2022年春節臨近
，預製菜的風頭正盛。

年前，傳統餐飲企業們紛紛推出各具特色的預製菜年夜飯，將佛跳牆、花膠雞、油燜海蝦、八寶粥

、宮保雞丁、紅燒丸子等南北菜品盡皆囊括其中，這種之前俗稱的“半成品”，從餐廳轉移到了家人團圓的餐桌上。

在二級市場上，從1月12日-14日，A股的預製菜概念股也“獨領風騷”
，掀起了漲停潮。包括國聯水產、福成股份
、得利斯、海欣食品等多隻個股上演了連板行情。其中，國聯水產收獲連續3天20%幅度的漲停板，股價從5.18元一路拉升到8.95元，漲幅超過72%。

“居家過年”的90後年輕人們，讓預製菜在這兩年“火”了起來。但是，帶著濃厚“工業化”氣息

，少了“煙火氣”的預製菜們，能夠進一步占領家庭的年夜飯餐桌嗎
？

－01－

資本“爆炒”預製菜

離春節還有半個月
，但是餐飲行業“預定年夜飯”的戰爭已經打響了。

在上海南京路街頭，老字號新雅粵菜館門前排起了長長的隊伍，不少人在排隊購買“半成品”年夜飯。

一位中年消費者告訴《財經天下》周刊，她買到的半成品菜，每道菜基本上都在225g左右，都是傳統的家常菜，現在打88折，一個菜到手才花30多元；如果是套餐的話，買15道菜大概需要花600-700元。在她的印象中
，老字號們做“半成品”年夜飯已經有十幾年的曆史了。“我感覺很多傳統餐飲企業都在做這塊業務，但不知道為什麼今年大家都改名叫預製菜了。”

difanglaozihaomendezhaopaicai，zhengzhiliyuyongyuzhicaidefangshiduanshangjiatingnianyefandecanzhuo。xiangshanghailaozihaomeilongzhenjiujia，yetuichulenianyefantaocan，yigongliukuan，baohanjiuxiangdahuangyu、佛跳牆


、鮑汁蔥燒海參等經典菜品，價格在298元到1888元之間。

在盒馬鮮生
、大潤發裏，今年也可以直接把佛跳牆、花膠雞等經典名菜端回家做年夜飯了。買了它們回家的消費者，不必再洗菜
、擇菜、切菜、配料
，直接把分裝的菜品下鍋烹製就可以了。

早年間，外賣剛興起時，“料理包”產(chan)品(pin)也(ye)曾(zeng)火(huo)爆(bao)一(yi)時(shi)。但(dan)料(liao)理(li)包(bao)基(ji)本(ben)已(yi)是(shi)成(cheng)品(pin)，與(yu)之(zhi)相(xiang)比(bi)
，預(yu)製(zhi)菜(cai)是(shi)把(ba)食(shi)材(cai)切(qie)配(pei)分(fen)裝(zhuang)
，或(huo)者(zhe)做(zuo)成(cheng)半(ban)成(cheng)品(pin)
，消(xiao)費(fei)者(zhe)買(mai)到(dao)家(jia)隻(zhi)需(xu)要(yao)在(zai)廚(chu)房(fang)裏(li)經(jing)過(guo)簡(jian)單(dan)炒(chao)製(zhi)即(ji)可(ke)食(shi)用(yong)。

在市場上常見的三全
、思念、灣仔碼頭等速凍食品品牌售賣的速凍湯圓、水餃，以及便利店裏常見的飯團、關guan東dong煮zhu等deng即ji熱re食shi品pin，這zhe類lei半ban成cheng品pin食shi物wu早zao已yi在zai我wo們men的de生sheng活huo中zhong屢lv見jian不bu鮮xian。對dui於yu企qi業ye來lai說shuo，這zhe類lei預yu製zhi菜cai也ye能neng節jie省sheng成cheng本ben，實shi現xian菜cai品pin味wei道dao和he品pin質zhi的de可ke控kong性xing，因yin此ci，它ta也ye受shou到dao了le不bu少shao餐can飲yin企qi業ye的de歡huan迎ying。

