“同質化嚴重，突圍沒那麼容易。”

題圖源自日劇《孤獨的美食家》

啃著鴨脖追劇
，成了彭彭近來下班後的消遣。“晚上看劇時
，特別想在嘴裏嚼點有味道的東西
，但又不想吃容易發胖的食物。”彭彭說道，看來看去
，越吃越上頭的鹵味正對自己的胃口。

平時
，彭彭會在家附近的鹵味店購買，臨時起意時則會點外賣。可是最近，被同事安利後
，彭彭網購了些鴨脖
、鴨鎖骨等零食鹵味囤在了冰箱裏。

如今，鹵味成為了不少人的心頭好，像彭彭一樣喜歡吃鹵味的人變得多了起來。資本方麵也看到了鹵味行業的潛力，紛紛投資布局。

近日

，河南餐桌鹵企“九多肉多”完成數億元規模A輪融資，而據統計，僅在今年就先後有京派鮮鹵
、菊花開、盛香亭、王小鹵、五香居等多個品牌完成了從千萬到億元不等的融資。

鹵味並非新鮮事物
，為何在如今這個時間節點受到了資本的青睞

？不少新玩家湧入後，鹵味行業又將走向何處？

01

從餐桌到休閑

luweidefazhanyiyouqianyunianlishi，zuizaoyouwenzijilukeyizhuisudaozhanguoshiqi，jingguoliangqianduoniandefazhan
，luweizaiwoguoyinshiwenhuazhongguangweiliuchuan，bingjuyoushenhoudewenhuajidianhewendingdexiaofeijichu。

據CBNData發布的《2021鹵製品行業消費趨勢報告》顯示
，近幾年鹵製品行業發展勢頭良好，預計在未來5年將以每年13%的增長率持續提升
，到2025年市場規模將突破2200億元。

並且，鹵味消費具有易衝動下單
、越吃越上癮的特點
，這一方麵使這個品類成為了高頻消費品
，另一方麵也促使鹵製品從最初的餐桌菜肴
，慢慢向休閑食品拓展。

數據顯示
，鹵味零食是2020年零食品類增長的主動力，購買6次以上的人數增長最快。

除chu了le巨ju大da的de市shi場chang規gui模mo，真zhen正zheng吸xi引yin資zi本ben關guan注zhu的de是shi，當dang前qian鹵lu味wei行xing業ye仍reng以yi小xiao作zuo坊fang經jing營ying為wei主zhu
，品pin牌pai集ji中zhong度du很hen低di，行xing業ye格ge局ju也ye較jiao為wei分fen散san，這zhe意yi味wei著zhe行xing業ye仍reng存cun在zai廣guang闊kuo的de發fa展zhan空kong間jian，吸xi引yin各ge路lu玩wan家jia瞄miao準zhun時shi機ji紛fen紛fen入ru局ju。

來自企查查的數據顯示，目前全國鹵味相關企業的注冊量超過12.3萬家。近十年間
，鹵味相關企業注冊量總體呈上升趨勢，2020年為曆年最高，達到1.7萬家。

雖然如今
，幾個頭部大品牌加起來的行業占有率僅不到20%
，但不可否認的是
，絕味、周黑鴨、煌上煌等企業在門店與品牌經營上已經占據了一定優勢。

絕味與煌上煌都采用了加盟為主的方式，截至今年6月底，絕味在中國大陸地區共有13136家門店
，但未透露加盟店與直營店的具體數量。

煌上煌擁有4840家專賣店，其中加盟店高達4474家

；去年9月
，煌上煌宣布“千城萬店”戰略規劃，預計未來3~4年內門店數量達到1萬家左右。

相較之下，周黑鴨則是以直營為主和特許經營的方式運作。截至今年上半年，周黑鴨總門店數為2270家，其中直營店1161家，特許經營店1109家。

加盟與直營是很多連鎖品牌常用的模式，兩者的優缺點都很明顯。

相比之下，直營更能有效管控，提升門店及服務質量，但需要品牌方投入大量資金，擴張速度也較慢；加盟則能快速開店
，但難以進行有效管控，尤其是在餐飲行業

，食品安全問題頻發，必然會給品牌造成影響。

上海複旦大學管理學院教授蔣青雲告訴新零售商業評論：“其實加盟和直營是兩種不同的治理模式，將加盟和直營交錯進行搭配，其中，直營店可以起到示範、培訓作用
，帶動加盟店進行學習和擴張。”

