翻找80後、90後的童年美食記憶，方便麵

、餅幹、罐頭、火腿腸等即食食品一定占據了一席之地。

隨著生活水平的改善和消費品質的升級，一方麵消費者的食品安全意識逐漸提高

，對飲食質量有了健康
、營養、均衡等更高的要求，另一方麵市場上跑出了一批受年輕人歡迎的休閑零食品牌
，外賣業態的繁榮也為消費者提供了更多樣的選擇。

這使得被貼上“含有防腐劑”
、“垃圾食品”標簽的即食食品輝煌不再，無法滿足消費者需求，逐漸淡出人們的視野。

但他們並沒有徹底退出曆史舞台

，而是改頭換麵以懶人方便菜、自熱火鍋、快手菜等更多形式出現，而且擁有了一個新的名字——預製菜。

01

熟悉又陌生的預製菜

對於中國消費者而言
，預製菜是一個熟悉又陌生的概念。

廣義來說，預製菜是經過洗、切
、搭配等預加工的成品或半成品菜，工廠在中央廚房提前加工好菜品，再通過冷凍或者真空等方式包裝保存，之後經由商超、電商
、便利店、外賣等渠道向C端消費者銷售，或者配送到B端的餐飲門店以供堂食、外賣加工後出售。

說熟悉，是因為大部分80後、90後消費者吃過的方便麵
、罐頭
、火腿腸、餅幹等即食食品，其實都屬於預製菜範疇。

這些即食食品多是在二戰後，從美日等國家迅速向英國、澳大利亞、加拿大
、中國、韓國
、東南亞諸國等國家推廣
，並在當地迅速被消費者接受。

以價格廉價、方便攜帶、能夠替代肉的火腿腸為例，曾經的火腿腸一度是中國肉製品的霸主。2008年數據顯示
，當年國內肉製品的年產量為1000多萬噸

，其中火腿腸占三分之一，年銷售額高達500億元。而在韓國
、東南亞諸國

、英國等國家，罐頭曾達到比火腿腸在中國還高的地位。

隨著城鎮化、產業互聯網化
、女性外出工作、消費升級、勞動力價格升高、消費觀念轉變、lenglianwuliuwanshandengduozhongyinsudiejia
，gengduozhongleideyuzhicaikaishichuxian。biruxuyaojiandanjiaredejireshipin，xuyaoercipengrendejipengshipin，jingguochujiagongdebanchengpinpeicaijipeishipindeng。

它們的製作過程比即食食品更為複雜，在運輸、儲存中對溫度有更高的要求，比即食食品價格更高、品質更高級，能滿足更多的就餐場景
，得到了不少消費者的青睞。

從野戰口糧裝備演化而來的即熱食品自熱火鍋，可以在戶外以及室內提供一頓熱氣騰騰的火鍋；即烹食品比如各類料理包，在餐廳後廚經過簡單加工，就可以達到迅速出餐、降本增效的效果
；初加工的半成品配菜這類即配食品比如快手菜，可以幫助消費者在家中節約準備時間
，迅速烹飪出一頓餐食。

預製菜市場在歐美日發展更加成熟

，公開數據顯示，其在日本的滲透率高達60%，而在中國的滲透率隻有10%左右。按照孫正義的時光機理論，預製菜的發展曆程也將會在中國重現。

再加上懶人經濟、宅經濟、yiqingcuihuadengbeijing，muqianguoneiyiyouxuduoxiaofeizheshuxidepinpaikanzhongzheyisaidao。pirumeizhoudongpojiangdongpodazhouzihemeicaikouroudengmendianjingdiancai，zuochenglezhenkongbaozhuangdelanrenfangbiancai
，xiaofeizhezhixuyaojiandanfurebiankepinchangmeiwei；農耕記也與盒馬合作將小炒黃牛肉、黃燜牛三鮮等爆款單品，研發成各類帶有詳細操作步驟的快手菜......

盒馬X農耕記聯名快手菜

圖源：官方授權

02

2B與2C市場：一頭熱，一頭冷

在國內
，預製菜行業從2014左右受益於外賣爆發快速興起
，相比在日本的發展滯後35年左右。目前，國內這一市場呈現小而散的狀態
，整體仍是一片藍海
，尚未誕生全國性品牌。

天眼查顯示，截至目前，我國有近6.9萬家企業名稱或經營範圍包含“速凍、預製菜

、預製食品、半成品食品、即食、淨菜”的預製菜相關企業，其中56.6%的相關企業成立於近5年內。

從地域分布來看，山東省的相關企業數量最多，近8700家
，占全國的12.66%；河南
、江蘇、廣東均擁有超過5000家相關企業，分別位列全國第二、三
、四位。從注冊資本看，超過54.7%的預製菜相關企業注冊資本在0-100萬之間。

目前國內的預製菜玩家主要分為三類：

一種是專注本賽道的預製菜企業，包括味知香
、蓋世食品、真滋味、好得睞等。

另一種是速凍食品企業的產品線延伸，包括安井食品（速凍魚糜及肉製品為主）、三全食品（速凍米麵製品為主）、立高食品（速凍烘培半成品&成品為主）、海欣食品（速凍魚糜為主）、惠發食品（速凍丸製品為主）
、千味央廚（速凍米麵製品為主）等。

