——2016年度甜麵包類數量排名
shangmianyinyongdezheduanmiaoshu，jingzhunbiaodaleribenrenduihongdoudeshenhouganqing，bijingnengchengdeshangweilinghunshiwu，bingzaiquanguogedishouyongliuxing，yeshituotuodeguominshiwu。
今天我們就直奔主題，來聊聊紅豆在日本烘焙品種的應用，其中自然繞不開日本人對紅豆這一食材元素的偏愛，和日本的國民麵包——酒種紅豆麵包���
○木村屋的紅豆麵包，Foodie
一、日本人到底有多愛紅豆
二、風靡了一個半世紀的酒種紅豆麵包
三、紅豆在其他烘焙品中的應用
01
が富の象徴
紅豆曾是財富的象征，是高級食物
紅豆和豆沙餡都是自中國傳入日、韓。林淨因，作為從室町時代從中國去往日本的和尚，據說不僅帶去了饅頭，還是在日本第一個製作紅豆餡的人。
zaigudairiben，meiyouganzhe，yemeiyoutiancai，shatangzhezhongbolaipinchunshushechipin，bingbuxiangjintianzhebanliutong。suoyiribenrenyibanchidetangzhuyaoyouliangzhong，yizhongshimailifayashitiquchudemaiyatangjiang，yizhongshiconggange（爬山虎）的莖中取出的樹液。（感興趣的可上網搜索，還挺有意思，為了吃口甜也是不容易）
○muji.net
林淨因就是使用甘葛的樹液，把紅豆煮的很甜。距今670年(nian)前(qian)林(lin)淨(jing)因(yin)被(bei)委(wei)托(tuo)在(zai)茶(cha)會(hui)上(shang)提(ti)供(gong)茶(cha)點(dian)，為(wei)了(le)讓(rang)食(shi)客(ke)高(gao)興(xing)，想(xiang)出(chu)來(lai)用(yong)甘(gan)葛(ge)製(zhi)作(zuo)紅(hong)豆(dou)甜(tian)餡(xian)。後(hou)來(lai)演(yan)變(bian)成(cheng)吃(chi)豆(dou)沙(sha)是(shi)高(gao)雅(ya)的(de)事(shi)情(qing)，多(duo)在(zai)上(shang)流(liu)社(she)會(hui)作(zuo)為(wei)點(dian)心(xin)被(bei)使(shi)食(shi)用(yong)，加(jia)上(shang)甜(tian)豆(dou)沙(sha)價(jia)格(ge)昂(ang)貴(gui)，所(suo)以(yi)豆(dou)沙(sha)在(zai)平(ping)民(min)百(bai)姓(xing)看(kan)來(lai)也(ye)是(shi)財(cai)富(fu)的(de)象(xiang)征(zheng)。
豆沙的普及則要到江戶時代中期，1727年德川吉宗開始在日本生產砂糖，原本是高級食品的豆沙也開始普及到庶民，這一時期流行的銅鑼燒、櫻餅、柏餅都使用豆沙餡。
○きたかわ商店在製作的豆沙，圖-中村成子
此外，自古以來，紅豆的紅色也被視作可以辟邪的顏色。“赤”是象征太陽、火、血等生命的顏色，被認為具有驅除邪氣的靈力。人們認為通過食用紅豆，可以將這種力量吸收到體內。
在講求科學的如今，這個傳統依然被保留了下來。每年的1月15日在日本被稱為“小正月”“小新年”，人們依然保留著食用紅豆粥的習俗。
以上這些，都為紅豆被運用到麵包中埋下了伏筆，並最終成就了一款日本國民麵包——酒種紅豆麵包。
○木村屋的紅豆麵包，Foodie
02
あんぱん，anpan
木村屋，靠酒種紅豆麵包成為國民品牌