隻是，究竟采用哪種模式由多種因素決定，蔣青雲表示
，主要與品牌對未來目標
、公司的管理目標以及對未來經營模式的要求有關。換句話說，是與公司的規劃與發展密切關聯。

02

差異化突圍

在頭部品牌的強壓下，新品牌很難正麵硬剛
，隻能選擇差異化
，避開大品牌的鋒芒
，努力吸引消費者
，建立新的品牌心智。

以王小鹵為例，其以虎皮鳳爪為切入點，采用人工去甲
、先(xian)炸(zha)後(hou)鹵(lu)的(de)方(fang)式(shi)，將(jiang)鳳(feng)爪(zhao)打(da)造(zao)為(wei)爆(bao)款(kuan)單(dan)品(pin)，進(jin)而(er)獲(huo)得(de)了(le)不(bu)錯(cuo)的(de)銷(xiao)量(liang)。數(shu)據(ju)顯(xian)示(shi)，入(ru)駐(zhu)天(tian)貓(mao)的(de)第(di)一(yi)個(ge)月(yue)，王(wang)小(xiao)鹵(lu)的(de)虎(hu)皮(pi)鳳(feng)爪(zhao)銷(xiao)售(shou)額(e)就(jiu)過(guo)百(bai)萬(wan)元(yuan)
，且(qie)月(yue)複(fu)購(gou)率(lv)接(jie)近(jin)30%。

在產品品類方麵，王小鹵避開了大品牌聚集的鴨類產品，形成了差異化競爭；另一方麵鳳爪的毛利率較高且具備零食屬性
，使得王小鹵的虎皮鳳爪得以脫穎而出。

據公開數據顯示，2019年王小鹵銷售額2000萬元
，2020年則突破2億元，雙11期間GMV超2000萬，同比增長3300%。

chulechayihua
，chanpinpinzhiyetongyangzhongyao。suizheshenghuoshuipingdebuduantigao
，xiaofeizheduiyuluweixinxiandudeyaoqiuzhengriyitigao，lirunengsuishisuidichidaoxianggangchuguodeluweishipin。

基於這樣的新需求
，盒裝鎖鮮包裝在鹵味市場興起，據CBNDate數據顯示，盡管鎖鮮裝單價相對更高，消費人數卻翻倍增長。

小鮮鹵以消費者對於鮮度的需求切入，推出常溫短保鎖鮮產品。據了解，小仙鹵運用常溫鎖鮮技術
，保質期可達90天，且能達到現製新鮮感的90%以上。

小鮮鹵相關負責人曾表示
，小鮮鹵的包裝盒由三層不同材質進行“防護”，通過99.99%氮氣填充，配以特質高阻隔材料包裝，再加上曲線高溫滅菌保鮮技術，可充分還原鮮鹵口感。

必bi須xu承cheng認ren
，在zai產chan品pin差cha異yi化hua方fang麵mian，鹵lu味wei新xin品pin牌pai做zuo得de相xiang當dang用yong心xin
，但dan在zai渠qu道dao布bu局ju上shang，它ta們men多duo以yi線xian上shang電dian商shang平ping台tai為wei起qi點dian，這zhe在zai蔣jiang青qing雲yun看kan來lai，遠yuan遠yuan不bu夠gou。

“鹵味需要給消費者一個體驗場所，因為涉及食品安全問題，所以要有一個對外呈現的形象。”

