最近，海底撈關閉300家線下門店、進(jin)行(xing)戰(zhan)略(lve)性(xing)收(shou)縮(suo)的(de)新(xin)聞(wen)引(yin)發(fa)各(ge)方(fang)討(tao)論(lun)，後(hou)疫(yi)情(qing)時(shi)期(qi)的(de)餐(can)飲(yin)業(ye)如(ru)何(he)把(ba)控(kong)擴(kuo)張(zhang)節(jie)奏(zou)，與(yu)堂(tang)食(shi)相(xiang)對(dui)應(ying)的(de)外(wai)賣(mai)是(shi)否(fou)造(zao)成(cheng)了(le)額(e)外(wai)的(de)經(jing)營(ying)成(cheng)本(ben)
，這(zhe)些(xie)討(tao)論(lun)再(zai)次(ci)成(cheng)為(wei)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)熱(re)門(men)議(yi)題(ti)。

中國飯店協會和新華網聯合發布的《2021中國餐飲業年度報告》顯示
，疫情下，由於線下業務停滯或減少，一些以前不做線上銷售的餐飲企業做起了外賣；一些餐飲企業嚐試做半成品、成品和食材等的零售；還有一些餐飲企業開通網上訂餐、電話預約平台，研發適合互聯網銷售的菜品，推出在線預訂
、網訂店取
、送貨上門等服務。

純做堂食或專做外賣
，這兩類在餐飲企業中都是少數
，更多企業采用的是“雙主場”模(mo)式(shi)

，從(cong)投(tou)入(ru)產(chan)出(chu)比(bi)的(de)角(jiao)度(du)來(lai)看(kan)，這(zhe)已(yi)經(jing)是(shi)餐(can)飲(yin)業(ye)對(dui)抗(kang)不(bu)確(que)定(ding)性(xing)最(zui)務(wu)實(shi)的(de)路(lu)徑(jing)。在(zai)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)經(jing)營(ying)新(xin)常(chang)態(tai)下(xia)，外(wai)賣(mai)平(ping)台(tai)承(cheng)擔(dan)了(le)重(zhong)要(yao)的(de)角(jiao)色(se)，但(dan)餐(can)飲(yin)商(shang)家(jia)和(he)平(ping)台(tai)之(zhi)間(jian)互(hu)相(xiang)不(bu)理(li)解(jie)，甚(shen)至(zhi)會(hui)產(chan)生(sheng)種(zhong)種(zhong)誤(wu)解(jie)
，這(zhe)背(bei)後(hou)的(de)根(gen)源(yuan)又(you)是(shi)什(shen)麼(me)？

餐飲經營為何難？

從去年開始，餐飲業經曆了動蕩的兩年。先是去年疫情導致的堂食數量銳減
，又到今年蔬菜、豬肉、調味品等上遊原材料漲價潮，連海底撈這樣家大業大的連鎖集團都已經開始收縮戰線，更毋論眾多中小商戶，任何一點“風吹草動”都可能擠壓本就岌岌可危的利潤空間，對現金流造成巨大壓力。

具體拆解來看，采用不同業態的餐飲經營者
，麵臨的問題有所差異。

對堂食餐廳來說，線下客流銳減是最直接的打擊。傳統餐飲業向來有“三高一低”的說法：房租高、人力成本高、食材價格高，利潤率低。房租
、人力
、食材這三項支出基本占到了總成本的70-75%，再扣去稅負、固定資產折舊與其他損耗，利潤率通常隻有5-10%。

duiyucanyinshangjialaishuo，gengdadeyalihaizaiyufangzushiyixiangyingxingchengben，wulunjingyingyufoudouyaozhengchangjiaozu，youqizaiyudaobukekangdewaibuyinsushi

，shangjiamianlindezijinyalihuidouzeng。biruzaiyiqingbaofachuqi，henduoshangjiabeipoguanmenxieye，queyebudebujixuzhifufangzu。weilewanchengzijiu，yixiecanyinxiehuidaitoufabuchangyishu，changyifangdongmenweicanyinqiyejianmianfangzu。

在店租作為剛性支出的前提下

，一旦出現到店客流持續性減少的問題，餐廳即使再怎麼在人力、食材
、水shui電dian等deng細xi項xiang上shang精jing打da細xi算suan，也ye很hen難nan實shi現xian盈ying餘yu。而er反fan觀guan餐can飲yin商shang家jia的de線xian上shang成cheng本ben則ze更geng靈ling活huo，以yi傭yong金jin為wei例li，餐can飲yin商shang家jia如ru果guo關guan店dian歇xie業ye，那na麼me沒mei有you訂ding單dan就jiu無wu需xu支zhi付fu傭yong金jin，可ke以yi大da大da減jian少shao成cheng本ben壓ya力li。

