這是現在火爆的新中式點心們在“國潮”外衣之下最大的賣點。

danshi
，ruguonikandaodianyuanshiconglengguilinachulengdonggaodianpeifangjinkaoxiang
，zaikanyiyanshoushanghualebangexiaoshipaiduicaimaidaodedianxin，shibushishunjianjiujiaodebuxiangle？

“手作”點心聽起來是一個很美的商業故事，但真正的手工
，和連鎖化、規模化本來就是矛盾的。事實上
，在酥皮類等工業化比較成熟的品類上，烘焙門店運用冷凍烘焙半成品已經是一個比較普遍的現象。“現烤”是真的，“手作”就未必了。

於是，在點心局遍地開花，烘焙品牌加劇“內卷”的同時，處於產業鏈上遊的冷凍烘焙生產商悄悄站上了風口。

今年以來，立高食品（300973.SZ）、南僑食品（605339.SH）兩liang家jia有you相xiang關guan業ye務wu的de公gong司si登deng陸lu資zi本ben市shi場chang。麵mian對dui供gong給gei缺que口kou，它ta們men還hai在zai積ji極ji計ji劃hua擴kuo產chan，在zai不bu同tong地di區qu建jian立li工gong廠chang

，把ba它ta們men的de產chan品pin賣mai給gei更geng多duo的de個ge體ti烘hong焙bei店dian
、連鎖店、茶飲咖啡店

、商超店
，以及家裏有烤箱的消費者。

但dan是shi，中zhong國guo的de冷leng凍dong烘hong焙bei市shi場chang依yi然ran處chu於yu初chu級ji階jie段duan，拓tuo展zhan品pin類lei還hai需xu要yao依yi靠kao技ji術shu發fa展zhan。同tong時shi，市shi場chang教jiao育yu也ye很hen重zhong要yao，這zhe也ye是shi烘hong焙bei在zai中zhong國guo的de商shang業ye化hua進jin程cheng中zhong必bi須xu要yao麵mian臨lin的de問wen題ti。

01

冷凍烘焙也能“新鮮出爐”

“你這個是今天現做現烤的伐
？”

在zai一yi家jia新xin中zhong式shi烘hong焙bei門men店dian裏li，一yi位wei前qian來lai購gou買mai的de上shang海hai大da爺ye詢xun問wen店dian員yuan。透tou過guo店dian員yuan身shen後hou的de玻bo璃li櫥chu窗chuang
，可ke以yi看kan到dao來lai回hui忙mang碌lu的de店dian員yuan和he亮liang著zhe燈deng的de烤kao箱xiang。在zai得de到dao肯ken定ding的de回hui答da之zhi後hou
，大da爺ye選xuan購gou幾ji樣yang點dian心xin，心xin滿man意yi足zu地di掃sao碼ma付fu錢qian離li開kai。

nianqingrenyehenrongyizaishangchangguangjiedeshihoubeigangchuludemianbaoxiangqisuoxiyin。shenzhishishanmuhuiyuandiandehongbeiquqianyepaiqilechangdui

