吃兔肉在我國也有悠久的曆史，四川更是有名的“吃兔聖地”，兔子是否有機會成為下一個火爆單品？
文章看點：
川渝地區為什麼愛吃兔肉？市場有多大？
如果全國都開始吃兔了，肉兔供應能跟上嗎？
讓兔肉成為全國性爆品的4個條件。
“兔兔那麼可愛，為什麼要吃兔兔？”麵對這一直擊靈魂的拷問，四川人會毫不留情地擊穿幻想：當然是因為好吃啊！
四川人愛吃兔子已經不是什麼秘密，但其實吃兔並不是他們的專利。兔肉因為營養、易得，很早就被先輩們列入了“好吃名錄”。
據悉，中國人吃兔最早可追述到殷商時代，那時兔子是一種難得的“野味”，如今它已經跟雞鴨魚豬牛一樣，是稀鬆平常的肉食。2019年國內非洲豬瘟肆虐，作為替代性肉類產品，兔肉的銷售有明顯的增長。
而er近jin年nian來lai，也ye有you不bu少shao人ren盯ding上shang了le兔tu肉rou生sheng意yi，有you人ren做zuo主zhu題ti餐can館guan，有you人ren打da通tong產chan業ye上shang下xia遊you，將jiang兔tu肉rou像xiang鴨ya脖bo一yi樣yang零ling售shou化hua。但dan更geng多duo人ren卻que認ren為wei，吃chi兔tu太tai小xiao眾zhong，很hen難nan走zou出chu四si川chuan成cheng為wei全quan國guo性xing爆bao品pin。
真的是這樣嗎？觀察君認為大可不必那麼絕對。
別忘了，最開始牛蛙也隻是長沙的夜宵攤上的一道口味菜，小龍蝦隻是屬於江蘇盱眙的十三香小龍蝦而已。消費者對這些食物都曾經“愛搭不理”，但看現在，牛蛙餐廳、小龍蝦館在全國遍地開花，一度成為消費者“高攀不起”的爆品。誰說兔肉沒有這種可能呢？
01
消費端：
吃兔看川渝，兔類餐館超6500家
兔肉有沒有潛力成為爆品，我們先從消費端看起。
兔肉肉質爽滑有嚼勁，而且高蛋白質、低脂肪、低膽固醇，被稱為“葷中之素”。目前四川、重慶、廣東、福建等地區是主要的兔肉消費地區，有傳統兔肉消費習慣。近年來，北京、內蒙古等北方城市的兔肉消費也在快速增加。
但dan就jiu現xian階jie段duan來lai說shuo，吃chi兔tu，還hai是shi得de看kan川chuan渝yu。四si川chuan人ren對dui吃chi兔tu的de熱re愛ai一yi直zhi讓rang外wai省sheng人ren迷mi惑huo，但dan他ta們men毫hao不bu畏wei懼ju，因yin為wei花hua式shi吃chi兔tu的de方fang法fa的de確que是shi太tai多duo了le。
△麻辣兔頭，餐飲品牌觀察號攝圖。
1）一年吃兔近3億隻，唯有川菜能征服兔肉
在川渝地區，吃兔已經形成了一套極具特色的文化，尤其是四川人，是出了名的“吃兔小能手”，豪言“沒有一隻兔子可以活著走出四川”。
據中國畜牧業協會兔業分會統計，2016年四川共銷售了近3億隻兔子，占全國市場近7成之多。外省人一看這數字驚呆了！吃這麼多兔兔，太可怕了吧？
那四川人就不服啦，“四川常住人口8000多萬，3億兔子平均下來一人一年也就吃3.65隻兔子，哪裏多了？”所以他們每年還要從外省調運3000萬隻肉兔進川，這才堪堪滿足口腹之欲。
按說，我國養殖產出兔肉的不止四川一省，山東、江蘇、河南也是養兔大省，但怎麼偏偏隻有四川人吃兔這麼生猛？
這跟兔肉的特性有關。兔肉雖然營養價值高，但有一個缺點——“寡淡無油，缺乏風味”。
shenmeyisine？shishuoturourouzhijin，queshaofeirou，qingchaoxianrouchai，hongshaoqueyoushui，baotangyouqianxianmei，zhaodaoheshidechifaburongyi。lucaihehuaiyangcaidezuofadouhennanjiangturouzuohaochi，weiyouzhongyou、好用香料的川菜做法，能夠掩蓋住兔肉的寡淡和草腥味，做出香辣適口的兔肉。
