中國人最常吃的肉類有豬、雞、鴨

、牛、羊、鵝等。

而近三年時間，它們的產量出現了明顯的格局變化。

*以上這些產能，主要是14億中國人“自產自消”

可以發現，在2018年
，豬肉產量在5400萬噸左右。事實上
，在此之前，豬肉產量長期維持在這一水平，最高達到5600萬噸。但最近兩年受到豬瘟等因素影響，豬肉產量直接下滑了1200萬噸左右。

而雞鴨兩大肉類成為主要的替補，自2018年分別增長300萬噸左右。雞肉產能從1170萬噸增長到1485萬噸。鴨肉產量從682萬噸增長到1050萬噸。

這其中增長更明顯的是鴨肉。尤其是2018年產量與牛肉規模差別較小
，如今上升到1000萬噸檔次，與牛肉拉開差距。

“醜小鴨”的逆襲

鴨子在人們飲食中的地位越來越高，似乎是一種“醜小鴨”式的逆襲。

豬肉、雞肉是畜肉、禽肉中更具有普適性的肉類。從小
，每個家庭似乎都有一個“習慣”：為了家裏的孩子長身體、解饞
，常常會煮雞湯
、燒紅燒肉。而有明顯膻味的鴨湯、鴨肉並不在考慮範圍內。

當然
，鴨子也並非一無是處
，體現在鴨血粉絲湯
、醬板鴨
、鹽水鴨、pijiuyadengchangjiandedifangmeishihejingdianzuofa。youqishikaoya，mingqingshiqihuangshizaiziranhuanjingeliedehuangchengfajueleyazidekaozhijiazhi，kaoyachengweiyijuebingyanxuzhijin，yizhiyuchengweishoudoujiaodezuiweixiangliangdemeishi。danzongdelaishuo，zai2018年及以前，鴨的產量和消費量還是明顯低於豬、雞。

據烤鴨界的“一哥”
、起源於1864年的全聚德近些年財報數據顯示，未來更是不容樂觀：

接下“接力棒”並促使鴨製食品重新崛起的
，非鹵製品小吃莫屬。

越來越多的鴨鹵製品連鎖門店分布在交通樞紐、小區周邊、商業中心以及商業街，已成人們司空見慣。如果稍微關注它們的規模還會發現：它們動輒以突破一般餐飲連鎖品牌難以突破的千家門店規模出現

，幾乎成為當今餐飲行業的一種“奇觀”。

同為鴨肉深加工行業的翹楚
，對比全聚德，絕味食品（即絕味鴨脖）、周黑鴨、煌上煌這三個鴨鹵製品上市公司，營收規模和淨利潤的財報數據則“漂亮”許多
，潛力更大。以絕味食品為例：

鴨鹵製品的第一個“爆款”是鹵鴨脖，原本隻是湖南、湖北
、江jiang西xi等deng地di的de地di方fang傳chuan統tong小xiao吃chi，主zhu要yao作zuo為wei人ren們men喝he酒jiu的de佐zuo餐can小xiao吃chi。鹵lu製zhi食shi品pin的de原yuan材cai料liao需xu要yao耐nai煮zhu，這zhe才cai不bu容rong易yi爛lan
，且qie越yue煮zhu越yue入ru味wei。人ren們men發fa現xian，由you於yu鴨ya會hui遊you泳yong，因yin此ci鴨ya肉rou尤you其qi是shi鴨ya脖bo更geng緊jin實shi，鴨ya子zi頗po符fu合he鹵lu製zhi食shi品pin的de要yao求qiu。

當有眼光的企業家把鴨脖、鴨鎖骨、鴨翅、鴨頭等鴨鹵製品從地方推廣到全國後，意外地產生了巨大的商業價值。可以發現
，鴨鹵製品的價格相比於冷凍鴨肉、烤鴨肉都有了較大幅度的提升，“醜小鴨”真正變成了“白天鵝”：

一份520g裝的冷凍鴨腿在每日優鮮的價格在12.3元、一份1180g裝的全聚德烤鴨禮盒價格是135塊錢
，分別相當於每100g2.3元左右
、11.4元左右


，而在周黑鴨淘寶官方自營店，一份100g裝的鴨腿的價格為25.8元。

雞的“自我革命”

