2020年中國休閑鹵製品行業內前五大鹵製品企業分別為絕味食品、煌上煌、周黑鴨、紫燕百味雞及久久丫，市場份額合計占比僅為20%
，剩下的80%市場正在被“後浪”們不斷割據。

帶點休閑食品“內味兒”的鹵味賽道最近有點兒不安分。

近日，鹵味食品生產加工商五香居完成了Pre-A輪1500萬元融資，無獨有偶，此前，專注於“熱鹵”賽道，要做中國“熱鹵”知名品牌的鹵味老品牌鹵大媽也完成了來自華盛人和資本近千萬天使輪融資。

然而
，回顧鹵味賽道的融資實在不容小覷。根據NCBD（餐寶典）發布的《2021年中國鹵味熟食行業發展研究報告》的不完全統計
，截至2021年9月1日
，至少有8個鹵味品牌完成了總計10輪融資，不少都是過億元的融資。

（商業數據派不完全統計）

據艾媒數據中心的一份研究報告顯示
，從2011年到2020年，中國鹵製品行業市場規模已經從268億元增長到了1235億元。根據弗諾斯沙利文的數據，2015-2020年，休閑鹵製品複合增長率達24.1％，成為休閑食品中增速最快的品類，並且預計在未來5年將以每年13%的增長率持續提升，到2025年市場規模將突破2300億元。其中休閑型鹵味零食占40%，60%屬於佐餐鹵製品。

也就是說

，鹵味賽道正如火如荼，這或許也是近兩年競相跑出新品牌的主要原因。

一級市場品牌融資信息頻出，二級市場也熱鬧非凡。今年7月初
，紫燕百味雞母公司上海紫燕食品股份有限公司提交招股書，計劃在上交所主板上市。不同於煌上煌、絕味、周黑鴨三家上市公司主攻休閑鹵味，紫燕百味雞定位佐餐鹵味
，主打夫妻肺片、燒雞、豬蹄以及各類涼素菜
，若成功上市，將成為“佐餐鹵味第一股”，與鹵味賽道三巨頭共同組成“鹵味F4”。

“鹵味F4”已成團，新品牌如何破局
？

鹵味賽道，巨頭林立

新品牌融資熱鬧，但行業內的“排頭兵”依然是資深玩家——絕味、周黑鴨
、煌上煌與紫燕百味雞。

從店麵規模上來看，絕味相對處於頭部位置，早在2019年店麵數量就已突破了1萬家，2020年年報顯示，絕味中國大陸地區門店總數12399家，而周黑鴨、煌上煌與紫燕百味雞則分別是1755家、4627家與4325家。

絕味最大的特點在於，打磨出一套自成體係的管理模式

，大規模開店

，通過“走量”賺收益。

絕味超多的店麵數量，直接推高了營收，也讓規模效應的優勢凸顯。據2020年財報顯示，絕味年規模原材料采購規模在30億元以上，其中鴨副食產品約20億元
，是鴨副產品全球最大采購商，強大的議價能力使其具備采購成本優勢。

從供應鏈來看，絕味供應鏈效率也因更龐大的銷量、更geng密mi集ji的de門men店dian布bu局ju而er高gao於yu同tong業ye，一yi方fang麵mian由you於yu絕jue味wei加jia盟meng模mo式shi下xia門men店dian數shu量liang多duo，費fei用yong分fen攤tan多duo，運yun輸shu半ban徑jing短duan，另ling一yi方fang麵mian是shi生sheng產chan模mo式shi不bu同tong
，絕jue味wei全quan國guo二er十shi多duo個ge生sheng產chan基ji地di，覆fu蓋gai四si五wu百bai公gong裏li內nei的de省sheng內nei門men店dian，散san裝zhuang產chan品pin抽chou真zhen空kong再zai送song到dao店dian。

