一個長青品牌，表麵上是爆品頻出、不斷迭代進化，背後深層次的動力，則是品牌深入每個時代下的社會和人群，準確洞察用戶需求乃至引領流行文化。
作為發展成熟度最高，最受全社會關注的食品領域，中國乳業正在走向更加多元化發展的大航海時代。國內乳製品一方麵向健康化、營養化、高附加值的乳品賽道繼續深耕發展，另一方麵，乳製品也在不斷突破品類界限，在餐飲、零食、烘焙等賽道中擴展版圖。
乳基甜點作為悅心悅己、kaolaoweijixinlingdejiapin，changqishenshoutianpinaihaozhe，youqishinvxingxiaofeizhedexiai。ranersuizherenmenjiankangyishidetigaoyijijiantangxuqiudeshengxing，gaotanggaotiandechuantongrujitiandianzengchangshouxian；植物蛋白等乳基替代品的興起，也在不斷搶占著乳基甜點的市場份額。
盡管乳基甜點市場麵臨一係列挑戰，卻依然有品牌能夠保持長盛不衰，持續獲得消費者青睞。近日，日本零食界“大眾點評”Mognavi發布2021年度零食大賞。其中，連續4年受賞的“Ohayo 澤西牛奶布丁”（ジャージー牛乳プリン）入選“名人堂”；連續3年受賞的“Ohayo 烤布丁 奶油芝士風味”（焼スイーツ クリームチーズ）再次獲得“最佳甜品布丁”第1名。這讓我們關注到了日本品牌Ohayo。
圖片來源：Mognavi
在競爭日益白熱化的甜品市場，Ohayo布丁係列為何能夠脫穎而出，持續獲得消費者青睞？它的誕生曆史是怎樣的？長盛不衰的秘訣又是什麼？
據Foodaily了解，除了布丁，“BRULEE烤布蕾冰淇淋”、“豪華水果酸奶”、“特濃4.4牛奶”也是Ohayo品牌長期暢銷的明星產品。布丁、冰淇淋、酸奶······ Ohayo品牌各品類爆款頻出是如何做到的？哪些細分品類在中國有機會呢？
01
13年磨一劍，
日本民眾pick的傳奇布丁是如何誕生的？
Ohayo品牌成立於1958年，總部位於日本岡山。公司主要業務為乳製品的製造和銷售，產品線包含乳飲料、酸奶、布丁、冰淇淋、咖啡。
圖片來源：Ohayo
作為Ohayo布丁係列的第一款爆品，同時也是日本第一款具有金黃焦糖表層的布丁，“Ohayo 烤布丁”精選生牛乳、生奶油、新鮮雞蛋等食材，文火慢烤而成。表層焦糖酥脆焦香，布丁主體風味濃鬱，入口即化，讓消費者隨時隨地縱享高端精致甜品。
圖片來源：Ohayo
產品自1992年上市以來，暢銷日本市場近30年，至今仍是日本便利商店和超市裏深受歡迎的甜點。然而“Ohayo 烤布丁”的誕生過程並非一帆風順，從產品構思到成功上市更是耗時13年之久。
靈感源自歐洲甜品
布丁（pudding）起源於13世紀的歐洲，最初指的是英國的一種傳統香腸。隨著17shiji，ribuluodiguohanghaizhiminshidaikaiqi，laizijialebihaidezhetangbuduanshuru，tangdejiagejiangdizhipingminkeyixiaofeidechengdu，budingkaishizhujianxiangcanhoutiandianzhuanbian。
布丁在日本的流行可以追溯到葡萄牙傳教士大量進入長崎的17世shi紀ji。傳chuan教jiao士shi們men給gei日ri本ben平ping民min分fen發fa的de各ge種zhong歐ou式shi點dian心xin中zhong就jiu有you焦jiao糖tang布bu丁ding的de原yuan型xing。軟ruan滑hua的de果guo子zi在zai舊jiu時shi是shi日ri本ben上shang層ceng階jie級ji才cai能neng享xiang用yong的de高gao級ji食shi物wu，加jia上shang柔rou軟ruan的de食shi物wu有you利li於yu腸chang胃wei消xiao化hua，日ri本ben民min眾zhong心xin中zhong逐zhu漸jian形xing成cheng“柔軟=好吃”的潛意識。