正因如此，四川廚子大多是做兔肉的一把好手，不管是炒、燜、烤、涼拌，還是下火鍋、幹鍋，他們可以把兔子從頭到腳到內髒，用不同手法做出來。
一隻小小的兔子到底有多少種吃法？對四川人來說，“兔子身上有多少個部位，就有多少種吃法。”——關於這一點，也有不少網絡上的“吃兔打油詩”可以作證：“麻辣兔腰吃嫩氣，爆漿鮮嫩考手藝。爆炒兔肚吃脆勁，火候絕佳得先進。手撕烤兔作零食，所恨前生不相識……”
總之，在挖掘兔子烹飪可能性這個課題上，四川食客可謂幾乎做到了極致。
而且他們還分派別，自貢人善做冷吃兔、幹鍋兔、薑絲兔丁，瀘州有亦火鍋亦幹鍋的跳水兔，南充的手撕烤兔是一絕，廣漢有纏絲兔，雅安有誘人的麻辣兔腿，成都人則尤愛麻辣鮮香、吮指吸髓的兔頭等。
2）含兔肉餐廳超5000家，品牌卻很少
有了全民愛吃兔肉的消費基礎，川渝地區也自然衍生出了全國最密集的兔肉餐廳。
據紅餐品牌研究院統計，成都以兔肉為主題、或者含兔肉的餐廳近5000家，重慶也有上千家，但這些餐廳多散落在街市邊，以口味見長，專門做兔肉的連鎖品牌屈指可數，規模也不大。
四川最為知名的兔品牌要數“雙流老媽兔頭”，90年代初創立，現在已經有30多年的曆史了。老媽兔頭內部工作人員對觀察君表示，真正的雙流老媽兔頭門店數量不多，隻有4家店，一家總店位於成都，另外3家分店位於北京。
據ju說shuo之zhi所suo以yi有you兔tu頭tou這zhe道dao美mei食shi，是shi因yin為wei一yi個ge叫jiao史shi佳jia如ru的de媽ma媽ma，因yin為wei兒er子zi喜xi歡huan吃chi兔tu頭tou，她ta就jiu自zi己ji做zuo給gei兒er子zi吃chi，久jiu而er久jiu之zhi美mei味wei流liu傳chuan開kai來lai，變bian成cheng了le風feng靡mi成cheng都dou的de美mei食shi。
如今，雖然雙流老媽兔頭在成都的街巷隨處可見，然而據了解，其他的“雙流老媽兔頭”，其實都是打著名號山寨的。
△圖源雙流老媽兔頭官方微信公眾號。
另有專做兔肉火鍋的芭夯兔，創立20多年，在全國有幾十家門店，一年累計消耗兔子2000萬隻；主打手撕烤兔的嗨島兔，小吃線下堂食+食品零售模式，在全國有40多家門店；一個叫兔入江湖的品牌則切入市場缺兔肉主題餐廳的空白，以年輕人的視角打造餐廳環境、設計菜品，目前正在全國拓店。在重慶，有一個“老來福·酸湯兔”品牌，靠一道酸湯兔樹立起20年口碑，在2020年衝上了重慶必吃榜，可見非常受歡迎。
而在北上廣深等其他城市，通過大眾點評搜索兔類餐廳，結果是：大部分城市兔子寵物店要比兔類餐廳多得多。可見，吃兔在川渝以外地區確實還沒有普及。
△圖源雙流老媽兔頭官方微信公眾號。
buguoguanchajunyefaxian，zaichuanyuyiwaidechengshi，turouduoshiyizhudacaidexingshichuxianzaichuancaiguanzhong，waidirenjibenshangdoushitongguozhexiechuancaiguanchangxianturou。malakouweidechuancaixizaoyijingfugaiquanguo，zhanjulehendadecanyinshichangfene，erturoucaishichuancaidetesecaishi，yifuyucixiangwaituiguang，yeshifeichangdadeyoushi。
食品零售方麵，兔肉具備和周黑鴨、絕味食品同樣的產業價值，隻是市場空間還待進一步開拓。
紅餐網曾采訪過重慶的阿興記，他們從餐飲行業跨行進入肉兔養殖以及兔肉零售產業，打造了“嘟嘟兔”“伊拉兔”“兔優”等兔肉食品品牌，通過商超、門店、餐飲等多渠道銷售。此外，樂山的“哈哥”兔、自貢“冷吃兔”等兔肉食品品牌也在市場上表現不錯。