竹穀光司老師在《麵包學》中zhong，也ye簡jian單dan提ti到dao了le一yi點dian木mu村cun屋wu酒jiu種zhong紅hong豆dou麵mian包bao的de曆li史shi。在zai木mu村cun屋wu的de官guan網wang，也ye有you較jiao為wei詳xiang細xi的de介jie紹shao。通tong過guo多duo方fang資zi料liao的de梳shu理li，我wo們men就jiu展zhan開kai來lai聊liao一yi聊liao。
酒種紅豆麵包的起源
明ming治zhi維wei新xin時shi期qi，木mu村cun安an兵bing衛wei作zuo為wei武wu士shi世shi襲xi的de職zhi位wei沒mei有you了le，於yu是shi和he二er兒er子zi英ying三san郎lang一yi起qi，邀yao請qing在zai長chang崎qi的de葡pu萄tao牙ya人ren那na裏li烤kao麵mian包bao的de梅mei吉ji一yi起qi在zai日ri蔭yin町ding創chuang辦ban了le“文英堂”。但大約9個月後，店鋪因為日比穀的大火全燒沒了。在3年後（1870年）的正月，他們搬到了現在的東京銀座，並改名為“木村屋”再次開業，英三郎接任社長。
○圖-やまだくんのせかい
上任之後的英三郎就開始致力於酒種紅豆麵包的開發，直到1874年完成開發。時任天皇侍從的山岡鐵舟與木村家交好，試吃了酒種紅豆麵包之後覺得滋味很好，並提議可以將其獻給天皇。
○山岡鐵舟給題寫的牌匾，不過原跡在關東大地震時被毀了，木村屋官網
當時正處明治時代，不是所有人都會因為國家號召就立刻接受西洋文明，但是“酒種紅豆麵包”見證了新政府與舊幕府的和解。1875年，明治天皇和皇後（象征新時代）在前往賞櫻的途中，來到了舊·水戶德川藩邸（象征舊時代）。席間，德川家獻上木村屋的”櫻花紅豆麵包“（紅豆麵包也是新時代的象征），得到了天皇和皇後的青睞，並將其列入宮中禦用。天皇和皇後口中”好吃“的紅豆麵包，很快就傳開了，並作為”文明開化的味道“在全國流行起來。4月4日進貢的日子，後麵也就成了「紅豆麵包日（あんぱんの日）」。
○紅豆麵包日，木村屋官網
酒種紅豆麵包的製作方法
麵(mian)包(bao)傳(chuan)入(ru)日(ri)本(ben)時(shi)，商(shang)業(ye)酵(jiao)母(mu)在(zai)西(xi)方(fang)還(hai)未(wei)實(shi)現(xian)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)，所(suo)以(yi)當(dang)時(shi)麵(mian)包(bao)多(duo)以(yi)釀(niang)造(zao)啤(pi)酒(jiu)的(de)副(fu)產(chan)物(wu)來(lai)進(jin)行(xing)發(fa)酵(jiao)，導(dao)致(zhi)麵(mian)包(bao)口(kou)感(gan)很(hen)酸(suan)。為(wei)了(le)改(gai)變(bian)現(xian)狀(zhuang)，木(mu)村(cun)家(jia)想(xiang)到(dao)了(le)酒(jiu)饅(man)頭(tou)，並(bing)開(kai)始(shi)嚐(chang)試(shi)將(jiang)酒(jiu)種(zhong)應(ying)用(yong)在(zai)麵(mian)包(bao)中(zhong)。酒(jiu)種(zhong)是(shi)日(ri)本(ben)釀(niang)酒(jiu)過(guo)程(cheng)中(zhong)留(liu)下(xia)的(de)發(fa)酵(jiao)種(zhong)，是(shi)利(li)用(yong)米(mi)、酒曲和空氣中的酵母、乳酸菌共同作用產生，有著馥鬱的香氣，加入麵包中口感也更為柔和，保濕效果也不錯。
