人類屬於動物的範疇，自然也脫不開飲食，曾有飲食研究在早前簡單粗暴地指出，“人是會烹飪的動物”。
再從我國最早的文字來看，“年”有著莊稼成熟的內涵，且過年還有著濃厚的飲食慶祝意義，這個特點在全人類皆是如此(比如聖誕節與火雞)。
如何表達過年？年夜飯是其中最為核心的構成，從曆史及文化學的角度，中國人過年差不多有4000到5000年之久。
年夜飯正是在如此長的時間周期下滾滾而來，2022年的春節年夜飯早早就披上了厚厚的商業外衣，年菜成了整個餐飲商業的必爭之地。
但本篇文章的核心並不是簡單講講年夜飯，更不是單單論及年夜飯的餐飲化而已，筷玩思維(www.kwthink.cn)想要探討的是年夜飯在2022年的新轉型以及這些轉型對於整個餐飲業、整個食品行業的到家場景，在未來會帶來什麼樣的變化？
從外界信息來看，過去講年夜飯總是停留在“過年”的角度，探討的是小尺度事件，本篇文章的核心是小尺度事件是如何影響並發展成大尺度事件的。
01
中國年夜飯場景的三次大轉型
從曆史記載來看，過年起源於殷商時期的祭祀，再過了近兩千年的跨度，發展到秦漢才有了大年初一的正統說法。
地球生命都是能量的生命，人類也無法脫離這個限製，對於人類來說，飲食就是能量流動的一大表達，烹飪是對能量的“人化”(做成人需求的產品，簡單說就是根據人的生理及精神需求來做好菜)，可見飲食的意義是給能量流動、給生命持續，當然也能做到給生命帶來希望和愉悅。
在當代人類的思維下，任何大的節日當然離不開飲食的範疇(婚宴、滿月宴、升職宴、喜宴、喪宴等)，年夜飯必然是過年最文化的表達，站在2022nian，ruguowanghuiwang，womenjiunengfaxiannianyefanchangjingdesancidabiange，danbiangezhishibiaomianyinsu，tashiduiyushishideyigehuiying，erzhengshishishidebianhua，caidailailenianyefanshangyejiazhidezhenzhengdawenhuazhuanxing。
1)、古代宗族社會——在家吃——曆程超4000年
在最早的階段，我們用了“在家吃”dedingyi，danyangelaishuobingbuzhunque，zhongguoshiyigedajiazu，tabaohanlehenduodebutongminzu，butongminzudewenhuaxiguanyegebuxiangtong，birudaoledangxia，haiyouyixieminzuzaidajierishizongzuyiqiqingzhude，zongqinyiqipengrenhuozheyijiachuyidaocai，zaizuchengdadeyanxi。zhezhongwenhuaxingshizaiouyafeidaludengqitazuqundouyoujilu、是從原始的宗族社會演變而來。
在宗族概念下，一村就是一族，族就是大家，所以無論是每個家庭各自慶祝還是宗族一起慶祝，它還是停留在“家”的(de)範(fan)疇(chou)下(xia)。在(zai)家(jia)的(de)階(jie)段(duan)，年(nian)夜(ye)飯(fan)最(zui)早(zao)是(shi)無(wu)經(jing)濟(ji)價(jia)值(zhi)的(de)，比(bi)如(ru)甲(jia)家(jia)自(zi)己(ji)養(yang)豬(zhu)，他(ta)為(wei)年(nian)夜(ye)飯(fan)共(gong)享(xiang)一(yi)頭(tou)豬(zhu)，乙(yi)和(he)丙(bing)是(shi)種(zhong)田(tian)的(de)，他(ta)們(men)為(wei)年(nian)夜(ye)飯(fan)提(ti)供(gong)蔬(shu)菜(cai)，丁(ding)和(he)戊(wu)等(deng)會(hui)做(zuo)飯(fan)，他(ta)們(men)就(jiu)來(lai)為(wei)大(da)家(jia)做(zuo)飯(fan)，這(zhe)種(zhong)無(wu)經(jing)濟(ji)價(jia)值(zhi)的(de)節(jie)日(ri)主(zhu)要(yao)流(liu)動(dong)的(de)是(shi)人(ren)情(qing)，所(suo)以(yi)宗(zong)族(zu)社(she)會(hui)更(geng)是(shi)人(ren)情(qing)社(she)會(hui)(飲食是其中最文化的表達)。
