很多旅行者心中，都曾有一個天問：為什麼旅途中的餐飲總是又貴又難吃？
無論是“萬綠叢中一點肥肉”的火車盒飯，還是二次加熱後毫無飯菜香的飛機簡餐，旅客都完全無法提起食欲，情願搬出幹糧度過饑腸轆轆的時刻。
包括近日廣州高鐵推出的26元一杯的高鐵奶茶，一上市就收獲一籮筐槽點，不僅被認為口味“不如1元錢的香飄飄茶包”，起名“那個女孩”也讓人覺得無比尷尬。
號稱“研發人員一天品嚐上百次”的高鐵奶茶。
生活已經如此艱難，旅途的唯一安慰也隻剩下泡麵了嗎？
事shi實shi上shang，旅lv行xing餐can並bing非fei一yi直zhi如ru此ci糟zao糕gao，在zai早zao年nian的de鐵tie路lu旅lv行xing中zhong，很hen多duo列lie車che廚chu房fang裏li都dou有you一yi位wei深shen藏zang功gong與yu名ming的de廚chu師shi。而er且qie每mei當dang火huo車che到dao站zhan停ting靠kao時shi，各ge種zhong小xiao販fan就jiu舉ju著zhe讓rang人ren垂chui涎xian的de食shi物wu籃lan在zai車che窗chuang外wai兜dou售shou，中zhong國guo“四大鐵路雞”的盛名也是因此而來。
如今，火車和高鐵都已成為最習以為常的出行方式，國內各地的“鐵路月票”也在上個月推出了，但為什麼餐飲的水平卻一直落後？
在上世紀初，火車曾帶來“雞”遇。/德州博物館
#01
最好的廚子，
曾經都在世界列車上
從前，鐵路上的車速很慢，旅途很長，每到一個站口還要停下來“喘口氣”。
但(dan)正(zheng)是(shi)因(yin)為(wei)這(zhe)種(zhong)不(bu)太(tai)匆(cong)忙(mang)的(de)旅(lv)行(xing)方(fang)式(shi)，讓(rang)餐(can)車(che)車(che)廂(xiang)有(you)機(ji)會(hui)成(cheng)為(wei)風(feng)景(jing)流(liu)轉(zhuan)的(de)迷(mi)人(ren)餐(can)廳(ting)，有(you)一(yi)番(fan)手(shou)藝(yi)的(de)廚(chu)師(shi)也(ye)甘(gan)願(yuan)一(yi)邊(bian)工(gong)作(zuo)，一(yi)邊(bian)在(zai)搖(yao)搖(yao)晃(huang)晃(huang)的(de)世(shi)界(jie)大(da)地(di)上(shang)徜(chang)徉(yang)。
美國作家莎朗·哈金斯是一個狂熱的火車迷，她不僅在美國，還多次在歐洲、非洲和亞洲等地乘坐火車旅行，曾在跨西伯利亞鐵路上旅行超過65000公裏。
因為對“列車廚房正發生些什麼”有著濃厚的興趣，莎朗和七位同好撰寫了一本《流動的餐桌：世界鐵路飲食紀行》，作為國際鐵路餐食的第一手總結概要。
在這些旅行者眼中，世界上沒什麼事情比乘坐火車旅行更浪漫。他們記錄了在澳大利亞的“甘”號鐵路上咀嚼納拉伯平原的袋鼠肉、用沙漠植物製作的奶油蛋卷；在南非的豪華列車上吃傳統的烤咖喱餡餅、炸南非鰻和巧克力小鍋；在跨越歐亞大陸的西伯利亞鐵路上品嚐魚子醬和神秘的肉……
經由布隆方丹開往德班的德拉肯斯山脈特快，正跨過鐵路小鎮德阿爾以北炎熱而幹燥的台地。/《流動的餐桌：世界鐵路飲食紀行》
車廂的裝潢也摩登到讓人歎為觀止，在1928年的英國蒸汽機車“飛翔的蘇格蘭人”上，餐車鋪有地毯和路易十六時代風格的餐椅，後來還增設了雞尾酒吧。