，zhiweimaidaoershiduokuaiqianyidahedewanghongmashubao。

現製烘焙已經成為烘焙行業的絕對主流。據歐睿谘詢，2020年烘焙終端市場規模2358億元

，15-20年複合增速9%。其中，現製烘焙產品增速更快，占比更高，2020年現製烘焙產品占烘焙行業規模72%，15-20年複合增速9.9%。

現製烘焙普遍采用“前店後廠”的模式，即前端櫥窗陳列，後端廚房製作。和預烘焙門店相比，這種模式需要更多的固定設備、更大的店鋪麵積和更專業的烘焙師傅。

這意味著更高的生產成本
，現烤門店的產品也就理應更貴。但是，為什麼麵包店裏經常會出現10塊錢三個的現烤可頌？新中式烘焙店裏的老婆餅也隻賣兩三塊錢？

答(da)案(an)是(shi)，這(zhe)一(yi)類(lei)起(qi)酥(su)類(lei)的(de)烘(hong)焙(bei)產(chan)品(pin)已(yi)經(jing)實(shi)現(xian)了(le)高(gao)度(du)的(de)工(gong)業(ye)化(hua)，大(da)部(bu)分(fen)門(men)店(dian)都(dou)會(hui)選(xuan)擇(ze)使(shi)用(yong)冷(leng)凍(dong)烘(hong)焙(bei)產(chan)品(pin)，通(tong)過(guo)冷(leng)鏈(lian)運(yun)輸(shu)到(dao)門(men)店(dian)，儲(chu)藏(zang)在(zai)冷(leng)櫃(gui)
，每(mei)天(tian)早(zao)上(shang)烘(hong)焙(bei)師(shi)傅(fu)再(zai)送(song)入(ru)烤(kao)箱(xiang)現(xian)烤(kao)後(hou)售(shou)賣(mai)。

這些冷凍的半成品保存期通常可達6到9個月。按照引入急速冷凍的工序節點不同，冷凍麵團可分為預分割、預成型
、預醒發、預烘烤和全烘烤產品。在工廠完成的工序依次增加
，對門店烘焙師的技能要求則逐一遞減。

預成型冷凍麵團是目前應用最廣的一類
，如西式的可頌、蛋撻皮、丹麥類，隻需要解凍後醒發，就能送入烤箱烘烤。蛋黃酥
、榴蓮酥、laopobingdengzhongshidesudianbuhanjiaomu，buxuyaojingguoxingfazheyibu。zhexiebanchengpindegongyehuashengchanjishuyijingshifenchengshu
，duilenglianpeisongyaoqiuxiangduijiaodi

，kouganjihunenggouzuodaohaiyuan
，shenzhikeyichaoguoxianchangzhizuo。

這類產品幾乎是每個烘焙店都會售賣的固定品類，所以外采是更優的選擇，既能夠節約開酥設備和場地，又能夠保持口感穩定。

新中式烘焙的品類選擇很“聰明”。他們的單品配置大致可以分為經典類中點和創新產品
，避免了麵包這一類帶有明顯西式烘焙標簽的品類。經典類的產品包括了榴蓮酥
、鮮花餅、蛋黃酥等；創新產品的例子則有麻薯、蛋糕卷、泡芙和盤撻等。後者往往都會組合一些其他元素，如加了麻薯糍的肉鬆蛋糕、楊枝甘露味的泡芙、加了巧克力流心的盤撻。這是一種“補充長尾”和“打造爆款”的結合。

對於烘焙店來說
，在長尾產品上使用冷凍烘焙可以很好地平衡現烤口感和烘焙門店運營成本。“95%的烘焙店都不會自己做蛋撻了。”烘焙行業人士李鵬輝告訴筆者。

另外，這一類工藝成熟的冷凍半成品也從烘焙門店後端的廚房漸漸走上家庭餐桌。打開電商平台，能夠看到不少的“烘焙門店同款”
，下單後通過冷鏈快遞配送到家。如果家裏有烤箱，做一道快手可頌烘焙可以變得像下速凍餃子一樣方便。

02

冷凍烘焙迎來風口

中國的烘焙行業是個熱鬧的賽道。行業起步較晚

，近幾年的複合增長率在10%左右

，是食品行業增長最快的細分賽道之一。但烘焙行業的集中度又較低，歐睿數據顯示，行業前五大品牌的市場份額隻有11%，且均為包裝烘焙品牌，如達利食品
、桃李麵包等，在現製烘焙領域，還沒有一家品牌擁有絕對的市場話語權
，目前隻有一些區域性的連鎖品牌，如好利來
、85度C、麵包新語等。

市場增長快
，沒有絕對巨頭
，隨之而來的是激烈的競爭。舊的品牌落幕，新的品牌野蠻生長。上海的宜芝多、杭州的浮力森林

、廣東的東海堂等老牌烘培品牌在今年年中相繼閉店歇業。老網紅如原麥山丘、麵包新語開始撤店，逐漸淡出消費者視線。與此同時，墨茉點心局、虎頭局渣打餅行、瀘溪河等新中式烘焙品牌卻被資本追著投錢。

