這(zhe)個(ge)時(shi)候(hou)
，也(ye)通(tong)常(chang)是(shi)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)舉(ju)足(zu)輕(qing)重(zhong)的(de)時(shi)節(jie)，包(bao)括(kuo)年(nian)夜(ye)飯(fan)在(zai)內(nei)的(de)春(chun)節(jie)檔(dang)
，幾(ji)乎(hu)是(shi)所(suo)有(you)餐(can)廳(ting)全(quan)年(nian)盈(ying)利(li)的(de)重(zhong)要(yao)保(bao)證(zheng)，利(li)潤(run)普(pu)遍(bian)占(zhan)全(quan)年(nian)利(li)潤(run)的(de)30%左右。一旦放過了這塊“肥肉”
，損失將會影響一整年的餐廳營收，正如餐飲人所說的，“春節熄火丟半年”。

預製菜打響了今年餐飲行業的第一槍。西貝


、眉州東坡


、雲海肴等傳統餐飲企業，味知香、千味央廚等上市企業以及珍味小梅園

、理象國等新銳創業公司，再加上盒馬、叮咚買菜、每日優鮮等生鮮電商企業，紛紛開拓了預製菜，湧向國人們的餐桌。

預製菜能不能成為未來過年的一個習慣選擇，還未可知，不過，在這團圓與熱鬧的背後，不是每個餐飲人都如此開心。

01

預製菜是餐飲人無奈的選擇？

12月底
，盒馬鮮生上線年菜預定，開啟預定的菜品包括帝王蟹
、東星斑、佛跳牆、紅燒肉等，從海鮮到傳統硬菜均有涉獵
；緊接著
，鍾薛高旗下的預製菜品牌理象國同樣上線了虎年限量版年菜係列禮盒
，包含香辣紅火黃花魚、鴻運酒悶東坡肉、淮揚清燉獅子頭等十餘道菜品。

一些廣州人熟知的老字號同樣趕上了預製菜訂單火爆的浪潮。在各大電商平台搜索“佛跳牆”，廣州酒家、陶陶居等老店的商品排名前列。

預製菜在年前的火爆可見一斑。在微博上
，與預製菜相關的話題層出不窮，如#預製菜走俏春節銷量翻倍#、#預製菜或迎萬億級大市場#、#年夜飯預製菜消費7成是年輕人#等等

，都調動著年輕消費者的胃口。一位女士表示，以往過節都要在家中廚房忙碌一番
，預製菜的出現大大減輕了她的負擔。

預製菜更吸引了因疫情或其他原因無法回家過年且不大會做飯的人。身在北京的95hounannan，yinweiyiqingyuanyinjuedingbuhuilaojia，zheshitadiyicizaiwaidiguonian，weileburangjialirendanxin
，taxiangyaozuoyizhuoxiangyangdenianyefan。duiyubuhuipengrendetalaijiang
，duokuileyuzhicai
，rangtazaijiazuoleyidunnianyefan。

資本市場上，預製菜也正在成為一個風口。從2020年至2021年
，預製菜賽道已經發生了23起融資，以珍味小梅園為例
，在成立2個月就拿到了天使輪，近一年時間共完成了三輪融資。

預yu製zhi菜cai在zai餐can飲yin行xing業ye掀xian起qi新xin的de熱re潮chao，並bing成cheng功gong帶dai動dong了le二er級ji市shi場chang，這zhe讓rang餐can飲yin市shi場chang過guo年nian期qi間jian看kan起qi來lai熱re鬧nao非fei常chang，可ke是shi在zai這zhe種zhong熱re鬧nao的de背bei後hou似si乎hu潛qian藏zang著zhe疫yi情qing衝chong擊ji下xia餐can飲yin門men店dian核he心xin業ye務wu始shi終zhong未wei能neng恢hui複fu的de“傷痛”。

