——道光二十八年所立《馬神廟糖餅行行規碑》

2021年高頻出現在我們CIB公眾號的詞彙，除了「冷凍麵團」，就要屬「新中式烘焙」了。但是消費者也會經常麵臨著困惑：大火的新中式烘焙品中真正中式的品類不多
，大部分恐怕都是西式中做。

○中式傳統糕點
，圖-北京稻香村TM官方旗艦店

剛好年關近在眼前
，我們就借此來聊聊中式糕點。不過我國傳統糕點製作曆史悠久
，加上幅員遼闊
，各地風俗、口味、食材各異
，形成了京、廣

、閩、潮、川、寧紹等各式派係。因為篇幅有限，加上京式糕點在過去是當之無愧的“法統”代表，我們今天就先圍繞京式糕點進行展開。

一、京式糕點曾一騎絕塵

二
、京式糕點的典型代表

01

背靠京城

風靡幾個世紀的餑餑鋪

2000多年前的《周禮》中就有關於糕點的記載，隻是那會兒的糕點與如今我們認知的糕點相差甚遠。等到唐宋時期，糕點發展為商品，記錄北宋的《東京夢華錄》和記錄南宋的《夢梁錄》《武林舊事》中
，關於糕點已經有了極其豐富與細致的記載。

舊時，人們將糕點俗稱“餑餑”。“餑餑”一詞始於元代。元代遷都燕京（北京），從西域帶來了奶味糕點；明代時江浙人紛紛遷居北上，一些糕點商人便在京開辦了南果鋪；等到清代建都北京，又帶來了滿族糕點，南北糕點相互借鑒、融合
，一並促進了市場的繁榮。加上滿族人素來注重麵食製作
，康乾盛世時


，餑餑鋪早已成為京城的一大重要行業。

清代餑餑鋪由南北兩岸組成。南岸主要由在京的江浙糕點商經營
；北岸又稱京案
，由京城
、通州
、保定糕點商組成
，製售京式糕點，也就是那會兒經常看到的滿漢糕點和清真糕點。漢族糕點喜用豬油
、滿洲餑餑較多用奶油，清真糕點多用香油。彼時，京式糕點達到了鼎盛高度。正如開頭引用的記載，當時的滿洲餑餑是供享、神祈、祭祀、筳宴
、節慶
、紅白喜事等場合的必備食品。

○糕點在除夕扮演重要角色
，過年沒有點心是乏味的

正明齋、九龍齋

、聚慶齋、明華齋
、瑞芳齋、桂(gui)英(ying)齋(zhai)等(deng)都(dou)是(shi)那(na)個(ge)時(shi)代(dai)有(you)名(ming)的(de)招(zhao)牌(pai)字(zi)號(hao)。不(bu)少(shao)如(ru)正(zheng)明(ming)齋(zhai)，所(suo)製(zhi)糕(gao)點(dian)還(hai)是(shi)宮(gong)廷(ting)貢(gong)品(pin)
，且(qie)種(zhong)類(lei)繁(fan)多(duo)，做(zuo)工(gong)精(jing)致(zhi)

，用(yong)料(liao)嚴(yan)苛(ke)，比(bi)如(ru)芝(zhi)麻(ma)都(dou)須(xu)去(qu)皮(pi)才(cai)能(neng)用(yong)，還(hai)有(you)在(zai)整(zheng)理(li)文(wen)獻(xian)時(shi)看(kan)到(dao)過(guo)數(shu)次(ci)的(de)不(bu)灰(hui)木(mu)，也(ye)就(jiu)是(shi)北(bei)京(jing)西(xi)山(shan)樹(shu)根(gen)化(hua)石(shi)製(zhi)成(cheng)的(de)木(mu)炭(tan)，用(yong)此(ci)木(mu)炭(tan)烘(hong)烤(kao)點(dian)心(xin)才(cai)可(ke)呈(cheng)進(jin)宮(gong)。

ershichangdefanrongyekecongmenmianzhuangshikejianyiban
，bujinpinpaiziyoupaibian，duoyimingjiatishudeyantizijuduo
，fuzhudezhaohuangyeshixiangdangzhijie，tongchangguayumenmianwaibu
，neirongyijixiangtuan、糕點模型或是店內現階段在售賣的糕點為主，一目了然。