還有一些是沿供應鏈和渠道進入預製菜領域的企業，比如金龍魚、溫氏股份
、聖農發展

、龍大肉食、國聯水產、頤海國際、西貝、廣州酒家
、盒馬

、711、便利蜂等。

不同於大部分C端消費者對於預製菜還處於概念不清晰、需求有待開發的陌生狀態
，預製菜在B端餐飲商家端的認知和需求均已達到一定程度。

對於餐飲商家來說


，預製菜有“三高一低”的優勢：出餐速度更快，為餐廳節約人工、租金成本
；相比自製

，預製菜品標準化程度高，出品更穩定；食品安全程度更高；規模化采購使食材成本更低。

尤其是外賣端，隻需要簡單複熱、最快幾十秒便可出餐的料理包，從2014年開始促進了外賣市場的爆發式增長
，讓外賣在高峰期能夠更快地送到消費者手中
，完成薄利多銷的目標。

以剛剛在北交所上市的“預製涼菜第一股”蓋世食品為例
，其原有業務是向日本、歐美國家出口預製涼菜，後擴展業務向國內出售預製菜已有10餘年，2020年營收達到2.19yiyuan。qichanpinxiaoliangwending，gongchangweiyuhaichanpinziyuanfengfudedalian，weilaixingongchangjianghuiluodishiyongjunchanliangkeguandejiangsushenghuaianshi，liangjiagongchangjunkaojinyuancailiaochandi，jiagedilian。

蓋世食品董事長蓋泉泓告訴億歐EqualOcean，目前其客戶主要以喜家德、呷哺呷哺等中大型連鎖餐品牌為主，覆蓋300餘家企業的1萬餘家門店，菜品在堂食、外賣中均有專門的包裝以提高出餐效率。

2C的預製菜市場雖然目前滲透率不高，但未來可期。在消費升級
、懶人經濟、宅經濟、一人食、夜宵經濟、疫情催化等因素的共同促進下，預製菜的需求正逐步被挖掘。

“我們發現，在一二線城市奮鬥的年輕群體
，已經形成了全新的飲食消費習慣。”盒馬3R事業部深圳區域負責人李社峰在接受媒體采訪時說到，“請朋友到家裏吃飯”成為當代社交最高禮遇，然而很多年輕人其實並不善於做飯。

電商渠道上紅紅火火的自熱火鍋就是需求被開發的最好例子。公開數據顯示，2021年中國自熱火鍋市場規模預估為103.7億元，同比增長18.5%；隨著自熱火鍋領域技術的更迭以及產品的多元化口味，預計市場將保持20%左右的增幅持續擴增，預計2023年中國自熱火鍋市場規模將達148.9億元。

本味鮮物創始人肖欣也是看好這一趨勢
，於2019年組建團隊創立本味鮮物

，其主營的低溫肉製品屬於即烹食品，目前推出的產品以各種口味的腸類為主，包括小龍蝦味、芝士味、黑胡椒等10yuzhongweidao
，qieruzaocandengzaijiajiucanchangjing。jinqi
，benweixianwuhaiyubainianyufufabulesandaonianzhuyanxilieyuzhicaixinpin，baokuo炆huodongporou，huotuilaoyabaoyijishuangjiaolufeichang，qierugengzhengshideduorenwucan、晚餐等場景。

疫情的常態化是餐飲企業轉型的催化劑，助推其加速邁向標準化

、零售化。預製菜
、半成品已經是餐飲企業解決標準化難題的常用方案，西貝、眉州東坡
、榮李記、農耕記等餐飲品牌也緊跟霸蠻、船歌、信良記的步伐，推廣毛利更高、不受堂食限製的盒裝預製菜或快手菜，西貝甚至創立預製菜品牌“西貝功夫菜”。

由於消費者並不似餐飲商家追求盡可能高的性價比
，2C市場的利潤空間更大。財報顯示
，側重C端的味知香近三年的淨利潤率分別為15.3%、15.9%和20.1%；相比之下
，布局B端預製菜的安井食品淨利潤率則長期不到10%。

需求端的巨大差異，加上盈利模型的不同造成了2B和2C市場一頭熱一頭冷的現狀。國信證券數據顯示
，中國預製菜企業的To B的營收占比達到80%，To C的營收僅為20%。

03

距離萬億規模還欠點火候

參照預製菜在日本的發展曆史
，中國的預製菜市場還處於高速發展的前夕。

中國冷凍冷藏食品專業委員會數據顯示，2020年中國人均預製菜消費量處於日本1970年的水平。據國海證券測算，我國目前預製菜市場存量約為3000億元

；未來6到7年，整體市場規模有望達到1萬億元
，長期看有望達到3萬億以上規模。

但預製菜在中國的發展也麵臨挑戰
，其本身的行業特質會讓2B、2C市場有截然不同的發展路徑。

2B市場的總體規模受到產品種類限製
，且進入門檻低，玩家同質化競爭激烈。

相比菜係單一、原材料種類少
、烹飪方式簡單的西式菜肴，中式菜肴菜係和派係多，口味差異大，且工藝、流程複雜
，導致研發成本高、口味還原度低，能夠做成預製菜且擁有較高市場接受度的單品有限。

