從拉麵、鹵味
、火鍋到烘焙，今年的餐飲獨得資本青睞。

疫yi情qing之zhi後hou，整zheng個ge餐can飲yin市shi場chang有you了le新xin變bian化hua和he新xin可ke能neng


，而er一yi些xie資zi本ben提ti前qian踩cai到dao了le風feng口kou。番fan茄qie資zi本ben是shi國guo內nei第di一yi支zhi專zhuan注zhu於yu餐can飲yin品pin牌pai和he餐can飲yin供gong應ying鏈lian的de專zhuan業ye化hua投tou資zi機ji構gou。番fan茄qie資zi本ben的de最zui近jin的de出chu手shou，是shi9月28日領投了植物肉品牌米特加千萬元融資，米特加投後估值約4.2億元。

過往，番茄資本投資的項目包括巴奴毛肚火鍋、墨茉點心局
、豐茂烤串、阿甘鍋盔、金戈戈豉油雞、小蠻椒麻辣燙
、霸蠻米粉、熊大爺水餃、撈王鍋物料理
、吉祥餛飩
、眉州東坡旗下王家渡食品和湘味複合調味料味遠紅芳等十餘家餐飲品牌及供應鏈企業。

其中最讓番茄資本出圈的是“巴奴火鍋”和“墨茉點心局”兩個項目。

近期
，「明亮公司」對話了番茄資本創始人卿永，和他聊了聊關於墨茉投資的細節以及他對餐飲的思考。

番茄資本早在2020年6月(yue)就(jiu)由(you)旗(qi)下(xia)的(de)種(zhong)子(zi)基(ji)金(jin)投(tou)資(zi)了(le)墨(mo)茉(mo)點(dian)心(xin)局(ju)。早(zao)期(qi)，墨(mo)茉(mo)創(chuang)始(shi)人(ren)王(wang)瑜(yu)霄(xiao)提(ti)出(chu)了(le)做(zuo)中(zhong)式(shi)點(dian)心(xin)複(fu)興(xing)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)，卿(qing)永(yong)提(ti)供(gong)了(le)數(shu)據(ju)上(shang)的(de)佐(zuo)證(zheng)，並(bing)表(biao)示(shi)了(le)認(ren)同(tong)，最(zui)終(zhong)定(ding)下(xia)了(le)中(zhong)式(shi)複(fu)興(xing)方(fang)向(xiang)。從(cong)數(shu)據(ju)看(kan)，中(zhong)式(shi)點(dian)心(xin)成(cheng)長(chang)速(su)度(du)快(kuai)，且(qie)沒(mei)有(you)代(dai)表(biao)性(xing)品(pin)牌(pai)跑(pao)出(chu)來(lai)

，若(ruo)能(neng)做(zuo)中(zhong)式(shi)點(dian)心(xin)的(de)複(fu)興(xing)，品(pin)牌(pai)就(jiu)能(neng)有(you)真(zhen)正(zheng)的(de)差(cha)異(yi)化(hua)和(he)亮(liang)點(dian)。

guofengzhiwai
，duizhongshihongbeidechanpinyejinxinglegailiang。momobazhongshidianxinchanpinbianxiao
，yikouyige，chiqilaiwuyali
，qienengjiangzhongshidianxinwangxiuxianlingshifangxiangshangbianhua
，bianchengquanshiduanxiaoshouchanpin。zaiqudaoshang，yuanbenzhongshidianxinzhinengkaizaishequjiebiandian，erxianzaikeyibandaogouwuzhongxin，zaiqudaoshangyoulechayihua。zhexiegaibianyufanqiezibentouziguodelingyigexiangmueganguokuizailuojishangyouxiangtongzhichu。

墨茉在今年9月獲得美團龍珠的獨家投資，對此
，卿永表示
，美團在過去的打法對墨茉很有學習價值

，且美團平台能提升墨茉的單店坪效和營收。

對於餐飲的投資，卿永有自己的方法論。在產品選擇上，他認為在食材上要選大眾食材和大眾味型，在價格上要做大眾化價格帶。

“所謂大眾食材指的是雞鴨魚豬牛羊這些食用最廣泛的食材，大眾味型指的是麻辣、甜鹹味等味道，大眾價格帶指的是小吃在20-30元
、休閑餐在50-60元和正餐在80-120元這樣的能做大眾化連鎖生意的價格帶。