○餑餑鋪的門麵
，掛著很多招幌

點心包裝也是自成一派。如果是帶往外地送禮，會有專門的木製匣子。如果是買八件兒送禮
，糕點會裝在蒲包裏

，裏麵會墊上草紙
、油紙，以防破碎和走油
，一般是二斤一份，包得方方正正，上麵再加蓋一張糕點鋪子的大紅“門票”，印著店鋪的字號或是產品的宣傳單等，最後用白麻繩捆好（清真糕點鋪用粉紅麻繩），如下圖左側。

雖然隨著曆史的變遷
，這種包裝模式慢慢退出了市場
，後麵逐漸被長方形紙盒取代（如下圖右側）
，但是最後貼上門票的方式還是保留了下來。很多傳統糕點品牌，比如稻香村，至今售賣的禮盒上
，還是會貼有稻香村的門票。

○左-點心蒲包；右-點心盒子

雖然北京近代經曆了動蕩年代，但根據1936年6月的《北平市商業調查表》顯示，當時北平共有糕點業戶206家，糕點業工會會員175家，從業人員達1263人，仍可見當時的規模（不要與現代的北京城市麵積相比）。到了抗戰時期，因為實行配給製，很多糕點鋪得不到麵粉、糖、油等原料供應
，隻好關張。解放後，老字號的糕點鋪已經所剩無幾。1960年(nian)前(qian)後(hou)，開(kai)始(shi)實(shi)行(xing)買(mai)糕(gao)點(dian)收(shou)糕(gao)點(dian)票(piao)的(de)方(fang)法(fa)，那(na)時(shi)候(hou)的(de)糕(gao)點(dian)票(piao)，可(ke)是(shi)典(dian)型(xing)的(de)稀(xi)缺(que)品(pin)
，不(bu)少(shao)票(piao)證(zheng)是(shi)要(yao)挨(ai)到(dao)節(jie)日(ri)才(cai)能(neng)得(de)到(dao)
，除(chu)去(qu)節(jie)日(ri)走(zou)動(dong)的(de)量(liang)，每(mei)個(ge)人(ren)可(ke)能(neng)也(ye)就(jiu)隻(zhi)能(neng)分(fen)到(dao)一(yi)口(kou)。經(jing)曆(li)過(guo)那(na)個(ge)年(nian)代(dai)的(de)老(lao)北(bei)京(jing)，至(zhi)今(jin)都(dou)還(hai)對(dui)京(jing)式(shi)糕(gao)點(dian)情(qing)有(you)獨(du)鍾(zhong)。

○上世紀下半葉流通的票據，北京稻香村TM旗艦店

02

京式糕點的典型代表

或斷了傳承或曆久彌新

隨(sui)著(zhe)曆(li)史(shi)的(de)變(bian)遷(qian)
，很(hen)多(duo)傳(chuan)統(tong)京(jing)式(shi)糕(gao)點(dian)已(yi)經(jing)逐(zhu)漸(jian)退(tui)出(chu)曆(li)史(shi)舞(wu)台(tai)，很(hen)多(duo)老(lao)味(wei)道(dao)隻(zhi)能(neng)留(liu)在(zai)一(yi)些(xie)人(ren)的(de)記(ji)憶(yi)裏(li)和(he)文(wen)字(zi)記(ji)載(zai)中(zhong)。近(jin)年(nian)新(xin)中(zhong)式(shi)烘(hong)焙(bei)浪(lang)潮(chao)湧(yong)起(qi)
，一(yi)些(xie)傳(chuan)統(tong)糕(gao)點(dian)是(shi)否(fou)還(hai)有(you)回(hui)歸(gui)的(de)機(ji)會(hui)，或(huo)是(shi)傳(chuan)統(tong)糕(gao)點(dian)新(xin)做(zuo)，還(hai)需(xu)要(yao)市(shi)場(chang)的(de)反(fan)饋(kui)。下(xia)麵(mian)我(wo)們(men)就(jiu)簡(jian)單(dan)介(jie)紹(shao)下(xia)傳(chuan)統(tong)京(jing)式(shi)糕(gao)點(dian)的(de)幾(ji)個(ge)代(dai)表(biao)
，有(you)的(de)曆(li)久(jiu)彌(mi)新(xin)
，有(you)的(de)斷(duan)了(le)傳(chuan)承(cheng)，看(kan)是(shi)否(fou)能(neng)給(gei)到(dao)現(xian)今(jin)的(de)烘(hong)焙(bei)市(shi)場(chang)一(yi)些(xie)新(xin)的(de)啟(qi)發(fa)。