至(zhi)今(jin)，木(mu)村(cun)屋(wu)的(de)酒(jiu)種(zhong)由(you)代(dai)代(dai)守(shou)護(hu)的(de)種(zhong)師(shi)傳(chuan)承(cheng)至(zhi)今(jin)。這(zhe)類(lei)自(zi)養(yang)的(de)發(fa)酵(jiao)種(zhong)，受(shou)氣(qi)溫(wen)和(he)濕(shi)度(du)的(de)影(ying)響(xiang)，很(hen)難(nan)穩(wen)定(ding)生(sheng)產(chan)，因(yin)此(ci)木(mu)村(cun)屋(wu)的(de)種(zhong)師(shi)一(yi)天(tian)都(dou)要(yao)觀(guan)察(cha)酒(jiu)種(zhong)的(de)情(qing)況(kuang)，通(tong)過(guo)控(kong)製(zhi)室(shi)內(nei)的(de)氣(qi)溫(wen)和(he)濕(shi)度(du)，來(lai)維(wei)持(chi)品(pin)質(zhi)。紅(hong)豆(dou)麵(mian)包(bao)麵(mian)團(tuan)也(ye)會(hui)以(yi)溫(wen)度(du)0.1℃，濕度1%的精度來管理發酵狀態並進行調整。
○酒種紅豆麵包麵團，木村屋官網
酒種櫻花紅豆麵包中，紅豆則選擇北海道十勝地區的紅小豆，使用木村屋獨特的煮豆方法來激發出獨特的紅豆風味和濃鬱的香氣；還有神奈川的商店醃製的八重櫻，梅醋醃製一年，並加鹽漬，最後不像豆沙做餡，而是放在麵包的肚臍眼處。
○鹽漬櫻花，camelia.co.jp
在木村屋，包入紅豆沙餡的麵包頂部會點綴罌粟籽，在包入紅豆粒餡的麵包上則點綴白芝麻。現在依然保留著這樣的習俗。
（注：日本規定隻能進口罌粟籽，且完全熟透、幹燥、加熱後的罌粟籽被認為是無害的。在德式麵包的運用中，罌粟籽也經常被當做香料使用。）
成為國民麵包
發明之初，酒種紅豆麵包麵團25g，餡料25g，售價5厘，相當於一碗蕎麥麵的價格並不便宜（=現在的120日元），但因為皇室禦用的頭銜以及友好的口感與風味還是迅速風靡。
○目前在售的部分酒種紅豆麵包，木村屋官網
加上明治時期除了報紙上的廣告，在市街中的鑼鼓隊（チンドン屋）也開始流行。木村屋也開始借助鑼鼓隊在各街巷進行宣傳，還推出了廣告歌曲，既強調是溫暖的、剛gang烤kao好hao的de，又you強qiang調tiao是shi西xi洋yang的de麵mian包bao，與yu文wen明ming開kai化hua聯lian係xi在zai一yi起qi，甚shen至zhi誇kua張zhang宣xuan傳chuan可ke延yan年nian益yi壽shou。自zi此ci，木mu村cun屋wu成cheng為wei明ming治zhi時shi期qi東dong京jing居ju民min心xin中zhong麵mian包bao的de代dai表biao。
○明治時期，文明開化的幾個關鍵詞，除了報社、郵政、瓦斯燈等詞彙，紅豆麵包（あんぱん）也在其列。木村屋官網
木村屋的廣告策略取得成功後，開始在全國內拓店，全盛時期名古屋、大阪、北bei海hai道dao等deng都dou有you店dian鋪pu。直zhi到dao二er戰zhan後hou，山shan崎qi這zhe類lei的de大da型xing麵mian包bao公gong司si開kai始shi與yu其qi競jing爭zheng，木mu村cun屋wu的de市shi占zhan率lv慢man慢man被bei削xue弱ruo了le。但dan是shi其qi研yan發fa的de紅hong豆dou麵mian包bao，一yi直zhi被bei視shi作zuo日ri本ben甜tian麵mian包bao的de典dian型xing代dai表biao，並bing由you此ci被bei烘hong焙bei行xing業ye借jie鑒jian，開kai啟qi了le紅hong豆dou在zai麵mian包bao中zhong的de豐feng富fu運yun用yong。
03
小豆って、すごい！
紅豆在烘焙品類中的豐富運用
