示，2022年企業都在追求減負、變輕，變輕並非企業當“甩手掌櫃”，而是各司其職，一部分由企業負責，一部分由加盟商配合。
加盟商消化餐飲企業的資金壓力，而企業通過多年積澱形成的品牌效應、係統支持、市場推廣、管理培訓等優勢，對加盟商來說是快速入場的強背書。
“特許經營的本質一定是兩頭輕，通過資源整合、各負其責、利益交換為加盟商和企業減負，最終實現共同獲利”，韓雨廷說。
此外，體係、模式是加盟連鎖帶來的兩把利刃，前者是賺錢方法論，後者事關項目成本。
正如韓雨廷所說，很多企業發展到幾百家店的規模，極易遇到瓶頸期，製約企業的並不是體量、供應鏈、產品問題，而是管理問題，也就是體係建設問題。
品牌、體係、支持打造特許經營成功的完整閉環，其中品牌效應占據的是消費者心智，係統關係加盟商的存活率、盈利能力。
“我們可以看到，萬店的餐飲品牌係統相對健全，它們在不同地區、不同國家提供的產品、服務、就餐環境高度標準化，能有效留住顧客，顧客黏性高意味著盈利能力強大。”韓雨廷認為，係統至關重要，它直指能否將盈利能力過渡到加盟商，甚至係統隨著企業不同的發展階段、不同的發展規模變化調整。
係統也是企業發展、檢(jian)視(shi)自(zi)身(shen)的(de)度(du)量(liang)衡(heng)。有(you)的(de)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)存(cun)在(zai)一(yi)口(kou)吃(chi)個(ge)胖(pang)子(zi)的(de)心(xin)態(tai)，步(bu)子(zi)剛(gang)穩(wen)，就(jiu)想(xiang)全(quan)國(guo)跑(pao)通(tong)，但(dan)發(fa)展(zhan)邊(bian)界(jie)由(you)企(qi)業(ye)的(de)服(fu)務(wu)能(neng)力(li)決(jue)定(ding)。如(ru)果(guo)超(chao)出(chu)企(qi)業(ye)為(wei)加(jia)盟(meng)商(shang)提(ti)供(gong)支(zhi)持(chi)和(he)服(fu)務(wu)的(de)區(qu)域(yu)範(fan)圍(wei)，企(qi)業(ye)就(jiu)要(yao)慎(shen)重(zhong)考(kao)慮(lv)。其(qi)恰(qia)恰(qia)說(shuo)明(ming)，相(xiang)對(dui)單(dan)店(dian)、小店而言，加盟連鎖店擁有強大的後盾，提高了存活率。
特te許xu加jia盟meng連lian鎖suo的de模mo式shi多duo樣yang，分fen為wei產chan品pin類lei和he經jing營ying模mo式shi類lei兩liang種zhong，前qian者zhe以yi產chan品pin差cha價jia盈ying利li，後hou者zhe靠kao無wu形xing資zi產chan盈ying利li，模mo式shi差cha異yi影ying響xiang項xiang目mu成cheng本ben高gao低di，也ye關guan係xi到dao投tou資zi人ren成cheng本ben。
最好的模式兼具產品類和模式類特點，餐飲行業的加盟連鎖既需要向加盟商輸出原材料、底料等產品，又要為其提供模式支持，從這個角度來說，餐飲行業可以算作加盟連鎖的最佳典範。
由此，無論對企業還是加盟商來說，加盟連鎖確有裨益。
03
加盟，必經之路？
相關數據佐證了餐飲行業與加盟連鎖的高適配性。數據顯示，采用特許加盟的行業中，餐飲業的占比最高，達到35%，高於教育、零售、美業。
尤其今年以來，關於餐飲加盟的百度搜索呈指數級增長，越來越多創業者釋放出相關需求。創業者選擇加盟可以借助平台優勢規避風險、提高成功率，但並不代表做加盟連鎖是餐飲企業的必選項或者救命稻草。