鴨鹵製品崛起趨勢明顯，而“雞”的新發展也充滿故事。

長期以來，雞的深加工價值和溢價空間主要體現在油炸類產品上。這主要受國外飲食習慣以及餐飲連鎖品牌影響。

在全球範圍內，雞肉是第一大肉類產品
，養殖規模最大、消費規模最大
，加工曆史最為悠久
，誕生了肯德基
、麥當勞等西式連鎖快餐巨頭。

當肯德基於1987年(nian)入(ru)華(hua)以(yi)後(hou)
，西(xi)式(shi)連(lian)鎖(suo)快(kuai)餐(can)迅(xun)速(su)在(zai)國(guo)內(nei)擴(kuo)張(zhang)，這(zhe)起(qi)到(dao)了(le)培(pei)育(yu)消(xiao)費(fei)市(shi)場(chang)與(yu)本(ben)土(tu)供(gong)應(ying)鏈(lian)的(de)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。比(bi)如(ru)扶(fu)持(chi)了(le)中(zhong)國(guo)白(bai)羽(yu)肉(rou)雞(ji)產(chan)業(ye)鏈(lian)，比(bi)起(qi)中(zhong)國(guo)本(ben)土(tu)的(de)黃(huang)羽(yu)肉(rou)雞(ji)
，白(bai)羽(yu)肉(rou)雞(ji)的(de)出(chu)欄(lan)周(zhou)期(qi)至(zhi)少(shao)快(kuai)了(le)58天左右，且產肉量更高、肉質更加鮮嫩。

相應地
，誕生了正新雞排、華萊士等本土餐飲巨頭。近些年仍然源源不斷誕生大規模的連鎖品牌，比如“叫了隻炸雞”“第一佳大雞排”等。

在炸雞品類的光環之下，雞鹵製品的開發潛力長期被掩蓋，如今這個市場已經開始爆發。

繼絕味食品
、周黑鴨、煌上煌等三大鴨鹵製品企業上市後，“雞”鹵製品品牌“紫燕百味雞”有望成為國內第四家鹵製品上市公司。

據紫燕百味雞今年7月招股書數據顯示，2018年至2020年
，營業收入分別為20.02億元
、24.35億元、26.13億元，淨利潤為1.24億元、1.38億元、3.89億元。截至2021年9月6日，門店數量達到5192家。其門店數量可以躋身第二大鹵製品品牌。主要產品是夫妻肺片（牛肉
、牛肚）、百味雞
、藤椒雞等。

除此之外，較知名的雞鹵製品品牌還包括：廖記棒棒雞
、鹵人甲、王小鹵等。其中，2019年成立的鹵雞爪品牌王小鹵

，年銷售額為2000萬元。過了一年
，年銷售額便突破2億元，勢頭可謂凶猛。

值得一提的是，以鴨鹵製品、雞鹵製品為代表的鹵製品小吃如今被稱為“休閑食品”，可以與常見的休閑食品品類相媲美。據Frost&Sullivan數據可知
，在休閑食品（主要為糖果蜜餞、烘焙、膨化等）類別中
，休閑鹵製品增速在近十年保持最快。

2019年，休閑鹵製品的市場規模為1065億元
，占休閑食品的9.22%。2020年或達到10%，接近膨化食品的13%，超過炒貨的8%
、餅幹的8%。

背後是一個本土餐飲創新案例

相比於炸雞等油炸製品

，可以注意到，鹵製品是更具有中國文化特色的食品。據說
，戰國時期的楚國大詩人屈原就吃過“鹵雞”，還寫在詩裏
，隻是當時叫做“露雞”。

鹵味的特點是：可塑性極強，可以較豐富和快速地進行口味創新。用雞爪零售品牌爬手食品創始人王亞軍的話來說
，“鹵可以是所有工藝的前置工藝。”而從口味來說
，一般容易讓人產生上癮的快感。

在產品設計上，不同於傳統鹵製品如德州扒雞、道口燒雞等

，如今的鹵製品連鎖品牌普遍采取了拆分雞鴨“零部件”獨立包裝的做法
，產品更適合人們在休閑場景食用。

許多國內外大規模連鎖餐飲企業采取“前店後廠”的商業模式：

中央廚房製作好預製品，通過冷鏈運輸至門店
，工作人員進行簡單處理（複炸、加熱等）便可進行銷售。

鹵製品連鎖品牌是這一模式的更優“實踐者”，商shang業ye效xiao率lv更geng高gao，投tou入ru成cheng本ben更geng低di。由you於yu不bu提ti供gong現xian場chang堂tang食shi，門men店dian選xuan址zhi和he裝zhuang修xiu成cheng本ben低di。產chan品pin標biao準zhun化hua程cheng度du高gao，門men店dian員yuan工gong不bu需xu要yao二er次ci加jia工gong。設she備bei投tou入ru少shao

、培訓成本低
、培訓周期短。

據開源證券，休閑鹵製品加盟店單店初期投入一般在10萬—20萬元，員工為1—2名。

任職於一家主打“湖南小吃”的頭部餐飲連鎖品牌的資深人士潘奇告訴小巴
，“一個鹵味小吃品牌容易在幾年時間裏做到幾千家
，這在正餐領域基本是不可能的”。不言而喻的是
，正餐的加工程序往往更加繁瑣，人力成本投入更高，對於門店麵積、裝修等要求也更高，總投資額較高，是偏重資產的生意。