但在近兩年來，預製菜站上了風口。

2021年春節期間，“就地過年”的年輕人們，讓天貓平台的年貨預製菜銷量比上一年同比增長了16倍。在京東平台上，1-2人份的小包裝預製菜成交額同比增長了3.5倍。

疫情的影響下，“懶人經濟”大行其道。對於不少越來越重視健康理念的年輕人來說，外出就餐花費了太多時間和金錢成本

；外賣又總感覺不夠安全、衛生、可靠

；自己做飯手藝欠佳不說，買菜、備菜又頗為麻煩。因此
，預製菜也跟著成為了他們的“新寵”。

據國海證券預測，我國預製菜市場存量目前約為3000億元
；未來6-7年內，市場規模有望達到1萬億元，長期來看則有望達到3萬億元以上。

資本的嗅覺是敏銳的。2021年4月，“預製菜第一股”味知香登陸A股，讓更多人看到了預製菜的市場想象空間，目前，其市值已達到93億元。2021年9月
，專注於速凍米麵快餐的“速凍供應鏈第一股”千味央廚在深交所上市，發行價15.71元


，但在一周之內該股連拉7個漲停板，股價一路漲至40.07元。11月，水產品預製菜企業鮮美來也遞交了招股書，謀求在A股上市。

又是一個春節將至，預製菜市場的潛力再度受到關注。

在1月11日

，國聯水產與盒馬鮮生簽署了合作協議，雙方表示將在水產預製菜品開發與市場推廣等方麵進行合作。1月11日晚間

，得利斯表示，預計公司在2022年預製菜營收規模達到約12億元，是2021年4億元營收的三倍。

從1月12日起

，A股的預製菜板塊被徹底點燃。

（圖：受訪者提供）

預製菜市場也在突破以往的速凍食品、火鍋類凍品等的範疇，開始尋求在“改變廚房”上的突破。

新興的預製菜品牌們，更加注重菜品和口味的豐富性，開始覆蓋到國內的八大菜係知名菜品，並打出“開袋即烹”的旗號。

在老牌餐飲企業中，西北早已推出了“賈國龍功夫菜”的預製菜品牌
，並不惜砸出十億元落地賈國龍功夫菜的超級中央廚房項目。海底撈也推出“開飯了”係列產品。

創投圈裏也開啟了對預製菜項目的投資熱潮。包括眉州東坡旗下的王家渡食品、珍味小梅園
、三餐有料等新興的預製菜品牌均在2021年獲得了融資，投資方中不乏紅杉中國、IDG資本、青鬆基金等知名機構。瑞幸咖啡創始人陸正耀在去年宣布推出“趣小麵”品牌後，也在近期踏入了預製菜賽道，推出“舌尖工坊”項目。

－02－

市場仍是初級階段

盡管預製菜市場火熱，但實際上，它起步時間並不長，目前行業較為分散，還沒有頭部企業出現；在國內
，其市場滲透率還較低。《中國烹飪協會五年（2021-2025）工作規劃》曾提出
，目前國內預製菜滲透率隻有10%-15%

，預計在2030年將提至15%-20%。而在日本，預製菜的滲透率已經達到60%以上。

在國內的頭部企業中，國聯水產也表示
，2020年公司的預製菜銷售收入占營收比重仍然較少。在得利斯的營收中，預製菜業務收入占比也還不足10%。

預製菜的主要賽道，仍然是在B端。

早在2014年左右，料理包就已興起。據媒體報道，送餐速度越來越快的外賣，有70%以上都是靠料理包做出來的。

外賣餐飲商家為了節約人工、租金等成本，往往使用簡單複熱、最快幾十秒便可出餐的料理包
，加熱後配以主食即可出餐，保證在用餐高峰期間也能將外賣迅速送至消費者手中
，實現“薄利多銷”。相比自製菜品，預製菜的標準化程度要高，出品也更穩定，食品安全程度更高。企業采用規模化采購，也能大大降低食材成本。

但對於目前興起的酒店“半成品”預製菜肴來說，國內的八大菜係烹飪技術多樣

、品類繁雜

，較難實現標準化。這條賽道的進入壁壘

，要比料理包高上許多，不僅要求玩家們具備研發優勢，對產品的品相、品質也要求較高。

（圖源：視覺中國）

味捷集團作為預製菜的上遊企業
，利用自己建設的中央廚房，為外賣餐飲品牌提供半成品預製菜，目前旗下有超2000多家加盟商。包括牛家人、粥員外、湘口福等品牌，均為其客戶。

