當前，預製菜市場的快速發展讓超市看到了新的增長機會

，開始重視這一品類的運營
，並將其看作未來發展的方向。

所謂預製菜是指以農、禽、畜
、水產品為原料，配以各種輔料經預加工而成的成品
、半成品食材。這一品類由淨菜發展而來，目前主要分為即食、即熱、即烹、即配四類。此前
，超市經營的相關品類包括淨菜、切配生鮮以及半成品禽肉等。但超市明確提出預製菜這一概念，並開始對這些商品進行統一規劃、管理則集中在疫情期間。

契(qi)機(ji)在(zai)於(yu)，疫(yi)情(qing)推(tui)動(dong)了(le)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)零(ling)售(shou)化(hua)
，讓(rang)零(ling)售(shou)商(shang)能(neng)夠(gou)有(you)機(ji)會(hui)在(zai)賣(mai)場(chang)售(shou)賣(mai)餐(can)飲(yin)門(men)店(dian)的(de)菜(cai)品(pin)。而(er)這(zhe)一(yi)嚐(chang)試(shi)，也(ye)讓(rang)市(shi)場(chang)看(kan)到(dao)了(le)預(yu)製(zhi)菜(cai)在(zai)零(ling)售(shou)端(duan)的(de)增(zeng)長(chang)潛(qian)力(li)。另(ling)外(wai)，家(jia)庭(ting)結(jie)構(gou)的(de)小(xiao)型(xing)化(hua)催(cui)生(sheng)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)於(yu)加(jia)工(gong)商(shang)品(pin)的(de)需(xu)求(qiu)；低溫速凍技術提升、冷鏈配送體係的不斷完善能夠提升商品口感、並在一定程度上降低成本；資本推動下，供應商的不斷入局能夠豐富商品品類

，最大限度滿足消費者需求。

艾媒谘詢數據顯示，2020年，我國預製菜的市場規模為2888億元
，同比增長18.1%，預計今年市場規模將達到3459億元，未來年符合增長率將超過20%。在渠道分布上，我國預製菜在B端和C端的比例為8:2，對照日本的6:4來看
，零售端市場空間巨大。

正zheng是shi基ji於yu此ci
，超chao市shi企qi業ye開kai始shi調tiao整zheng預yu製zhi菜cai的de經jing營ying策ce略lve。舉ju例li來lai說shuo，天tian虹hong超chao市shi將jiang原yuan本ben處chu於yu賣mai場chang邊bian角jiao的de預yu製zhi商shang品pin區qu域yu移yi至zhi中zhong心xin，並bing將jiang相xiang關guan品pin類lei由you聯lian營ying改gai為wei自zi營ying
；生鮮傳奇則同預製菜生產商味知香、餐飲企業同慶樓合作在門店售賣相關預製商品

；三江超市、永輝超市等企業推出了預製菜自有品牌。

在外界看來，超市經營預製菜具備了“天時地利人和”的優勢，但企業真實處境仍不樂觀。顧客消費習慣培養、運營成本進一步壓縮

、供應體係搭建這些短期內難以解決的問題都在製約著超市預製菜品類的發展。

01

消費者接受程度低

如何培養顧客習慣？

“我們一直在嚐試預製菜經營
，但想把這個品類做好確實很難。”生鮮傳奇總經理沈華烽告訴《第三隻眼看零售》。

2015年生鮮傳奇開始涉足預製菜，但在這中間無論是自己打造的“告別刀”係列切配菜產品
，還是餐飲企業同慶樓推出的“紅燜牛肉”“鬆茸菌老雞湯”等半成品食材
，門店銷售始終平平。

生鮮傳奇並非個例
，幾乎所有超市在經營預製菜的過程中都遇到了同樣的問題，即消費者對預製菜接受度很低，不願為其買單。

對消費者而言，新鮮食材、現場烹飪終是加分項，但80%的預製菜需要冷凍
、冷藏處理，食材也普遍需要預先處理，因而並不符合目前消費者對商品的預期。事實上
，除速凍水餃
、湯圓以及火鍋配菜，零售端其他凍品都難被接受。

“切配菜消費者都會因為懷疑是邊角料而不去購買，又怎麼會去吃1年前做好的菜呢。”青海一家親超市總經理賈建全說道。同時，沈華烽也提到，“商品放到冷櫃裏麵就很難賣出”。

預製菜最大的賣點在於解決年輕人不會做飯、沒有時間做飯的問題。但目前線下超市的顧客多為40歲(sui)以(yi)上(shang)人(ren)群(qun)，他(ta)們(men)普(pu)遍(bian)都(dou)會(hui)做(zuo)飯(fan)，且(qie)其(qi)中(zhong)有(you)一(yi)大(da)部(bu)分(fen)的(de)顧(gu)客(ke)都(dou)已(yi)經(jing)退(tui)休(xiu)
，因(yin)而(er)也(ye)有(you)時(shi)間(jian)去(qu)做(zuo)飯(fan)。這(zhe)也(ye)說(shuo)明(ming)了(le)預(yu)製(zhi)菜(cai)與(yu)超(chao)市(shi)客(ke)群(qun)存(cun)在(zai)不(bu)匹(pi)配(pei)的(de)問(wen)題(ti)
，因(yin)而(er)影(ying)響(xiang)了(le)銷(xiao)售(shou)。