薩其馬

薩其馬（現在也有稱沙琪瑪）是滿族入關帶到北京的糕點。因為味道好，能充饑而大受青睞
，並隨著京西古道上的馬幫商人傳遍全國。

薩其馬，屬於炸製糕點
，在《清文鑒》中，釋為“狗奶子糖蘸”。糖蘸好理解，就是用雞蛋、油脂和麵
，細切後油炸，再用飴糖
、蜂蜜攪拌沁透，所以稱為“糖蘸”。至(zhi)於(yu)狗(gou)奶(nai)子(zi)，經(jing)清(qing)代(dai)掌(zhang)故(gu)專(zhuan)家(jia)啟(qi)功(gong)教(jiao)授(shou)追(zhui)溯(su)
，發(fa)現(xian)是(shi)東(dong)北(bei)的(de)一(yi)種(zhong)野(ye)生(sheng)漿(jiang)果(guo)，以(yi)形(xing)態(tai)狗(gou)奶(nai)子(zi)而(er)得(de)名(ming)，最(zui)初(chu)作(zuo)為(wei)薩(sa)其(qi)馬(ma)的(de)果(guo)料(liao)，入(ru)京(jing)後(hou)逐(zhu)漸(jian)被(bei)葡(pu)萄(tao)幹(gan)、瓜仁等取代
，也就鮮為人知了。

過去的薩其馬，有奶油

、桂花兩種，慢慢地發展至今，兩者已經合二為一。在我們看到的輕工業出版社1980年版的《北京糕點》和2008年版的《焙烤工業實用手冊》中，薩其馬的原料配方中均有桂花。做好的薩其馬放在江米紙上
，用芝麻墊底
，將炸好的麵條拌上一層均勻的糖漿
，表麵再撒上金糕條
、葡萄幹、青紅絲等，入口鬆酥綿軟，香甜適口。

○薩其馬，北京稻香村TM旗艦店

缸爐

相比於薩其馬用料非常豐富，作為混糖類糕點的缸爐，則更物美價廉，油脂和糖含量少一些。

缸爐的製作方法較為簡單，也不需要包餡料。製作時把紅糖（或白糖）、桂gui花hua攪jiao拌ban入ru發fa麵mian中zhong，揉rou勻yun
，然ran後hou分fen割ge烘hong烤kao。過guo去qu分fen為wei圓yuan邊bian缸gang爐lu和he切qie邊bian缸gang爐lu
，不bu同tong之zhi處chu在zai於yu圓yuan邊bian缸gang爐lu是shi一yi塊kuai塊kuai單dan獨du烘hong烤kao而er成cheng，切qie邊bian缸gang爐lu是shi麵mian團tuan碼ma在zai一yi起qi烘hong烤kao，從cong而er相xiang互hu粘zhan連lian
，一yi掰bai就jiu開kai後hou有you毛mao邊bian。

○切邊缸爐，m.creaders.net

缸爐入口鬆軟，老少皆宜，有桂花甜香。在過去也是探望產婦時
，必不可少的禮品。不過現在即便在北京
，也難覓其蹤影了。

京八件

除了薩其馬
，京式糕點最具代表性的非京八件（一說始於明代）莫屬。據說京八件原本不是糕點名稱
，指的是寫有“福”“䘵”“壽”“禧”等字樣的糕點，這種糕點並不隻有八樣，細分可多達二三十種，有“酥皮”“奶皮”“酒皮”等之分。

最經典的當屬酥皮八件
，分為上四樣和下四樣。上四樣印有“福祿壽禧”四個字
，其中福字餅、禧字餅是白糖、蜂蜜餡的
；壽字餅加了玫瑰花瓣；祿字餅則是山楂餡做的。下四樣分別是：象征財富的銀錠餅、取“吉慶有餘”寓意的雞油餅、寓意早生貴子的棗花餅
、和有狀元及第祝願的卷酥餅。

○京八件上四樣

，北京稻香村TM旗艦店

zhelidandushuoyixiajiyoubing
，yinyongjiyouzhixian
，suoyideming。zhizuogongxuyebunan，jiushixuyaozhuyihexianshidecongyaoduosui，huajiaoyingkaocuiganchengfenmo，chengxinghoubiaomianzhanfuzhima。zheyangdejiaoyanfengweitingzhejiuhenyouren，danshitongguowangluosouxunyiquanchulehuaijiuwenzhangli
，hennanzaizhaodaojiyoubingdeshenyingle。