以年夜飯為例
，在北京、天津、廣西南寧、浙江紹興、浙江杭州、山東濟南、德州多地，經過調查發現
，餐飲業年夜飯的預定今年遭滑鐵盧，餐企相關訂單普遍下降35%-50%。天(tian)津(jin)知(zhi)名(ming)的(de)連(lian)鎖(suo)川(chuan)菜(cai)館(guan)渝(yu)湘(xiang)江(jiang)南(nan)飯(fan)店(dian)表(biao)示(shi)，為(wei)了(le)提(ti)高(gao)預(yu)定(ding)量(liang)，門(men)店(dian)年(nian)夜(ye)飯(fan)預(yu)訂(ding)相(xiang)比(bi)往(wang)年(nian)提(ti)前(qian)了(le)一(yi)個(ge)月(yue)時(shi)間(jian)

，盡(jin)管(guan)如(ru)此(ci)，平(ping)均(jun)預(yu)訂(ding)率(lv)仍(reng)然(ran)僅(jin)為(wei)去(qu)年(nian)的(de)50%。

這種情況早在去年春節已然發生。相關數據顯示，2021年餐企年夜飯出現了較高的退訂率，個別飯店甚至遭遇100%退訂。像同春園
、花家怡園、眉州東坡等餐飲老字號，年三十的桌位仍有空餘
，但往年臨近春節三兩周

，年三十的預訂早就已經排滿
，滿單率能持續到初五。

或(huo)許(xu)正(zheng)是(shi)連(lian)續(xu)兩(liang)年(nian)年(nian)夜(ye)飯(fan)預(yu)定(ding)的(de)不(bu)足(zu)，讓(rang)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)不(bu)得(de)不(bu)瞄(miao)上(shang)了(le)預(yu)製(zhi)菜(cai)。預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)形(xing)式(shi)，可(ke)以(yi)讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)不(bu)用(yong)到(dao)店(dian)消(xiao)費(fei)，而(er)且(qie)還(hai)能(neng)滿(man)足(zu)那(na)些(xie)就(jiu)地(di)過(guo)年(nian)的(de)人(ren)對(dui)家(jia)鄉(xiang)口(kou)味(wei)的(de)需(xu)求(qiu)。當(dang)然(ran)
，預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)缺(que)陷(xian)
，也(ye)讓(rang)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)不(bu)可(ke)能(neng)依(yi)靠(kao)預(yu)製(zhi)菜(cai)彌(mi)補(bu)核(he)心(xin)業(ye)務(wu)受(shou)挫(cuo)帶(dai)來(lai)的(de)影(ying)響(xiang)。

02

88.5萬家注銷餐企背後的餐飲眾生相

2021年nian我wo國guo餐can飲yin行xing業ye可ke謂wei是shi冰bing火huo兩liang重zhong天tian，一yi麵mian是shi不bu斷duan湧yong進jin市shi場chang的de新xin品pin牌pai，帶dai動dong新xin的de入ru局ju者zhe
，另ling一yi麵mian則ze是shi不bu斷duan關guan停ting或huo轉zhuan讓rang的de傳chuan統tong餐can飲yin。從cong數shu字zi上shang我wo們men可ke以yi直zhi觀guan看kan出chu
，根gen據ju企qi查zha查zha
，2021年注冊餐企高達316.7萬家，而吊注銷餐企為88.5萬家。

值得一提的是
，這個數字高於疫情突發的2020年，也高於2019年這一高峰期。企查查的數據顯示
，2019年共注銷吊銷了87.5萬家，2020年注銷吊銷量為85.8萬家。

為什麼在餐飲行業生存艱難的境遇下還是有很多人選擇主動跳入
，一個原因在於新消費熱潮的帶動。就像這次預製菜火爆，2019年和2020年預製菜相關企業年注冊量達到十年之最
，截至2021年，我國現存超6.8萬家預製菜相關企業。去年，資本競相擁抱餐飲，僅上半年，333起新消費項目誕生，500億元的熱錢在裏頭滾動，金額超過了2020年全年。