古川廣誌（ふるかわ・ひろし）是“Ohayo 烤布丁”的主要研發人員之一。據他回憶，當時從歐洲出差回來的上司提出：“歐洲當地有一種用玻璃或鋁製容器包裝的烤布丁，我們能不能做?”洞察到日本民眾對於柔軟食物的需求和喜愛，1979年古川廣誌等人開始正式研發“Ohayo 烤布丁”。
古川廣誌 | 圖片來源：Ohayo
賞味期限受阻，研發被迫中斷
經過近半年的料理書籍查閱和反複試錯，奶粉、黃油、雞蛋被確定為“Ohayo 烤布丁”的主要原料。然而，產品麵向全國零售分銷需要至少兩周的保質期，經過測試，樣品的實際保質期隻有3-4天。雖然通過修改配方可以延長保質期至一周左右，但是離“及格分數”還相距甚遠，產品開發不得不暫時中斷。
產品研發記錄 | 圖片來源：Ohayo
產品雛形初現 ——“蒸布丁”
賞味期限受阻後，古川廣誌等人又持續了4nianzuoyoudeningjiaobudingyanjiu。yiweishurenxiangtaourantiqidezhengzhushajunzhuangzhichengweileshiqingdezhuanji。cinian，yanfarenyuanshiyongzhezhongkeyijiayajiareshajundezhuangzhi，yongreshuizhengzhichule“蒸布丁”。雖然和過去研究的“烤布丁”不同，但兩者原料接近，標誌著烤布丁的研發進程邁進了一大步。
引入無菌雞蛋，原料全麵升級
烤布丁開始研發後的第10年，古川廣誌腦中突然閃現出“將雞蛋和牛奶等分開殺菌”的想法，並以“蒸布丁”的製作過程為例反複實驗。
考kao慮lv到dao工gong廠chang中zhong使shi用yong的de雞ji蛋dan大da多duo是shi以yi液ye態tai雞ji蛋dan的de形xing式shi購gou入ru，雞ji蛋dan從cong與yu蛋dan殼ke分fen離li的de那na一yi刻ke起qi就jiu開kai始shi附fu著zhe細xi菌jun，古gu川chuan廣廣誌zhi等deng人ren意yi識shi到dao，做zuo出chu美mei味wei的de烤kao布bu丁ding使shi用yong無wu菌jun雞ji蛋dan是shi非fei常chang有you必bi要yao的de。然ran而er當dang時shi市shi場chang上shang並bing沒mei有you合he適shi的de無wu菌jun雞ji蛋dan供gong應ying商shang，雖sui然ran會hui是shi一yi筆bi不bu小xiao的de支zhi出chu，Ohayo還是決定引入破蛋器，並且隻在當天使用時打破雞蛋，以此來盡可能避免加工過程中細菌的汙染。
圖片來源：Ohayo
精益求精，工藝再度優化
烤布丁商業化的前景已經確立，生產線的建設也取得了進展。但競爭對手推出了在烤箱中烤製的“烤布丁”。匆(cong)忙(mang)召(zhao)開(kai)的(de)內(nei)部(bu)會(hui)議(yi)決(jue)定(ding)，因(yin)為(wei)是(shi)烤(kao)布(bu)丁(ding)，所(suo)以(yi)外(wai)觀(guan)也(ye)很(hen)重(zhong)要(yao)。為(wei)了(le)讓(rang)它(ta)擁(yong)有(you)香(xiang)噴(pen)噴(pen)的(de)氣(qi)味(wei)，無(wu)論(lun)如(ru)何(he)都(dou)要(yao)將(jiang)烤(kao)出(chu)焦(jiao)糖(tang)表(biao)麵(mian)。盡(jin)管(guan)當(dang)時(shi)很(hen)多(duo)製(zhi)造(zao)商(shang)購(gou)買(mai)和(he)使(shi)用(yong)已(yi)經(jing)製(zhi)作(zuo)好(hao)的(de)焦(jiao)糖(tang)，但(dan)Ohayo堅持自己烘烤製作焦糖。
圖片來源：Ohayo
13年匠心打造，第一款爆品“烤布丁”成功麵世
