年關將至
，預製菜成為年夜飯的“新寵”。

“像鮑魚、佛跳牆這種硬菜，處理起來很麻煩，現在網上買好預製菜提前放冰箱冷凍就好”
，上海阿姨李冉告訴Tech星球。她今年第一次將預製菜列入年夜飯的範疇。

與每年預定餐廳的年夜飯不同，2022年春節預製菜銷量走俏，線下商超賣場、線上各大餐飲品牌都推出了年夜飯預製菜套餐；盒馬鮮生更是在去年12月底就早早上線年夜飯禮盒。每日優鮮和美菜網等生鮮電商平台也紛紛布局預製菜，甚至家樂福也開始大力推廣春節預製菜。

李冉阿姨也是在去年迷上的預製菜。而她關心起預製菜不是因為線下超市打折
，而是預製菜概念股的上漲。“我是老股民了，前段時間預製菜一直在漲，我就想買來試試到底是什麼”
，阿姨告訴Tech星球。

而在今年年初，預製菜概念股集體爆發。1月12日午後，國聯水產
、福成股份、惠發食品、味知香、大湖股份等多家公司收盤封至漲停板。預製菜將是下個萬億市場的論調也隨之出現。

之後，預製菜也迎來史上的“高光時刻”。根據百度指數相關數據，1月13日，預製菜的搜索指數首次過萬，並且是近幾年的最高峰。

過去一年
，預製菜也深受資本的寵愛。珍味小梅園
、三餐有料
、尋味獅、望家歡等預製菜上下遊各企業前後都在2021年獲得融資。專注預製菜的品牌味知香也在2021年成功上市。瑞幸原創辦者陸正耀的入局

，也給預製菜增加了更多的話題度。

在各行業不斷收縮的關口
，市場迫不及待的將預製菜捧成2022年的第一個風口。

無論是陸正耀的舌尖工坊
、西貝的賈國龍功夫菜，還是上市的味知香，都不約而同的瞄準C端市場。市場有觀點認為

，年輕人的“宅經濟”
、“單身經濟”能夠支撐預製菜C端市場後續的爆發。

但實際上
，年輕人真的能支撐起預製菜這一賽道嗎
？資本熱情、產業進擊，年輕人買單嗎？看似是消費升級的預製菜真的能夠代替外賣和菜市場？

01

疫情催熱預製菜消費需求

預製菜並不是一個新概念。

早在2010年，隨著餐飲市場的連鎖化，預製菜出現在企業配餐等B端。標準化的預製菜能夠滿足連鎖餐飲品牌的穩定性要求。而2014年外賣的興起和各平台的內卷，預製菜的發展讓位於更火的外賣。

盡管預製菜早就以各種形式融入到一日三餐中
，但大眾真的對預製菜有認知還是因為疫情。

2020年的疫情讓大眾隻能在家做飯，預製菜成為當時的首選
，並一度受追捧。2020年天貓“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內的預製菜銷售成交額同比增長約2倍。

在疫情的催化下，一直在B端的預製菜闖入C端市場。也正是在這一年
，一股預製菜布局熱潮悄然中掀起。

新興生鮮零售平台便是在C端布局最為顯性的一類玩家。

在2020年3月，盒馬成立3R事業部（Ready to cook
，ready to heat，ready to eat）。盒馬CEO侯(hou)毅(yi)認(ren)為(wei)，疫(yi)情(qing)之(zhi)後(hou)，很(hen)多(duo)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)生(sheng)活(huo)習(xi)慣(guan)會(hui)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，在(zai)家(jia)吃(chi)飯(fan)會(hui)成(cheng)為(wei)主(zhu)流(liu)。所(suo)以(yi)，盒(he)馬(ma)要(yao)不(bu)斷(duan)開(kai)拓(tuo)符(fu)合(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)需(xu)求(qiu)的(de)商(shang)品(pin)，重(zhong)點(dian)包(bao)括(kuo)半(ban)成(cheng)品(pin)。同(tong)時(shi)間(jian)，每(mei)日(ri)優(you)鮮(xian)也(ye)上(shang)線(xian)“名店名菜”頻道，開始深耕預製菜。