優勝劣汰中
，烘焙門店們正在尋找更優化的門店盈利模式生存下去。

疫(yi)情(qing)則(ze)是(shi)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)的(de)時(shi)間(jian)點(dian)。一(yi)位(wei)冷(leng)凍(dong)烘(hong)焙(bei)公(gong)司(si)相(xiang)關(guan)人(ren)士(shi)告(gao)訴(su)筆(bi)者(zhe)，疫(yi)情(qing)期(qi)間(jian)冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)業(ye)務(wu)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)增(zeng)長(chang)。很(hen)多(duo)烘(hong)焙(bei)店(dian)由(you)於(yu)烘(hong)焙(bei)師(shi)傅(fu)不(bu)能(neng)到(dao)店(dian)
，導(dao)致(zhi)采(cai)購(gou)冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)的(de)需(xu)求(qiu)增(zeng)長(chang)。

賴舟姍畢業於JIB日本麵包技術研究所，曾在日本烘焙集團參與研發管理與市場開拓工作，回國後與行業專業人士一起創立了CIB烘焙技術研究所。她告訴筆者，近一兩年對冷凍烘焙的谘詢、課程和人才培養的需求明顯多了起來。

得益於下遊烘焙店
、shangchaohecanyindianwangshengdexuqiu
，zhongguodelengdonghongbeigongyingshangzhanshanglezibenfengkou
，ligaoshipinhenanqiaoshipinzaijinnianshangshi，tongguorongzijiasukuochan。qianzhehaiyouyigeshenfenshishanmuhuiyuandianwanghongmashubaodegongyingshang
，chulemashu，qichanpinhaibaokuodanta、甜甜圈、可頌和中式酥點等
；後者則為奈雪的茶供應歐包，產品線更高端些，包括菠蘿包

、丹麥類
、可頌等。

招股書還透露了更多信息。一些大型連鎖的烘焙品牌即便有自己的中央工廠，也會在一些成熟單品上選擇向第三方采購。采蝶軒、味多美

、麵包新語、瀘溪河等烘焙品牌都是立高冷凍烘焙產品的客戶。來自該公司互動平台的信息顯示，墨茉點心局也使用了其冷凍烘焙產品。

根據《食品與機械》雜誌，1949年美國隻有3%的烘焙店使用冷凍烘焙食品
，1961年增加到39%，1990年達到80%。法國在1994年冷凍麵包已占麵包銷售額的50%以上，日本早在2000年也已經有50%的烘焙店使用冷凍烘焙食品。

中國市場冷凍麵團的滲透率還沒有權威統計，部分機構和文獻所公布的2019年數據為不足10%。據中泰證券的一份研報測算，目前中國冷凍烘焙的市場規模約100億-200億元。國內冷凍烘焙行業在烘焙門店渠道至少有4倍空間，增速將高於下遊烘焙行業，保持在15-20%區間。

從cong產chan品pin類lei型xing來lai看kan，冷leng凍dong烘hong焙bei在zai國guo內nei仍reng然ran處chu在zai發fa展zhan的de初chu級ji階jie段duan。目mu前qian中zhong國guo的de冷leng凍dong烘hong焙bei工gong廠chang集ji中zhong生sheng產chan技ji術shu含han量liang相xiang對dui較jiao低di的de產chan品pin，導dao致zhi同tong質zhi化hua的de問wen題ti逐zhu漸jian凸tu顯xian，甚shen至zhi陷xian入ru價jia格ge競jing爭zheng——zheyechuandaodaolexiayou，henduohongbeidiandechanpinxiangsidujigao
，chiqilaibingmeiyoushenmebutong。biruyouyikuanzishumashubao，duojiaxinzhongshihongbeidiandoushangxinle
，erzhekuanchanpinyubanchengpintigongshangaokunshipindemoukuanchanpinjiweixiangsi
，houzhezaidianshangpingtaishangyeyoushoumai，shenzhiyidujinguomoutoubuzhubodezhibojian。

圖片來源：大眾點評用戶@粟虹霞

圖片來源：小紅書用戶@薄荷味的夏天

03

除了技術和物流，文化差異也是個坎

jishushituidongyigexingyejinbudejishi
，lengdonghongbeiyeshiruci，yanfanenggougengjiahaiyuanxianzhikougandechanpin