“在(zai)原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)供(gong)應(ying)上(shang)，區(qu)別(bie)還(hai)在(zai)於(yu)有(you)限(xian)供(gong)應(ying)和(he)無(wu)限(xian)供(gong)應(ying)。有(you)限(xian)供(gong)應(ying)比(bi)如(ru)鵝(e)肉(rou)
，隻(zhi)要(yao)前(qian)端(duan)生(sheng)意(yi)好(hao)，上(shang)遊(you)就(jiu)漲(zhang)價(jia)
，因(yin)為(wei)鵝(e)的(de)養(yang)殖(zhi)周(zhou)期(qi)太(tai)長(chang)
，是(shi)有(you)限(xian)供(gong)應(ying)，而(er)雞(ji)肉(rou)這(zhe)種(zhong)食(shi)材(cai)是(shi)無(wu)限(xian)供(gong)應(ying)的(de)，無(wu)限(xian)供(gong)應(ying)規(gui)模(mo)越(yue)大(da)成(cheng)本(ben)越(yue)低(di)，規(gui)模(mo)經(jing)濟(ji)和(he)規(gui)模(mo)采(cai)購(gou)的(de)基(ji)礎(chu)是(shi)無(wu)限(xian)供(gong)應(ying)。

“在大眾化上，還要再做效率和品質的升級
，效率升級指的是減少SKU讓單品產出更高，減少門店麵積和盡量全時段運營。品質升級指的是，所有品類都值得持續重做。”

在卿永看來，新品牌要成功要遵循一個理論就是“用強光照射巨人的陰影，並從問題麵進攻陰影，我們要麼投資第一名
，要麼投資第一名顛覆者，而不是和第一名很像的第二名
、第三名。”卿qing永yong說shuo。顛dian覆fu者zhe不bu是shi在zai正zheng麵mian競jing爭zheng中zhong模mo仿fang老lao大da
，而er是shi找zhao到dao這zhe個ge領ling導dao品pin牌pai的de核he心xin競jing爭zheng力li
，基ji於yu核he心xin競jing爭zheng力li帶dai來lai的de問wen題ti麵mian，用yong自zi身shen優you勢shi解jie決jue它ta的de問wen題ti，成cheng為wei顛dian覆fu者zhe才cai極ji有you可ke能neng成cheng為wei下xia一yi個ge時shi代dai的de偉wei大da品pin牌pai。

整體而言，卿永認為，餐飲中產品具有成癮性和持續迭代能力
，公司的生命力就強

，就可以成為10年甚至是50年的公司。同時

，當下餐飲不斷出現新品牌
，未來3-5年餐飲的並購機會特別多。

以下為對話正文（有刪節）：

Q：明亮公司

A：卿永番茄資本創始人

攝影/肖南

1

選擇大眾賽道做效率和品質升級

，希望押注顛覆者

Q：在餐飲賽道
，番茄資本通常會選擇什麼樣的細分領域去投資？

A：我們要投大眾產品，在食材上，大眾是指雞鴨魚豬牛羊等食材食用最多和價格帶最大的食材；在味型上
，是麻辣、甜和鹹味等


；在價格上，是小吃在人均20-30元，休閑餐50-60元
，正餐在80-120元等這些能做大眾化連鎖生意的價格帶。

在大眾產品上再做效率升級和品質升級。效率升級指的是增加坪效、人效
、時效
，即如何減少對人的使用，盡可能在中央廚房和中央工廠中完成
；減少門店麵積使用讓單位麵積收入更高；砍掉一些低效率低口碑SKU，讓單個產品產出效率更高；時效指的是全時段去做，甚至24小時都做。