總zong的de來lai說shuo，兔tu肉rou品pin類lei目mu前qian還hai沒mei有you現xian象xiang級ji的de品pin牌pai出chu現xian，在zai川chuan渝yu有you巨ju大da市shi場chang，而er且qie外wai省sheng兔tu肉rou消xiao費fei比bi例li也ye在zai增zeng加jia，但dan還hai是shi僅jin限xian於yu川chuan渝yu的de特te色se美mei食shi，川chuan渝yu以yi外wai尚shang未wei普pu及ji。而er一yi種zhong食shi材cai是shi否fou具ju備bei成cheng為wei爆bao品pin的de潛qian力li，除chu了le看kan消xiao費fei端duan的de消xiao費fei習xi慣guan和he需xu求qiu之zhi外wai，還hai要yao看kan供gong應ying鏈lian端duan是shi否fou成cheng熟shu。
02
供應端：
國內兔肉自產自銷，供給穩定
四川人之所以能狂吃兔肉，一個很重要的原因，就是四川是兔子養殖大省，兔肉方便易得。
我國養兔業區域集中度很高，四川、山東、重慶、江蘇、河南等省是主要的兔子出欄大省，其中四川養兔產業甩其他省幾條街。
《中國畜牧獸醫年鑒2018》數據顯示，四川省兔出欄量占全國的出欄量的51.24%，半壁江山。緊隨其後的老二山東，僅占10.65%。
四川成為養兔大省，一是因為當地多山地丘陵，氣溫適宜，本身適合兔子生長。二是因為早期的外貿出口需求刺激和政府指導。
其實上世紀80年代以前，四川的商品肉兔生產水平遠不如江蘇、河北、tianjindengshengfen，paiweizaiquanguodishiweizuoyou。houlaizaizhengfuzhidaoxia，congguowaiyinjinyouliangroutupinzhong，tuziyangzhijishutigao。yucitongshi，shoutupiwaimaoxuqiudazengdeciji，yangtuguimobuduankuoda。
90年代，四川一躍成為中國養兔第一大省，養兔量突破2000萬大關。
然而也正是這個時候，四川養兔產業遭遇了滑鐵盧——在養兔數量達到峰值時，國際兔皮市場疲軟，外貿滯銷，當地人隻好把外銷改內銷。但這麼多兔，如何解決？
吃啊！別忘了，四川人個個都是好吃嘴。也正是從這時起，各式各樣的兔肉菜式被研發出來，吃兔之風才在當地風行。
sichuanrenmindeyiyudetianduhoudezirantiaojian，helishifazhanyinsuaishangchitu，naruguoquanguorenmindouaishangchitule，youzugoudetuzichima？guanchajunjiaode，xuqiushidoumanmanzengchangde，nagonggeijibenyenengdegenshang。
兔子本身是繁殖極快的動物，養殖方麵有優勢：
生長耗糧少，而且不像雞鴨、豬牛等有人畜共患病，相對健康。
生長速度快，繁殖能力強，每年繁殖4-6次，每次的繁殖量5隻左右。
出欄速度快，肉兔吃飼料大概70-90天出欄，吃草料出欄相對晚一點。
據統計，2019年我國兔肉消費量約88萬噸，同比增長12%左右，平均價格約33.06元/千克，國內兔肉行業市場規模290.99億元。
而從養殖結構來看，國內兔養殖結構正在向“強化肉兔、淡化獺兔和毛兔”（後兩者主要是生產皮毛）的格局轉變，肉兔的養殖比例和出肉量都在增加。而對應出口量數據，2014年以來，兔肉出口呈現明顯的逐年下降態勢。
由此也可推測，國內對肉兔的消費需求正在不斷增加，吃兔肉的人和人均消費兔肉的量，越來越多。
隨著國內經濟、技術發展，這些年來，我國的兔養殖產業正逐漸從原來的家庭式養殖，向科學化、標準化、規模化養殖邁進。