然而，這廂新消費催生出一個又一個博人眼球的新品牌，那廂傳統餐飲傳來一次又一次的倒閉消息。

11月yue底di，位wei於yu油you塘tang的de最zui後hou一yi家jia許xu留liu山shan加jia盟meng店dian結jie業ye。幾ji天tian前qian，這zhe家jia店dian鋪pu開kai門men前qian半ban小xiao時shi有you數shu十shi名ming市shi民min在zai店dian外wai排pai隊dui光guang顧gu，或huo許xu知zhi道dao許xu留liu山shan將jiang要yao結jie業ye，很hen多duo市shi民min特te地di來lai買mai甜tian品pin，告gao別bie這zhe個ge充chong滿man兒er時shi記ji憶yi的de甜tian品pin店dian。

許留山在香港起家
，曾靠著王牌產品“芒果米西撈”一舉奠定了其在香港成為“甜品天王”的基礎。2004年許留山在上海開出的第一家門店，就位於淮海中路的K11 MALL，當時在許留山門口的排隊長龍，不亞於今天的喜茶
、奈雪的茶和茶顏悅色。一位香港人表示，“香港好多早期的老店都關門了，像許多茶樓，大家都隻剩下回憶了”。

同(tong)樣(yang)承(cheng)載(zai)一(yi)個(ge)城(cheng)市(shi)記(ji)憶(yi)卻(que)最(zui)終(zhong)走(zou)向(xiang)破(po)產(chan)之(zhi)路(lu)的(de)
，還(hai)有(you)長(chang)沙(sha)的(de)金(jin)牛(niu)角(jiao)王(wang)。去(qu)年(nian)春(chun)節(jie)還(hai)未(wei)到(dao)，金(jin)牛(niu)角(jiao)王(wang)中(zhong)西(xi)餐(can)廳(ting)突(tu)然(ran)關(guan)閉(bi)了(le)在(zai)湘(xiang)的(de)所(suo)有(you)門(men)店(dian)，這(zhe)讓(rang)很(hen)多(duo)消(xiao)費(fei)者(zhe)有(you)些(xie)猝(cu)不(bu)及(ji)防(fang)。

市民劉女士稱
，十多年前的學生時代，金牛角王是需要“奢侈一把”時會想到的首選用餐地
，特色的什錦菌菇、剁椒魚頭都讓人印象深刻，可沒想到開了這麼多年居然倒閉了

，她唏噓道，“本來還想過年的時候去吃一頓的”。

在2021年餐飲品牌陣亡名單中
，我們看到其中不乏知名的、開了十多年的品牌老店，而海底撈、呷哺呷哺
、德克士等行業巨頭也紛紛開始大規模關店。除此之外，很多城市的火鍋店和奶茶店也是企業注銷的“重災區”

，有數據顯示，僅上半年倒閉的火鍋店就有16000家，連成都當地的火鍋店企業新增注冊數量都出現了明顯下降。

國(guo)內(nei)餐(can)飲(yin)市(shi)場(chang)的(de)冷(leng)暖(nuan)甚(shen)至(zhi)也(ye)影(ying)響(xiang)到(dao)了(le)肯(ken)德(de)基(ji)這(zhe)一(yi)屹(yi)立(li)不(bu)倒(dao)的(de)快(kuai)餐(can)巨(ju)頭(tou)。一(yi)位(wei)網(wang)友(you)在(zai)微(wei)博(bo)表(biao)示(shi)，沒(mei)想(xiang)到(dao)肯(ken)德(de)基(ji)也(ye)能(neng)倒(dao)閉(bi)，而(er)且(qie)是(shi)在(zai)當(dang)地(di)人(ren)流(liu)量(liang)較(jiao)大(da)的(de)大(da)型(xing)商(shang)場(chang)中(zhong)。疫(yi)情(qing)發(fa)生(sheng)以(yi)來(lai)，商(shang)場(chang)沒(mei)有(you)以(yi)前(qian)熱(re)鬧(nao)了(le)，肯(ken)德(de)基(ji)周(zhou)圍(wei)的(de)飲(yin)食(shi)店(dian)空(kong)了(le)一(yi)大(da)片(pian)。同(tong)時(shi)
，一(yi)個(ge)四(si)線(xian)城(cheng)市(shi)的(de)中(zhong)心(xin)地(di)段(duan)
，開(kai)了(le)近(jin)七(qi)八(ba)年(nian)的(de)肯(ken)德(de)基(ji)，甚(shen)至(zhi)也(ye)貼(tie)出(chu)“即將關店”的告示。