餐飲的重心是餐品。影響消費者就餐要素中，菜品口味高居第一位，其次才是餐廳性價比、內部環境。當下不乏走捷徑的餐飲企業，或許靠顏值、噱頭、流量能獲得一時紅利，但生命周期短暫。
品質之上，加盟連鎖才是企業的跳板。韓雨廷建議，做好加盟連鎖，需要遵循四點原則：找到適合自己的模式；高質量管理加盟商；小步慢跑；夯實自身，避免過度營銷。
前文曾提到，特許經營含有產品類和模式類兩種，又細分為單店授權、區域授權、區域二級、區域代理、混合特許，其各有利弊。萬店規模的絕味鴨脖采用單店授權，拓店速度較慢，但總部對加盟商的指導和管理力度大。
區域授權提高了加盟商能動性，也會埋下一家獨大、區域保護的隱患。不管哪種模式，都無法客觀地比較，企業應當視自身情況“因材施教”。
“一家企業首先要明確自己屬於何種發展類型，不同的類型的特許經營授權模式、盈利模式不同”，韓雨廷還稱，企業選擇特許經營模式要考慮壁壘、資源和規劃。
宏觀來說，企業製定發展戰略，比如製定一年開店500家、1000家的目標，要全方位審視自身是否擁有強壁壘，比如我的供應鏈、資源、服務能力可以支撐覆蓋某些區域。假如企業存在短板，可以先拆分小目標，做成實力強悍的區域性品牌，不一定追求全國遍地開花。
“因材施教”也體現在企業對加盟商的管理上。
據韓雨廷介紹，餐飲企業總部一般通過純加盟商、加盟商直營化、托tuo管guan三san種zhong方fang式shi管guan理li加jia盟meng商shang，托tuo管guan適shi用yong於yu前qian期qi樹shu立li樣yang板ban，提ti高gao加jia盟meng商shang存cun活huo率lv階jie段duan，但dan它ta對dui總zong部bu人ren才cai素su質zhi要yao求qiu極ji高gao。管guan理li是shi外wai衣yi，對dui加jia盟meng商shang的de賦fu能neng和he支zhi持chi才cai是shi核he心xin。
在韓雨廷看來，企業的成敗不在花哨的營銷，在餐飲品質、運營、支持、市場推廣在內的體係搭建，標準化、數字化能力，更重要的是小步慢跑。
近一兩年，熱錢湧向餐飲行業，不少餐飲品牌被資本哄抬，一年開出幾百上千家店。
需xu要yao警jing惕ti的de是shi，資zi本ben是shi把ba雙shuang刃ren劍jian，一yi方fang麵mian帶dai來lai現xian金jin流liu，整zheng合he了le資zi源yuan，助zhu力li企qi業ye放fang開kai手shou腳jiao奔ben跑pao，另ling一yi方fang麵mian企qi業ye隻zhi顧gu蒙meng眼yan狂kuang奔ben，忽hu略lve體ti係xi尚shang未wei健jian全quan、產品研發不足、短暫繁榮是營銷所致等問題，此時跑得越快，弊端暴露得越快。
“我建議大家2022年不要過快。打好基礎，才能穩健前行，這才是做企業、做品牌的根本。”
結語：
加jia盟meng這zhe一yi商shang業ye模mo式shi助zhu力li企qi業ye實shi現xian規gui模mo化hua，增zeng強qiang自zi身shen上shang下xia遊you議yi價jia權quan，但dan如ru何he合he理li運yun用yong，明ming確que在zai哪na個ge階jie段duan開kai放fang加jia盟meng，實shi行xing怎zen樣yang的de加jia盟meng，都dou是shi企qi業ye不bu可ke忽hu視shi的de重zhong要yao一yi環huan。
值得注意的是，直營、加盟隻是運作方式，餐飲企業的本職工作是持續不斷地提供好餐品。餐品是1，在此基礎上，模式、體係等強加成才能譜寫往後序章。
*文中部分圖片來源於網絡。
評論