2020年，險中求生的新一代餐飲品牌也瞄準這一賽道：西貝推出預製菜品牌賈西龍功夫菜。海底撈也上線“開飯了”係列預製產品。

此外，珍味小梅園
、尋味獅、本味鮮物等主攻電商渠道的預製菜新品牌，也都在2020年前後成立。而專門的預製菜零售門店代表三餐有料也在2020年成立。

供給端商家們的反應似乎比需求端更為激烈
，嚐試借疫情的契機撬開C端市場，積極主動的擁抱預製菜。

根據天眼查的數據顯示，2011年以來，預製菜相關企業注冊量逐年增長。2011年的注冊量為1796家，而2020年注冊量更是達到近十年之最，全年共新注冊1.25萬家。

疫情中

，這波預製菜品牌創立的熱潮被資本承接住。可以說，當下的預製菜投資熱正是疫情影響的延續。珍味小梅園、尋味獅、三餐有料都在2021年完成融資。而2021年年末的新玩家將熱情延續到今年。

資本已就位
，線上線下各渠道都布有玩家，蓄勢待發
，想象著能蹚出條萬億賽道。但資本的熱情卻沒消費者可以接住。

隨著大眾生活逐漸回歸正軌
，線下餐飲逐漸恢複正常，疫情催熱的預製菜消費需求，大眾也從對預製菜的極端依賴中走出來。

不可否認

，因為疫情
，C端消費者對於預製菜有了基本認知，但感知也僅僅隻有兩年時間。大眾多年養成的消費習慣一時間無法被改變。

疫情讓需求端和供給端都爆發性增長
，但隨著疫情的常態化，對預製菜首先冷靜下來的卻是消費者。

02

大多數消費者將預製菜等同於“料理包”

實際上，大眾連預製菜的基本概念都還未有係統的認知。

從Tech星球采訪的多位年輕人來看，絕大多數會將預製菜等同於“料理包”。“預製菜加熱就可以吃，和外賣沒什麼區別。並且冰凍時間長，感覺預製菜也不健康。”

有在預製菜B端供應鏈從事多年的從業者表示，料理包是餐飲行業較為灰產的一個分支，但預製菜和料理包完全是兩回事。

根據國海證券的報告，預製菜指的是以農、畜、禽
、水產品為原料，配以各類輔料，用現代化標準集中生產
，經過分切、攪拌、醃製、成型、調味等環節預加工完成
，再采用急速冷凍技術或其他保鮮技術保存的成品或半成品。

實際上，預製菜大致分為隻需要加熱的成品預製菜，和需要烹飪的半成品預製菜。

“現在的技術可以實現成品預製菜味道還原”

，上述從業者對Tech星球表示，“並且成品預製菜在各個環節都工業化，和料理包是兩回事。料理包都不能算一個行業。”

但因為外賣，成本低至幾塊、熱水加熱、毫無營養可言的料理包搶先一步深入消費者的心智。消費者對預製菜的接受度更難。

盒馬作為較早布局預製菜的零售平台
，在2C的過程中依然能夠感受到消費者的疑慮。“很多消費者會認為預製菜裏添加劑很多，尤其會添加防腐劑。”盒馬3R商品采銷中心采購總監張千向Tech星球表示她的無奈
，“我做食品十幾年，在盒馬一直負責預製菜
，這點真的蠻痛苦的，需要不斷去解釋。”

西貝的預製菜品牌賈國龍功夫菜便是聚焦在成品預製菜上。門店沒有廚房和廚師，店員會直接將加熱好的預製菜端給顧客。門店已經超200家，但水花並不大
，消費者對所謂的功夫菜並不買賬。

盡管官方宣稱，采用零下40度急凍鎖鮮技術，“鎖住出鍋的味道
，到家加熱就吃”。但消費者無法接受花百元的價格吃錫紙盒端上來的菜。“人均100元，吃速凍盒飯”
，有顧客調侃說。在社交媒體上，不少消費者吐槽其像飛機餐、罐頭，就餐體驗是“在餐廳一起吃外賣”。

