“一蔬一飯係民生”，受疫情衝擊的餐飲行業麵臨結構化調整，“用工難”等老問題也隨之越發凸顯。
《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，2021年國內餐飲市場規模達4.7萬億，未來3-4年間需要新增800萬就業崗位，餐企門店數量迅速增長的同時，也將產生巨大的勞動力缺口。2020年第四季度全國“最缺工”的100個職業排行中，餐廳服務員高居第5位，中式廚師行業位列48位，說明餐企招聘崗位數量遠大於求職人數。
行業之所以出現這樣局麵，原因無非兩點。
一方麵，突破3400億元市場規模的預製菜迎來爆發期，預計兩年後超過5000億元。
另一方麵，本應為餐廳“靈魂”的廚師，社會地位日漸下滑，有誌學廚的年輕人越來越少，一線烹飪從業隊伍斷層嚴重。
為何餐飲業“招聘難”成常態化？廚師的話語權轉移是否會愈演愈烈？行業如何培養、留住人才去避免青黃不接？
2021年12月12-13日，第五屆世界廚師藝術節暨2021新餐飲博覽會落地鷺島廈門，在“從FOOD到GOOD”主題活動上，多名餐飲界專家大師分享了對產業新產品、新機遇、新趨勢的看法，作為資深從業者，他們與餐盟研究探討了廚師行業的招聘難點及痛點，以及餐飲工業化帶來的深遠影響。
01
“用工難”成常態
中國餐飲業保持著高速增長，從2010年1.7萬億的市場容量，到2019年的4.6萬億，十年間市場規模增長了近3倍。但勞動力短缺問題，始終為桎梏餐飲行業持續發展的一大痛點。
自人社部2019年第三季度開始統計人才最短缺職業排名，廚師一直“榜上有名”。中鹽國本鹽業有限公司手工製鹽文化推廣大使、孔乙己出品總監陳慶感歎道：“你在大眾點評網搜索一下就可以發現，今年涮肉、燒烤類型的餐館已經翻了四倍，因為技術型的崗位沒人幹，他們找不著人。”
據陳慶觀察，大約從三四年前開始，廚師行業青黃不接越發明顯，“快(kuai)餐(can)業(ye)迅(xun)速(su)發(fa)展(zhan)，後(hou)廚(chu)不(bu)用(yong)廚(chu)師(shi)或(huo)者(zhe)簡(jian)化(hua)廚(chu)師(shi)，加(jia)上(shang)資(zi)本(ben)助(zhu)推(tui)的(de)外(wai)賣(mai)業(ye)崛(jue)起(qi)，很(hen)多(duo)年(nian)輕(qing)人(ren)被(bei)資(zi)本(ben)拋(pao)出(chu)的(de)高(gao)補(bu)貼(tie)吸(xi)引(yin)，都(dou)跑(pao)去(qu)送(song)餐(can)了(le)。現(xian)在(zai)的(de)局(ju)麵(mian)變(bian)成(cheng)，送(song)飯(fan)的(de)人(ren)比(bi)做(zuo)飯(fan)的(de)人(ren)還(hai)多(duo)，廚(chu)師(shi)群(qun)體(ti)斷(duan)層(ceng)越(yue)發(fa)嚴(yan)重(zhong)。”
對於後廚長期缺人手的現象，世界中餐業聯合會國際中餐名廚委員會主席屈浩也深有感觸，他指出，廚師行業勞動強度大、工作時間長、工資水平較低，周六周日無休，逢年過節是最忙，所以餐飲員工是很辛苦的。“很多年輕人受不了這份累，加上如今就業渠道也多，在後廚幹兩天可能就改行了，所以招人越來越難。”
圖源：新華社
在和合1885廚務總監沈賢斌看來，餐飲企業難招到合適的廚師、行業員工流失率高，主要原因包括管理者招聘目標不清晰、應聘者自我評估失準，以及傳統觀念裏的職業歧視。
沈賢斌認為，餐飲行業發展速度過快，加上非餐飲行業人士蜂擁入局，大量的資本注入，造就了一些“德不配位”的(de)人(ren)，致(zhi)使(shi)老(lao)板(ban)經(jing)常(chang)性(xing)需(xu)要(yao)三(san)個(ge)月(yue)換(huan)一(yi)撥(bo)人(ren)，半(ban)年(nian)換(huan)一(yi)撥(bo)人(ren)。比(bi)如(ru)，餐(can)廳(ting)老(lao)板(ban)發(fa)布(bu)了(le)一(yi)個(ge)十(shi)成(cheng)水(shui)準(zhun)的(de)職(zhi)位(wei)，隻(zhi)具(ju)備(bei)三(san)成(cheng)功(gong)力(li)的(de)廚(chu)師(shi)前(qian)來(lai)應(ying)聘(pin)，由(you)於(yu)老(lao)板(ban)不(bu)能(neng)清(qing)晰(xi)辨(bian)別(bie)兩(liang)種(zhong)水(shui)平(ping)的(de)差(cha)異(yi)，招(zhao)到(dao)人(ren)以(yi)後(hou)才(cai)發(fa)現(xian)“貨不對板”，在招聘的過程中浪費了大量時間、金錢成本，卻難以找到與崗位匹配的員工。