其中最特別的，是充滿神秘色彩的東方快車。它是偵探小說家阿加莎·克(ke)裏(li)斯(si)蒂(di)筆(bi)下(xia)的(de)凶(xiong)殺(sha)舞(wu)台(tai)，但(dan)在(zai)現(xian)實(shi)中(zhong)，它(ta)曾(zeng)因(yin)其(qi)優(you)雅(ya)氛(fen)圍(wei)和(he)餐(can)車(che)所(suo)提(ti)供(gong)的(de)高(gao)質(zhi)量(liang)飲(yin)食(shi)而(er)著(zhu)稱(cheng)，餐(can)車(che)還(hai)會(hui)被(bei)用(yong)作(zuo)酒(jiu)廊(lang)，是(shi)整(zheng)輛(liang)列(lie)車(che)的(de)社(she)交(jiao)中(zhong)心(xin)。
1974年版的《東方快車謀殺案》的劇照。
亨利·奧珀·德·布洛維茨是當時《倫敦時報》駐巴黎的聯絡員，也是作家兼記者，他這樣描述1883年從巴黎開出的首列東方快車：
“龐大的煤氣圓柱燈照亮了一個名副其實的宴會廳。被侍酒師們精心折疊起來的雪白桌布與餐巾、閃閃發光的玻璃杯、如同紅寶石與黃寶石般的紅白葡萄酒、晶瑩剔透的玻璃水瓶和銀質小香檳酒瓶，這一切讓車廂內外的眾人眼花繚亂，並且衝淡了人們臉上的離情別緒。”
列車還設有吸煙室、圖書館和化妝室，甚至會根據經過的國家而變換菜單，旅客在車裏永遠不會感到無聊。
豪華列車上的沙龍與餐廳，匿名插圖，法國《畫報》，1899年。/《流動的餐桌：世界鐵路飲食紀行》
這些世界列車，與其說是運載旅客的交通工具，不如說是一個個配置奢華、服務周到的“移動酒店”，它們把最優秀的廚子和最豐富的風景都收入到車廂之中。
可惜，在經曆了兩次世界大戰和變幻的政局之後，這些著名列車的黃金時代都被迫畫上了句號。
#02
中國旅人的快樂：
車上吃雞，船上吃鴨
新中國的列車餐廳也有過黃金時代。
在上世紀80年代初，綠皮火車上叫賣的還是用長方形鋁飯盒裝的蓋澆盒飯，但從80年代中後期開始，很多餐車上就有了西餐茶點，出售市麵上還不多見的麵包、果醬、煎火腿和荷包蛋。
去到90年代，一些餐車就開始變身為精致的餐廳，有精紡的繡花窗簾、雪白幹淨的桌布，每一張桌子上還擺著鮮花、啤酒、調料盒和茶具，就連餐巾也被服務員疊成精巧的“天鵝”形。
90年代的火車餐車。/北京鐵路
從熱火朝天的後廚裏端出來的菜也十分誘人，比如在當時的天津客運段上，蝦仁獨麵筋、燉雞塊、燉牛肉、紅燒魚就被稱為“四大金剛”，烹飪師傅個個都是一等一的煎炸燜炒好手。
美食不隻是出現在車廂裏，每當列車停靠在一個站台，車窗外也是香氣繚繞、人聲鼎沸。據《中國人超會吃》一書的記錄，從1900年開始，國內鐵道線最早通過的地方都有著名的燒雞品牌，比如符離集燒雞、道口燒雞、溝幫子熏雞、德州扒雞、辛集燒雞，都深受旅客歡迎。
一來是因為車上的盒飯吃得乏味，二來是出個車門就能打包各地新鮮出爐的土特產，大大迎合了旅客的好奇心。
1988年火車站台上的小食攤。/Bruce Dale
在中國的輪渡旅行史上，也曾出現過相似的盛景。輪船的大空間為餐廳創造了較好的條件，既有高品質的美食，也有漂亮的女服務員。
因為控製長江航運的多為長江中上遊的人，因此船上的餐廳口味偏辛辣和新鮮。但每當船隻停泊在各個港口時，就會發現岸邊同樣“長”滿了特產，不過不是雞，而是精心炮製的各地鴨子——如南京鹽水鴨、安徽板鴨、湖北鴨脖子。
xiaoshangfanmenyaomezuozhexiaotingweishangqianfanmai，yaomezhanzaianbianmatou，nazhugantiaoqishiwushendaochuanshang。youyuyananchengshishuixifada，yazishizhuyaodeshiwu，tamenjingguodaliangyanhexinxiangliaoyanzhi，keyibaocunhenchangshijian，henshihelvkedaizaichuanshang。