，shimuqianzhongguodelengdongmiantuanshengchanshangxuyaogongkedenanguan。

中zhong式shi的de酥su類lei點dian心xin不bu含han酵jiao母mu
，但dan西xi式shi麵mian包bao含han有you酵jiao母mu。酵jiao母mu對dui溫wen度du極ji為wei敏min感gan，如ru果guo生sheng產chan和he儲chu存cun的de溫wen度du條tiao件jian不bu當dang，死si亡wang的de酵jiao母mu會hui影ying響xiang麵mian團tuan的de產chan品pin質zhi量liang。隨sui著zhe耐nai糖tang、耐冷凍酵母和麵包改良劑的應用，麵團的穩定性逐步得到提高。

除了酵母，冷凍麵團對麵粉
、油脂等原料也有更高的要求。許多大型的冷凍烘焙供應商也是烘焙原料供應商

，擁有不同的原料優勢。比如南僑食品主營烘焙油脂；立高食品原來是一家原料商，後來收購了奧昆食品，拓展了冷凍烘焙業務。另外
，中國最大的糧油供應商之一金龍魚（300999.SZ）也在規劃冷凍麵團的產線。

“rouruanxidemianbaoyuedaolengdongmiantuanhouduanjishunanduyeyuegao，supileidechanpintongguoyouzhizhichengheshuizhengqikeyijinxingjiaohaodexingtaiweichidibaoxing，zuizhonghongkaochengpinyefeichangjiejinxinxianhongkaodechengpin。danruanmianbaoyouyuneibushuifenjiaoduo，zaijidongzhihou，duijiaomuyuzuzhihuiyoushanghai
，yincizaixingtaibaochihepinzhikongzhishangxiangduigengnan。”賴舟姍說。

冷凍烘焙需要全程冷鏈以維持產品的穩定性，物流條件製約了冷凍烘焙的銷售半徑。

立高食品這樣有自建物流的公司，可以把產品通過冷鏈運輸到經銷商
，但即便如此
，經銷商發貨給烘焙門店的過程還是很難控製。

一位從事冷凍麵團技術研發的資深人士表示
，原料、設備、配方、工藝
、冷鏈等
，對於冷凍烘焙的生產來說是一個係統
，任何一個技術環節對於產品最後的穩定性都至關重要。

shangshuzishenyanfarenshijinyibubiaoshi
，zaijishubileishangweitupozhishi
，henduoguoneidelengdonghongbeishengchanshangbiandoujizhongzaidijishuhanliangdechanpinshang。weibaochidijiayoushi，nanmianhuiyouqiyeshiyongcidengdeyuanliao。cankaooumeiqiyedefazhan，zhenzhengliangxingdejiangbenxunhuanshitigaoshengchanxiaolv，birujianshaomiantuansunhao

、擴大銷量、優化冷鏈配送，以及優化包裝等。

不過，技術發展也要和市場的需求匹配起來。

冷leng凍dong麵mian團tuan的de需xu求qiu跟gen隨sui烘hong焙bei終zhong端duan變bian化hua著zhe。烘hong焙bei行xing業ye在zai中zhong國guo還hai處chu在zai發fa展zhan階jie段duan，零ling售shou終zhong端duan的de產chan品pin結jie構gou也ye在zai變bian化hua著zhe
，與yu冷leng凍dong烘hong焙bei所suo能neng提ti供gong的de產chan品pin類lei型xing差cha別bie較jiao大da。在zai烘hong焙bei食shi品pin從cong甜tian點dian、點dian心xin的de角jiao色se向xiang主zhu食shi變bian化hua的de過guo程cheng中zhong，中zhong國guo消xiao費fei者zhe的de喜xi好hao仍reng然ran難nan以yi琢zhuo磨mo，市shi場chang未wei來lai的de潛qian在zai需xu求qiu在zai哪na裏li，冷leng凍dong烘hong焙bei的de生sheng產chan商shang也ye不bu敢gan輕qing易yi下xia賭du注zhu。