越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)兔(tu)養(yang)殖(zhi)龍(long)頭(tou)企(qi)業(ye)直(zhi)接(jie)從(cong)國(guo)外(wai)引(yin)進(jin)優(you)良(liang)兔(tu)種(zhong)和(he)繁(fan)殖(zhi)技(ji)術(shu)，提(ti)高(gao)國(guo)內(nei)兔(tu)種(zhong)的(de)繁(fan)殖(zhi)能(neng)力(li)和(he)品(pin)質(zhi)。同(tong)時(shi)，不(bu)少(shao)地(di)方(fang)政(zheng)府(fu)將(jiang)養(yang)兔(tu)作(zuo)為(wei)扶(fu)貧(pin)項(xiang)目(mu)，大(da)力(li)支(zhi)持(chi)百(bai)姓(xing)規(gui)模(mo)化(hua)養(yang)殖(zhi)。規(gui)範(fan)化(hua)、科學化、成熟的養殖必將促進了整個產業的升級，也讓養殖的兔子更健康。
03
兔子如何走出四川，成為大眾美食？
如果要讓“吃兔”走出川渝，如何讓大眾嚐試並接受吃兔肉呢？
在大部分人的認知裏，兔子不是用來吃，而是用來寵和玩的。要使“吃兔”被大眾接受，首先要改變的是這一消費者認知，這是最關鍵，也是最難的。
這個問題需要從市場教育、品牌塑造、營銷推廣上狠下功夫。觀察君認為，可以借鑒其他品類的成功經驗，例如牛蛙、小龍蝦等，這些品類的走紅路徑已經非常清晰明了，總結其中的關鍵要素，或許對推廣“吃兔”有幫助。
1）看準年輕人的口味需求，改造、包裝菜品
川(chuan)菜(cai)裏(li)兔(tu)肉(rou)的(de)做(zuo)法(fa)有(you)幾(ji)十(shi)種(zhong)，從(cong)兔(tu)頭(tou)到(dao)兔(tu)腿(tui)到(dao)內(nei)髒(zang)都(dou)有(you)相(xiang)應(ying)的(de)吃(chi)法(fa)，但(dan)這(zhe)些(xie)吃(chi)法(fa)和(he)菜(cai)式(shi)多(duo)沒(mei)有(you)經(jing)過(guo)包(bao)裝(zhuang)，略(lve)顯(xian)粗(cu)糙(cao)原(yuan)始(shi)。可(ke)將(jiang)這(zhe)些(xie)兔(tu)肉(rou)菜(cai)式(shi)結(jie)合(he)典(dian)故(gu)和(he)產(chan)生(sheng)背(bei)景(jing)，以(yi)故(gu)事(shi)形(xing)式(shi)做(zuo)包(bao)裝(zhuang)，傳(chuan)達(da)給(gei)消(xiao)費(fei)者(zhe)。
△薑絲兔丁，餐飲品牌觀察號攝圖。
也可以結合年輕人的口味和消費習性，開發更多的菜式菜品。如兔入江湖這個品牌就將兔肉和其他熱門菜品如甲魚、牛蛙搭配，組合成新的爆品，並為這些菜式取了好聽的名字：甲魚和兔肉做一起叫龜兔賽跑，牛蛙和兔肉做一起叫美蛙愛上兔等。
讓吃兔也變成一件趣味性的事情，更利於打消大眾對吃兔的芥蒂，提高接受度。
2）製造營銷賣點，在宣傳上狠下功夫
一個品類的興起，已經離不開營銷宣傳，有話題度才能激起群眾的好奇心，進而引誘他們嚐試。兔肉可引發的話還挺多的，“兔兔那麼可愛，怎麼可以吃兔兔”這句電影台詞都可以成為金句梗，調侃四川人這麼多年。
吃法上，手撕兔、跳水兔、纏(chan)絲(si)兔(tu)的(de)做(zuo)法(fa)和(he)吃(chi)法(fa)都(dou)很(hen)有(you)意(yi)思(si)，符(fu)合(he)年(nian)輕(qing)人(ren)想(xiang)要(yao)好(hao)吃(chi)又(you)想(xiang)好(hao)玩(wan)的(de)心(xin)態(tai)。而(er)吃(chi)法(fa)上(shang)最(zui)特(te)別(bie)的(de)當(dang)然(ran)還(hai)是(shi)兔(tu)頭(tou)。大(da)部(bu)分(fen)外(wai)省(sheng)人(ren)咋(za)看(kan)兔(tu)頭(tou)，第(di)一(yi)印(yin)象(xiang)都(dou)是(shi)可(ke)怕(pa)，但(dan)隻(zhi)要(yao)被(bei)說(shuo)服(fu)著(zhe)嚐(chang)試(shi)一(yi)次(ci)，大(da)概(gai)率(lv)是(shi)“真香”現場。這一次消費行為前後的對比差異，就是很好的宣傳賣點。