在舉例展開紅豆在烘焙品中的應用時，我們不妨先來看下行業內人員分享的一些關於豆沙製作的小技巧。
關於豆沙的一些小技巧
根據MUJI日本官網的分享（對，就是無印良品），豆沙的製作並不難，也不需要像其他豆子泡一晚上，甚至連煮紅豆時被認為有澀味的湯汁倒掉這道工序也可以省略。因為澀味的來源——單寧，其實是一種多酚化合物對人體有益，如果倒掉湯汁很多多酚也被扔掉了。在日本北稱為”紅豆博士“的加藤淳博士發現，在煮紅豆之前先將它們”幹煎“一下可有效消除澀感。因為加熱到180℃左右，單寧分子會粘合聚集，味蕾反而品嚐不出來，也就感覺不到澀感了。
○きたかわ商店在製作的豆沙，圖-中村成子
然後，移至鍋中加水煮30分鍾左右，重點是加入的水量。紅豆可吸收自身2.2倍(bei)重(zhong)量(liang)的(de)水(shui)，所(suo)有(you)用(yong)兩(liang)倍(bei)量(liang)的(de)水(shui)煮(zhu)的(de)話(hua)，湯(tang)汁(zhi)中(zhong)溶(rong)解(jie)的(de)多(duo)酚(fen)還(hai)會(hui)被(bei)毫(hao)無(wu)保(bao)留(liu)地(di)鎖(suo)在(zai)紅(hong)豆(dou)中(zhong)。不(bu)過(guo)這(zhe)樣(yang)製(zhi)作(zuo)的(de)豆(dou)沙(sha)工(gong)序(xu)繁(fan)複(fu)，且(qie)最(zui)終(zhong)幾(ji)乎(hu)沒(mei)有(you)湯(tang)汁(zhi)，所(suo)以(yi)火(huo)候(hou)和(he)攪(jiao)拌(ban)就(jiu)非(fei)常(chang)需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)了(le)。
再來看日本NTVwangzhandefenxiang，tongyangtiandudedousha，hongdoulizhuangdedoushahuirangrenganjiaogengtian。yinweishiyongjiqiceliangshiyanzhedejujiaocishufaxian，lizhuangdedoushajujiaocishugengduo。dangjujiaocishugengduoshi，tuoyefenmigengduo，lizhuangdoushadeshatanghuidaliangrongjiezaituoyezhong，suoyiganjiaogengtian。
○粒狀的豆沙更容易感覺到甜，NTV
此外，在煮紅豆的過程中，加入砂糖才會起粘性。通過下麵加入相比紅豆重量1倍、0.5倍、0.25倍、0tianjiadeshatangduibi，keyimingxiankanchujiaruleshatangdedoushacaihuijuyoudajiaxiwenlejiandezhanxing，bujiadoushazehuichengsongsanzhuangtai。yincikeyigenjuzhuiqiudekougan，laitiaozhengtianjiadeshatangbili。
○加糖量不同的豆沙對比，NTV
這些麵包看著都很美味
看完了上麵這些小技巧，我們就進入市場應用部分了。不需要費力搜索，就能看到大量以紅豆元素為主打的麵包（和菓子類這裏暫不進行列舉）���
○名副其實的薄皮-紅豆麵包，圖-enjoytokyo.jp
○Boulangerie Coron官方
還有<高級麵包專賣店あずき>，隻售賣兩種吐司，普通吐司和紅豆吐司。紅豆吐司是選擇湯種製法讓麵團隔夜靜置，大氣添加完整的紅豆粒，配合著酸奶、馬斯卡彭奶酪的使用，增強了紅豆的香甜和風味的深度，看著就很好吃，第二天抹大塊黃油複烤，光看圖都覺得饞了。
○高級麵包專賣店あずき的紅豆吐司，圖-丸山杏子
