上世紀80年(nian)代(dai)中(zhong)期(qi)，柳(liu)州(zhou)解(jie)放(fang)南(nan)路(lu)有(you)一(yi)家(jia)兼(jian)營(ying)幹(gan)切(qie)粉(fen)的(de)雜(za)貨(huo)店(dian)。忙(mang)於(yu)工(gong)作(zuo)來(lai)不(bu)及(ji)吃(chi)早(zao)餐(can)的(de)店(dian)員(yuan)常(chang)會(hui)拿(na)上(shang)一(yi)把(ba)幹(gan)切(qie)粉(fen)，到(dao)隔(ge)壁(bi)的(de)阿(e)婆(po)螺(luo)螄(si)攤(tan)煮(zhu)粉(fen)吃(chi)，發(fa)現(xian)味(wei)道(dao)極(ji)好(hao)。賣(mai)螺(luo)螄(si)的(de)王(wang)記(ji)阿(e)婆(po)索(suo)性(xing)賣(mai)起(qi)了(le)螺(luo)螄(si)粉(fen)。
自此，螺螄粉獨特的氣味和強烈的味蕾刺激，引來眾多食客，也吸引無數從業者，他們不斷優化配方和配料，最終造就了以“酸、辣、鮮、爽”為特點的柳州螺螄粉。
柳州螺螄粉的產業化始於2011年。當年，柳州市委、市政府製定《關於加強住宿餐飲業發展的意見》，首次提出“螺螄粉進京”項目。
隨後，在北京朝陽門外大街，一家名為“螺師傅柳州螺螄粉”的店開業，這是柳州螺螄粉產業走向全國的第一步。
而柳州螺螄粉在全國聲名鵲起最重要的契機，則是2012年5月央視紀錄片《舌尖上的中國》的爆紅。
在第一集《自然的饋贈》中，介紹了柳州螺螄粉的核心原料——酸筍，柳州螺螄粉正式登場，成為全國家喻戶曉的特色食品。
2014年10月(yue)，柳(liu)州(zhou)商(shang)人(ren)嚴(yan)振(zhen)華(hua)獲(huo)得(de)柳(liu)州(zhou)市(shi)原(yuan)食(shi)品(pin)藥(yao)品(pin)監(jian)督(du)管(guan)理(li)局(ju)頒(ban)發(fa)的(de)全(quan)國(guo)首(shou)張(zhang)袋(dai)裝(zhuang)螺(luo)螄(si)粉(fen)生(sheng)產(chan)許(xu)可(ke)證(zheng)。自(zi)此(ci)，柳(liu)州(zhou)螺(luo)螄(si)粉(fen)正(zheng)式(shi)開(kai)啟(qi)產(chan)業(ye)化(hua)進(jin)程(cheng)。
2020年，袋裝柳州螺螄粉銷售收入近110億元，6年增長22倍。與此同時，柳州螺螄粉的配套及衍生產品銷售收入超130億元，實體門店銷售收入118億元，產品遠銷海外20多個國家和地區，螺螄粉已經從地方小吃發展成為一個大產業。
2021年“五一”及隨後的端午、中秋、國慶假期，大量遊客從全國各地來到柳州。根據柳州旅遊部門的數據，2021年5月1日至5月5日，柳州遊客接待總量為271.33萬人次，高居廣西各地市之首。
柳州旅遊暴增的主要原因就是螺螄粉——“一碗螺螄粉，帶火柳州城”。
liuzhouluosifendebaohongyinlaigefangzibendeguanzhu，raner，youyisideshi，suiranfangjianbushichuanchugezhongrongzixiaoxi，dandaomuqianweizhi，zhenggeluosifenxingyehaimeiyouchuxianyiqibiaozhixingdetourongzi。
這究竟是何原因？誰是柳州螺螄粉行業最好的公司？誰又是柳州螺螄粉行業第一品牌？未來，螺螄粉第一股將花落誰家？
01
資本很無奈
“nameduoxiaofeizhexihuan，erqiedabufendoushinianqingren，xingyegongyehuachengdugao，jiezhuhulianwangyoushi，channenghexiaoliangdouyoujihuichengbeifangda，zheshiduohaodetouzijihuiya。danshi，daoliuzhoupaoleyiquanxialai，womenfeichangyihandifaxian，jishishixingyediyitiduideqiye，yebushihenheshizuotouzibiaode。”