該企業品牌創始人有近二十年的餐飲業經驗，而他們的計劃是五年開1000家門店，目前門店數量是200家。

以百勝中國、麥當勞為代表的西式快餐行業
，其現階段市場規模顯然要強於以絕味食品

、周黑鴨為代表的鴨鹵製品行業。例如，百勝中國2020年營收達到了82.63億美元。

但鹵製品市場，尤其是鴨鹵製品市場
，未來不可小覷。在雞鴨豬三大主要肉類中
，鴨的供應鏈有一個獨特的優勢：種鴨對國外依賴程度更低、生長周期最短。

事實上，承擔雞鴨豬主要產能的白羽肉鴨、白羽肉雞、杜洛克豬、長白豬

、大白豬等都是進口品種，容易被國外企業“卡脖子”。

相較而言，在種鴨領域，中國自研品種發展較快。比如，“中新白羽肉鴨”2021年出欄量預計達3.95億隻，占國內肉鴨市場的9.7%。且肉鴨一般出欄時間僅為30多天，白羽肉雞最快也要38天出欄，一般在42天，肉豬的出欄時間則是在4—5月。

為什麼不是豬

？還有牛羊鵝呢？

如果說雞肉
、鴨肉在深加工領域中是發展較為成熟的兩大肉類。而位於產量以及消費量絕對主導地位的“豬”則存在拖後腿的隱憂。

除了少數主打豬肉產品的地方快餐品牌（如隆江豬腳飯），各地菜市場售賣鹵豬蹄
、豬肘、豬大腸的夫妻老婆店
，並沒有誕生以豬肉為主要食材和產品的大規模餐飲連鎖品牌（快餐、休閑小吃等）。

豬肉更多的角色是：散落在每個餐飲企業、家庭廚房中的倉庫和冰箱裏的“萬能食材”。

據天貓淘寶肉類零食市場分析來看
，豬肉零食的份額與雞肉零食的規模相當，落後於鴨肉和牛肉。

今年8月折戟創業板IPO的真美股份成立於1945年，是全國最大的專業肉脯、肉鬆供應商之一，其近三年81%以上的收入由肉脯類產品貢獻。招股書的財報數據顯示：2017—2019年
，營業收入分別為2.52億元、2.59億元、2.55億元。淨利潤分別為0.45億元、0.51億元、0.42億元。三年來規模和淨利潤缺乏明顯的增長。

一般來看
，豬肉的產量規模意味著原材料和供應鏈豐富。舉一個反例，中國鵝肉產量此前一直維持在150萬噸左右。鹵鵝類門店想要大規模擴張就存在原材料獲取困難的問題。

《餐飲老板內參》聯合創始人譚野去年去了雙彙參觀考察，雙彙可以把一頭豬分出120—130個“零部件”
，SKU明顯要多於雞鴨。這也意味著其中可以深加工的空間非常之大。

如果市場會出現“醜小鴨”的逆襲故事
，那麼“全身都是寶”的豬不應該更具有前景嗎？

對此，一般被人們談到的原因是成本
，豬肉價格一般要比雞鴨肉價格更貴。據金投網數據可知，近一個月
，肉雞平均8元一斤，鴨肉平均7.38一斤
，豬肉平均11.97一斤。按照近一年最高價格計算
，豬肉的價格是雞鴨肉的2—3倍。

zhujiajiaoguideyuanyinshi，zhudechulanzhouqizuichang
，touruchengbenwangwangjiaoda。ruguofashengyiqing，yangzhihusunshiwangwangjiaoda，jinerdaozhishichanggongyingbuwending，zuizhongtixianweizhuroujiagebodongda，xingyezhouqixingmingxian。

近一年來
，豬肉價格最高達到52.65元一斤。如今則是“賤賣”價。譚野一個朋友是湖南某地養豬大戶，擁有將近200頭母豬。由於今年7月毛豬（生豬）價格從去年的三十多塊錢一斤大幅下跌到五塊多，而養殖成本在8塊錢一斤，索性狠下心來把母豬都給“節育”了。

不過2010年左右
，絕味食品就花了5000萬元（對外宣稱）從德國引進了一套SAP的冷鏈係統。“這說明十多年前他們就已經為千店、萬店做準備了。”潘奇認為。此外，鹵製品保質期較短，容易變味，對於保鮮要求高。行業企業一般采用了餐飲行業前沿的
、成本較高的“充氮氣”的保鮮方式
，保鮮期在5—7天。

這(zhe)些(xie)企(qi)業(ye)創(chuang)新(xin)對(dui)於(yu)市(shi)場(chang)具(ju)有(you)明(ming)顯(xian)推(tui)動(dong)和(he)示(shi)範(fan)作(zuo)用(yong)，是(shi)鴨(ya)鹵(lu)製(zhi)品(pin)推(tui)廣(guang)普(pu)及(ji)的(de)重(zhong)要(yao)環(huan)節(jie)。而(er)主(zhu)打(da)豬(zhu)品(pin)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)餐(can)飲(yin)以(yi)及(ji)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)恐(kong)怕(pa)還(hai)缺(que)乏(fa)核(he)心(xin)的(de)創(chuang)新(xin)。舉(ju)一(yi)反(fan)三(san)
，牛(niu)、羊
、鵝背後的深加工業也是類似的處境。