賈國龍高估了市場對於預製菜的接受程度。目前，賈國龍功夫菜的首家門店已經增加了後廚現場製作的菜品
，預製菜的占比明顯減弱。

而成品預製菜接受度低的另一原因
，在於“眾口難調”。

目前，市場上普遍將中國市場的預製菜滲透率和日、美市場進行對比。但和日
、美不同的是，國內餐飲習慣極度地域化。預製菜的標準化與飲食的個性化存在著一定的衝突。

從事多年預製菜供應鏈管理的張軍告訴Tech星球
，預製菜在B端是降本增效的作用
，但C端消費者需求分散，無法形成統一。在無法標準化後，反向會對預製菜企業規模化帶來壓力。

03

預製菜治不好年輕人的“外賣症”

在Tech星球的小範圍調研中，半成品預製菜的接受度相對較高。

盒馬3R商品采銷中心采購總監張千也告訴Tech星球
，他們發現目前年輕人對預製菜主要有兩大訴求
，“第一種消費者是我會做菜，但是我不想切，第二類是廚藝小白
，不會做飯但想吃得好。”

1998年出生的佳樂是在上海朝九晚六的上班族。她和朋友都在微信群裏討論預製菜，“身邊會自己做飯的朋友好像都有網購過”，佳樂告訴Tech星球。

通勤長達兩個小時的佳樂回到家後已經沒有精力再去配菜
，預製菜正好能滿足她。“預製菜主要就是方便

，口感我吃不出什麼差別”，佳樂說道。

受訪者供圖

但對於廚房新手而言，預製菜依舊改變不了吃外賣的命運。“預製菜確實方便
，但沒時間做飯還是一樣沒時間。”劉文對Tech星球表示。

在互聯網大廠工作的劉文，一直想為了健康不再吃外賣


，但經常加班的他沒有時間下廚。去年6月

，劉文嚐試在網上買預製菜。

“我買過酸菜魚、水煮肉片這些”，劉文告訴Tech星球
，“味道確實和外麵飯店差不多，但不適合帶去公司。”

為了繼續健康計劃，劉文嚐試在線下門店買半成品菜，節約配菜時間

，隻需要下鍋炒。劉文告訴Tech星球，“線下門店的家常菜選擇多一些，網購的其實都是大菜。”

但dan為wei了le趕gan春chun節jie進jin度du，劉liu文wen所suo在zai的de小xiao組zu連lian續xu一yi周zhou加jia班ban。回hui到dao家jia已yi經jing精jing疲pi力li盡jin的de他ta，為wei了le不bu浪lang費fei食shi材cai，硬ying著zhe頭tou皮pi把ba預yu製zhi菜cai從cong冰bing箱xiang裏li拿na出chu來lai去qu廚chu房fang下xia鍋guo。最zui終zhong，劉liu文wen還hai是shi回hui歸gui吃chi外wai賣mai的de生sheng活huo，在zai他ta看kan來lai，“周末偶爾嚐試硬菜還是可以
，但想靠預製菜實現每天下廚還是有點難。”

而Tech星球在走訪中發現，相比依賴所謂的“宅經濟”等年輕人消費概念，中老年群體或許能成為半成品預製菜的固定需求群體。

Tech星球在實地走訪陸正耀的舌尖工坊上海線下門店時，在中午時間段，門店聚集的更多是中老年人，並且下單購買也以中老年為主。

舌尖工坊上海門店

張千也表示，除了年輕人，阿姨

、媽媽等中年群體對預製菜的需求也很高。“因為現在家裏不太願意會拉大油鍋油炸，家庭人口的結構也在變化
，以前做一頓可以很多人吃

，所以，像費時費力的蛋餃
、春卷等預製菜銷量也不錯。”

就張軍的觀察來看
，目前C端消費者對半成品預製菜的購買驅動力還是嚐鮮。“現在一次性的購買力還不足以支撐C端市場
，關鍵要看複購率，這一數據才能說明問題。”