到了宗族分家各過各年的時候，年夜飯才有了市場經濟價值，每個家庭都去市場買菜買肉，而餐館則打烊讓夥計各自回家過年。
在那麼漫長的曆史階段，年夜飯幾乎和餐飲業是毫無關係的，這與中國的“家”、“禮”、“孝”、“仁”等傳統文化是正相關的。
2)、現代社會主義社會——在餐廳吃——曆程20餘年
中zhong國guo傳chuan統tong文wen化hua有you一yi定ding的de思si維wei遮zhe蔽bi效xiao應ying，而er到dao了le近jin代dai，在zai東dong西xi方fang文wen化hua交jiao融rong的de背bei景jing下xia，中zhong國guo傳chuan統tong文wen化hua逐zhu步bu有you了le被bei瓦wa解jie的de傾qing向xiang，但dan這zhe種zhong文wen化hua遮zhe蔽bi真zhen正zheng被bei瓦wa解jie，我wo們men還hai得de注zhu意yi到dao時shi代dai的de因yin素su。
比如春運，從90年代之後，大量的年輕人和中年人背井離鄉，有些過年回不去家的人(如買不到票等)、不會做飯的人，他們逐步走進了餐廳。而為了順應這個趨勢，在2000年之後，大多餐廳也做起了年夜飯的生意。
為什麼是2000年？我們從上市公司“西安飲食”在1999年的中報可見，早在2000年之前，西安飲食就在布局年夜飯了，而到了2000年的春節，上海大飯店的年夜飯在年前10天就被訂滿了。
此外，年夜飯從家庭走向了餐廳還有三個因素：一是大多女性走向了職場，家庭主婦的概念也被逐步瓦解；二是大家口袋裏有錢了，對於年夜飯也有了消費的意識；三是不會做飯的人越來越多，他們年夜飯想吃好點，當然是走進大飯店了。
3)、現代社會主義社會——在家吃外賣、快遞送的菜——剛剛迎來開端
年夜飯從菜市場的生意，再變為餐飲業的生意，為什麼當下卻淪為外賣、零售、速凍菜肴的生意呢？
核心是人變了，再者是大時代因素。
年夜飯去餐廳吃飯，過去付費的是60後、70後、85後，而在當下，付費的人成了90後、95後、甚至00後和05後。
60後和70後並不像90後那樣，90、95後從小是吃方便麵和外賣長大的，當代有些年輕人的父母甚至都不會做飯。他們對於吃、如何吃，其實並不太講究。以中餐為例，80後講鍋氣，但90後講營養和味道，隻要能下口就行。再加上疫情原因，2020年和2021年春節大家吃了那麼久的速凍產品，這導致當代年輕人對速凍產品的接受度更高了。
“好一點兒的速凍產品”成了今年年夜飯、年菜的主要關鍵詞。
02
年菜正從菜市場的生意升級為餐飲業和餐飲工廠的生意
過(guo)去(qu)年(nian)夜(ye)飯(fan)是(shi)很(hen)難(nan)做(zuo)好(hao)的(de)生(sheng)意(yi)，因(yin)為(wei)大(da)家(jia)都(dou)想(xiang)吃(chi)好(hao)點(dian)，而(er)為(wei)了(le)做(zuo)好(hao)年(nian)夜(ye)飯(fan)，各(ge)類(lei)餐(can)廳(ting)甚(shen)至(zhi)還(hai)得(de)重(zhong)新(xin)規(gui)劃(hua)年(nian)夜(ye)飯(fan)的(de)菜(cai)單(dan)，由(you)於(yu)是(shi)做(zuo)定(ding)製(zhi)化(hua)的(de)生(sheng)意(yi)，大(da)多(duo)餐(can)廳(ting)在(zai)年(nian)夜(ye)飯(fan)時(shi)不(bu)接(jie)散(san)客(ke)，隻(zhi)做(zuo)提(ti)前(qian)預(yu)訂(ding)。