而在文化上，不管是地方習俗還是中華文化中，關於兔子的典故和意象很多，這些地域、文化背景，大可以作為整個品類和品牌創作發揮的寶庫。
但是，營銷不是一昧講故事，年輕人不愛沉悶的敘述，必定是內容+好玩才能吸引他們的注意。所以在如何營銷上，不差素材，但能不能玩出多大新意，製造多大話題，吸引多少人，全看品牌功力。
此外，從兔肉本身營養價值上來說，也有話題性。
兔肉脂肪含量少，膽固醇含量低，碳水化合物含量不到0.1%，相當於雞肉碳水化合物含量的1/4，脂肪和膽固醇含量也僅是牛肉的1/2，但兔肉富含豐富的維生素、蛋dan白bai質zhi，從cong營ying養yang價jia值zhi上shang看kan，比bi豬zhu牛niu羊yang雞ji肉rou更geng好hao。而er這zhe一yi代dai年nian輕qing消xiao費fei者zhe越yue來lai越yue看kan重zhong食shi物wu的de營ying養yang價jia值zhi，因yin而er兔tu肉rou的de健jian康kang性xing，也ye會hui是shi一yi個ge很hen好hao的de賣mai點dian。
3）需要敢於“吃螃蟹”的人，打造兔類品牌標杆
品類的發展，頭部品牌的作用也很重要。一個有魄力的品牌能為品類開辟前路，引領整個品類的發展。
以(yi)牛(niu)蛙(wa)這(zhe)個(ge)品(pin)類(lei)為(wei)例(li)，最(zui)初(chu)它(ta)是(shi)長(chang)沙(sha)夜(ye)宵(xiao)市(shi)場(chang)上(shang)的(de)一(yi)道(dao)名(ming)菜(cai)，外(wai)地(di)也(ye)有(you)吃(chi)牛(niu)蛙(wa)的(de)但(dan)並(bing)不(bu)那(na)麼(me)廣(guang)譜(pu)。羅(luo)清(qing)兄(xiong)妹(mei)倆(liang)將(jiang)牛(niu)蛙(wa)從(cong)湘(xiang)菜(cai)裏(li)麵(mian)提(ti)溜(liu)出(chu)來(lai)，加(jia)以(yi)聚(ju)焦(jiao)打(da)磨(mo)，打(da)造(zao)出(chu)“蛙來噠”這個品牌，才一路將牛蛙這個品類推向全國，成為如今一個非常大眾的菜式。
daoxianzai，yehaishiyourenjihuichiniuwa，danaichiderenyechengweilesizhongfen。suoyihenduoshihou，rendeduishiwudexinlifangxianshiyaokaowaijietuidao，bixuyaoyigexianxiangjipinpaichulai，baturouzhedaomeishisongdaoxiaofeizhezuibian，tamencaiyouchangshidekeneng，caiyoujinyibuaishanghechengweisizhongfendekeneng。
而(er)這(zhe)樣(yang)一(yi)個(ge)品(pin)牌(pai)，也(ye)需(xu)要(yao)一(yi)位(wei)有(you)魄(po)力(li)的(de)領(ling)導(dao)者(zhe)，能(neng)忍(ren)得(de)住(zhu)前(qian)期(qi)摸(mo)索(suo)道(dao)路(lu)的(de)苦(ku)悶(men)和(he)市(shi)場(chang)教(jiao)育(yu)的(de)冷(leng)寂(ji)，慢(man)慢(man)去(qu)等(deng)品(pin)類(lei)滲(shen)透(tou)到(dao)大(da)眾(zhong)消(xiao)費(fei)層(ceng)麵(mian)，才(cai)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)一(yi)個(ge)恰(qia)當(dang)的(de)時(shi)機(ji)乘(cheng)風(feng)而(er)起(qi)。這(zhe)就(jiu)很(hen)考(kao)驗(yan)品(pin)牌(pai)領(ling)導(dao)者(zhe)的(de)耐(nai)心(xin)和(he)洞(dong)察(cha)力(li)。