目前來看，上述問題在短期內很難有所改善。但需要關注的是，相同商品的超市的線上渠道銷售明顯更好。

據了解，生鮮傳奇的預製菜在線上線下銷售比例為3:1。有預製菜供應商也告訴《第三隻眼看零售》，他們生產的即食商品，在單個線下商超每天銷量不會超過2000份，但在叮咚買菜等線上渠道銷量能夠達到6000份。半成品冷凍食品生產企業
，合肥瑞邦食品總裁謝瑞東也表示，明年將開拓自己的線上渠道。

相較於線下
，線上消費者更加年輕
，他們對於更加簡便、快捷的做飯方式有需求且更易接受新事物。在運營上，線上渠道能夠通過圖文
、視頻等方式多方位展示產品進而帶動消費，但在線下則需要投入人力
、商品去做試吃推廣。此外
，類似天虹超市的線上預售模式，也能夠有效避免損耗。

現階段，預製菜線下市場培育還需要一定時間。因此，更為恰當的選擇是將預製菜經營重點放在線上。在發力線上的同時通過試吃、促銷等方式，逐步培育市場。

“天虹超市現在在一家門店劃出了專門的區域陳列預製菜，並在午餐
、晚(wan)餐(can)期(qi)間(jian)，現(xian)場(chang)加(jia)工(gong)這(zhe)些(xie)商(shang)品(pin)將(jiang)其(qi)作(zuo)為(wei)快(kuai)餐(can)銷(xiao)售(shou)，讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)有(you)機(ji)會(hui)直(zhi)接(jie)嚐(chang)試(shi)。現(xian)在(zai)這(zhe)個(ge)地(di)方(fang)每(mei)天(tian)中(zhong)午(wu)都(dou)有(you)人(ren)在(zai)排(pai)隊(dui)。這(zhe)對(dui)於(yu)培(pei)養(yang)顧(gu)客(ke)預(yu)製(zhi)菜(cai)消(xiao)費(fei)習(xi)慣(guan)的(de)作(zuo)用(yong)很(hen)大(da)。”天虹超市加工食品部總監楊曉光說道。

02

損耗高
、單量少

如何降低經營成本

？

通常來說，預製菜的毛利可以達到35%-40%，但實際上在這一品類的經營上，超市仍麵臨盈利壓力。這是由於預製菜運營成本高、損耗大而且消費者可接受價格低。

具(ju)體(ti)來(lai)看(kan)
，在(zai)成(cheng)本(ben)上(shang)，預(yu)製(zhi)菜(cai)涉(she)及(ji)研(yan)發(fa)和(he)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)。不(bu)少(shao)企(qi)業(ye)在(zai)發(fa)展(zhan)這(zhe)一(yi)品(pin)類(lei)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，都(dou)會(hui)選(xuan)擇(ze)自(zi)建(jian)加(jia)工(gong)中(zhong)心(xin)或(huo)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)
，因(yin)而(er)前(qian)期(qi)的(de)設(she)備(bei)、研發、人力投入巨大。據了解，生鮮傳奇在單一項目上的投入達到了3000萬。

在產品加工過程中，超市的預製菜原料成本會高於餐飲店。這是由於超市商品需要進行陳列，因而對產品質量要求會更高。

盡管成本偏高，但在銷售上，預製菜仍然要做到和原料價格相差不大，同類型商品的價格要明顯低於餐廳。“一般來說，餐廳賣到48塊錢的菜品，超市買到30塊錢消費者才願意買，如果定價更高肯定沒人買。”青海一家親超市總經理賈建全說道。但與此同時，超市需要在這個過程中為加工、包材
、冷鏈物流費用買單。

此外，由於出貨量少
，預製菜經營的損耗問題也相當嚴重。“我們給到零售商的毛利在35%
，損耗控製在15%以內基本就能盈利。但實際上這類商品損耗多超過20%
，我們提供的5個單品中總會有兩個滯銷。”某海鮮食材供應商告訴《第三隻眼看零售》。

盡(jin)管(guan)
，目(mu)前(qian)的(de)冷(leng)凍(dong)技(ji)術(shu)能(neng)夠(gou)將(jiang)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)延(yan)長(chang)至(zhi)一(yi)年(nian)。但(dan)預(yu)製(zhi)菜(cai)經(jing)營(ying)的(de)困(kun)境(jing)在(zai)於(yu)
，消(xiao)費(fei)者(zhe)很(hen)難(nan)接(jie)受(shou)凍(dong)品(pin)。零(ling)售(shou)商(shang)需(xu)要(yao)在(zai)損(sun)耗(hao)和(he)滯(zhi)銷(xiao)兩(liang)者(zhe)中(zhong)做(zuo)選(xuan)擇(ze)。“盡管看起來這類商品毛利很高
，但拋開損耗核算下來大部分都在虧損。供應商提供的預製菜可能還會有10%-20%的利潤
，我們自己開發的商品基本不賺錢。”沈華烽說。