行駛在長江上的客輪。/圖蟲創意
公gong路lu旅lv行xing也ye曾zeng養yang活huo一yi大da群qun路lu邊bian的de蒼cang蠅ying館guan子zi，但dan與yu火huo車che站zhan和he碼ma頭tou邊bian的de攤tan檔dang不bu同tong的de是shi，一yi些xie公gong路lu餐can館guan一yi開kai始shi是shi專zhuan供gong應ying給gei長chang途tu汽qi車che司si機ji的de，因yin為wei他ta們men會hui反fan複fu走zou這zhe條tiao路lu線xian，如ru果guo體ti驗yan不bu好hao，他ta們men就jiu再zai開kai一yi百bai公gong裏li到dao另ling一yi個ge地di點dian吃chi。
因為競爭激烈，這些公路餐館甚至發明出一些本來專供給司機、後來流行於大眾的美食——比如沸騰魚片和大盤雞，起初分別是重慶和新疆公路邊的某個小餐館用混合食材炮製而成的。
這些快樂密碼，曾經都隻有上路的旅人才能解鎖，旅途再漫長也都不顯得乏味了。
#03
列車上的“美食自由”，
為什麼一去不複返？
如今，乘列車和飛機出行早就成為一件尋常事，但願意為食物買單的人卻越來越少。為什麼幾十年前的旅人，吃得都可能比我們好？
這要從上世紀90年(nian)代(dai)末(mo)期(qi)開(kai)始(shi)說(shuo)起(qi)。隨(sui)著(zhe)老(lao)式(shi)綠(lv)皮(pi)車(che)逐(zhu)漸(jian)淘(tao)汰(tai)，列(lie)車(che)廚(chu)房(fang)也(ye)在(zai)逐(zhu)漸(jian)升(sheng)級(ji)，不(bu)再(zai)需(xu)要(yao)燒(shao)煤(mei)灶(zao)做(zuo)飯(fan)，更(geng)多(duo)是(shi)改(gai)為(wei)電(dian)磁(ci)爐(lu)和(he)蒸(zheng)箱(xiang)，炊(chui)煙(yan)嫋(niao)嫋(niao)的(de)後(hou)廚(chu)就(jiu)此(ci)消(xiao)失(shi)了(le)。
保鮮的科技也為“快速出餐”提ti供gong了le無wu限xian可ke能neng。為wei了le節jie省sheng成cheng本ben，餐can車che更geng多duo是shi儲chu備bei大da量liang的de半ban成cheng品pin餐can料liao，隻zhi需xu要yao加jia工gong調tiao味wei或huo二er次ci加jia熱re即ji可ke發fa放fang到dao乘cheng客ke手shou中zhong，廚chu師shi更geng顯xian得de可ke有you可ke無wu。
流liu水shui線xian標biao準zhun化hua生sheng產chan的de盒he飯fan雖sui然ran看kan似si衛wei生sheng又you方fang便bian，但dan菜cai式shi變bian得de越yue發fa單dan一yi，價jia格ge也ye在zai一yi路lu飆biao升sheng，一yi個ge料liao理li包bao做zuo的de牛niu肉rou飯fan加jia一yi杯bei速su溶rong咖ka啡fei就jiu可ke以yi飆biao升sheng到dao80元。
而且，自從各地餐車開始實行承包責任製後，承包商可以自主選擇進貨渠道，食材質量參差不齊，廚師進餐車的門檻也越來越低。