味捷集團創始人陳建榮告訴《財經天下》周刊，公司在原材料供應上，是通過期貨鎖定的方式，即至少提前半年鎖定價格
，預訂大量原材料；通過這種方式，將單項產品的成本降低。“加盟的餐飲店不再需要資深廚師，不但能節省人員開支，也能解決高端廚師人才難以複製的問題。”

“我們的淨利率控製在了10個點以下
，加盟商才有賺錢的空間
，他們的毛利大概能達到40%以上。”陳建榮說。

2020年nian末mo，蘇su州zhou農nong耕geng園yuan農nong產chan品pin銷xiao售shou聯lian合he社she的de總zong經jing理li段duan軍jun華hua注zhu意yi到dao，預yu製zhi菜cai的de風feng口kou正zheng在zai來lai臨lin。他ta決jue定ding，將jiang聯lian合he社she從cong售shou賣mai農nong產chan品pin的de傳chuan統tong經jing營ying模mo式shi改gai為wei銷xiao售shou預yu製zhi菜cai。

2021年，段軍華聯合了另外9家農產品合作社，共同轉型為預製菜代工廠
，請來廚師進行營養搭配、調製產品
，銷售給B端企業和C端用戶。他所在的聯合社在太湖流域附近
，主要售賣的是“蘇州水八仙”和“太湖三白”兩個菜係的菜品。

“預製菜模式避免了以前銷售農產品的應季問題
，解決了我們農產品滯留的問題。”段軍華說，轉型預製菜以來
，聯合社的半年銷售額達到了500萬-600萬元，比以往翻了一番還多。“我們的產品客單價在10-20元之間，毛利率能夠達到20%-30%。”

但是，半成品預製菜對菜品“新鮮”度(du)的(de)要(yao)求(qiu)較(jiao)高(gao)，和(he)生(sheng)鮮(xian)一(yi)樣(yang)

，它(ta)對(dui)冷(leng)鏈(lian)和(he)倉(cang)儲(chu)物(wu)流(liu)方(fang)麵(mian)的(de)要(yao)求(qiu)更(geng)高(gao)。對(dui)預(yu)製(zhi)菜(cai)企(qi)業(ye)而(er)言(yan)，也(ye)必(bi)須(xu)要(yao)在(zai)渠(qu)道(dao)上(shang)具(ju)備(bei)足(zu)夠(gou)的(de)優(you)勢(shi)，才(cai)能(neng)在(zai)行(xing)業(ye)競(jing)爭(zheng)中(zhong)勝(sheng)出(chu)。

段軍華也表示，預製菜企業的成本高企，例如物流配送成本以及冷鏈成本等，“如果毛利率變低，我們的工廠也就難以為繼了”。

頭頂“預製菜第一股”光環的味知香從2008年就開始進入預製菜賽道了，在C端和B端都有布局，但目前
，其70%以上的收入是來自於C端銷售。

隨著整個預製菜行業紅利的提升，味知香的營收從2016年的2.91億元增加至2020年的6.22億元，同期的淨利潤從4100萬元增長至1.25億元。2021年前三季度，味知香實現營收5.7億元，淨利潤1.03億元。

趕上了這一波預製菜的風口
，味知香在2020年的毛利率和淨利率有了較大提升
，毛利率達到29.46%
，淨利率達到了20.09%。而在2021年上半年，其毛利率為25.9%
，同比下降了2.5%。味知香表示，毛利率下滑主要是受到了營業成本增加的影響。

－03－

沒有爆款的預製菜，已經內卷了

但預製菜市場
，能一直和現在一樣“火”下去嗎
？

業內也有聲音認為，長期來看，預製菜仍然是個“小眾”的市場。因為，對於廣大消費者而言，盡管它方便
、快捷，但是它的口感，仍然不是足夠“誘人”。

盡管90後們迅速接受了預製菜，但是因為“外賣料理包”的影響，在很多人的心目中

，預製菜仍然意味著“不夠新鮮”，“不好吃”。

（圖源：視覺中國）

在中餐的美食文化中
，“色香味意形”缺一不可。從高端酒店到街頭小吃，講的就是一個新鮮火辣、熱氣蒸騰的“鍋氣”。一位中年消費者就表示，作為中央廚房的一個環節，預製菜是通過集團化采購，標準化、工廠化的操作誕生的