正是因為房租是剛性成本
，使得在疫情後的複蘇階段，不少餐廳加大了在短視頻


、直播等新媒體平台上的營銷投入，直播秒殺餐廳代金券的促銷手段越來越常見，目的就是為了將線上流量導到店內
、扭轉客流驟減的趨勢。

至於那些將重心放在外賣
、或是堂食與外賣兼顧的餐廳，他們所麵臨的問題則需要數字化思維來解決。

外賣的優勢，從成本角度考慮無需多提。發展外賣生意沒有增加額外房租、人力這類剛性成本
，隻是多出了包裝材料
、外賣傭金這兩項彈性支出；對於一開始便將重心放在外賣的店鋪來說，同樣銷售額的情況下可以縮減店內麵積
，在房租上可大為減省，將10-15%的房租成本轉換為利潤空間，也就是將利潤率提升到20-25%。

但(dan)外(wai)賣(mai)經(jing)營(ying)模(mo)式(shi)同(tong)樣(yang)存(cun)在(zai)新(xin)的(de)難(nan)點(dian)。最(zui)直(zhi)觀(guan)的(de)問(wen)題(ti)是(shi)如(ru)何(he)設(she)置(zhi)餐(can)廳(ting)的(de)外(wai)賣(mai)菜(cai)單(dan)，在(zai)點(dian)外(wai)賣(mai)時(shi)
，顧(gu)客(ke)與(yu)餐(can)廳(ting)之(zhi)間(jian)隔(ge)著(zhe)一(yi)層(ceng)手(shou)機(ji)屏(ping)幕(mu)
，店(dian)鋪(pu)圖(tu)片(pian)、餐食描述、SKU設計都是吸引關注的關鍵信息，選擇太少無法滿足顧客，選擇太多又容易導致“選擇困難症”。

其次，總有一定比例的訂單可能出現“翻車”問題，不像堂食時顧客可以即時反饋並解決，外賣店鋪如何進行售後
、如何巧妙回複顧客的“差評”

，不僅決定了該名顧客是否會複購，也會影響後續其他顧客在參考評論時的感受。

此外，外賣店鋪的排名規則受距離

、評分等多種因素的影響
，就像20年前服裝店剛從實體門店進入網店模式一樣

，餐飲企業也需要花時間和精力去研究並適應外賣時期的交互與服務模式。

“個位數傭金”的外賣，餐飲“下一站”

發展外賣生意，對餐飲業主來說也有一項費用增項，那就是付給第三方平台的技術服務費
，俗稱“外賣傭金”。以美團外賣為例
，在費率透明化改革後
，傭金的收費比例為6%-8%。對於商家來說，和價格同樣重要的是，外賣傭金花在了哪裏
？核心主要有兩點：工具與服務。工具
，包括了信息展示
、交易結算
、經營分析；服務


，包括客服谘詢、係統維護等。

單單從數字上看
，外賣6%-8%的傭金比例

，在互聯網平台型企業中算不算高呢？

就以近期比較熱的直播帶貨為例，商家如果想要邀請主播為自己的商品賣貨，不僅要支付20-30%的傭金，同時還要根據不同等級的明星主播，支付坑位費，兩者相加費用會更高。而以同屬“衣食住行”範疇的電商和打車來說，滴滴公布的數據顯示，2020年網約車業務的實際抽成比例為15%-25%；發展更成熟的電商行業，一般技術服務費在5%左右，但這隻是幾項收費中的其中一項
，此外還存在技術年費、保證金等其他支出。

raner
，buguanshixiaofeizhehaishicongyezhe，dajiaduidianshangxingyeyongjinzhengtijieshoudujiaogao，bingqiehuibajiaoyihewuliuhuanjiequfenkai
，nenggoufenqingyongjinhekuaidifei。erwaimaihedianshangyetaileisi
，tongshitigongjiaoyihewuliupeisongfuwu
，bingqiewaimaipeisongshixiaoxinghaiyaogaoyukuaidideshixiao，ruguoshangjiabuxuanzepingtaipeisongfuwu
，zezhixuyaozhifujichudeyongjin（技術服務費）即可。

從發展曆程來看
，電商行業經營時間較長、模式發展較成熟，同時電商平台有一套公開
、透明的收費規則，商家在進入這個行業之前
，已經對成本項有了明確的心理預期。

對(dui)照(zhao)來(lai)看(kan)
，外(wai)賣(mai)行(xing)業(ye)在(zai)最(zui)初(chu)階(jie)段(duan)
，傭(yong)金(jin)是(shi)按(an)照(zhao)固(gu)定(ding)比(bi)例(li)收(shou)費(fei)
，且(qie)混(hun)雜(za)了(le)配(pei)送(song)費(fei)在(zai)其(qi)中(zhong)，商(shang)戶(hu)隻(zhi)能(neng)看(kan)到(dao)一(yi)個(ge)總(zong)的(de)數(shu)字(zi)
，卻(que)無(wu)從(cong)得(de)知(zhi)這(zhe)個(ge)價(jia)格(ge)是(shi)如(ru)何(he)計(ji)算(suan)出(chu)來(lai)的(de)。