02
如何留住青年人才
餐飲業這個傳統領域要想良性發展，持續破局，需要新鮮血液的不斷加入。沈賢斌隻招兩類人：一是肯做事的人，二是會動腦的人。他門下的學徒裏，最長的跟著他已有十八年，最短的也有四五年。對於如何留住有誌向、有潛力的年輕人，沈賢斌分享了自己的經驗。他發現，隻要為適合的人才提供更好的平台、廣闊的晉升空間、充分的學習機會，自然留得住人。“當年輕人獲得了穩定的晉升空間、平台、xuexiqudao，youyouyifenfuheshichangshuipingdexinzi，jiumeiyoubixutiaocaodeliyou，chufeishiduigongzhideqiyeshiqulexinxin，huozheyijingmeibanfagenzongchujixuhezuoxiaqu。”
黑龍江廚仕質造餐飲管理公司董事長、齊齊哈爾烤肉產業協會執行會長郭旭明確表示，在當今時代如何管理青年員工是一大難題。他總結了90後、00後員工的幾個職場特點：更彰顯自己的個性，更需要彈性的工作空間，也更渴望創造性被尊重。
圖源：名廚團隊
為了降低團隊人員的流動性，郭旭向店長、主管、廚師長等核心骨幹發放股權，內部推出技術線+管理線“雙驅動”晉升路徑，企業沿用日本企業家稻盛和夫的“阿米巴”經營模式，意在發揮每一個員工的積極性和潛在創造力，尤其鼓勵年輕員工多提創造性的想法。
“做員工培訓，首先要使每個人搞清自己在這家公司存在的目的和意義，並培養對公司文化的高度認同感。”郭旭的公司每個月拿出15%的經營利潤，用於豐富職工的精神文化生活，購書、看電影、組織特訓營，都是這筆專項資金的用途。
作(zuo)為(wei)魯(lu)菜(cai)非(fei)物(wu)質(zhi)文(wen)化(hua)繼(ji)承(cheng)人(ren)，屈(qu)浩(hao)二(er)十(shi)年(nian)前(qian)創(chuang)辦(ban)了(le)烹(peng)飪(ren)學(xue)校(xiao)，希(xi)望(wang)將(jiang)文(wen)化(hua)遺(yi)產(chan)傳(chuan)承(cheng)給(gei)年(nian)輕(qing)人(ren)。中(zhong)國(guo)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)博(bo)大(da)精(jing)深(shen)，在(zai)他(ta)看(kan)來(lai)，絕(jue)不(bu)能(neng)將(jiang)廚(chu)師(shi)僅(jin)僅(jin)定(ding)位(wei)為(wei)手(shou)工(gong)操(cao)作(zuo)者(zhe)，他(ta)們(men)更(geng)是(shi)文(wen)化(hua)傳(chuan)承(cheng)者(zhe)。帶(dai)年(nian)輕(qing)廚(chu)師(shi)入(ru)行(xing)，不(bu)隻(zhi)是(shi)技(ji)術(shu)層(ceng)麵(mian)的(de)訓(xun)練(lian)，還(hai)應(ying)該(gai)注(zhu)意(yi)培(pei)養(yang)素(su)質(zhi)修(xiu)養(yang)、文化底蘊，將他們塑造為新時代有文化、有情懷的知識型廚師。
屈浩表示，自己在這個行業耕耘數十年，正是因為一份熱愛：“我越幹越有勁兒，到今天我也不後悔，所以我能堅持40多年，而且很開心地去做。”他期望踏入廚界的年輕人帶著情懷加入，而不是為生活所迫。
03
大廚不會消失
廚師行業勞動力緊缺，使得一些餐飲企業加速了構建中央廚房的步伐，工業化產業鏈條發展迅速，部分快餐店甚至打出了“沒有廚房、沒有廚師”的口號，以期實現節省人力，提高出餐效率和坪效。
按照如此發展勢頭，大廚是否就沒有了用武之地？郭旭始終認為，炮製“味覺魔術”的大廚，是一家餐廳裏必不可少的角色：“餐(can)飲(yin)工(gong)業(ye)化(hua)升(sheng)級(ji)，供(gong)應(ying)鏈(lian)勢(shi)必(bi)會(hui)對(dui)接(jie)到(dao)前(qian)端(duan)，但(dan)中(zhong)餐(can)還(hai)是(shi)離(li)不(bu)開(kai)廚(chu)師(shi)。中(zhong)餐(can)的(de)核(he)心(xin)是(shi)人(ren)情(qing)味(wei)和(he)煙(yan)火(huo)味(wei)，如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)了(le)煙(yan)火(huo)氣(qi)，你(ni)吃(chi)的(de)還(hai)叫(jiao)中(zhong)餐(can)嗎(ma)？”