年夜飯的消費場景從家庭走到餐廳再淪為零售菜肴，這其實是不同時代、不同人對於“吃好點”的認知不同造成的。
過去的人是沒有“自我”de，gurendediweibijiaodi，quanlikeyisuishiduimeiyouziwoderenjuqidadao，suoyichihaodianjiuchenglegurenzuidadejingshenzhuiqiu，youyuwaijiexitongshiboxuexitong，zheyeranggurengengxinziji，gurenrenwei，zijizuodefandangranshizuihaochide(還有兩個時代因素：一是外界少有過年還營業的餐廳，二是沒錢且舍不得出去吃)。
到dao了le近jin代dai，因yin為wei餐can飲yin業ye的de發fa達da，會hui做zuo飯fan的de人ren就jiu逐zhu漸jian少shao了le，加jia上shang近jin代dai對dui廚chu師shi進jin行xing評ping級ji，最zui會hui做zuo飯fan的de人ren當dang然ran在zai飯fan店dian，要yao吃chi好hao些xie，當dang然ran得de去qu餐can廳ting。
問題是：年夜飯的場景進入了餐廳，這意味著什麼？而它又是如何從餐飲變革成零售的？我們需要再進一步來思考。
1)、餐飲化的魅力，從年夜飯到年菜
進了餐廳，這就意味著年夜飯成了一門生意，而且還是潛藏的大生意。
從底層來看，“年”就是“節”，pingshishixiaojie，guonianshidajie，jinjiniancanyinyedegeleijieriyingxiaoyijingbadaduoshurenpeiyangchuleguojieyaochuquchidexiguan，zaigedajieri，waimaipingtaiyeshibaodande，duiyuxiaofeizhelaishuo，jierijikeyichuquchi，yekeyizaijiadianwaimai。jiranxiaojieruci，namedajieyeshishunqizirande。nianyefanqishijiushijierishenghuo，waimaihesudongcaiyaonengjinrujierichangjing，namedangranyenengjinrunianyefanchangjing。
womenhaixuyaozhuyidaonianyefangainiandebianhua，biruguoqujiaonianyefan，jintiandaduoxianshangpingtaizhubuzaituiniancaideshuofa。nianyefanheniancai，suiranshitongyigegainian，danliangzhederenzhineihanbingbuxiangtong，fanshiyigedafanchou，zhideshiwanzhengde、有邏輯的正餐，比如我們會說，大家一起出去吃個飯，但很少會說大家一起出去吃個菜。
深入來看，比起年夜飯的概念，年菜去除了一定的精神文化屬性，隻落到了菜品的層麵，它是對年夜飯的去儀式化、去邏輯化。比如我們說年夜飯的時候，更多指的是在一張桌子上吃、是一個主廚原則。但年菜更多指的是菜品，可以去東家買個成品小龍蝦、去西家買一隻烤鴨，因為有了碎片化，年菜就有了零售的呈現。
在疫情期間，從2020年春節開始，大多數人開始嚐試居家辦公，各類速凍的零售產品都被擺上了飯桌，據有關數據顯示，2020年線上速凍食品的訂單大多增長都超過100%，最高達到近20倍。
2)、預製菜披上了年菜的外衣，生意的邏輯開始有了變化
為什麼要從年夜飯變成年菜？餐廳年夜飯的場景為什麼要發展到預製菜領域？兩者的核心還是生意的邏輯不同。