這其實是飲食文化差異對商業化帶來的影響。

賴lai舟zhou姍shan指zhi出chu，國guo內nei對dui麵mian包bao的de定ding位wei，以yi及ji對dui麵mian包bao口kou感gan和he風feng味wei的de需xu求qiu和he歐ou美mei等deng成cheng熟shu市shi場chang不bu太tai相xiang同tong。比bi如ru歐ou包bao類lei的de主zhu食shi麵mian包bao
，近jin年nian來lai需xu求qiu雖sui然ran有you發fa展zhan，但dan市shi場chang仍reng然ran有you限xian。這zhe也ye導dao致zhi了le國guo內nei的de企qi業ye在zai現xian階jie段duan不bu會hui願yuan意yi投tou入ru資zi金jin和he精jing力li去qu攻gong克ke相xiang關guan技ji術shu問wen題ti。“冷凍麵團的研發需要投入比較多的成本
，需要考慮市場需求。”

在zai中zhong國guo，連lian鎖suo品pin牌pai在zai進jin入ru市shi場chang的de時shi候hou普pu遍bian會hui選xuan擇ze在zai商shang場chang開kai店dian。為wei了le搶qiang占zhan更geng好hao的de點dian位wei和he更geng大da的de客ke流liu

，它ta們men需xu要yao支zhi付fu高gao昂ang的de租zu金jin
，售shou賣mai的de現xian烤kao麵mian包bao價jia格ge也ye因yin此ci居ju高gao不bu下xia。但dan是shi在zai歐ou洲zhou，麵mian包bao作zuo為wei主zhu食shi銷xiao售shou，在zai街jie頭tou窗chuang口kou店dian花hua上shang1歐元就能買到現烤的法棍。

“一(yi)個(ge)麵(mian)包(bao)十(shi)幾(ji)塊(kuai)錢(qian)，其(qi)中(zhong)房(fang)租(zu)成(cheng)本(ben)占(zhan)比(bi)太(tai)大(da)了(le)，食(shi)材(cai)本(ben)身(shen)並(bing)不(bu)值(zhi)這(zhe)麼(me)多(duo)。麵(mian)包(bao)如(ru)果(guo)要(yao)成(cheng)為(wei)日(ri)常(chang)的(de)生(sheng)活(huo)消(xiao)費(fei)品(pin)，不(bu)應(ying)該(gai)讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)有(you)這(zhe)麼(me)大(da)的(de)經(jing)濟(ji)壓(ya)力(li)。”李鵬輝表示。在他看來，更好的麵包店形態是下沉到社區
，將店麵盡可能做小
，變成像包子鋪那樣，產品平價又容易買到。

04

冷凍烘焙會取代麵包師嗎？

烘hong焙bei是shi個ge辛xin苦ku的de行xing當dang。在zai麵mian包bao店dian當dang學xue徒tu的de日ri子zi裏li
，王wang林lin每mei天tian早zao上shang都dou要yao四si點dian鍾zhong爬pa起qi來lai，五wu點dian鍾zhong到dao店dian裏li開kai始shi搓cuo麵mian，到dao九jiu點dian鍾zhong第di一yi爐lu麵mian包bao出chu爐lu
，開kai門men營ying業ye，迎ying接jie第di一yi批pi趕gan著zhe去qu上shang班ban的de“打工人”。

成為一名優秀的麵包師需要時間。李鵬輝說自己已經從事烘焙行業十二年了
，依然還在不停地學習和創新。“這一行‘內卷’太嚴重了，不學就會落後。”

辛苦又需要成長時間
，在經濟飛速發展的今天，麵對更多性價比更高的工作選擇，願意沉下心來從事這個行業的人越來越少。

“培訓一個機器比培訓一堆人要快很多。”李鵬輝表示。

冷凍烘焙依靠工業化的技術，一定程度上解放了人力。但即使未來冷凍烘焙技術發展到極為成熟的階段
，麵包師的角色依然重要。

“技術鏈條裏麵很多東西可以被機械替代，但很多的關鍵節點依然依賴於‘人’。比如攪拌狀態的判斷
、發酵程度的控製、麵團的質量調整以及烘烤環節的磨合，這些都需要依賴人的經驗。”賴舟姍告訴筆者。