圖源：深圳新聞網
沈賢斌亦堅信，無論時代的腳步如何變革，隻要還生產不出一種藥丸，吞下去就有牛肉味、蝦味、魚肉味，那廚師職業就永遠不會被時代淘汰。
疫情之前，沈賢斌每年赴海外考察學習，他發現，國外有些家庭餐廳僅用兩名服務員，就可以接待120個餐位，而且有條不紊。“一yi個ge眼yan光guang長chang遠yuan的de老lao板ban，應ying該gai考kao慮lv的de是shi如ru何he提ti高gao人ren效xiao，而er不bu是shi試shi圖tu以yi降jiang低di員yuan工gong數shu量liang和he薪xin酬chou取qu勝sheng。而er給gei一yi名ming員yuan工gong開kai出chu多duo少shao薪xin資zi，取qu決jue於yu對dui方fang能neng創chuang造zao多duo少shao價jia值zhi。”
“亞洲大廚”屈浩在中餐領域深耕四十多年，對於這個業內爭議話題，他認為所謂“去廚師化”，去掉的隻會是勞動密集型餐廳，那麼最後留下的餐廳，一定是味道深受老百姓喜愛的小館子，抑或消費者得花足了錢才能享受的“私人定製”。在激烈競爭環境能活下來，一定是經曆了千錘百煉的。
2021年，預製菜賽道的興起受到業內群體的高度關注，據艾媒數據顯示，2021年中國預製菜市場規模達到3459億元，到2025年行業規模有望增長至6000億左右。預製菜是指經過洗、切、搭配、加工調味步驟的菜品，這也就意味著，大量的洗菜切配工作，在中央廚房就已完成，在後廚簡單炒製即可上桌。“預製菜幹掉大廚”的爭論也隨之在行業內鋪開。
“事實上，疫情的發生及反複，推動了預製菜的發展速度。”沈賢斌認為，即便再高端的預製菜生產線，也戰勝不了真正有創意思想的大廚，預製菜能替代的就是薪酬在5000元到15000元之間，身處廚師行業橄欖型結構中段，那些入行十幾二十年隻會燒魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉，卻自詡經驗豐富的烹飪從業者。“任何行業領域內隻要能做到極致，是不可能被任何一個第三方幹倒的，如果被‘消滅’，隻能說明你還不夠優秀。”他如是總結。
04
這類烹飪人才“最吃香”
據沈賢斌判斷，預製菜賽道未來也將分化，不局限於用廉價的原材料、粗糙的調味技法去生產所謂低端產品。未來有可能出現類似小罐茶一樣的預製菜品牌，有大師情節，口味、口感、質感各個方麵都比較優質。
他表示：“將來很可能會有企業邀請我們這些總廚去研發保質期3-5天，用‘高精尖’取代‘短平快’的高端預製菜係列。這一定也是未來的趨勢，因為研發一套預製菜不可能既滿足人均200元消費者的需求，也滿足人均2000元群體的需求。目前年夜飯預製品八菜一湯可能售價1500元，那你覺得今後市場會不會見到15000元的年夜飯半成品禮盒呢？”
對於知識型人才，餐企不惜重金招納。前段時間，知名餐飲連鎖品牌九毛九、57℃湘發布“百萬年薪招聘大廚”求賢令，海報中強調“為現有品牌及未來品牌增強研發能力”“專注技術、大膽創新”。
不過，沈賢斌覺得，餐飲行業最需要的不是研發型人才，而是綜合型人才。
以(yi)他(ta)所(suo)見(jian)，廚(chu)藝(yi)不(bu)過(guo)是(shi)一(yi)名(ming)中(zhong)餐(can)廚(chu)師(shi)最(zui)基(ji)本(ben)的(de)能(neng)力(li)，除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，還(hai)需(xu)具(ju)備(bei)敏(min)銳(rui)的(de)餐(can)飲(yin)市(shi)場(chang)的(de)洞(dong)察(cha)力(li)，對(dui)產(chan)品(pin)批(pi)量(liang)化(hua)生(sheng)產(chan)的(de)評(ping)估(gu)能(neng)力(li)。在(zai)他(ta)看(kan)來(lai)，對(dui)於(yu)一(yi)名(ming)現(xian)代(dai)廚(chu)師(shi)而(er)言(yan)，技(ji)術(shu)層(ceng)麵(mian)不(bu)是(shi)最(zui)有(you)用(yong)的(de)，因(yin)為(wei)技(ji)術(shu)是(shi)可(ke)以(yi)培(pei)養(yang)的(de)。