周zhou黑hei鴨ya的de特te點dian則ze是shi在zai於yu品pin牌pai聚ju焦jiao中zhong高gao端duan用yong戶hu群qun。據ju線xian下xia門men店dian數shu據ju顯xian示shi，周zhou黑hei鴨ya主zhu要yao產chan品pin單dan價jia均jun高gao於yu絕jue味wei食shi品pin，其qi中zhong，鹵lu鴨ya翅chi產chan品pin較jiao絕jue味wei食shi品pin溢yi價jia達da到dao28%，鹵鴨鎖骨及鹵鴨脖的相對溢價亦達到24%及14%；周黑鴨與煌上煌在部分產品上價格優勢更為明顯，其鹵鴨鎖骨和核心產品鹵鴨脖的相對溢價分別達到30%及25%
，消費者對周黑鴨主要產品認可度高，具有一定的價格優勢。

（圖片來源於網絡）

另外

，煌上煌的自身優勢則是大力對加盟商的扶持以及積極擁抱新零售的模式
，如參與網紅的直播帶貨
、外賣配送的營銷方式，線上業務占比增長速度較快。值得注意的是
，在2020年遭遇疫情困擾的境遇下，煌上煌竟逆勢上揚。

財報顯示，2020年上半年，絕味營收為24.13億，歸屬淨利潤大概2.74億，同期下降30.78%。煌上煌上半年營收大概為13.65億，歸屬淨利潤1.58億左右，同比增長12.25%。而周黑鴨上半年營收隻有9.03億，歸屬淨利潤處於虧損狀態，大概虧損0.42億，同比下降44.43%。

而剛剛衝刺A股gu上shang市shi的de紫zi燕yan百bai味wei雞ji作zuo為wei佐zuo餐can熟shu食shi代dai表biao
，其qi對dui新xin品pin的de打da造zao能neng力li極ji強qiang。在zai主zhu打da產chan品pin形xing成cheng穩wen定ding口kou碑bei的de情qing況kuang下xia
，紫zi燕yan每mei年nian還hai會hui結jie合he全quan國guo各ge地di的de鹵lu味wei特te色se，以yi及ji市shi場chang變bian化hua做zuo產chan品pin做zuo創chuang新xin。在zai口kou味wei方fang麵mian，休xiu閑xian鹵lu味wei小xiao吃chi重zhong辣la、xian，danchuntongguozhongkouweirangrenchiguoyin
，erzuocanluzhipinjiangjiufuhexiangweiheduocengcikougan，gengtuchuxianxiangdetedian

，zhejiuxuyaoduozhongshicaidapei，shengchangongxugengweifuza。xiangbijueweijiagongyabodagaiyou8道工序，而紫燕的加工工序多達20多道，製作技術門檻更高。

如此看來，鹵味賽道巨頭確實擔當得起“實力”二字，但是行業“後浪”也紛至遝來，並且深得資本青睞

，傳統鹵味又該如何堅守陣地？

新品牌拚命抓住“年輕人”

近年來，隨著“宅家文化”
、“一人食”的de流liu行xing，鹵lu味wei的de消xiao費fei頻pin率lv也ye正zheng逐zhu步bu加jia大da
，市shi場chang也ye在zai擴kuo容rong，賽sai道dao已yi經jing進jin入ru精jing準zhun分fen層ceng的de節jie點dian，既ji有you走zou年nian輕qing時shi尚shang路lu線xian的de鮮xian鹵lu，也ye有you大da型xing連lian鎖suo品pin牌pai，還hai有you接jie地di氣qi的de夫fu妻qi檔dang小xiao店dian
，以yi及ji主zhu攻gong電dian商shang渠qu道dao的de鹵lu味wei零ling食shi。

行業競爭趨漸呈現白熱化
，鹵味新生代品牌又如何在市場中奪取一席之地
，增強自身競爭力呢？

其實，現在行業內跑出來的多家鹵味品牌都在聚焦同一個特點——休閑化。休閑小吃是幾十年來鹵味的自身定位，將鹵味從正式的餐桌上解放出來
，成為一個可以隨時隨地
、想吃就吃的休閑食品。