品pin質zhi升sheng級ji
，更geng通tong俗su講jiang是shi所suo有you品pin類lei都dou值zhi得de持chi續xu重zhong做zuo，做zuo完wan一yi遍bian還hai能neng再zai做zuo第di二er遍bian第di三san遍bian。當dang然ran還hai有you渠qu道dao升sheng級ji，比bi如ru街jie邊bian店dian開kai到dao購gou物wu中zhong心xin，環huan境jing升sheng級ji從cong土tu裝zhuang修xiu變bian成cheng新xin國guo潮chao風feng。

我們投資時
，有個重要理論叫用強光照射巨人的陰影，我們要麼投資第一名，要麼投資第一名顛覆者，而不是和第一名很像的第二名、第di三san名ming。顛dian覆fu者zhe指zhi的de是shi在zai正zheng麵mian競jing爭zheng中zhong不bu是shi模mo仿fang追zhui隨sui老lao大da，而er是shi找zhao到dao這zhe個ge領ling導dao品pin牌pai的de核he心xin競jing爭zheng力li，基ji於yu其qi核he心xin競jing爭zheng力li帶dai來lai的de問wen題ti麵mian，用yong自zi身shen優you勢shi來lai解jie決jue它ta的de問wen題ti。

zhejiushisuoweiyongqiangguangzhaoshejurendeyinying
，congzishenyoushichufa

，bashijianjinglidoufangzaizhegeyoushishangquyazhuyigedasaidao。renhetoubupinpaideqiangshimiandouhuidailaiwenti，yueqiangshiwentijiuyueda，birumaidanglaoxiaolvhengaojiuyidinghuinanchi，yaocongtadewentimianqujingongqiyinying，shake shack就是反效率的，它做一個最高品質的漢堡，不追求快但追求新鮮追求最高品質食材，麥當勞無法學，因為一學就消滅了自己。

因為以效率為導向的，其人才流程、gongyinglianheshebeideng，suoyoudongxidoushiweixiaolversheng
，dangcongyinyingmianjingongtoubupinpaishi，toubupinpaizhiyouaidadefen
，tawufafanda。ruixinghexingbakeyeruci，xingbakedehexinjingzhenglishidisankongjian，disankongjiandeyinyingshikafeitaigui
，ruixinggandiaokongjian，zhimaiyibeikafei，xingbakejiumeifaxue，xueruixingjiudengyuzisha。

要yao想xiang成cheng為wei下xia一yi個ge時shi代dai偉wei大da的de創chuang業ye者zhe，必bi須xu要yao是shi陰yin影ying戰zhan而er不bu是shi側ce翼yi戰zhan和he正zheng麵mian戰zhan。側ce翼yi戰zhan指zhi的de是shi，能neng夠gou贏ying得de短duan期qi優you勢shi但dan頭tou部bu品pin牌pai隻zhi要yao反fan應ying過guo來lai了le，立li刻ke就jiu可ke以yi幹gan掉diao你ni
，側ce翼yi戰zhan相xiang當dang於yu用yong自zi己ji的de創chuang新xin培pei養yang了le用yong戶hu，頭tou部bu品pin牌pai抄chao創chuang新xin還hai更geng有you優you勢shi、成本更低品質更高以及市場認知度更廣。

我們投資品牌時候，特別看一個品牌的顛覆性價值，從這個邏輯出發，就極有可能成為下一個時代的偉大品牌。

Q：餐飲一般開到多少家門店，可能對創始人是個蠻大考驗？

A：每個階段會有不同考驗。從幾家店開到30家店時，就會麵臨第一次挑戰，我們稱為中等規模死亡穀
，即成本急劇增加
，利潤急劇下滑。

zheshihoujiuyaomianlinbiaozhunhuawenti，butongdiannengfouzuodaobiaozhuntongyi，yaojiejuebiaozhunhuawenti
，jiuyaojianzhongyangchufang

，jianzhongyangchufangjiuyaomianlincongcanyinxingyekuajiedaoshipingongye，erzheshilianggebutongxingye；人才上，也要找到連鎖化人才或自己培養人才，連鎖之後就有人力資源部
、運營管理部還有供應鏈采購部，人員數量急劇增加。人數增加成本就急劇上升；還有跨城市擴張問題，跨城市擴張，運營
、供應鏈和管理就要都跟上
，很多人在這個階段都跨不過，跨不過就死了。