前往柳州調研的某頭部資本項目經理戴莘皓說，“那na些xie企qi業ye管guan理li水shui平ping非fei常chang有you限xian，不bu少shao還hai是shi家jia族zu式shi管guan理li，父fu親qin是shi董dong事shi長chang，兒er子zi是shi總zong裁cai，太tai太tai管guan財cai務wu，小xiao舅jiu子zi管guan工gong廠chang，連lian最zui起qi碼ma的de現xian代dai企qi業ye管guan理li製zhi度du都dou沒mei建jian立li。更geng可ke怕pa的de是shi，絕jue大da部bu分fen企qi業ye根gen本ben拿na不bu出chu財cai務wu報bao表biao，就jiu算suan能neng拿na出chu來lai，很hen多duo也ye是shi慘can不bu忍ren睹du。”
蔣若愚曾在某柳州螺螄粉頭部品牌做總裁助理，擁有海外留學背景的他被老板委以重任，對接各路資本，其中就有戴莘皓所在的機構。
“最瘋狂的時候，3個月裏一下子來了7家頂級投資機構，其中4家投行，3家私募。”但是，一輪談下來，一個都沒談成。
“luosifenchanyecongshipinlingshouhuamoshiqieru，kuaisutuozhanlexiaofeizheduigaipinleiderenzhi。pinleixunsuzuoda，biranyinlaigeleizibenheziyuandeguanzhu。danbaohonghou，gelujingyingzhefengkuangyongru，suizhichuxiandebianshiwuxuhewuzhiliangdejingzheng，daozhizhenggeluosifenshichangliangyoubuqi，zheshiduizhenggexingyedetouzhi。”軍師智庫餐飲研究院、民食之本餐飲新零售孵化器創始人歐峰說。
戴dai莘shen皓hao在zai同tong柳liu州zhou螺luo螄si粉fen企qi業ye家jia交jiao流liu時shi，提ti得de最zui多duo的de一yi個ge問wen題ti是shi，你ni們men的de核he心xin競jing爭zheng力li是shi什shen麼me？麵mian對dui同tong行xing的de競jing爭zheng和he挑tiao釁xin，你ni們men的de競jing爭zheng壁bi壘lei到dao底di是shi什shen麼me？可ke是shi，幾ji乎hu沒mei有you一yi個ge回hui答da能neng讓rang戴dai莘shen皓hao及ji其qi背bei後hou的de投tou資zi人ren滿man意yi。
戴莘皓和蔣若愚都是90後，一個代表資本方，一個代表企業方，他們雖然沒有達成實質性合作，但在多次深入交流和徹夜長談中，他們的話題逐漸聚焦。
第一，誰是柳州螺螄粉行業最好的公司？
很多螺螄粉企業的創始人原本是路邊的小攤主。在他們的人生履曆中，幾乎沒有模塊化、係統化的管理經驗，在品牌化、標準化、產業化和規模化的大趨勢下，僅靠配方和口味是遠遠不夠的。
在整個柳州螺螄粉行業，渠道係統化、生產標準化，且預算合理化的企業可謂鳳毛麟角。“如果非要說出一家，還得是好歡螺。它要人有人，要錢有錢，執行力在業內絕對數一數二。”戴莘皓說。
過去幾年，柳州螺螄粉品牌方和電商代運營方在互相博弈中，上演過很多“過河拆橋”“暗度陳倉”“兩敗俱傷”的橋段。
在品牌初建期，品牌方委托代運營公司全盤打理，等到品牌樹立起來，銷量上去後，雙方便開始出現各種問題。
有you的de品pin牌pai方fang一yi腳jiao踢ti開kai代dai運yun營ying公gong司si，自zi己ji來lai操cao盤pan，結jie果guo被bei自zi己ji搞gao垮kua。有you的de代dai運yun營ying公gong司si在zai稍shao有you規gui模mo後hou，擔dan心xin被bei品pin牌pai方fang踢ti走zou，就jiu開kai始shi悄qiao悄qiao運yun營ying自zi己ji的de品pin牌pai，結jie果guo被bei品pin牌pai方fang發fa現xian，鬧nao得de不bu歡huan而er散san。
在戴莘皓看來，好歡螺最大的優勢就在於，它和代運營方鹹魚科技之間的利益關係處理得當，邊界感清晰，互相賦能。
“但也恰恰是這種看上去天衣無縫的合作，讓我們產生了隱憂。”戴莘皓說，“2020年12yue，womenzuoguoyicituiyan，yizhengmingtamenweilaibuhuifenshou。dantuiyandaozuihou，suoyoucanyuderendourenwei，zhegetuiyanguochengxuyaotaiduowaibujiasheyinsu。erguoduodewaibujiasheyinsu，jiuyiweizhe，dangzhexieyinsubuchenglishi，tamenfenshousihushibirande。”