Frost&Sullivan數據顯示
，2010年中國休閑鹵製品零售總額為231億元，2015年達到521億元，2019年破千億，2015-2020年其市場規模的CAGR為18.8%，作(zuo)為(wei)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)中(zhong)少(shao)有(you)的(de)肉(rou)類(lei)製(zhi)品(pin)，休(xiu)閑(xian)鹵(lu)製(zhi)品(pin)起(qi)步(bu)較(jiao)晚(wan)，目(mu)前(qian)規(gui)模(mo)相(xiang)對(dui)較(jiao)小(xiao)，但(dan)近(jin)年(nian)來(lai)發(fa)展(zhan)速(su)度(du)快(kuai)。結(jie)合(he)中(zhong)國(guo)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)協(xie)會(hui)對(dui)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)整(zheng)體(ti)行(xing)業(ye)未(wei)來(lai)5年複合增速預測值（8%），預計2025年休閑鹵製品市場規模預計達到2275億，市場規模實在可觀。

令人疑惑的是
，新品牌究竟在哪些地方能與傳統品牌相抗衡

？新品牌打入市場的自身邏輯又是如何？

首先，品類上各有側重點。比如，大部分傳統鹵味都是在“鴨子”身上做文章，絕味‘鴨’脖、周黑‘鴨’等，但是新品牌並未局限於一個品類
，多以年輕消費者喜愛的鳳爪、豬蹄等作為新的品類融入鹵味賽道。

以鹵味零食品牌王小鹵為例


，據億邦動力數據
，2020年其營業額翻了10倍至2億元，2019年雙11銷售額僅為2000萬元，同比增長500%
，拿下天貓京東雞爪垂類NO.1，其中家族實力擔當當屬“虎皮雞爪”

，季複購率接近40%。

另ling外wai，鹵lu製zhi形xing式shi不bu同tong。比bi如ru傳chuan統tong品pin牌pai大da都dou是shi冷leng鹵lu
，由you中zhong央yang工gong廠chang做zuo好hao，通tong過guo冷leng鏈lian配pei送song到dao各ge個ge門men店dian，而er新xin鹵lu味wei多duo是shi熱re鹵lu

，各ge家jia形xing式shi不bu同tong，由you此ci發fa展zhan出chu不bu同tong的de擴kuo張zhang方fang向xiang，有you些xie轉zhuan做zuo購gou物wu中zhong心xin年nian輕qing人ren的de生sheng意yi
，有you些xie下xia沉chen到dao社she區qu門men口kou，圍wei繞rao家jia庭ting餐can桌zhuo擴kuo張zhang
，不bu同tong的de路lu徑jing背bei後hou是shi截jie然ran不bu同tong的de目mu標biao消xiao費fei群qun體ti和he商shang業ye模mo式shi。

在上述的新興融資品牌中，盛香亭
、熱鹵食光、ludamadengjunshurelupinpai
，congyixianxiaofeishichanglaikan，youyujiangmendiankaijinleshangchang，bufenwanghongrelupinpaimenpaiduiderenqunxiangbichuantongluweimendianlaishuo，nianqingrengengduo，zhehuoxuyeyiweizhe，reluxiangduiyuchuantongluweilaishuo
，gengshounianqingrenrenke。dancongmendianguanlilaikan，reluzengjialezhizuochengbenherengongchengben，zheyangdexiaolvhuoxuhuijiangdi，haizengjialeshipinanquandefengxian。

可(ke)見(jian)，鹵(lu)味(wei)賽(sai)道(dao)湧(yong)現(xian)出(chu)的(de)新(xin)興(xing)品(pin)牌(pai)也(ye)是(shi)各(ge)有(you)所(suo)長(chang)，並(bing)且(qie)在(zai)當(dang)下(xia)消(xiao)費(fei)升(sheng)級(ji)的(de)大(da)背(bei)景(jing)下(xia)
，抓(zhua)住(zhu)年(nian)輕(qing)人(ren)就(jiu)是(shi)抓(zhua)住(zhu)了(le)主(zhu)要(yao)的(de)消(xiao)費(fei)人(ren)群(qun)，所(suo)以(yi)一(yi)些(xie)新(xin)品(pin)牌(pai)在(zai)店(dian)麵(mian)選(xuan)址(zhi)、營銷方式上不斷的“投其所好”，進而搶占大範圍市場份額。