若ruo是shi在zai車che站zhan口kou還hai有you商shang販fan駐zhu紮zha的de年nian代dai，車che廂xiang上shang的de盒he飯fan或huo許xu還hai有you點dian競jing爭zheng，但dan經jing過guo整zheng治zhi後hou，大da多duo數shu車che站zhan都dou隻zhi允yun許xu旅lv客ke進jin入ru，熱re鬧nao的de小xiao買mai賣mai自zi然ran就jiu不bu存cun在zai了le。
零競爭、利潤最大化、不考慮“回頭客”，餐車的出品自然會大幅下滑，因此給大多數旅客留下的終極印象都是“貴且難吃”。
一些不良商家還堂而皇之地“強製消費”。2015年，南京一位市民投訴自己在乘坐某次高鐵列車時，在餐車上被告知“必須要買一杯價值88元的茶水”，否則就不能入座。此類最低消費是很多餐車上不成文的規定，但大多數乘客投訴無門。
長(chang)此(ci)以(yi)往(wang)，曾(zeng)經(jing)炊(chui)煙(yan)嫋(niao)嫋(niao)的(de)餐(can)車(che)變(bian)得(de)十(shi)分(fen)冷(leng)清(qing)，方(fang)便(bian)食(shi)物(wu)開(kai)始(shi)攻(gong)城(cheng)略(lve)地(di)，旅(lv)途(tu)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)逐(zhu)漸(jian)從(cong)鼎(ding)盛(sheng)走(zou)向(xiang)衰(shuai)落(luo)，即(ji)便(bian)是(shi)東(dong)方(fang)快(kuai)車(che)這(zhe)等(deng)經(jing)典(dian)列(lie)車(che)也(ye)無(wu)法(fa)幸(xing)免(mian)。
2009年12月，東方快車終止服務，英國記者羅賓·麥凱目睹了它的最後一次旅程，在斯特拉斯堡上車的時候，他隻拿到了一個蘋果和一瓶礦泉水。
Wagons-Lits編號2286的餐車，建造於1911年，在位於烏德勒支的荷蘭鐵路博物館中展出。/《流動的餐桌：世界鐵路飲食紀行》
正如馬洛伊·山(shan)多(duo)爾(er)所(suo)言(yan)，機(ji)械(xie)文(wen)明(ming)也(ye)會(hui)在(zai)傳(chuan)送(song)帶(dai)上(shang)製(zhi)造(zao)人(ren)類(lei)的(de)孤(gu)獨(du)。如(ru)今(jin)，列(lie)車(che)上(shang)的(de)盒(he)飯(fan)比(bi)不(bu)上(shang)曾(zeng)經(jing)充(chong)滿(man)煙(yan)火(huo)氣(qi)的(de)餐(can)廳(ting)，高(gao)速(su)服(fu)務(wu)區(qu)的(de)飯(fan)比(bi)不(bu)上(shang)曾(zeng)經(jing)路(lu)邊(bian)的(de)蒼(cang)蠅(ying)館(guan)子(zi)，我(wo)們(men)對(dui)旅(lv)途(tu)的(de)體(ti)驗(yan)已(yi)經(jing)失(shi)去(qu)了(le)很(hen)多(duo)想(xiang)象(xiang)。
雖然近年來不少高鐵已經推行外賣訂餐，但離過去那種“開盲盒式”的旅途美食，還是相較甚遠。
畢竟，一趟好的旅行，應該是充滿未知和冒險因子的：在疾馳的風景中有新鮮十足的、可以大快朵頤的美食；在陌生人之間，有突然迸發的回味無窮的交談。
運氣再好一點的，還可能邂逅愛情，就像《愛在黎明破曉前》中的那樣：隻是因為在餐車上相談甚歡，一個男孩就收獲了一個女孩“一起下車”的決定。
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