如果隻是年夜飯餐飲的場景，老板會發現它限製於餐廳的空間、限製於過年那幾天，但通常一個人不會在同一家餐廳訂7tiandecan，erqiecantingnianyefandexiaofeibixuyaodaochunjiecainengwanjie。lingshouniancaijiubutongle，tadechangjingkeyiwuxianfengfu，congchunjieqianhoudaoyuanxiaozaidaozhengyueguoqu，zhemechangdezhouqidoushiyuzhicaidechangjing，erqietahaikeyitiqianxiaofei、完全超脫了春節的限製。
當dang餐can廳ting想xiang明ming白bai這zhe一yi點dian，過guo去qu年nian夜ye飯fan單dan純chun做zuo堂tang食shi，現xian在zai則ze是shi堂tang食shi和he預yu製zhi菜cai同tong時shi並bing行xing，再zai如ru果guo春chun節jie受shou到dao管guan控kong，沒mei有you了le堂tang食shi，那na麼me還hai有you預yu製zhi菜cai這zhe一yi條tiao腿tui走zou路lu。
03
從根本來看，年菜是一門什麼樣的生意？
需xu要yao注zhu意yi的de是shi，筷kuai玩wan思si維wei本ben篇pian文wen章zhang講jiang的de年nian菜cai不bu是shi家jia庭ting自zi己ji買mai菜cai然ran後hou自zi己ji烹peng飪ren的de場chang景jing，它ta指zhi的de是shi餐can飲yin到dao家jia零ling售shou的de生sheng意yi。在zai這zhe個ge角jiao度du下xia，具ju體ti可ke以yi將jiang年nian菜cai認ren為wei是shi一yi門men披pi著zhe餐can飲yin外wai皮pi的de零ling售shou生sheng意yi。
路徑如此清晰，我們就可以從多個零售出口來看年菜當下的實際情況。
在京東平台，年菜類目下總共有超84萬件商品，品類涵蓋火鍋、炒菜、鹵菜、紅燒、燉菜、燜鍋、煲湯、煎炸、涼拌、燒烤、蒸煮等，消費者可以開袋即食、化凍即食、加熱即食、再烹飪。其中最低價格是1-3元一份的海帶，價格最高的是和苑酒家推出的米其林家宴，套餐有佛跳牆、花膠雞、遼參、鮑魚等產品，銷售價高達6000元/份；銷售前三的是廣州酒家、全聚德、西貝的預製菜，從39.9元到398元不等，累計最高銷量達到了10萬+。
在整個零售年菜電商陣營，可見餐飲品牌最受歡迎，知味觀、廣州酒家、西貝、眉州東坡、豐收日、老誠一鍋、正大食品、杏花樓等排在了前列。除了餐飲品牌，思念、凍品先生、安井等速凍米麵品牌也參與了年貨節。
以年貨節產品為主題，我們可以了解到一些小的趨勢變化——速凍菜肴做年菜並不是疫情後才有的，我們選取了一家早於2017年就在線上賣年菜的品牌，5年至今，它的銷量達到了5000+(好評率99%)。
在2022年，它的年夜飯套餐價格在300-400元區間，剛好屬於最大眾的一類，我們來看看這個品牌的市場情況。
從數據可見，隨著銷售的增長，線上的差評數量也會隨之增長，這是一個正相關事件。我們還可以看到，比起2018年，在2019年之後，這個品牌的差評率下降了很多，我們把評論區2018年與2021年的產品圖片等做了對比後終於發現了一些苗頭。
①菜品升級，從簡單的家常菜升級為中端菜，增加了香辣蟹、金湯花膠等高認知產品。
②包裝升級，最早用的是工廠廉價包裝，現在升級了原包裝，再加上了紙盒外包裝，增加了一定的視覺儀式感。
③物流升級，從過去3天達升級為部分城市24小時達。
④烹飪升級，從過去微波爐直接出品/隔ge水shui煮zhu直zhi接jie出chu品pin升sheng級ji為wei再zai烹peng飪ren，比bi如ru香xiang辣la蟹xie需xu要yao顧gu客ke自zi己ji加jia入ru蔬shu菜cai，有you了le再zai烹peng飪ren的de過guo程cheng，可ke以yi讓rang消xiao費fei者zhe覺jiao得de這zhe份fen菜cai是shi自zi己ji烹peng飪ren的de，以yi此ci培pei養yang顧gu客ke的de主zhu人ren翁weng意yi識shi。