同tong時shi，門men店dian作zuo為wei與yu消xiao費fei者zhe互hu動dong的de媒mei介jie，可ke以yi展zhan開kai各ge種zhong營ying銷xiao推tui廣guang活huo動dong。因yin此ci，蔣jiang青qing雲yun判pan斷duan，未wei來lai這zhe些xie新xin鹵lu味wei品pin牌pai還hai是shi會hui回hui歸gui到dao線xian下xia，就jiu像xiang零ling食shi賽sai道dao的de三san隻zhi鬆song鼠shu一yi樣yang。

luweisaidaozhongdewanjiashenfenzhengchengxianriyiduoyuandequshi。yihuoyuezaigedashipinwangzhandemeishizuojiawanggangweili，chulezaishipinzhongchuanshouruhezhizuoluliaowai，wanggangdetaobaodianliyehuishoumaiyixieluweichanpin，qizhong，xianglatutui
、冷吃牛肉、香辣杏鮑菇等都有不錯的銷量。

值得一提的是，王剛於去年在成都低調開出一家鹵菜店——寬菜，起初店鋪並沒有利用王剛的知名度進行宣傳營銷，而是在經過幾個月的試水與打磨後，才在視頻中公布了鹵菜店的情況——生意不錯
，一些熱門鹵味經常提早賣完。

在視頻中
，王剛曾表示，想要開分店繼續拓展
，但受製於供應鏈等因素
，隻能等待時機成熟。

雖然開不了鹵菜店，但王剛開發了鹵味培訓課程，學員報名學習後就可以自行開店（非連鎖加盟）。顯然
，王剛是想圍繞鹵味
，拓展出一係列新業態。

由you於yu湧yong入ru大da量liang新xin玩wan家jia，鹵lu味wei賽sai道dao由you此ci也ye產chan生sheng了le同tong質zhi化hua的de問wen題ti。蔣jiang青qing雲yun認ren為wei，在zai這zhe種zhong情qing況kuang下xia，品pin牌pai必bi須xu通tong過guo培pei養yang消xiao費fei者zhe忠zhong誠cheng度du來lai提ti高gao競jing爭zheng力li。

然而，建立品牌忠誠度並不容易，因為是食品品類
，購買頻次又較高，消費者可以輕鬆在不同品牌間進行嚐試。

對於品牌而言，解決方法之一，便是在購物中心或者居民區開設門店，從而能快觸達消費者——這正是絕味、周黑鴨等品牌大力開店的原因之一；

其次
，要經常與消費者保持互動
，比如進行內容推廣、發券促銷、抽獎等，以增加消費者的購買頻次，擴大品牌知名度，搶占消費者對於鹵味的心智。

在zai這zhe方fang麵mian，周zhou黑hei鴨ya做zuo了le一yi些xie嚐chang試shi。比bi如ru
，除chu了le線xian下xia，周zhou黑hei鴨ya正zheng努nu力li拓tuo展zhan線xian上shang及ji自zi營ying外wai賣mai業ye務wu，策ce劃hua外wai賣mai鹵lu味wei節jie等deng活huo動dong，聚ju焦jiao年nian輕qing客ke群qun，擴kuo大da品pin牌pai知zhi名ming度du；同時周黑鴨也正試圖進駐更多社區生鮮渠道，如叮咚買菜、樸樸超市等，以提升用戶觸達率。

在健康飲食的大背景下，消費者更希望放心、安心地盡情享受鹵味；但重油
、重鹽的鹵味，天然與不健康掛上了鉤，鹵味想要進一步破圈，勢必要打破這一固有形象。

於是“無添加”“低鹽”“非油炸”等概念相繼出現在了鹵味市場。

與此同時，還有一些品牌在產品創新上下了功夫，如將植物肉
、海鮮等產品製成鹵味；甚至推出了自熱式鹵味產品……

可以預見的是，層出不窮的新品牌會在技術、品類、營銷等多個層麵將鹵味行業推向嶄新未來。