04

資本盲目追捧，最終比拚還要回到供應鏈

供需的不對等，是現在預製菜To C市場的主要尷尬。

中國食品行業分析師朱丹蓬也表示
，中國預製菜市場尚未真正進入“產銷兩旺”的局麵。資本端和產業端都很有熱情
，但是並沒有完全滿足各個細分消費市場的核心需求。

從整體看，目前預製菜市場一直以B端為主。根據國海證券的報告，2021年，C端占比僅20%
，到2026年
，C端占比將上升至30%。

作為行業的多年從業者，張軍表示那些將預製菜稱為新風口的聲音是對行業最大的誤讀。“最近因為陸正耀的項目，大家都覺得預製菜新奇。其實預製菜在B端已經很多年了，這個行業是需要靜下心來踏踏實實去做的。”

現在預製菜To C的尷尬格局，還需要“搶跑”的玩家們來改變。

張千也表示
，預製菜市場還處於非常早期的階段。“我們更多的入局同學在研究消費者習慣，消費者的需求，然後解決消費者的痛點會更簡單，我覺得這個部分還是真的剛剛開始。”

相比B端市場，由於預製菜的接受門檻較高，玩家們在C端更需要加大對於用戶的市場教育。“消(xiao)費(fei)習(xi)慣(guan)一(yi)定(ding)是(shi)被(bei)養(yang)成(cheng)的(de)，現(xian)在(zai)你(ni)讓(rang)我(wo)們(men)去(qu)接(jie)受(shou)，去(qu)超(chao)市(shi)裏(li)買(mai)麻(ma)婆(po)的(de)豆(dou)腐(fu)
，你(ni)可(ke)能(neng)會(hui)不(bu)習(xi)慣(guan)，可(ke)未(wei)來(lai)隨(sui)著(zhe)這(zhe)個(ge)東(dong)西(xi)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)
，一(yi)定(ding)會(hui)養(yang)成(cheng)這(zhe)個(ge)習(xi)慣(guan)
，這(zhe)個(ge)我(wo)覺(jiao)得(de)毋(wu)庸(yong)置(zhi)疑(yi)。”張千表示。

而在張軍來，現在資本有些在盲目追捧預製菜，而行業真正需要的是沉下來打造供應鏈的企業和人。“真正去做供應鏈，實現規模化和標準化之後

，是可以將成本降下來，最終實現盈利的”。

無論是半成品還是成品預製菜，原材料都是成本中的大頭。此外，最影響下遊的便是冷鏈能力。張軍表示

，“剛入局的玩家在原材料采購上的成本，是不會低於市場平均成本的，有生鮮供應能力的企業會比較有優勢。”

另一位預製菜行業從業者也表示，預製菜還剛剛開始，C端(duan)的(de)精(jing)細(xi)化(hua)需(xu)求(qiu)還(hai)待(dai)挖(wa)掘(jue)，未(wei)來(lai)還(hai)有(you)更(geng)多(duo)新(xin)結(jie)合(he)

，但(dan)預(yu)製(zhi)菜(cai)本(ben)質(zhi)是(shi)介(jie)於(yu)食(shi)品(pin)和(he)餐(can)飲(yin)間(jian)的(de)中(zhong)間(jian)業(ye)態(tai)。最(zui)終(zhong)，預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)比(bi)拚(pin)還(hai)是(shi)會(hui)回(hui)到(dao)供(gong)應(ying)鏈(lian)環(huan)節(jie)。

但dan現xian在zai入ru局ju的de部bu分fen玩wan家jia並bing未wei把ba心xin思si放fang在zai供gong應ying鏈lian上shang。他ta們men更geng多duo將jiang預yu製zhi菜cai看kan作zuo救jiu命ming稻dao草cao

，提ti高gao整zheng體ti利li潤run。比bi起qi年nian輕qing人ren，他ta們men更geng需xu要yao預yu製zhi菜cai這zhe一yi概gai念nian。

對此，張軍也表示，預製菜其實是需要前期重投入的行業
，在沒有形成規模的情況下
，早期利潤不可能超20%。

預製菜的千億市場，或許還需要一段時間。

（備注：文中人名均為化名）