03

餐飲店“血虧”，二手餐飲設備“賺翻了”

從cong餐can飲yin人ren轉zhuan行xing成cheng為wei一yi名ming二er手shou餐can飲yin設she備bei回hui收shou者zhe，是shi成cheng都dou人ren劉liu先xian生sheng創chuang業ye失shi敗bai之zhi後hou的de無wu奈nai選xuan擇ze。疫yi情qing之zhi前qian


，他ta在zai成cheng都dou周zhou邊bian郊jiao縣xian開kai起qi了le十shi餘yu家jia米mi線xian門men店dian，到dao了le2020年遭遇疫情，難以為繼，最後將門店縮減至3家左右。去年，他感覺餐飲這行比2020年還要難做
，尤其是轉行做了二手餐飲回收後，經常看到經營一兩個月就關店的，主要是火鍋店。

但餐飲關停的越多
，他的二手回收就越掙錢。11月初成都疫情結束後，在複工後的三天裏，公司收了20家餐飲店設備，當月才租的1000平米庫房就很快被堆滿。其中
，收了9家串串店、2家上千平的大型火鍋店、3家中餐店、3家小麵館、2家奶茶店和1家酒吧。

劉先生稱，最初公司一個月回收的餐飲店也就10餘家，目前差不多每月可以達到30家左右，但“收得越多內心越沉重”，作為一個過來人

，他可以想象這些餐飲人真的不容易。

tongyangshizuoershoucanyinshebeihuishoudejiangming，zheliangnianyetiantianmangdebukekaijiao，baitianmangzhezaqiangchaidian
，yelijingchangbeidianhuachaoxing，bushibeicuiwenyoumeiyouzhengxiang，jiushidatingyoumeiyoupaobingji…很多剛收的餐飲設備沒進倉庫就賣掉了。

據江明介紹
，他拆過的餐飲店麵中，最多的是奶茶店和火鍋店。在全火鍋類門店中

，單體門店不具備連鎖店的品牌、供應鏈等優勢，存活率較低
，相當一部分火鍋企業活不過五年，約三成在兩年內倒閉。

自從2020年nian各ge行xing各ge業ye複fu工gong之zhi後hou，預yu約yue餐can飲yin設she備bei回hui收shou的de商shang家jia一yi直zhi不bu斷duan，江jiang明ming一yi天tian要yao看kan七qi八ba家jia店dian，最zui忙mang時shi一yi天tian拆chai過guo五wu家jia店dian。他ta們men公gong司si的de業ye務wu僅jin針zhen對dui開kai業ye時shi間jian較jiao短duan的de餐can飲yin新xin店dian進jin行xing設she備bei收shou購gou
，這zhe些xie店dian家jia往wang往wang在zai設she備bei上shang很hen舍she得de花hua錢qian
，因yin為wei用yong的de時shi間jian又you短duan

，收shou購gou來lai的de設she備bei很hen容rong易yi就jiu可ke以yi找zhao到dao下xia家jia，賺zhuan取qu不bu菲fei的de中zhong間jian差cha價jia。

這兩年，江明看過太多不舍的餐飲人含淚離開了餐飲行業。一位做烘焙的顧客，花了30萬買的設備，我們給的報價是8萬，他感覺價位太低
，又輾轉多個渠道去賣，後來發現我們給的已經是最高的。

當然，二手餐飲設備市場的活躍並不意味著餐飲行業蕭條
，而是業內越來越快的更新換代。疫情之後的“關店潮”，將餐飲行業投入大、毛利低、增長緩慢的問題進一步放大
，但隨著新店湧入，對應的“開店潮”或許也是時間問題。

一位在業內摸爬滾打近十年的餐飲人稱，“隻有倒閉的企業，沒有倒閉的行業”
，很多人對餐飲的熱情不減，他在等待春天的到來。