bolirongqizhongdebudingzaigaowenxiahongkaohenrongyibianchenghese，suliaorongqizaijiareshihuironghua。weilejiejuezhegenanti，yanjiurenyuanyouhualejiejinyinianshijian，zuizhongzai“失敗作品”中獲得靈感。
古川廣誌注意到，在進入烤箱烘烤前沒有充分處理、不(bu)小(xiao)心(xin)烤(kao)好(hao)的(de)樣(yang)品(pin)上(shang)具(ju)有(you)完(wan)美(mei)的(de)焦(jiao)糖(tang)表(biao)麵(mian)。通(tong)過(guo)和(he)技(ji)術(shu)開(kai)發(fa)部(bu)門(men)的(de)反(fan)複(fu)討(tao)論(lun)與(yu)工(gong)藝(yi)改(gai)進(jin)，最(zui)終(zhong)誕(dan)生(sheng)了(le)一(yi)項(xiang)劃(hua)時(shi)代(dai)的(de)技(ji)術(shu)，使(shi)得(de)烤(kao)布(bu)丁(ding)呈(cheng)現(xian)出(chu)理(li)想(xiang)的(de)焦(jiao)糖(tang)表(biao)麵(mian)。
第一代“Ohayo 烤布丁”| 圖片來源：Ohayo
1992年3月，耗時13年打造的“Ohayo 烤布丁”全麵上市。這是一種消費者和零售商從未想象過的產品，市場反應遠超預期。投產6個月後，關東工廠由一條線擴大到三線，次年12月工廠擴大到四線，並於1997年9月建立現在的五線製。在當時約 400 億日元的布丁甜品市場上，“Ohayo 烤布丁”在推出的第二年就取得了占據市場10% 份額的壯舉。
02
乘勝追擊，
Ohayo如何延續傳奇布丁神話？
隨著13年不斷試錯的成果“烤布丁”誕生，Ohayo甜點成為眾人矚目的焦點。那麼，下一步Ohayo怎麼做呢？
差異化供應鏈建設，贏在甜點競爭起跑線
Ohayo研究人員發現，澤西牛奶與一般荷斯坦奶相比，含有更多的乳脂和蛋白質，口感豐富而深沉。但是由於地域的原因，日本國內隻有0.8%的奶牛是澤西奶牛，澤西牛奶較為稀有，在甜點中也極少應用。
ruguoshiyongzexiniunai，zebixuzaigongchangjiangqiyuputonghesitanniunaifenkaiguanli。haixuyaoyigedulidejienaiguan，zijintourubibukeshao。jibianruci，zuoweiruzhipinzhizaoshang，Ohayo決定製作隻有自己獨有的商品。
以岡山縣北部的蒜山高原為中心，Ohayo在全國率先使用澤西奶牛進行奶牛養殖，能夠穩定供應，因此開始使用澤西牛奶開發甜點。
圖片來源：Ohayo
精湛工藝加持，第二款爆品“澤西牛奶布丁”誕生
Ohayo研究人員發現，單層的牛奶布丁味道相對單一，如果在布丁上麵加入一層奶油，布丁的部分也會變得張弛有度，更加美味。
反複試驗之後，一種“雙層”布丁——“澤西牛奶布丁”danshengle。juyouwenheniunaiweiheronghuazhididebudingshangfugaiyicengnaiyou，kougandedaogaodupingjia，zheshizexiniunaibudingdedutezhichu，zituichuyilaiyizhibaochibubian，zhijinrengzaichuancheng。
根據Intage SRI 統計，“澤西牛奶布丁”自1999年推出以來，銷量已超過2億杯。2016年4月-2021年3月品牌累計銷售額在日本牛奶布丁市場排名第一。“澤西牛奶布丁”成為繼“烤布丁”之後Ohayo布丁係列的第二款爆品。
圖片來源：Ohayo
口味出新不斷，豐富消費者感官體驗
近年來，Ohayo以用戶需求為導向，洞察消費者喜好，不斷更新布丁係列的產品口味和包裝設計，以此豐富消費者感官體驗。