就像蛙來噠創立於2010年，直到2015年進入購物中心之後，才開始火起來，其中5年的慢跑，除了磨練企業內功，其實也是在等待時機，等風來。
4）政府扶持龍頭企業，推廣兔肉美食
從兔產業相關報道中，可以查到，近年來政府對兔子產業的指導和扶持基本集中在上遊養殖領域，提高了兔養殖的科學化、規模化水平，但是對兔肉深加工，以及銷售方麵的扶持較少。
如果地方政府可以扶持龍頭企業，樹立兔肉及製品品牌，開發小包裝、旅遊等適應現代消費習慣的方便食品，地方官媒對此加以推廣，必定能大大普及市場教育。
想想小龍蝦的走紅，其實就是始於官媒為“小龍蝦是害蟲”辟謠之後，消費者心中疑慮打消，才開始放心吃蝦。而近幾年湖北、江蘇政府將小龍蝦列為重點推薦農產品，推廣小龍蝦的養殖，打造“小龍蝦節”，成立小龍蝦學院，專門培養烹飪小龍蝦的廚師等等，一係列措施更是促進了整個產業的良性發展。
如今，小龍蝦幾乎變成了湖北省的代表美食，現在年輕人一說到湖北美食，首先想到的都可能不是楚菜、熱幹麵什麼的，而是香味十足的小龍蝦。
回到兔肉，如果四川政府有意，應該也能如法炮製。四川是旅遊大省，成都又是美食之都，光在2020年國慶黃金周就接待了2300多萬遊客，其中大部分是外地遊客，如果可以把兔肉作為特色美食產品打造，加以對外推廣，輸出省外，市場空間無疑能擴寬很多。
隻是，四川“寶物”實在太多，而美食裏火鍋、串串等大熱品類又占據了主要位置，以致無暇顧及兔肉，也是可惜。
04
總結
麻辣味型在國內大行其道，火鍋、串串、冒菜、酸(suan)菜(cai)魚(yu)等(deng)單(dan)品(pin)先(xian)後(hou)從(cong)川(chuan)菜(cai)中(zhong)分(fen)離(li)出(chu)來(lai)，且(qie)都(dou)取(qu)得(de)了(le)不(bu)錯(cuo)的(de)市(shi)場(chang)反(fan)響(xiang)。川(chuan)式(shi)兔(tu)肉(rou)也(ye)屬(shu)於(yu)麻(ma)辣(la)型(xing)，口(kou)味(wei)好(hao)，做(zuo)法(fa)也(ye)足(zu)夠(gou)多(duo)，雖(sui)然(ran)目(mu)前(qian)相(xiang)對(dui)來(lai)說(shuo)“小眾”，但是有話題度，有吸引力。
隻zhi是shi目mu前qian國guo人ren對dui兔tu肉rou消xiao費fei認ren知zhi不bu足zu，導dao致zhi兔tu肉rou發fa展zhan受shou限xian。要yao擴kuo大da兔tu肉rou餐can飲yin的de市shi場chang，前qian期qi就jiu需xu要yao推tui廣guang，需xu要yao做zuo好hao足zu夠gou的de市shi場chang教jiao育yu，讓rang消xiao費fei者zhe接jie受shou並bing愛ai上shang吃chi兔tu肉rou。這zhe不bu單dan需xu要yao時shi間jian和he機ji遇yu，也ye需xu要yao更geng多duo有you魄po力li的de市shi場chang開kai拓tuo者zhe。
文章參考資料：
1.為什麼兔肉沒有成為大部分地區人類的主食？|知乎
2.2019年中國兔行業養殖與供給現狀以及趨勢分析|智研谘詢
3.豪俠彙創業日誌之《為何選兔頭？》
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