一般來說

，隨著市場需求增加，冷鏈配送體係，加工技術的成熟，規模化生產勢必能夠提高經營效率，壓縮商品成本。

但dan由you於yu我wo國guo不bu同tong地di區qu飲yin食shi習xi慣guan差cha異yi較jiao大da

，預yu製zhi菜cai經jing營ying限xian製zhi多duo多duo數shu商shang品pin很hen難nan在zai其qi他ta區qu域yu銷xiao售shou。這zhe也ye意yi味wei著zhe單dan品pin有you效xiao訂ding單dan量liang少shao
，上shang遊you供gong應ying商shang很hen難nan通tong過guo規gui模mo化hua的de生sheng產chan
，推tui動dong生sheng產chan效xiao率lv提ti升sheng

，生sheng產chan成cheng本ben下xia降jiang，同tong樣yang無wu法fa擴kuo大da目mu標biao客ke群qun範fan圍wei。

“如果餐飲企業預製菜開發成本能夠下降一半
，那他們的客群一定會顯著增加，但現在成本就是限製。”謝瑞東說道。

麵對損耗帶來的成本問題，天虹超市正在嚐試將未預製菜加工成熟食銷售，來規避損耗。但就實際情況來說，受製於門店空間
、設備以及品類配置問題這一方案並不適用於所有企業和門店。而青海一家親、生鮮傳奇以及部分供應商等也在開拓TO B的餐飲生意，以此提高預製菜銷量進而攤平成本。

03

供應鏈要求高

如何構建匹配的零供關係？

當前，超市在預製菜品類的經營上仍處在起步階段

，銷售占比與SKU占比都較低。生鮮傳奇目前預製菜SKU 為60個，在門店占比為3%。楊曉光告訴《第三隻眼看零售》，天虹超市在預製菜經營上仍處在豐富商品的過程中。

天虹超市的經驗是，預製菜的商品結構中供應商占比要超過50%，才能保證商品的及時更新汰換。通過占比低於40%的門店加工商品來保證差異化。因此
，現階段如何找到優質供應商是決定超市這一品類能否持續發展的關鍵所在。

但dan在zai業ye內nei人ren士shi看kan來lai
，目mu前qian超chao市shi與yu零ling售shou商shang的de合he作zuo模mo式shi很hen難nan支zhi撐cheng這zhe一yi品pin類lei的de發fa展zhan。在zai預yu製zhi菜cai這zhe一yi品pin類lei經jing營ying上shang
，超chao市shi需xu要yao更geng多duo優you質zhi供gong應ying商shang支zhi持chi，不bu斷duan豐feng富fu商shang品pin品pin類lei
，快kuai速su汰tai換huan產chan品pin
，以yi滿man足zu自zi身shen需xu求qiu。

據了解，天虹超市的標品汰換周期為半年，但預製菜則要求做到每月5%-6%detaihuan，zaishangpingaosutaihuanguochengzhongshaixuanchumanzuxiaofeizhexuqiudechanpin，tianhongchaoshiyinciquxiaolezheyipinleishangpindexinpinfei。yicilaibaozhengnenggoujishiyinjinshangpin，zheyidianzaishengmingzhouqijiaoduandewanghongchanpinshangzhiguanzhongyao。

但對於供應商而言
，傳統零售企業訂單量小
，而冷鏈物流成本可能會達到20%，因yin而er利li潤run很hen難nan打da平ping成cheng本ben。這zhe種zhong情qing況kuang下xia，多duo數shu超chao市shi企qi業ye沒mei有you改gai變bian原yuan有you的de采cai購gou模mo式shi
，不bu能neng聯lian合he供gong應ying商shang做zuo開kai發fa
，共gong同tong承cheng擔dan成cheng本ben。反fan而er還hai在zai收shou取qu進jin場chang費fei、條碼費等
，加重了供應商的成本壓力
，迫使其放棄合作。

“我們開發的預製菜，隻有單次配送量達到2000盒才能打平物流成本
，但多數零售商在一個區域內的訂單量隻有300-500盒，所以在幾個渠道測試後
，我們決定放棄商超渠道。”一位供應商說道。

事實上，在他看來，直播電商、社區團購的單量更大、進場更加方便因而優勢遠大於傳統渠道。而這也是超市企業在經營預製菜上不得不麵對的問題，即優質供應商離場。

“簡jian單dan來lai說shuo
，原yuan有you的de遊you戲xi規gui則ze已yi經jing不bu再zai適shi應ying新xin品pin類lei商shang品pin的de經jing營ying
，如ru果guo不bu變bian革ge目mu前qian這zhe種zhong商shang業ye合he作zuo模mo式shi，超chao市shi預yu製zhi菜cai是shi很hen難nan做zuo起qi來lai的de。但dan在zai走zou不bu通tong這zhe條tiao路lu後hou，零ling售shou企qi業ye也ye開kai始shi嚐chang試shi改gai變bian思si路lu。現xian在zai已yi經jing有you很hen多duo企qi業ye在zai聯lian合he供gong應ying商shang共gong同tong做zuo商shang品pin開kai發fa了le。”浙江某超市負責人說道。