在工業化的浪潮中

，手工業的式微是必然的。但不必談“工業化”色變
，盲目追求所謂的手工製作。冷凍烘焙正在幫助消費者吃到更便宜、口感也不差的麵包
，幫助烘焙門店節約成本生存得更久，幫助烘焙師從重複的勞動中解放出來，將更多精力放在創新上。“行xing業ye需xu要yao更geng有you創chuang造zao力li的de人ren才cai
，應ying用yong研yan發fa人ren員yuan不bu僅jin僅jin是shi做zuo麵mian包bao的de師shi傅fu
，而er在zai未wei來lai會hui成cheng為wei帶dai動dong所suo有you設she備bei和he工gong藝yi技ji術shu的de大da腦nao。而er前qian提ti是shi他ta們men積ji累lei與yu掌zhang握wo了le堅jian實shi的de麵mian包bao製zhi作zuo基ji礎chu。”賴舟姍說道。

烘焙師傅正在使用半成品烘烤圖片來源：筆者拍攝

kuaisukuozhangdexinzhongshihongbeipinpai，yijingjidujianhualeqianduanmendianzhizuorenyuandegongzuo。renmenduixinzhongshihongbeiderezhongdaduoshilaiziduinaxiechuangxinpinleidehaoqi，biruyikouyigedemashu
，zaibirubarousongdangaojuanhemashucironghedelaohujuan。zheyeyaoqiulexinpinpaixuyaochixukaifachuangxinpinlei，cainengliuzhuxixinyanjiudexiaofeizhe。

一位喜愛甜食和糕點的青年消費者告訴筆者
，她購買的時候並不在意“新中式”和“手工”
，更看中的是好吃和新鮮
，也就是產品本身。有時候會因為“新奇”而去排隊購買，但最後卻發現各家點心也不過大同小異。

而隻將“手工”作為商業營銷的噱頭

，在賴舟姍看來，是在產品本身還經不起推敲時的過度營銷，是一種在商業和技術上的“偷懶”行為。“不過我覺得在發展中，‘求快’難以避免
，（這種現象）在六七十年代的日本也很很常見。”

李鵬輝給出了目前業內對於手工麵包的定義，即通過麵粉開始到成品都是在門店廚房製作完成的。但事實上，打麵機
、醒發箱甚至是烤箱，設備也是工業進化的產物。真正的“手工”產品意味著限量，限量便意味著高價和難以規模化。這對於連鎖烘焙來說，本來就是矛盾的。那些“手工製作”的宣傳不過是講給投資人和消費者聽的故事罷了。

但手工本身，和工業化並不是完全對立的。在賴舟姍看來，兩者會長期經曆一個共存和相互轉化的過程。“zaixianchenghuoshisansixianchengshi
，henduonianqingrenxuehaolemianbaozhihou，xiwanghuidaolaojiazijikaiyijiamendian，zhezhongxiaoxiaodeyoushengminglideshequdianyiranhuicunzai，shiduizhegexingyehenyouqudebuchong，nianqingrenyouzijiduijishudejianjiehezhuiqiu。”

王林就是這樣一位烘焙師。在上海幾家烘焙門店做了幾年學徒之後，她回到了家鄉三線小城，開了一個私房烘焙工作室。

王wang林lin說shuo，她ta本ben來lai學xue烘hong焙bei是shi為wei了le掌zhang握wo一yi門men手shou藝yi
，後hou來lai在zai學xue習xi的de過guo程cheng中zhong漸jian漸jian喜xi歡huan上shang這zhe個ge行xing業ye。現xian在zai她ta會hui接jie一yi些xie定ding製zhi的de產chan品pin需xu求qiu。她ta覺jiao得de自zi己ji是shi個ge“手藝人”。她說，如果她做的蛋糕大家都說好吃，會很有成就感。如果一個麵包烤糊了，就會覺得“哎呀，好對不起它”。

“從cong麵mian粉fen變bian成cheng麵mian包bao的de這zhe個ge過guo程cheng是shi很hen神shen奇qi的de。麵mian粉fen入ru水shui成cheng為wei麵mian團tuan進jin入ru醒xing發fa箱xiang裏li，就jiu像xiang個ge嬰ying兒er，然ran後hou從cong手shou指zhi頭tou那na麼me小xiao慢man慢man變bian大da，放fang進jin烤kao箱xiang
，最zui後hou出chu爐lu，就jiu像xiang是shi經jing曆li中zhong年nian、老年。”王林說，“麵包是有生命的。”

（應受訪者要求，王林為化名）