再來看拚多多平台，雙彙、糧農等直接推出了料理包產品，39塊錢就可以買到6個菜。排在銷量首頁的是一些料理包和半成品，拚多多主要是低價路線，甚至連加入了鮑魚海參花膠等產品的佛跳牆的價格也低到了16.6元/份。
在餐飲業，陶陶居、南京大排檔、眉州東坡等品牌在堂食、外賣、微信小程序等多渠道推出了年菜、年貨，其中涵蓋了幹貨、速凍菜肴、臘味等產品，價格在幾十到數千元上下。
在堂食的角度，有些餐廳主推年夜飯預訂，但更多的餐廳推出了新春套餐、新春代金券等產品。
可見隻要是和吃有關的，無論是餐飲品牌還是非餐飲品牌，它們基本都在蹭春節年夜飯的IP熱度，且從空間、時間的角度拉長了年夜飯的經濟價值。
04
結語
我(wo)們(men)可(ke)以(yi)發(fa)現(xian)，這(zhe)一(yi)代(dai)的(de)商(shang)人(ren)比(bi)任(ren)何(he)時(shi)候(hou)都(dou)會(hui)做(zuo)生(sheng)意(yi)，幾(ji)乎(hu)比(bi)造(zao)物(wu)者(zhe)還(hai)會(hui)開(kai)發(fa)新(xin)場(chang)景(jing)，與(yu)之(zhi)相(xiang)應(ying)的(de)，這(zhe)一(yi)代(dai)消(xiao)費(fei)者(zhe)也(ye)比(bi)任(ren)何(he)時(shi)候(hou)都(dou)開(kai)明(ming)。
過去老一輩認為，“大過年的，吃什麼速凍產品，這是不好好吃飯”，danxiandairendeyinshimiangengguangle，zhiyaohaorukou，namefangshibingbuzhongyao，ruguoyidingyaochifangbianmian，najiuchihaoyidiandefangbianmian，suoyiwomencaihuikandaolamianshuodengpinpaidejueqi，zaibirufotiaoqiangdaopinduoduojiuchenglekuaican。
年輕一代消費者有極高的好奇心，他們喜歡嚐新，隻要包裝好看、食材有個性且高端，那麼就已經是在好好吃東西了，所以速凍料包又有什麼礙事的呢？
但要清楚的是，假定當代年輕人在2022年nian接jie受shou了le用yong速su凍dong菜cai肴yao做zuo年nian菜cai，這zhe也ye並bing不bu意yi味wei著zhe隨sui便bian哪na個ge料liao理li包bao都dou能neng做zuo年nian菜cai，更geng不bu意yi味wei著zhe直zhi接jie把ba料liao包bao上shang線xian就jiu能neng升sheng級ji為wei年nian菜cai。品pin牌pai方fang需xu要yao回hui歸gui到dao用yong年nian菜cai的de思si維wei做zuo年nian菜cai，而er不bu是shi用yong料liao包bao的de思si維wei做zuo年nian菜cai。
年菜就是吃大餐、是吃好點兒的最高表達，要滿足這一點，可不僅僅是做好菜肴就可以了。
①重視度，過年和尋常不同，吃的東西當然得有高度，得做到好食材、好設計、好包裝，需要有中國新春的風格，要讓消費有逼格、有個性，才能讓消費者在過年時拿得出手。
②係統性，不隻是雞鴨魚肉等，我們看到一些白酒、黃酒、甜酒、飲料、零食產品也在做年貨，不能光是菜，還得喝點兒、吃點兒。
③好玩性，一些年貨產品從中國過年的角度，在年貨禮包中送了一些小玩具、小紅包(是真的紅包)，有些則是線上紅包，讓顧客加微信，店家給發紅包，再拉入會員群。
由此看來，年菜終究還是人情味的生意。今年的年菜讓料包、預製菜肴做了一次主角，而這次年菜在春節的諸多玩法，年後可以尋常化，從產品升級的角度，升級料包、預製菜肴、到家零售、餐廳模式等的經營思維讓年菜超越新年、融入尋常，再推動發展，這才是年菜帶來的真正意義。
賣貨隻是形式，如何賣貨才是真正的內核。
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