公開數據顯示，2020年中國休閑鹵製品行業內前五大鹵製品企業分別為絕味食品、煌上煌、周黑鴨、紫燕百味雞及久久丫，市場份額合計占比僅為20%
，可想而知

，剩下的80%市場正在被這些“後浪”們不斷割據。

市場規模龐大，業內激烈競爭，鹵味的生意怎麼樣？

鹵味是一樁好生意嗎？

什麼樣的食品生意算是一門好生意
？巴菲特的喜詩糖果(See's Candies)模式一直被業內人士津津樂道：品牌忠誠度
、強定價權
、小投入、高產出。具有強大群眾基礎與飲食文化根基的鹵味，似乎的確算得上是一門“小而美”的生意。

類似燒烤
、huoguo，youquyukouweichayi，danshimeiyourenqunchabie，pinleizugoudazhonghua，shichangcaihuixiangduigengda

，jiuzheyidianlaishuo，luweisaidaonenggoupaochuguoyishizhishifenhehuqingli。

此ci外wai
，鹵lu味wei本ben身shen最zui大da的de特te點dian就jiu在zai於yu成cheng癮yin性xing，消xiao費fei者zhe容rong易yi衝chong動dong下xia單dan

，比bi如ru，川chuan鹵lu重zhong麻ma辣la


，湖hu北bei鹵lu味wei重zhong甜tian辣la，江jiang浙zhe一yi帶dai則ze重zhong油you赤chi醬jiang
，這zhe些xie口kou味wei都dou決jue定ding了le消xiao費fei者zhe對dui鹵lu味wei的de上shang癮yin性xing
，從cong而er提ti升sheng了le其qi複fu購gou率lv，屬shu於yu高gao頻pin類lei消xiao費fei品pin。

另一方麵，其產品製作工藝相對簡單
、投資小、成(cheng)本(ben)和(he)風(feng)險(xian)係(xi)數(shu)低(di)，可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)複(fu)製(zhi)快(kuai)速(su)擴(kuo)大(da)規(gui)模(mo)。休(xiu)閑(xian)鹵(lu)味(wei)大(da)都(dou)以(yi)禽(qin)類(lei)為(wei)主(zhu)，素(su)菜(cai)為(wei)輔(fu)，品(pin)種(zhong)較(jiao)少(shao)，品(pin)牌(pai)更(geng)易(yi)對(dui)門(men)店(dian)進(jin)行(xing)複(fu)製(zhi)。以(yi)絕(jue)味(wei)為(wei)例(li)，作(zuo)為(wei)鹵(lu)味(wei)賽(sai)道(dao)龍(long)頭(tou)，近(jin)年(nian)來(lai)，其(qi)每(mei)年(nian)開(kai)店(dian)數(shu)量(liang)平(ping)均(jun)可(ke)達(da)800-1200家。

與此同時，鹵味銷售渠道靈活，消費者購買便利。街邊市場
、車站、機場、便利店
、商場甚至線上旗艦店

，這些鹵味品牌無孔不入地滲透到了各個人流高地。

（圖片來源於網絡）

事實上
，鹵味賽道如此火熱，其毛利率也著實不低。財報數據顯示，2018年-2020年
，周黑鴨的銷售毛利率分別為57.53%、56.54%、55.5%。煌上煌
、絕味食品的銷售毛利率則在33%-38%區間變動。行業巨頭毛利率差距較大的原因主要在於企業的銷售模式差異。