Q：zhiqianwomengenyijiachayinpinpaijiaoliuguo，tongchanglaijiangzhengchangcaigouliangyuedacaigouchengbenjiuyuedi，dantamenquchachangcaigoufaneryaogenggaojiagecainengnadaohuo，yinweidangdisigechachangjiaqilaidegongyingliancainenggouzhegechayinpinpaiyijia

，zheshihoushangyoufanerhenjidanzhemeyigedakehu，yinweiyoulezhegedakehu，jiuyaodiudiaohenduozhongxiaokehu
，zheshihenyoufengxiandeshi。

A：這(zhe)其(qi)實(shi)就(jiu)是(shi)有(you)限(xian)供(gong)應(ying)和(he)無(wu)限(xian)供(gong)應(ying)的(de)不(bu)同(tong)。在(zai)有(you)限(xian)供(gong)應(ying)裏(li)就(jiu)是(shi)類(lei)似(si)這(zhe)家(jia)品(pin)牌(pai)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)
，比(bi)如(ru)鵝(e)肉(rou)也(ye)是(shi)，前(qian)端(duan)生(sheng)意(yi)好(hao)，上(shang)遊(you)漲(zhang)價(jia)就(jiu)厲(li)害(hai)，因(yin)為(wei)它(ta)是(shi)有(you)限(xian)供(gong)應(ying)的(de)，鵝(e)的(de)養(yang)殖(zhi)周(zhou)期(qi)太(tai)長(chang)
，但(dan)雞(ji)肉(rou)是(shi)無(wu)限(xian)供(gong)應(ying)的(de)，白(bai)羽(yu)雞(ji)42天就養出來了，無限供應規模越大成本就越低，所以規模經濟和規模采購的基礎就是無限供應。

餐飲是不太有直接關聯的規模經濟行業，開新店就得投入新資金和人力
，成本就會增加，零售快消是典型的規模經濟。

Q：餐飲整合會有機會嗎
？

A：現在主流打法還是還是比較專注單一品牌，未來想做多品牌的一定會更多。我覺得整合的機會，第一波會是創投
，因為到最後IPO的項目還是會少，沒有IPO的最終可能會通過並購整合，所以3-5年之後的並購機會就會特別多。

Q：什麼樣的餐飲標的具有長期性價值？

A：qishiconglaimeiyouchangqingdechanpin，danshiyouchangqingdesaidao
，shouxianyaoxuanchangqingsaidao
，changqingsaidaolichanpinyebuyidingnengchangqing
，yinweizairenheyigesaidaoli，suoyoudechanpindouzhidechixushengji，pinzhihexiaolvdouxuyaochixushengji。xiangxinchayinxingye，chanpinruoshiyinianbushengji
，diernianjiuhuibeitaotai

，chayinbipindejiushigongsichixudiedaidechuangxinli。

tongyangdesaidaoliyeyouliuxingchanpinhejingdianchanpin
，liangzhequbiezaiyu，jingdianchanpinchengyinxingqiang，liuxingchanpinchengyinxingruo。zhongguozuidadesaidaoshimalasaidao
，zuidadecaixishichuancai
，chuancaibiandahendayuanyinzaiyuqichengyinxingqiang，youchengyinxingdesaidaojiushiyoushengminglidesaidao。

產品有成癮性，又有持續迭代創新的能力，公司的生命力就會強，可以成為10年、甚至是50年的公司。

2

餐can飲yin未wei來lai還hai是shi中zhong國guo的de機ji會hui
，茶cha飲yin有you機ji會hui做zuo國guo際ji化hua，像xiang水shui餃jiao餛hun飩tun和he燒shao烤kao這zhe些xie能neng代dai表biao中zhong國guo走zou出chu去qu的de食shi物wu也ye有you國guo際ji化hua機ji會hui，但dan向xiang咖ka啡fei要yao反fan向xiang輸shu出chu國guo外wai就jiu很hen難nan