此外
，外賣傭金相較於原有堂食業態是一種“變化”，而er變bian化hua通tong常chang帶dai來lai更geng多duo的de抵di觸chu。同tong時shi

，餐can飲yin業ye對dui新xin業ye態tai需xu要yao有you一yi個ge熟shu悉xi和he學xue習xi的de過guo程cheng。外wai賣mai經jing營ying從cong少shao數shu到dao普pu遍bian，經jing曆li的de時shi間jian不bu過guo短duan短duan幾ji年nian，大da部bu分fen商shang戶hu並bing不bu能neng完wan全quan理li解jie這zhe個ge產chan業ye鏈lian中zhong不bu同tong節jie點dian需xu要yao承cheng擔dan的de成cheng本ben。

比如，平台在機房、服務器設備、網絡帶寬及軟硬件研發上
，需要持續不間斷進行高額投入，對平台來說，這才是一筆剛性的投入；同(tong)時(shi)
，相(xiang)比(bi)較(jiao)於(yu)電(dian)商(shang)的(de)快(kuai)遞(di)配(pei)送(song)，短(duan)途(tu)點(dian)對(dui)點(dian)這(zhe)種(zhong)外(wai)賣(mai)配(pei)送(song)模(mo)式(shi)不(bu)存(cun)在(zai)邊(bian)際(ji)效(xiao)應(ying)
，成(cheng)本(ben)很(hen)難(nan)被(bei)規(gui)模(mo)攤(tan)薄(bo)
，這(zhe)是(shi)伴(ban)隨(sui)新(xin)業(ye)態(tai)必(bi)然(ran)存(cun)在(zai)的(de)成(cheng)本(ben)。

因此
，外賣平台在讓傭金費率透明化的同時
，也要證明傭金的合理性。通過透明化的平台收費及展示方式，讓商戶知道如何核算成本、製定價格
、正確選址，如何利用各種流量工具來提升門店影響力，如何打通線上線下實現粉絲沉澱
、新客吸引、老客召回。

這樣做的長遠目的是推動中小商戶的數字化升級，將數據思維應用於日常經營，從而提升撮合效率、創造增量價值
，幫助商家找到新的增長點。

erduiyushangjialaishuo，zaizonghekaolvchengbenyushouyideguochengzhong，haiyouyidianbunenghushideshixianshanghuajingyingsuodailaidezengliangjiazhi。chuantongdexianxiatangshishengyi，shangjiahenrongyixianru“酒香也怕巷子深”的怪圈
，要想獲得更多人流，隻能交更多房租將門店開在“鬧市區”。相比較下，外賣則會拓寬商家經營半徑，不必在鬧市區紮堆開店
，同時還把原有的1公裏客源增大到周邊3公裏。

所以，商戶想要完全“榨取”外賣傭金的價值
，就不能將外賣平台純粹當成一個中介渠道，而是要利用平台提供的數字化工具，比如交易評價反饋工具、用戶實時溝通工具
、經營數據分析工具等

，用數據反向指導生產和管理
，從而持續改善經營效果
，獲得更多的客流和營收。

結語

身處當下經濟內循環的新階段

，不管是大平台還是小商戶，都已經進入精細化運營的新階段
，透明、理性
、共(gong)贏(ying)，才(cai)是(shi)產(chan)業(ye)能(neng)夠(gou)長(chang)遠(yuan)穩(wen)健(jian)增(zeng)長(chang)的(de)形(xing)態(tai)。餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)們(men)要(yao)擁(yong)抱(bao)變(bian)化(hua)

，從(cong)更(geng)長(chang)遠(yuan)的(de)維(wei)度(du)去(qu)尋(xun)求(qiu)多(duo)種(zhong)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)形(xing)態(tai)結(jie)合(he)的(de)平(ping)衡(heng)點(dian)，平(ping)台(tai)也(ye)要(yao)建(jian)立(li)更(geng)強(qiang)的(de)社(she)會(hui)責(ze)任(ren)感(gan)，更(geng)耐(nai)心(xin)地(di)進(jin)行(xing)市(shi)場(chang)教(jiao)育(yu)，幫(bang)助(zhu)中(zhong)小(xiao)商(shang)家(jia)成(cheng)長(chang)
，讓(rang)中(zhong)國(guo)最(zui)小(xiao)的(de)商(shang)業(ye)單(dan)元(yuan)也(ye)能(neng)分(fen)享(xiang)到(dao)技(ji)術(shu)的(de)紅(hong)利(li)。