中(zhong)國(guo)食(shi)品(pin)產(chan)業(ye)分(fen)析(xi)師(shi)朱(zhu)丹(dan)蓬(peng)此(ci)前(qian)在(zai)接(jie)受(shou)澎(peng)湃(pai)采(cai)訪(fang)時(shi)表(biao)示(shi)，直(zhi)營(ying)占(zhan)比(bi)越(yue)高(gao)，毛(mao)利(li)就(jiu)越(yue)高(gao)。如(ru)果(guo)說(shuo)加(jia)盟(meng)多(duo)的(de)話(hua)
，要(yao)讓(rang)利(li)給(gei)加(jia)盟(meng)商(shang)
，因(yin)此(ci)絕(jue)味(wei)食(shi)品(pin)的(de)毛(mao)利(li)率(lv)是(shi)最(zui)低(di)的(de)；周黑鴨單靠直營的模式限製了規模化的速度，所以它放開了加盟，但是對加盟的條件相對會比較苛刻
；煌上煌算是兩條腿走路
，又自建又加盟

，因此煌上煌銷售毛利率相對在中間水平。

raner
，luweixingyefazhansuiranxunsu，dancongmuqiandegejulaikan，zhongxiaozuofangshiqiyerengranshizhulijun，xingyejizhongdupiandi。bansuizhegongyehuashengchan

，yixiexiaozuofangdeanquanweishengwentiyebeipinpinbaochu

，yerangyuelaiyueduodexiaofeizheduishipinanquanwentiyujiamingan，congzhegejiaodushanglaikan，toubupinpaiqiyewangwanggengrongyihuodexiaofeizhedexinren，congxingyejiageshangyekeyikanchu，dabufenxiaofeizheyuanyiweishipinanquanhekouweifuchugengduodepinpaiyijia。

總(zong)體(ti)上(shang)來(lai)說(shuo)，鹵(lu)味(wei)的(de)強(qiang)標(biao)準(zhun)化(hua)生(sheng)產(chan)給(gei)了(le)新(xin)品(pin)牌(pai)更(geng)多(duo)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)
，但(dan)隨(sui)著(zhe)中(zhong)國(guo)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)監(jian)管(guan)逐(zhu)步(bu)嚴(yan)格(ge)，也(ye)會(hui)有(you)大(da)部(bu)分(fen)玩(wan)家(jia)淘(tao)汰(tai)於(yu)行(xing)業(ye)篩(shai)選(xuan)。拿(na)到(dao)了(le)融(rong)資(zi)的(de)鹵(lu)味(wei)品(pin)牌(pai)們(men)，如(ru)何(he)將(jiang)資(zi)金(jin)用(yong)在(zai)刀(dao)刃(ren)上(shang)，發(fa)揮(hui)出(chu)自(zi)身(shen)最(zui)大(da)優(you)勢(shi)而(er)被(bei)市(shi)場(chang)保(bao)留(liu)同(tong)樣(yang)值(zhi)得(de)期(qi)待(dai)。

參(can)與(yu)了(le)菊(ju)花(hua)開(kai)鹵(lu)味(wei)融(rong)資(zi)的(de)萬(wan)物(wu)資(zi)本(ben)和(he)淺(qian)石(shi)創(chuang)投(tou)馮(feng)卓(zhuo)成(cheng)表(biao)示(shi)，鹵(lu)味(wei)市(shi)場(chang)方(fang)麵(mian)具(ju)有(you)巨(ju)大(da)的(de)增(zeng)長(chang)空(kong)間(jian)
，目(mu)前(qian)處(chu)於(yu)一(yi)超(chao)多(duo)強(qiang)的(de)競(jing)爭(zheng)格(ge)局(ju)

，按(an)照(zhao)中(zhong)國(guo)城(cheng)市(shi)人(ren)均(jun)鹵(lu)味(wei)門(men)店(dian)的(de)配(pei)比(bi)來(lai)看(kan)
，未(wei)來(lai)仍(reng)有(you)很(hen)大(da)的(de)的(de)拓(tuo)店(dian)空(kong)間(jian)。

與此同時
，麵臨門店密度天花板之外

，如何在消費者口味審美疲勞，鹵味市場同質化嚴重的當下尋求突破，仍是“鹵味們”需要麵對的重要課題。