2021年11月，根據柳州螺螄粉行業的可靠消息，好歡螺正式和鹹魚科技解約。
第二，誰是柳州螺螄粉行業第一品牌？
“現xian在zai，螺luo螄si粉fen品pin牌pai越yue來lai越yue多duo，品pin牌pai之zhi間jian的de流liu量liang競jing爭zheng越yue來lai越yue激ji烈lie。目mu前qian，除chu了le李li子zi柒qi這zhe個ge品pin牌pai，還hai沒mei有you其qi他ta哪na個ge品pin牌pai真zhen正zheng占zhan領ling消xiao費fei者zhe心xin智zhi，成cheng為wei代dai表biao柳liu州zhou螺luo螄si粉fen行xing業ye的de頂ding級ji品pin牌pai。”專注餐飲賽道的黑峪投資執行董事朱豔梅說。
張佳偉是土生土長的柳州人，一直從事媒體行業，後來在一位螺螄粉老板的慫恿下，下海創業，折騰兩年，無果而歸。
他說：“這個行業的老板們總體來說，還是比較保守，大家都遵循著一條固定的發展路線：實shi打da實shi地di建jian廠chang，生sheng產chan產chan品pin，然ran後hou賣mai貨huo賺zhuan錢qian。對dui大da部bu分fen柳liu州zhou螺luo螄si粉fen創chuang業ye者zhe來lai說shuo，把ba產chan品pin賣mai出chu去qu賺zhuan錢qian就jiu是shi目mu標biao，至zhi於yu品pin牌pai建jian設she，那na是shi遙yao不bu可ke及ji的de事shi情qing。”
“隻投螺碗”的品牌顧問楊素素說得更直接：“人(ren)家(jia)砸(za)的(de)都(dou)是(shi)資(zi)本(ben)的(de)錢(qian)，螺(luo)螄(si)粉(fen)老(lao)板(ban)們(men)的(de)錢(qian)，都(dou)是(shi)一(yi)包(bao)一(yi)包(bao)賣(mai)螺(luo)螄(si)粉(fen)掙(zheng)的(de)辛(xin)苦(ku)錢(qian)。他(ta)們(men)當(dang)然(ran)知(zhi)道(dao)在(zai)分(fen)眾(zhong)傳(chuan)媒(mei)砸(za)廣(guang)告(gao)會(hui)有(you)效(xiao)果(guo)，但(dan)是(shi)現(xian)階(jie)段(duan)，你(ni)讓(rang)他(ta)們(men)像(xiang)完(wan)美(mei)日(ri)記(ji)、花西子、元氣森林那樣，一下子砸上千萬做廣告，他們怎麼會舍得？”
“liuzhouluosifenxingyeyidinghuiyourendaxiangpinqiangquanguoshichangdediyiqiang，yeyidinghuiyourenlaizhengqiangzhediyibeigeng。zhebeigengdequehentangshou，danshidajiadouzhidao，zhebeigengtongyanghenmiren。”複旦大學旅遊學係副教授孫雲龍說。
第三，柳州螺螄粉行業最大的挑戰是什麼？
柳州螺螄粉行業最大的挑戰是人才匱乏。
李琳琳是柳州螺螄粉行業的資深從業者，從深圳剛回柳州時，負責為一家螺螄粉品牌組建電商團隊。
“真zhen的de招zhao不bu到dao合he適shi的de人ren，柳liu州zhou和he深shen圳zhen最zui大da的de區qu別bie就jiu在zai於yu人ren才cai。在zai深shen圳zhen，隻zhi要yao薪xin水shui合he適shi，什shen麼me樣yang的de人ren才cai都dou找zhao得de到dao。在zai柳liu州zhou，你ni就jiu是shi找zhao不bu到dao人ren，給gei再zai多duo錢qian，也ye不bu行xing。”
戴莘皓說：“蔣若愚在國外留過學，又在上海的國際大公司工作過。我們非常願意和他這樣的人打交道，因為彼此都知道對方在說什麼、想要什麼。可惜的是，在柳州，像他這樣的人實在太少。整個柳州螺螄粉行業，從最高管理者到最基層的執行者，太缺人了。”
02
第一股花落誰家？
在柳州，無論是政府主管部門，還是螺螄粉從業者，幾乎所有人都堅信，柳州螺螄粉行業一定會成長出自己的上市公司。