如(ru)果(guo)希(xi)望(wang)在(zai)烹(peng)飪(ren)行(xing)業(ye)更(geng)進(jin)一(yi)步(bu)，需(xu)掌(zhang)握(wo)足(zu)夠(gou)的(de)口(kou)語(yu)能(neng)力(li)，可(ke)以(yi)用(yong)流(liu)暢(chang)的(de)英(ying)語(yu)跟(gen)外(wai)國(guo)同(tong)行(xing)和(he)食(shi)客(ke)交(jiao)流(liu)，隻(zhi)有(you)多(duo)走(zou)出(chu)國(guo)門(men)，才(cai)能(neng)以(yi)國(guo)際(ji)視(shi)角(jiao)重(zhong)新(xin)審(shen)視(shi)中(zhong)餐(can)發(fa)展(zhan)。
作為餐飲企業管理者，郭旭認為深耕廚藝又有創新精神的新型烹飪人才能脫穎而出——不僅掌握傳統技法，還懂食材、懂市場規律、善於對接工業化流程，助力從廚房到工廠中間步驟的完善。
他預測，餐飲菜品的展現形式將著重於中式美學和西式美學的結合，中西食材的、烹飪方法的交互會呈現一種更多元的交融，食材上打破國界概念，世間萬物都可為中國人所用。隻有更懂得食材原理、見多識廣的烹飪從業者，才能用更適合當代人口味的烹飪方法和擺盤做呈現。
陳慶近年傾力自製鹽、構建中國鹽的體係，他堅信隻有回歸基礎，才能挖掘創新。“中餐的思想是傳承，西餐的思想是在實際烹飪中不斷改良、調整”，因此，他建議年輕一輩先接觸西餐熟悉餐飲“規則”，再學中餐，以此改良中餐、顛覆中餐。
陳慶表示：“我們餐飲界的格局馬上就會跟日本趨同，小餐飲不會超過百十平米。然後中型餐飲不會超過400平米。大店還是大店，該高消費還是會高消費，就一定要分成四、五個層次的。”他認為，能在激烈競爭環境中勝出的餐廳，要麼打造極致性價比，要麼就極富有特色，就像日本的懷石料理，一席數千元人民幣、二十道菜，要提前預定，簡單不囉嗦。
以yi郭guo旭xu的de觀guan點dian，貼tie地di飛fei行xing的de餐can館guan工gong業ye化hua程cheng度du最zui高gao，高gao舉ju高gao打da的de商shang家jia一yi定ding高gao度du依yi賴lai人ren工gong，但dan是shi依yi賴lai於yu人ren力li的de程cheng度du和he方fang式shi已yi與yu過guo去qu不bu可ke同tong日ri而er語yu，因yin為wei隨sui著zhe國guo內nei餐can飲yin業ye多duo年nian來lai的de變bian革ge，大da家jia對dui於yu標biao準zhun化hua、流程化的追求已深植骨裏。標準化作業由工廠來完成，但產品研發還是依靠大廚。
餐飲是一個“刀刀見肉”的(de)行(xing)業(ye)，在(zai)連(lian)鎖(suo)化(hua)的(de)浪(lang)潮(chao)下(xia)，小(xiao)型(xing)餐(can)飲(yin)店(dian)的(de)生(sheng)存(cun)隻(zhi)會(hui)更(geng)艱(jian)難(nan)。沈(shen)賢(xian)斌(bin)表(biao)示(shi)，小(xiao)型(xing)餐(can)飲(yin)要(yao)找(zhao)準(zhun)自(zi)己(ji)的(de)特(te)點(dian)，不(bu)限(xian)於(yu)菜(cai)品(pin)，也(ye)包(bao)括(kuo)裝(zhuang)修(xiu)和(he)地(di)理(li)位(wei)置(zhi)，要(yao)把(ba)個(ge)性(xing)化(hua)的(de)地(di)方(fang)放(fang)大(da)，把(ba)不(bu)足(zu)的(de)方(fang)麵(mian)補(bu)強(qiang)，才(cai)能(neng)在(zai)這(zhe)個(ge)淘(tao)汰(tai)率(lv)極(ji)高(gao)的(de)時(shi)代(dai)生(sheng)存(cun)下(xia)來(lai)。
結語：
烹飪是一項技術活，而現在廚師不僅要掌握基本功，也要對市場和工業化產品線有所了解。但有一點很明晰：廚師在烹飪菜品時展現的技藝、對調味微妙比例的掌控、注入的情感，不是工業化機器可以簡單複製的。隻要大眾對美食還有“非標準化”的需求，經驗豐富的大廚在餐廳的地位依然無可取代。
*文中部分圖片來源於網絡。
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