為墨茉指路中式點心，選擇美團龍珠是想借鑒其曆史打法

Q：當時投資墨茉點心局的背景是什麼
？

A：我wo跟gen創chuang始shi人ren王wang瑜yu霄xiao認ren識shi很hen多duo年nian了le，有you一yi天tian她ta打da電dian話hua跟gen我wo討tao論lun她ta想xiang創chuang立li一yi個ge代dai表biao中zhong國guo的de中zhong式shi點dian心xin品pin牌pai。她ta之zhi前qian有you過guo做zuo零ling售shou和he茶cha飲yin的de經jing驗yan。我wo看kan完wanBP覺(jiao)得(de)產(chan)品(pin)做(zuo)得(de)好(hao)，於(yu)是(shi)請(qing)她(ta)來(lai)我(wo)們(men)這(zhe)裏(li)學(xue)習(xi)交(jiao)流(liu)
，並(bing)且(qie)我(wo)們(men)也(ye)在(zai)這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)中(zhong)一(yi)起(qi)探(tan)討(tao)新(xin)品(pin)牌(pai)差(cha)異(yi)化(hua)，她(ta)提(ti)的(de)一(yi)個(ge)想(xiang)法(fa)是(shi)做(zuo)中(zhong)式(shi)的(de)點(dian)心(xin)複(fu)興(xing)。我(wo)們(men)基(ji)於(yu)數(shu)據(ju)發(fa)現(xian)，中(zhong)式(shi)點(dian)心(xin)成(cheng)長(chang)速(su)度(du)特(te)別(bie)快(kuai)
，全(quan)國(guo)有(you)不(bu)同(tong)連(lian)鎖(suo)的(de)中(zhong)式(shi)點(dian)心(xin)跑(pao)出(chu)來(lai)
，門(men)店(dian)數(shu)
、營收和品牌勢能都在飛速增長。

tongshi
，meiyouzhenzhengyoudaibiaoxingdezhongshidianxinpinpaipaochulai，ruguonengzuozhongshidianxindefuxing
，zheshijiuhenyouchayihuaheliangdian
，suoyiwomenjiudachengyizhi
，womenyecanyulepinpaifuhuadeguocheng。

過(guo)去(qu)點(dian)心(xin)主(zhu)要(yao)是(shi)基(ji)於(yu)吃(chi)飽(bao)誕(dan)生(sheng)的(de)，點(dian)心(xin)個(ge)頭(tou)大(da)也(ye)是(shi)按(an)斤(jin)購(gou)買(mai)
，今(jin)天(tian)的(de)年(nian)輕(qing)人(ren)都(dou)吃(chi)飽(bao)了(le)，現(xian)在(zai)的(de)點(dian)心(xin)一(yi)定(ding)不(bu)是(shi)基(ji)於(yu)吃(chi)飽(bao)，而(er)更(geng)多(duo)是(shi)要(yao)嚐(chang)味(wei)道(dao)，屬(shu)於(yu)休(xiu)閑(xian)零(ling)食(shi)的(de)概(gai)念(nian)
，這(zhe)是(shi)很(hen)大(da)不(bu)同(tong)。

阿(e)甘(gan)鍋(guo)盔(kui)就(jiu)是(shi)把(ba)傳(chuan)統(tong)的(de)厚(hou)餅(bing)變(bian)成(cheng)了(le)超(chao)薄(bo)餅(bing)

，把(ba)鍋(guo)盔(kui)從(cong)用(yong)餐(can)時(shi)段(duan)吃(chi)的(de)東(dong)西(xi)變(bian)成(cheng)了(le)全(quan)時(shi)段(duan)都(dou)可(ke)以(yi)吃(chi)的(de)東(dong)西(xi)。鍋(guo)盔(kui)的(de)邏(luo)輯(ji)也(ye)可(ke)以(yi)用(yong)在(zai)中(zhong)式(shi)點(dian)心(xin)上(shang)，把(ba)點(dian)心(xin)變(bian)小(xiao)