而奶皮八件、酒皮八件與酥皮八件的差別主要在點心皮上。酒皮中加入了適量的黃酒
，後麵演變成也有加白蘭地的，奶皮則是添加了鮮奶。

隨著發展，不同時期人們印象裏的京八件餡料和造型也慢慢發生了變遷，不變的是寄於其中的美好祝福。20世紀下半葉京八件消失了很長一段時間，直到2006年
，北京市工業促進局立項對“京八件”及“宮廷禦點”進行重新開發，北京稻香村經過考據和研發調整

，才在2007年重新推出了消失幾十年的“京八件”。

○京八件，北京稻香村TM旗艦店

北京稻香村推出的新版京八件，一經恢複就引起了熱烈反響，在2016年《北京晚報》的報道中，稱臘月期間糕點銷量激增，京八件的生產是24小時兩班倒的飽和狀態，日發貨量2000箱共計1.2萬盒

，依然供不應求。2019年《北京商報》中也提到
，北京稻香村還為糖友特製了糖醇京八件。今年北稻的TM旗艦店也上線了新版京八件

，暫時還未看到糖醇版

，不知線下如何。

作者韓樸曾在文章裏說到：“也ye許xu是shi因yin為wei物wu質zhi豐feng富fu到dao了le一yi定ding的de程cheng度du，人ren們men的de心xin理li也ye逐zhu步bu趨qu向xiang理li性xing。近jin年nian來lai，人ren們men在zai追zhui求qiu物wu質zhi享xiang受shou的de同tong時shi
，也ye日ri愈yu追zhui求qiu精jing神shen文wen化hua的de回hui歸gui。這zhe大da概gai就jiu是shi稻dao香xiang村cun重zhong新xin推tui出chu京jing八ba件jian糕gao點dian的de動dong力li所suo在zai了le。”

當然

，除了以上提到的這些，鍋盔、牛舌餅、槽子糕、茯苓餅
、江米條等點心，也是傳統京式糕點
，至今一些糕點品牌依然有售賣，這裏就不再一一展開細述。

○左-山楂鍋盔，右-牛舌餅，北京稻香村TM旗艦店 

正如編著《追憶甜蜜時光：中國糕點話舊》的由國慶先生所感慨的，在追溯糕點曆史的過程中領略了中國糕點文化的大千。

但(dan)客(ke)觀(guan)理(li)性(xing)來(lai)說(shuo)
，飲(yin)食(shi)世(shi)界(jie)裏(li)起(qi)起(qi)落(luo)落(luo)，有(you)新(xin)品(pin)出(chu)現(xian)，就(jiu)有(you)老(lao)品(pin)蒙(meng)塵(chen)。而(er)如(ru)何(he)使(shi)經(jing)典(dian)重(zhong)新(xin)煥(huan)發(fa)出(chu)光(guang)彩(cai)，或(huo)許(xu)才(cai)是(shi)對(dui)於(yu)想(xiang)深(shen)耕(geng)中(zhong)式(shi)烘(hong)焙(bei)市(shi)場(chang)的(de)人(ren)們(men)的(de)考(kao)驗(yan)。如(ru)今(jin)在(zai)原(yuan)料(liao)端(duan)
，我(wo)們(men)已(yi)經(jing)有(you)了(le)比(bi)過(guo)去(qu)更(geng)明(ming)顯(xian)的(de)優(you)勢(shi)，但(dan)思(si)維(wei)卻(que)不(bu)一(yi)定(ding)因(yin)此(ci)更(geng)為(wei)活(huo)絡(luo)。有(you)時(shi)候(hou)翻(fan)翻(fan)過(guo)去(qu)的(de)食(shi)譜(pu)，會(hui)發(fa)現(xian)在(zai)食(shi)材(cai)搭(da)配(pei)方(fang)麵(mian)，古(gu)人(ren)的(de)一(yi)些(xie)智(zhi)慧(hui)還(hai)在(zai)閃(shan)光(guang)。

你的家鄉有哪些傳統糕點呢

？還會經常出現在你現在的飲食中嗎
？如果不喜歡傳統糕點，又是因為什麼呢？歡迎留言與我們分享討論哦❤️

主要參考資料：

《北京糕點》-北京市西城糕點廠食品釀造研究所編

《追憶甜蜜時光：中國糕點話舊》-由國慶編著

《焙烤工業實用手冊》-劉江漢主編

北京的糕點-羅澍偉

老北京旗人的點心盒子-張柏聯

年根有禮，京八件-韓樸

京八件老北京的過年點心-艾華華

年前點心銷售火爆稻香村“京八件”供不應求-北京晚報

北京稻香村：會成為下一個故宮嗎-北京商報