當夜市、街邊攤上的年輕人逐漸消失
，曾在街頭大火的露天燒烤，一頭衝進購物中心
、高檔步行街，並打上衛生
、高顏值的新標簽，再次與年輕人相遇。

從昔日煙熏火燎的路邊小吃到如今的“無煙新貴”，烤串身份改變，附帶著身價水漲船高。資本對於燒烤店們的轉變樂見其成，紛紛重金押注。

但不同於茶飲品牌，烤串並非新事物，且是一個長期有品類、wupinpaidelingyu。name，shaokaoxinruimennengfouchenggongbaituochuantonglubiantanxingxiang，jianlipinpai
？zibenqinglailiansuokaochuansaidaodeluojishishenme？shaokaoxingyeqianjingyoujiangruhe？

1

燒烤賽道正熱

2019年柳葉刀燒烤獲得由1898基金領投的500萬天使輪投資後，很久以前、永定門電烤串
、誇父炸串相繼獲得資本的橄欖枝。其中誇父炸串更是以“僅2021年一年時間拿下三輪融資”的成績，在業內火了一把。

“連鎖烤串賽道未來可期”顯然是資本的共識。加上2019年之前就已入局的投資機構，連鎖烤串賽道已集齊了番茄資本
、金鼎資本、愉悅資本、源碼資本、華映資本


、梅花創投等一眾消費領域的投資常客。

燒烤行業門檻低，頗受創業者青睞，而資本愛上“擼串”也進一步點燃了燒烤行業熱度。2020年燒烤門店數量占比從2019年的4.1%，直接增長至4.7%。在中國眾多的細分餐飲品類中，燒烤的熱度僅次於火鍋，位居第二。

新玩家不斷入局的連鎖烤串賽道，目前仍是新手賽道。

2020年燒烤行業連鎖率雖增加至9.4%，但仍低於餐飲行業平均水平（15%），50家門店及以下規模的連鎖品牌門店數量占比在70%左右。

除卻木屋燒烤已突破百家，誇父炸串、喜姐炸串門店數量過千家，即便有資本助推
，業內品牌門店數量也多在70家以下。這與火鍋品牌動輒數百家的門店數量與18.3%的行業連鎖化率相比，差距懸殊。

連鎖烤串市場規模同樣不及火鍋。根據海通證券數據
，2021年燒烤賽道規模為2477億元，而火鍋賽道的市場規模則達到了6439億元。

雖然在短期內，燒烤賽道規模依然不大，但其增速卻遠超餐飲市場整體水平。

根據《2019年夜間餐飲消費與夜宵品類發展報告》數據，2019年燒烤品類增速達53.8%
；2020年在餐飲其他業態體量降幅20-30%的情況下
，燒烤品類實現逆勢增長，增速排名第一。

集中布局一線市場則是連鎖烤串品牌的重要特征。

北京、上海、廣州、深圳、重慶、成都等一線及新一線城市是燒烤品牌的聚集地。其中重慶的燒烤店數量明顯高於其他城市，接近10000家；成都與北京緊隨其後，門店數量均超過8000家。

圖片來源於NCBD

erwulunshimuwushaokao
，haishikuafuzhachuan
，jihusuoyoudezhimingpinpaidoujiangyixianchengshizuoweizhuyaofazhanzhendi。guangkuodexiachenshichang，muqianrengshichuantongshaokaodiandezhuzhanchang。

2

企業、資本入局原因

連鎖烤串品牌能在一線城市快速滲透
，並非無跡可尋。

餐飲供應鏈的革命性變化
，為連鎖品牌的發展提供了重要契機。

guowanggemendianfansuodeshicaicaigougongzuo，xianzaijieyouzhongyangchufangdailao。zhongyangchufangtongguoyushangyoujianlichangqihezuoguanxijizhongcaigou，zaibaozhengshicaigongyingwendingdetongshi，yiguimoxingyoushijiangdicaigouchengben；並通過在各地設置前置分倉的供應鏈模式，完成貨品到門店的統一配送。

食材在門店後廚的製作環節也被簡化。由中央廚房提前完成食材的清洗、切配、醃製、穿串等步驟。後廚隻需將加工後的食材加熱配料
，門店上菜效率大為提高。

木屋燒烤、喜姐炸串、誇父炸串

、柳葉刀燒烤均是采取中央廚房預加工模式
，以此完善食材成本管控體係，控製品牌毛利率。此外
，部分品牌還以入股、控股

、投資合作等方式布局上遊工廠，賦能下遊門店體係。

但據木屋燒烤創始人隋政軍透露，目前燒烤行業供應鏈的標準化程度僅有火鍋行業的50%-60%。連鎖烤串行業的迅速發展勢必要求相應的行業基礎設施
，上遊供應鏈體係仍待完善。