〈宗家源吉兆庵〉則使用了加入魯邦種的麵團，非常濕潤，其中有一款叫做「抹茶」的紅豆麵包，就是用紅豆沙和麻薯（圖下方可以清晰看到蓋在紅豆沙上麵的一層麻薯）做餡，包裹在抹茶麵團中，不僅風味豐富，麻薯的加入也多了一層口感的體驗。
○抹茶款的組織切麵，圖-hanako.tokyo
<赤羽あんこ>，主打的則是丹麥酥皮紅豆麵包，使用丹麥起酥麵團包裹各式各樣的紅豆沙，以一個品類破圈。餡料上除了單純紅豆沙，還有豆沙+奶油、豆沙+凍黃油的組合，搭配著原味酥皮或抹茶味酥皮，讓人忍不住躍躍欲試。
○丹麥酥皮紅豆麵包，圖-oyakudachi3.com
日本紅豆協會（民間組織）也很有趣，提出自己的使命是“通過紅豆沙實現世界和平”，同tong時shi也ye在zai積ji極ji策ce劃hua紅hong豆dou沙sha在zai食shi品pin中zhong的de更geng多duo可ke能neng性xing。下xia方fang就jiu是shi他ta們men活huo動dong中zhong的de一yi些xie圖tu片pian，可ke以yi看kan到dao紅hong豆dou沙sha在zai不bu同tong烘hong焙bei品pin中zhong的de口kou味wei組zu合he以yi及ji使shi用yong方fang式shi組zu合he（餡料/topping）。
○紅豆沙在烘焙品中的應用，圖-alic.go.jp
以上，就是本期分享的主要內容咯~
最後再補充下現狀。日本每年要進口約6萬噸豆沙，占其國內豆沙消費總量的五分之一，其中進口的豆沙多來自中國。2016年nian從cong加jia拿na大da的de進jin口kou量liang有you反fan超chao一yi次ci，但dan後hou麵mian仍reng保bao持chi中zhong國guo進jin口kou量liang占zhan比bi最zui多duo。雖sui然ran紅hong豆dou和he紅hong豆dou麵mian包bao在zai日ri本ben有you著zhe廣guang泛fan的de國guo民min基ji礎chu，但dan是shi根gen據ju日ri本ben農nong畜chu產chan業ye公gong社she研yan究jiu情qing報bao部bu的de信xin息xi，日ri本ben國guo內nei豆dou沙sha消xiao費fei量liang目mu前qian呈cheng減jian少shao趨qu勢shi。考kao慮lv到dao日ri本ben麵mian臨lin的de超chao老lao齡ling化hua和he人ren口kou減jian少shao的de情qing況kuang，預yu計ji趨qu勢shi還hai將jiang持chi續xu，中zhong國guo工gong廠chang收shou到dao的de來lai自zi日ri本ben大da公gong司si的de豆dou沙sha訂ding單dan在zai長chang期qi還hai將jiang不bu可ke避bi免mian的de減jian少shao。
○日本豆沙進口量占比，藍色為中國，紅色為加拿大，圖-alic.go.jp
而且隨著疫情的持續，人流減少，觀光、出差、返鄉等紀念品的需求隨之減少，日本本土生產量最大的北海道紅豆（占國內的95%）也受到了波及，消費量大幅下降，出現了相當程度的低迷。
與此同時，我國的豆沙加工情況還在向好發展，而且據中國麵包及糕點行業協會的一位負責人表示，“每家公司都在尋求差異化產品，消費者偏愛的紅豆麵包開發似乎取得了進展，”並提及新的紅豆文化正在中國紮根。
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主要參考資料：
《麵包學》-竹穀光司
吃的文化史：紅豆麵包的誕生-胡川安
木村屋官網：nakamuraya.co.jp
＜銀座木村家＞のあんぱん。140年にわたり愛され続ける理由とは？-Foodie
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