例如，Ohayo在夏季推出“巧克力 x 椰子”限(xian)定(ding)口(kou)味(wei)。使(shi)用(yong)含(han)有(you)比(bi)利(li)時(shi)巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)巧(qiao)克(ke)力(li)醬(jiang)，添(tian)加(jia)椰(ye)子(zi)風(feng)味(wei)，並(bing)在(zai)明(ming)火(huo)烤(kao)箱(xiang)中(zhong)緩(huan)慢(man)烘(hong)烤(kao)。包(bao)裝(zhuang)設(she)計(ji)以(yi)度(du)假(jia)區(qu)的(de)海(hai)灘(tan)露(lu)台(tai)為(wei)靈(ling)感(gan)，希(xi)望(wang)消(xiao)費(fei)者(zhe)在(zai)炎(yan)熱(re)的(de)夏(xia)天(tian)度(du)過(guo)一(yi)段(duan)輕(qing)鬆(song)的(de)時(shi)光(guang)。
在秋季，Ohayo又推出“巧克力 x 杏仁焦糖”xiandingkouwei。shiyongbilishiqiaokelideqiaokelijiang，jiangbeijianguodexingrendengjianguoguolijiaruronghuadeshatangzhichengjiaotang，nongyuqiaokeliweiyufenfangxingrenweiwanmeironghe，baozhuangshejicaiyongshiheqiutiandeshehuazongse，weixiaofeizhedailaiyuzhongbutongdeqiujitiyan。
圖片來源：Ohayo
“澤西牛奶布丁皇家奶茶味”將濃鬱的澤西牛奶與精選的“阿薩姆茶”、“尼基裏茶”、“汀布拉茶”三種紅茶均衡搭配，讓消費者在享受牛奶細膩風味的同時也能品味紅茶高雅的香味。
此外i，為了紀念“澤西牛奶布丁”發售20周年，Ohayo特別推出日本第一款帶有香料口味的布丁。獨創性地將豆蔻、肉桂和丁香三種香料與布丁混合，可以享受到澤西牛奶的豐富濃鬱和優雅香料的獨特香氣。
圖片來源：Ohayo
03
除了布丁，
ohayo如何玩轉冰淇淋、酸奶賽道？
加工工藝延伸，烤出冰淇淋品類爆品
日本的冰品市場每一年都有相當多新產品問世，其中“BRULEE烤布蕾冰淇淋”帶給消費者前所未有的味覺衝擊。金黃焦香的焦糖搭配濃鬱牛奶冰淇淋，發售後收到了眾多好評：“酥脆的口感很好吃”、“第一次吃的新鮮口感”、“冰淇淋的甜度恰到好處”。
研發人員最初打算通過烘烤奶油和布丁的頂部來製作烤布蕾冰淇淋的焦糖表麵，但是沒有成功。批量生產所需的“味道的穩定性和均勻性”方麵也無法保持一定的質量水平。通過引進新設備，並在“烤布丁”的工藝基礎上不斷延伸和調整，最終誕生了“BRULEE烤布蕾冰淇淋”。
圖片來源：Ohayo
2017年4月一經推出，便帶來一波瞬間斷貨的購買熱潮，消費者主要為20-30歲的女性。由於銷量遠超銷售計劃，原材料和容器供應不上，產品發布一個月內就暫停銷售。直到2018年才得以穩定地在日本全國便利商店和超市供貨。
注重原料和工藝，打造奢華水果酸奶體驗
1982年，Ohayo在長船工廠設立酸奶工廠，推出業內第一款多果味酸奶飲料，500ml家庭裝大受歡迎，並在1983年向澳大利亞乳製品製造商進行了技術輸出。
圖片來源：Ohayo
“豪華水果酸奶”作為Ohayo的另一款明星產品，將精選的大顆水果果肉加入濃鬱酸奶中，為消費者帶來奢華水果滿足感以及水果、果醬、酸奶三者平衡的完美體驗。
為了讓消費者享受到水果的原汁原味，Ohayo從水果采購到加工成產品的每個環節都非常注重水果的原汁原味。親自前往農場檢查水果質量，精心挑選最優水果；收獲的水果在當地進行深度冷凍，以保持新鮮的味道；使用Ohayo獨創方法將水果製成美味果醬，並製作出與水果的酸度、甜度最適合的酸奶。
圖片來源：Ohayo
抓住國民健康痛點，開展功能酸奶研究
不隻是簡單地製造產品，Ohayo相信食物是健康的源泉，並通過設立基礎研究室，開發健康食品，提出“改變醫食平衡”的新的飲食習慣。