當地一位政府工作人員透露：“無(wu)論(lun)是(shi)自(zi)治(zhi)區(qu)政(zheng)府(fu)，還(hai)是(shi)柳(liu)州(zhou)市(shi)政(zheng)府(fu)，早(zao)就(jiu)意(yi)識(shi)到(dao)，柳(liu)州(zhou)螺(luo)螄(si)粉(fen)產(chan)業(ye)要(yao)做(zuo)大(da)做(zuo)強(qiang)，必(bi)須(xu)有(you)一(yi)兩(liang)家(jia)龍(long)頭(tou)企(qi)業(ye)，而(er)龍(long)頭(tou)企(qi)業(ye)最(zui)顯(xian)性(xing)的(de)標(biao)準(zhun)就(jiu)是(shi)上(shang)市(shi)公(gong)司(si)。”
“短期來看，市政府希望在5年內，能夠打造一兩家年銷售超過10億元，甚至達到20億元的螺螄粉上市企業。長期來看，用10年左右的時間，在螺螄粉產業鏈的各個環節上，能夠打造出一批優秀的上市企業。”
誰會成為柳州螺螄粉行業的第一股？
目前，第一梯隊的企業年產值基本在5億元左右，距離10億元還有較大差距。無論是螺霸王的姚漢霖，還是隻投螺碗的房少，甚至是跨界入局的曹誌鬆，都明確表示過，對資本市場充滿期待。
長期服務柳州螺螄粉行業的深度觀察者張鑫說：“柳liu州zhou螺luo螄si粉fen從cong業ye者zhe，有you的de是shi家jia族zu企qi業ye，有you的de是shi街jie邊bian攤tan起qi家jia，大da部bu分fen都dou非fei常chang普pu通tong。不bu過guo，這zhe個ge行xing業ye也ye成cheng長chang出chu一yi批pi像xiang房fang少shao那na樣yang的de年nian輕qing人ren，他ta們men目mu標biao感gan強qiang，衝chong勁jin足zu，敢gan打da敢gan拚pin，敢gan想xiang敢gan幹gan。現xian在zai，柳liu州zhou螺luo螄si粉fen行xing業ye排pai名ming第di一yi的de品pin牌pai也ye才cai幾ji個ge億yi，大da家jia其qi實shi都dou在zai一yi條tiao起qi跑pao線xian上shang。未wei來lai五wu年nian，鹿lu死si誰shui手shou，誰shui能neng第di一yi個ge殺sha出chu重zhong圍wei，都dou還hai是shi未wei知zhi數shu。”
就在前段時間，柳州螺螄粉行業第一陣營曝出地震級事件。
坊間傳聞，杭州微念計劃放棄螺螄粉行業網上銷量排名第一的“李子柒”螺螄粉，重新打造新品牌。
而李子柒本人及其團隊短期內可能也很難運營“李子柒”螺螄粉，一方麵是因為和杭州微念之間的商業糾紛，另一方麵則是因為李子柒團隊還不具備螺螄粉全渠道運營能力。
而er好hao歡huan螺luo也ye在zai近jin期qi與yu合he作zuo多duo年nian的de鹹xian魚yu科ke技ji分fen手shou。韋wei大da創chuang立li的de鹹xian魚yu科ke技ji早zao期qi是shi好hao歡huan螺luo的de天tian貓mao運yun營ying代dai理li商shang，後hou來lai主zhu動dong成cheng為wei好hao歡huan螺luo品pin牌pai營ying銷xiao的de策ce略lve輸shu出chu者zhe，幫bang助zhu好hao歡huan螺luo衝chong進jin柳liu州zhou螺luo螄si粉fen行xing業ye第di一yi陣zhen營ying。
在很長一段時間內，他們曾被視為柳州螺螄粉品牌商和代運營商合作的典範：品牌商全力支持，代運營商竭盡全力，無論是品牌還是銷量，都能上一個新台階。
但是，蜜月期終會結束，他們終究沒能逃脫柳州螺螄粉行業品牌商和代運營商之間的宿命——品牌規模不大時，隨便代運營商怎麼做，一旦品牌規模做大，品牌商就會臨陣上馬，抽刀斷水。
同樣出問題的還有第一陣營的另一個品牌，因為股東之間對營銷策略存在分歧，導致整個公司的營銷活動處於半停滯狀態。
回顧柳州螺螄粉產業的發展，最有意思的是無處不在的90後年輕人，他們正在逐步走到柳州螺螄粉行業的舞台中央。
當他們成為行業的主力軍時，柳州螺螄粉產業的未來一定會變得非常不一樣。
期待那個不一樣的柳州螺螄粉產業，在帶來同樣美味的同時，給我們帶來更大的驚喜。
作者簡介：劉寅斌，上海大學管理學院副教授。龍美靈，吳雪莉，上海大學管理學院2020級研究生。陳思、周婷瑋，上海大學管理學院2021級研究生。易淼、溫方琪，上海大學管理學院2022級預錄取研究生。
*本內容有刪節，全文《一碗螺螄粉，如何“嗦”出百億大產業》原載於《商業評論》雜誌2021年11/12月號
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