燒烤行業易標準
，對人群吸引力大，市場空間大
，是吸引連鎖品牌入局的另一重要原因。

從cong消xiao費fei端duan來lai看kan，首shou先xian無wu論lun天tian南nan海hai北bei，大da眾zhong對dui於yu燒shao烤kao的de口kou味wei要yao求qiu基ji本ben一yi致zhi，都dou是shi以yi麻ma辣la為wei主zhu，並bing無wu餐can飲yin行xing業ye常chang見jian的de地di域yu性xing差cha別bie。因yin而er燒shao烤kao的de目mu標biao受shou眾zhong足zu夠gou廣guang
，是shi一yi門men可ke以yi覆fu蓋gai全quan國guo市shi場chang的de生sheng意yi。

其次燒烤的麻辣鮮香口味具備“成癮性”，保證了足夠高的複購率。

總結而言，燒烤是一個足以孕育出“大體量餐飲企業”的賽道。

從(cong)門(men)店(dian)供(gong)應(ying)端(duan)來(lai)看(kan)，燒(shao)烤(kao)行(xing)業(ye)本(ben)身(shen)對(dui)廚(chu)師(shi)的(de)依(yi)賴(lai)程(cheng)度(du)不(bu)高(gao)。中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)的(de)賦(fu)能(neng)
，再(zai)度(du)弱(ruo)化(hua)廚(chu)師(shi)作(zuo)用(yong)。在(zai)門(men)店(dian)統(tong)一(yi)的(de)燒(shao)烤(kao)流(liu)程(cheng)管(guan)理(li)下(xia)，菜(cai)品(pin)的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)程(cheng)度(du)高(gao)。

一個相對容易標準化的餐飲賽道
，使餐廳門店擴張爆發力更強，也是跑出大市值餐飲公司的前提。

此外
，燒烤的“親密社交”屬性，使此賽道有更大概率誕生“流量池”級別的餐飲連鎖品牌，成為企業願意深耕的品類。而燒烤以小門店模式即可經營，並且由於用人少，SKU精簡，投資成本低，能夠讓企業以“螞蟻大軍”的形態，更容易發展成為萬店。

誇父炸串創始人袁澤陸曾經將烤串比作小吃界的下一個“雞排”，而雞排這個品類已誕生出麥當勞、肯德基
、華萊士、正新雞排等多個超級品牌。企業對於燒烤賽道的看好不言而喻。

餐飲大環境不佳，也在促使品牌主動求變
，以培育新增長曲線
，延續自身的成長性。

疫情常態化
，盈利能力弱


、抗風險能力差的餐飲企業加速出清，“剩者”危機意識提高，尋求新的市場機遇。根據中國飯店協會調研數據，疫情後雖有21%的餐企計劃關店，但更多的餐企存在新投資意向和新品牌計劃

，比例分別為61%、58%。

從門店盈利的角度而言

，由於燒烤企業運營模式趨向互聯網化，由總部提供外賣代運營、品牌知名度打造等服務，讓各門店以零售的模式進行經營，為加盟商降低了經營難度，並帶來了較高的業績水平。

同時總部向各門店提供裝修、設計

、財(cai)務(wu)等(deng)服(fu)務(wu)，並(bing)進(jin)行(xing)供(gong)應(ying)鏈(lian)賦(fu)能(neng)與(yu)數(shu)字(zi)化(hua)運(yun)營(ying)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)搭(da)建(jian)，實(shi)現(xian)了(le)門(men)店(dian)效(xiao)率(lv)的(de)提(ti)升(sheng)與(yu)經(jing)營(ying)成(cheng)本(ben)的(de)降(jiang)低(di)，為(wei)加(jia)盟(meng)商(shang)留(liu)下(xia)了(le)相(xiang)對(dui)合(he)理(li)的(de)利(li)潤(run)空(kong)間(jian)。

喜姐炸串創始人王寬曾表示
，烤串可以給到加盟商的毛利率遠高於鴨脖等小吃。

企業推動

，加盟商積極入局
，一場雙向奔赴為連鎖烤串品牌的快速擴張給出了可能。

3

入局者的創新模式

燒烤的消費需求一直存在
，消費升級大背景下，消費者的購買力也無需質疑。但一頓烤串從人均30元漲到50元以上，連鎖烤串品牌還需要給到消費者足夠的購買理由。

理由1：食材、口味升級
，打造爆款產品，提升消費者體驗。

烤(kao)串(chuan)的(de)製(zhi)作(zuo)門(men)檻(kan)並(bing)不(bu)高(gao)，食(shi)材(cai)普(pu)通(tong)，口(kou)味(wei)是(shi)大(da)眾(zhong)化(hua)的(de)重(zhong)麻(ma)重(zhong)辣(la)，這(zhe)也(ye)意(yi)味(wei)著(zhe)行(xing)業(ye)內(nei)產(chan)品(pin)同(tong)質(zhi)化(hua)。新(xin)興(xing)燒(shao)烤(kao)品(pin)牌(pai)們(men)為(wei)實(shi)現(xian)差(cha)異(yi)化(hua)競(jing)爭(zheng)，多(duo)是(shi)選(xuan)擇(ze)以(yi)產(chan)品(pin)創(chuang)新(xin)的(de)手(shou)段(duan)，包(bao)括(kuo)采(cai)用(yong)更(geng)高(gao)價(jia)值(zhi)的(de)食(shi)材(cai)
、打造更好的口感等，來吸引消費者。