2000年4月，Ohayo通過自主研究，發現了可以抵抗胃酸並在腸道保持活性的“L-55乳酸菌”。經過人體試驗證實，該乳酸菌對花粉症狀有一定的預防作用，並在2009年推出第一款預防花粉過敏的酸奶。
此外，Ohayo研究室獨創性地建立了從水果中分離乳酸菌的方法，並成功從岡山縣白桃中分離出“植物乳酸菌P2L9”，同“L-55乳酸菌”一樣，該乳酸菌可以在腸道保持活性。後期通過改進生產設備，將其商品化應用於酸奶。
針對日本民眾鐵平均攝入量逐年下降，尤其是女性人群鐵攝入量大幅下降的情況，Ohayo推出“今日鐵分葉酸酸奶”。該產品采用“L-55乳酸菌”發酵，每杯110g 中含有10.5mg鐵、350μg的葉酸和3.5μg的維生素B12，一杯即可滿足成人女性每日鐵元素攝入。
圖片來源：Ohayo
針對老年人群普遍存在的骨骼問題，Ohayo推出可以同時攝取鈣和維生素D的功能性食品“筋骨習慣 Dr.Active 酸奶”。該產品采用“L-55乳酸菌”發酵，每杯190g 中含有220mg鈣和1.8μg維生素D。還含有一種來自蛋清的蛋白質「サルコペップ」，有助於促進骨骼形成。
圖片來源：Ohayo
此外，Ohayo還與瑞典BioGaia AB簽訂羅伊氏菌許可協議，開發出日本第一款具有口腔護理功能的酸奶“ロイテリヨーグルト”。該產品含有2億個活性羅伊氏乳杆菌DSM 17938，具有抑製有害細菌生長、改善口腔菌群環境、保持牙齦健康的能力。
圖片來源：Ohayo
04
對標中國市場，
本土化創新是製勝一招
布丁——國內消費心智初步建立，針對訴求推新是破局關鍵
日本獨特的地形、資源，以及近現代曆史軌跡鑄成的民族危機意識，都使得本土的東西被格外看重。布丁雖然從歐洲傳入的隻是概念，但是Ohayo將它徹底改造成日本造、日本貨、並逐漸形成固定的飲食習慣和消費者心智。
對(dui)標(biao)國(guo)內(nei)，雖(sui)然(ran)沒(mei)有(you)日(ri)本(ben)一(yi)樣(yang)的(de)布(bu)丁(ding)飲(yin)食(shi)習(xi)慣(guan)，但(dan)隨(sui)著(zhe)西(xi)式(shi)甜(tian)點(dian)的(de)普(pu)及(ji)，國(guo)內(nei)消(xiao)費(fei)者(zhe)也(ye)逐(zhu)漸(jian)被(bei)布(bu)丁(ding)軟(ruan)糯(nuo)順(shun)滑(hua)的(de)口(kou)感(gan)和(he)香(xiang)甜(tian)濃(nong)鬱(yu)的(de)風(feng)味(wei)所(suo)吸(xi)引(yin)。甜(tian)品(pin)店(dian)、烘焙店陸續推出一係列布丁製品，布丁在現製茶飲中被作為一種配料應用。
小紅書搜索關鍵詞“布丁”，共有78萬+篇筆記，筆記內容大多為如何在家複刻出甜品店級別的布丁DIY食譜。可以看出，國內甜品愛好者對於布丁已形成一定的心智認知，並逐漸轉化為對高端精致布丁的消費需求。
圖片來源：小紅書
隨著現代生活節奏的加快，新一代年輕人對於“下廚”態度的悄然轉變。許多年輕人沒有多餘的時間去研究下廚房，製作過程繁瑣，常常會消耗80%的烹飪耐心，讓人熱情減半。菜譜的易上手程度同樣成為用戶選擇美食的標準。方便與美味兼具、食用場景多元的即食布丁成為國內布丁市場未來發展的方向之一。
此外，隨著女性悅己文化盛行，她們渴望告別高卡高糖高脂的甜蜜煩惱。以牛奶、鮮奶油等優質乳製品為原料製作的甜點，也將是“她”經濟浪潮下的消費新風口。