因此，市麵上的預製菜企業主要集中在米麵、火鍋、燒烤、水煮等領域
，比如黃燜雞、宮保雞丁、魚香肉絲
、麻辣鳳爪等。

這使得現有賽道裏的玩家產品同質化嚴重
、產品毛利低。受同質化競爭影響
，2Bdeyuzhicaiqiyemianduicanyinqiyeshimeiyouyijiaquan，ruguocaigoutiliangbudadehua

，mianduishangyougongyinglianshiyijianenglidi，qiexuyingduishicaizhangjiadefengxian
，congerjinyibubeiyasuomaoli。

為改變被動局麵、增大利潤空間
，未來2B的預製菜企業會不斷地往產業鏈上遊和冷鏈物流端發展，以降低采購和配送成本。

比如美國預製菜龍頭SYSCO不斷通過並購擴充品類，向上遊食材領域延伸，同時通過自建物流體係來降低配送成本、確保食品安全，當前，該公司的營銷和物流網絡覆蓋全球90多個國家
，年營業額超600億美元；日本的預製菜龍頭神戶物產實行產銷一體模式，覆蓋農產品生產/進口到食品加工
、流通銷售，全麵降低成本，在日本已布局近千家終端銷售門店。

在2C市場，快速發展的外賣和預製菜長期相愛相殺。

與美日市場不同的是，在國內，市場規模高達6600億元、人力成本遠低於美日、增zeng速su迅xun猛meng的de外wai賣mai對dui預yu製zhi菜cai起qi到dao了le一yi定ding的de抑yi製zhi作zuo用yong。肖xiao欣xin表biao示shi，中zhong國guo外wai賣mai已yi經jing走zou在zai其qi他ta國guo家jia前qian麵mian
，占zhan據ju了le消xiao費fei者zhe在zai家jia就jiu餐can餐can品pin的de很hen大da份fen額e。

在部分就餐場景下，外賣和預製菜互為替代品
，且目前外賣普遍比同類預製菜價格低、便利性高
，餐品體驗差距不大。

因此為穩健擴展市場、與外賣拉開體驗差距
，未來2C的預製菜企業會更重視銷售渠道鋪設
、產品研發。

盒馬
、永輝、美團買菜、叮咚買菜、每日優鮮
、直播帶貨
、社區團購等線上線下渠道
，在預製菜2C市(shi)場(chang)的(de)發(fa)展(zhan)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)揮(hui)著(zhe)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。它(ta)們(men)不(bu)僅(jin)是(shi)銷(xiao)售(shou)平(ping)台(tai)，其(qi)鋪(pu)設(she)的(de)前(qian)置(zhi)倉(cang)等(deng)也(ye)為(wei)預(yu)製(zhi)菜(cai)打(da)好(hao)了(le)物(wu)流(liu)基(ji)礎(chu)
，提(ti)高(gao)了(le)及(ji)時(shi)配(pei)送(song)能(neng)力(li)和(he)配(pei)送(song)效(xiao)率(lv)。

盒馬發布的《2021鮮美生活新趨勢:食品行業白皮書》提到
，生鮮行業供應鏈水平的提升，使得生鮮品類全麵拓張。肖欣也告訴億歐EqualOcean
，冷鏈物流的成熟和成本降低，盒馬等零售渠道的發展，是預製菜得以快速發展的一大前提條件。

更重要的是
，這些渠道沉澱的消費數據也有助於洞察顧客偏好、反哺產品研發。目前，盒馬已有上千款半成品菜和預製菜
，其中自研商品比例超過6成，另外4成主要來自與餐飲供應鏈及餐飲品牌的合作，包括農耕記、月盛齋、南州府等。

因此從商業模式來說
，2C的預製菜更像是快消品，是一個長期生意，需要兼顧渠道、品牌和產品。肖欣也表示，理想狀態下
，2C的預製菜是往品牌發展
，占領消費者有限的心智。

04

結語

方便、快捷

、品類眾多、口味適中的預製菜
，解放了不少繁忙的都市年輕人，成為後疫情時代的一大風口。

但無論是在2B還是2C市場

，預製菜要走的路都還很長，培育消費者習慣、製定行業標準

、把ba好hao食shi品pin安an全quan都dou是shi必bi須xu要yao過guo的de關guan。短duan時shi間jian內nei會hui是shi百bai花hua齊qi放fang的de場chang景jing
，但dan龍long頭tou企qi業ye或huo許xu會hui較jiao晚wan出chu現xian，像xiang自zi熱re火huo鍋guo一yi類lei的de網wang紅hong單dan品pin會hui時shi有you冒mao出chu，但dan終zhong究jiu難nan以yi再zai現xian火huo腿tui腸chang曾zeng經jing的de超chao高gao市shi占zhan率lv。