以好久以前為例：

燒烤行業魚龍混雜，市場上用冷凍鴨肉等其他低成本肉類代替羊肉的店鋪不在少數。而羊肉
、羊油的膻味也讓不少消費者望而卻步，成為行業發展的一大製約因素。

好久以前在篩選羊肉串為主打產品後
，其產品體驗與市場上多數燒烤店出現明顯區別。除卻引進呼倫貝爾6個月齡的羔羊肉
，保證肉質鮮嫩
；並在加工中使每串羊肉兼具肥肉
、瘦肉和羊排肉，為消費者帶來更強的產品滿足感外，還在淡化膻味，提高產品的市場接受度上給出了新的解決方案。

膻味的大小取決於兩個關鍵環節：羊的年齡與羊肉的氧化度。在羊的年齡維度上
，很久以前所選定的6yuelingzhengchuyuyangroushanweijiaoxiaodeshiqi。zaiyanghuadudeweidushang，henjiuyiqiantongguoshentoujinchanyelianzhongduogehuanjie，baokuobikaizhongjianqudao，zhaodaoyuantoushengchanshang
，zhidingtuzaichang

，zaicunchuheyunshuguochengzhongjinkenengshaodejiechukongqi，baozhengpeisongzhimendiandeyangroushanweikekong。

理由2：營銷

、裝修
、IP故事多管齊下
，打破消費者固有認知，以全新品牌形象攻占消費者心智。

對於餐飲品牌而言，不僅僅是用戶口碑的下降會引起品牌人氣的下降；pinpairenqidexiajiangtongyanghuiyinfayonghukoubeidexiajiang。yinerliangzhezhongrenheyifangdexiajiang，doukenengyinfapinpaijinruexingxunhuan。xiaochizuoweicanyindasaidaozhongdefeigangxupinlei，gengxuyaoyinghenianqingxiaofeiquntixihao，chuangzuobaodianneirong、塑造品牌調性，維持品牌熱度與用戶口碑。

以柳葉刀燒烤為例：

濃(nong)鬱(yu)的(de)學(xue)術(shu)基(ji)因(yin)和(he)醫(yi)學(xue)文(wen)化(hua)氛(fen)圍(wei)，是(shi)柳(liu)葉(ye)刀(dao)燒(shao)烤(kao)的(de)重(zhong)要(yao)標(biao)誌(zhi)。柳(liu)葉(ye)刀(dao)燒(shao)烤(kao)的(de)創(chuang)始(shi)人(ren)王(wang)建(jian)和(he)程(cheng)絲(si)，分(fen)別(bie)作(zuo)為(wei)醫(yi)學(xue)博(bo)士(shi)與(yu)博(bo)士(shi)後(hou)，就(jiu)職(zhi)於(yu)北(bei)京(jing)三(san)甲(jia)醫(yi)院(yuan)。品(pin)牌(pai)“柳葉刀”，則取自手術刀的專有名稱，意在向頂級醫學期刊《柳葉刀》致敬。

柳葉刀燒烤的促銷活動極為獨特
，需要憑借論文質量享受打折優惠。在部分門店，還張貼著顧客SCI的月度排行榜。

對dui於yu普pu通tong消xiao費fei者zhe而er言yan，品pin牌pai與yu醫yi學xue的de強qiang相xiang關guan，帶dai來lai了le新xin鮮xian感gan與yu品pin牌pai信xin任ren感gan。對dui於yu醫yi生sheng與yu科ke研yan人ren員yuan來lai說shuo，在zai柳liu葉ye刀dao不bu僅jin可ke以yi吃chi燒shao烤kao，還hai可ke以yi體ti驗yan到dao身shen份fen的de榮rong譽yu感gan與yu認ren同tong感gan。這zhe除chu了le吸xi引yin到dao醫yi學xue圈quan內nei大da佬lao，還hai曾zeng吸xi引yin到dao《柳葉刀》高級執行主編Summerskill的光顧。

理由3：“燒烤+”的複合模式進一步提升消費體驗
、延伸消費場景。

燒烤+啤酒、燒烤+海鮮、燒烤+鹵味、燒烤+江湖菜……燒烤+的複合模式讓進入者可以圍繞消費群體的需求變化，以更多樣的產品結構入局。

爆款+爆款的雙組合模式不僅延伸了消費場景，還將以夜間消費為主的燒烤生意打破時間段的局限，進入午間、午後等時段，與同品類競爭時，獲得更佳的流量和銷量優勢。

海底撈首家燒烤店“江湖海底”，以及燒烤新品牌“大肆擼串”即是采用“燒烤+酒”的經營模式，探索燒烤年輕化的創新空間。

參考資料：

餐飲：展店空間廣闊
，供應鏈加速整合，海通證券