縱觀目前國內市場上的即食布丁產品，產品形式和消費者體驗單一，無代表品牌。Ohayo在(zai)相(xiang)對(dui)於(yu)有(you)限(xian)的(de)地(di)域(yu)和(he)物(wu)種(zhong)資(zi)源(yuan)，將(jiang)布(bu)丁(ding)本(ben)土(tu)化(hua)做(zuo)到(dao)極(ji)致(zhi)。中(zhong)國(guo)擁(yong)有(you)更(geng)龐(pang)大(da)的(de)食(shi)物(wu)資(zi)源(yuan)和(he)更(geng)豐(feng)富(fu)的(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)，隨(sui)著(zhe)布(bu)丁(ding)在(zai)西(xi)式(shi)甜(tian)點(dian)和(he)新(xin)茶(cha)飲(yin)中(zhong)的(de)普(pu)及(ji)應(ying)用(yong)，若(ruo)能(neng)在(zai)市(shi)場(chang)教(jiao)育(yu)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)針(zhen)對(dui)目(mu)前(qian)市(shi)場(chang)訴(su)求(qiu)推(tui)出(chu)新(xin)品(pin)，未(wei)來(lai)的(de)國(guo)內(nei)布(bu)丁(ding)市(shi)場(chang)也(ye)許(xu)會(hui)有(you)更(geng)大(da)增(zeng)長(chang)空(kong)間(jian)。
酸奶——本土化、個性化、功能食品日常化並行
日本酸奶產業自上世紀初至今百餘年的發展，從一個側麵折射出日本社會所經曆的萌芽、重建、騰飛、自信、低迷的坎坷道路。零脂、低糖、高蛋白、zhiwuji，zhexielaizioumeidechaoliuzaiyidianyidigaibianzheribensuannaidezouxiang。rupinqiyeshiyingshehuifazhan，jiangwailaishipinzhujianbentuhua，jianggexinghuaxuqiutixianzaigongnengsuqiuheshiyongchangjingshang，xinpinzhuazhuguominjiankangdetongdian，chengweigongnengshipinrichanghuadedianfan。
對標國內，與過去相比，中國酸奶成績斐然，可喜可歌，從零起家，如今全球第一，擁有近2000億元的龐大市場。但與美國、日本等酸奶發達國家橫向對比，我們也確實存在法規標準建設滯後、市場運行尚不規範、奶源建設與管理水平仍然低下等不足之處。盡管市場標準不同，我們依然可以借鑒Ohayo對於基礎研究的重視、針對不同需求人群推出產品的理念、功能性成分的選用等等。
除此之外，隨著國力日盛，民族自信成為時代主旋律，國潮之風席卷整個快消品領域。正如烘焙行業多年呼喚中點複興、功能食品領域提出將“中華食療養生文化”作為創新方向一樣，國內未來酸奶開發也可以將本土特色發揚光大。充分挖掘和利用藥食同源類食材，引入地域性食材、打造地域飲食風格。
05
總結
一款爆品背後細微之處的雕琢，成功構築了產品與消費者之間的情感連接。一個長青的品牌表麵上是爆品頻出、不斷迭代進化，背後深層次的動力，則是品牌深入每個時代下的社會和人群，準確洞察用戶需求乃至引領流行文化。
結合Ohayo品牌理念：“相信食物是健康的源泉。以考慮全體飲食，創造新市場的企業為目標。從源頭上考慮食物本身，從原料選擇、研究開發、生產技術，到用戶到手為止全部重新審視。”
我們發現，優秀的產品從來不刻意追求創新的幅度，而是完全以用戶需求為導向。也許消費者的評價簡單到隻有“好吃”二字，但產品設計上的小心思、小技巧、xiaoqinghuai，quehuichengyimenchuangxindedaxuewen。shipinchuangxindejulunbutingqianjindeguochengzhong，duiyuxiaofeisuqiudeshenkedongcha，duijichuyanjiudejianchibuxie，duijiangxinjingshendefanfuquanshidouzhidewomenfanfuxuexihesikao。
參考資料：
[1]中國乳業：拿什麼迎接第二個黃金十年？Foodaily，2021年9月9日
[2]深度│細解中日美酸奶發展史：百年坎坷路，日本酸奶何以領軍亞洲？Foodaily，2020年11月11日
評論