，一(yi)口(kou)一(yi)個(ge)小(xiao)點(dian)心(xin)，這(zhe)樣(yang)吃(chi)起(qi)來(lai)沒(mei)有(you)壓(ya)力(li)。而(er)且(qie)往(wang)休(xiu)閑(xian)零(ling)食(shi)方(fang)向(xiang)變(bian)化(hua)，就(jiu)可(ke)以(yi)變(bian)成(cheng)全(quan)時(shi)段(duan)銷(xiao)售(shou)的(de)產(chan)品(pin)
，所(suo)以(yi)墨(mo)茉(mo)的(de)坪(ping)效(xiao)才(cai)可(ke)以(yi)這(zhe)麼(me)高(gao)。

除了體積變小和全時段之外，還有個變化就是渠道。原來渠道更多是在社區
，現在從社區門店搬到購物中心，渠道有了差異化。

Q：你們認為中式點心未來是什麼樣的？

A：guoquzhongshidianxinyigeshichanpinbuhaokanhaiyoujiushibujiankang，momobayuanlaigongyehuadezhongshidianxinbianchenglexiankaoxianzhi
，bachuantongdekouweiyeronghelexinshikouweibirukafeimashu，zhexiedoushizhongyaodebianhua。momoqudaoquanguogedi，douyaofuxingdangdidianxin，xunzhaodangdikouwei
，zaicijichushangzuoshengji。

Q：為何選擇美團的投資？

A：我wo們men希xi望wang的de是shi新xin資zi本ben能neng提ti高gao墨mo茉mo的de競jing爭zheng力li，不bu僅jin能neng給gei資zi金jin
，更geng能neng做zuo賦fu能neng，目mu前qian也ye不bu缺que資zi金jin，缺que的de是shi更geng強qiang的de戰zhan略lve合he作zuo。我wo們men當dang時shi選xuan美mei團tuan龍long珠zhu時shi

，我wo們men認ren為wei美mei團tuan過guo去qu的de打da法fa有you很hen大da學xue習xi價jia值zhi，二er是shi美mei團tuan平ping台tai對dui墨mo茉mo來lai說shuo能neng在zai單dan店dian坪ping效xiao和he營ying收shou上shang有you新xin提ti升sheng，如ru果guo能neng增zeng加jia墨mo茉mo在zai外wai賣mai上shang的de能neng力li，這zhe又you有you新xin優you勢shi。墨mo茉mo是shi目mu前qian為wei止zhi投tou資zi回hui報bao倍bei數shu是shi最zui高gao的de，熊xiong大da爺ye的de倍bei數shu也ye高gao
，當dang然ran最zui後hou要yao看kan投tou資zi回hui報bao的de絕jue對dui額e。

Q：如何看待女性創業者？

A：女性創業者要獲得成功
，就要看她身上是否有男人的事業野心、理(li)性(xing)判(pan)斷(duan)和(he)果(guo)敢(gan)，如(ru)果(guo)一(yi)個(ge)女(nv)性(xing)創(chuang)業(ye)者(zhe)身(shen)上(shang)有(you)這(zhe)些(xie)
，那(na)事(shi)實(shi)上(shang)她(ta)比(bi)男(nan)性(xing)創(chuang)業(ye)者(zhe)更(geng)有(you)機(ji)會(hui)獲(huo)得(de)事(shi)業(ye)成(cheng)功(gong)。女(nv)性(xing)創(chuang)業(ye)者(zhe)沒(mei)有(you)男(nan)性(xing)那(na)麼(me)多(duo)社(she)交(jiao)
，她(ta)們(men)會(hui)更(geng)專(zhuan)注(zhu)，墨(mo)茉(mo)創(chuang)始(shi)人(ren)王(wang)瑜(yu)霄(xiao)、阿甘鍋盔創始人張玉、金戈戈豉油雞姚旻汐
、魚你在一起魏彤蓉、蛙來噠羅清和貴鳳凰陶婷婷的共同特質是都是雌雄同體的花木蘭。