，其中傳遞著一股“濃濃的工業味”，失去了在餐廳就餐的“煙火味兒”。

從事餐飲行業十餘年的陳先生也向《財經天下》周刊表示，即使預製菜再強調其食材的“新鮮”
，但也還是無法和現製菜相比
，“而且半成品菜固定的佐料搭配無法滿足食客個性化需求，它隻能滿足那些對口味和新鮮度要求不高的消費者”。

餐飲行業分析師、淩雁管理谘詢首席谘詢師林嶽也認為，對於那些真正在吃上“講究”的人來說，他們“肯定不會給外賣料理包和預製菜買單”。在他看來，預製菜的賣點就是省事
、品類多。

“宅家”的年輕人們會圖個一時方便，但一旦習慣了居家，隻要時間充裕，更多的人會去選擇學習烹飪，而不是一直依賴預製菜。

“實際上，現在冷凍產品的口味複原度和營養複原度，幾乎可以和店內現製餐飲達到一致了
；現有的技術也可以做到，食品在不用額外添加劑的基礎上達到6個月的保質期。國內生產企業的食品加工技術以及無菌環境都大大提高了。”一位從事預製菜的商家對《財經天下》周刊說，“但現在，用戶們還是存在一些偏見。”

他表示，自己相信，隨著食材標準化技術的更新，資本對於預製菜和新零售體係的投入，以及消費者的迭代，預製菜產業會加速成熟。

對B端來說
，預製菜最大的“標準化”優勢
，卻是C端用戶最難認同的一點。

同時，對於博大精深的中國菜係來說，預製菜的菜品如何兼容不同地區消費者的口味偏好、進行產品研發，同樣是個極大的難題。

陳建榮告訴《財經天下》周刊，在“眾口難調”deqiantixia

，kouweiwufatongyi，yizhishicanyinqiyeliansuohuamianlindeyigezuidananti，yincicaihuiyouzhongduodifangxingpinpaidechuxian。muqianweijieqixiapinpaicaipindedingjiadouzai15-25元之間，主要就是麵向90後、95後經常點外賣的年輕人，對他們來說
，“高性價比”才是主要考慮的因素。

陳建榮說，公司通過大數據了解到
，目前最好賣的產品就是香辣牛肉、老北京炸醬麵、番茄雞蛋
、小炒辣椒肉等，“這些也是全國消費者通吃

、接受度較高的菜品”。

這類菜品看起來普通，口感要求並不算太高，並且南北餐桌普遍都可以兼容。

在段軍華看來，目前的“地方特色”預yu製zhi菜cai，是shi具ju有you一yi定ding區qu域yu局ju限xian性xing的de。他ta擔dan憂you的de是shi，這zhe樣yang下xia去qu，當dang預yu製zhi菜cai行xing業ye參can與yu的de玩wan家jia越yue來lai越yue多duo之zhi後hou，產chan品pin難nan免mian容rong易yi趨qu於yu同tong質zhi化hua，進jin而er導dao致zhi惡e性xing競jing爭zheng的de出chu現xian，“我們也算是在夾縫中求生存”。

由於菜品研發的門檻較高，現在也有不少項目是找準了市場上賣得好的菜品迅速跟進，打價格戰
、擴大規模。

“預製菜的配方壓根不是什麼商業秘密。隻要有一款賣得好
，就有更多的跟風者推出相同的產品。”陳建榮表示。

預製菜的菜品，也開始內卷了。以選用的食材名貴、工序複雜著稱的“閩菜之光”佛跳牆，曾多次出現在國宴菜單上，在餐飲店內的售價動輒上千元。

但現在，在預製菜市場中

，佛跳牆已經被拉下“神壇”。在盒馬App上
，年夜飯佛跳牆1.25-1.6kg禮盒裝的價格，從138-299元不等。在拚多多平台上，佛跳牆的均價還不到20元，甚至還有拚單價9.5元的佛跳牆


，已經拚了超過10萬件。

多位從業者均對《財經天下》周刊表示
，目前預製菜行業正處於SKU遍地開花的階段，但後續行業中的價格戰，恐怕也不可避免。

但萬億預製菜賽道上，目前還沒有能牢牢抓住年輕人的“胃”的爆款菜品。